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1、精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上 《食品工藝學課程》教學大綱(108學時) 一、課程基本信息 1.課程編號： 2.課程名稱： 食品工藝學 3.學時/學分：108學時/6學分 實訓：2周/2學分 4.先修課程： 食品生物化學、食品添加劑、食品微生物、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等課程 5.面向對象： 07級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)?？粕? 6.開課系（部）：食品與化工系 7.教材、教學參考書： 教材：《食品工藝學》 趙晉府主編 中國輕工業(yè)出版社 教學參考書：《食品工藝學》 夏文水主編 中國輕工業(yè)出版社

2、 二、課程的性質和任務 本課程是我院食品檢驗專業(yè)一門重要的實踐性很強的專業(yè)必修課。本課程的任務是通過各種教學環(huán)節(jié)，使學生掌握食品加工的基本原理及操作。 本課程為本專業(yè)學生將來從事食品科研、產品開發(fā)、工業(yè)生產管理及相關領域的工作等奠定理論基礎和提供基本方法。 三、教學內容和要求 《食品工藝學》課程教學內容分為七章，對不同章節(jié)的教學要求分別敘述如下： 第一章 緒論（3學時） 教學內容： 1.食品加工、食品工藝學的概念 2.我國食品工業(yè)的發(fā)展現狀以及食品工業(yè)在國民經濟中的重要性 3.食品工藝學的學習方法 教學要求： 1.掌握食品加工、食品工藝學的概念 2.了解我國食品工業(yè)的

3、發(fā)展現狀及食品工業(yè)在國民經濟中的重要性 第二章 食品的原料和材料（8學時） 教學內容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的組成成分及其對加工品質量的影響 2.動物性食品原料（肉、乳）的組成成分及其對加工品質量的影響 教學要求： 1.掌握植物性食品原料的組成成分及其對加工質量的影響 2.掌握動物性食品原料的組成成分及其對加工質量的影響 第三章 罐藏食品工藝（12學時） 教學內容： 1.罐藏食品的發(fā)展與分類 2.罐藏食品的加工工藝流程，每道加工工序與罐藏食品質量的關系 3.各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點 教學要求： 1.了解罐藏食品的分類 2.掌握各

4、種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點 第四章 軟飲料工藝（12學時） 教學內容： 1.軟飲料的概念和分類及其發(fā)展簡史 2.軟飲料用水、各種軟飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求 3.碳酸飲料的生產工藝流程和操作要點 4.果汁和蔬菜汁飲料的生產工藝流程及各操作單元對本飲料的影響 教學要求： 1.掌握軟飲料的概念和分類 2.掌握各類軟飲料用水的處理方法 3.掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產工藝流程和操作要點 第五章 乳制品工藝（12學時） 教學內容： 1.我國乳品工業(yè)的發(fā)展概況及原料乳的驗收和預處理 2.各種液態(tài)乳的調配方案和加工方法 3.各類乳制品的種類和

5、組成及其加工工藝 4.乳制品的貯藏和運輸 教學要求： 1.掌握原料乳的驗收和預處理 2.掌握乳制品的加工工藝 3.了解乳制品的貯藏和運輸 第六章 肉制品加工工藝（10學時） 教學內容： 1.中式肉制品加工工藝 2.西式肉制品加工工藝 教學要求： 1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝 第七章 糧谷制品加工工藝（13學時） 教學內容： 1.米粉、面條及方便面的加工藝 2.蒸煮擠壓食品的特點和生產原理以及擠壓過程中各組分的變化 3.各種焙烤食品的加工方法和分類 教學要求： 1.掌握米粉、面條及方便面的加工藝 2.掌握各種焙烤食品的加工方法 3.了解焙烤食品的

6、分類 四、實驗（實訓）內容和基本要求 1.實驗（實訓）目的與要求 《食品工藝學實驗》是我校食品加工專業(yè)的專業(yè)必修課程。本課程的目標是使學生在學習食品專業(yè)基礎課程及專業(yè)課程后，通過綜合實驗，提高專業(yè)實驗技能。 學生通過本課程，完成食品工藝課堂教學所涉及的罐藏、飲料、乳品和焙烤食品的實驗室制作，最終達到能獨立制定某一產品的工藝流程，完成產品試制的目的。 通過食品工藝實驗，要培養(yǎng)學生嚴謹的科學態(tài)度和良好的實驗習慣，掌握規(guī)范的操作方法和正確的數據處理方法。 2.實驗（實訓）內容 實驗（實訓）一：米酒的制作 實驗（實訓）二：酸奶的加工 實驗（實訓）三：油炸土豆片 五、各教學環(huán)節(jié)學

7、時分配 章 講課 習題課 討論課 實驗課 實訓課 其他 合計 第一章 3 ? ? ? 3 第二章 8 ? ? ? 8 第三章 12 ? ? 12 第四章 12 ? ? ? 12 第五章 12 ? ? 12 第六章 10 ? ? 10 第七章 13 ? ? ? 13 課程總結 2 ? 36 ?36 ? 74 總計 72 36 36 ? 144 六、對學生能力培養(yǎng)的要求 本課程采用

8、理論教學與實驗相結合的方法，重視學生的動手能力。通過本課程的學習，學生應掌握食品加工的一些基本方法，在生產中能實際操作。 七、考核方法： 1.考核方式： 考試 2.成績組成： 平時成績（包括平時作業(yè)、課堂提問等）占10%，實驗占20%，期末卷面成績占70%。 撰寫人：雷 昌 貴 制定日期：2007年6月2日 教研室主任審核簽字：席 會 平　 審定日期：2007年6月5日 系主任審核簽字： 蔡 花 真 審定日期：2007年6月9日 《食品工藝學》課程 教 學 大 綱 系（部）：食品與化工系 教研室：食品教研室 日 期：2007年06月02日 專心---專注---專業(yè)