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1、文檔來源為 :從網絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 果汁和果汁飲料HACCP實施指南 1適用范圍 1.1 本指南為預包裝果汁和果汁飲料生產企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導，同 時作為衛(wèi)生監(jiān)督機構對果汁和果汁飲料生產企業(yè)進行HACCP系統(tǒng)評價的主要考核標準。 1.2 本HACCP指南適用于以果汁或濃縮果汁為基料，加工、還原或調配成具有該種原料水 果特征的果汁或果汁飲料。本實施指南提供的模式可以應用于工藝過程類似、危害及控制點 等其他方面基本相同的其他產品。具體實施時，有必要在本模式的基礎上根據生產實際情況 添加或更改部分內容，以確保HACCP模式適

2、用于目的產品。 1.3 本HACCP指南中果汁、濃縮果汁和果汁飲料的定義按GB10789-89之定義。 1.3.1 果汁： a.原料水果用機械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制 品； b.原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法出去加入的水量所得的、 具有該種原料水果原有特征的制品； c.在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具 有與a、b所述相同特征的制品。 1.3.2 濃縮果汁： a.用物理分離方法，從原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應 有特征的制品； b.原料水果采用滲濾或浸提

3、工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實 中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應有特征的制品。 1.3.3 果汁飲料： a.用成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經機械加工所得的果汁或混合果汁類制品； b．在a條所述的制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接飲用或 稀釋后飲用。 2 前提條件 2.1 符合良好操作規(guī)范（GMP） 果汁和果汁飲料生產企業(yè)必須符合國家有關規(guī)定，達到GMP法規(guī)要求。 2.2 建立衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） ，建立完善的衛(wèi)生標準操作程序，按GMP要求實施文件化，并嚴格執(zhí)行。 ，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。

4、 2.3 HACCP知識的培訓 2.3.1 全面的HACCP知識普及培訓 生產企業(yè)必須對所有員工進行HACCP基礎知識的培訓，以確保所有員工能夠理解和正 確執(zhí)行HACCP中設計的程序。 2.3.2 內部審核培訓 生產企業(yè)必須對HACCP小組成員進行HACCP相關知識和相關法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及 衛(wèi)生標準的培訓，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。 2.3.3 培訓和考核規(guī)范 培訓內容應至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門認可的標準教材，對于HACCP小組成員的考核應 滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。 2.4 產品回收制度 產品回收制度必須達到的要求：a.所有產品都能

5、夠被識別和追溯；b.被確定的特定批 次的產品能夠在合理期限內被回收。 2.5 消費者投訴處理制度 消費者投訴處理制度包括：a.建立接受消費者投訴的信息渠道；b.投訴評估及受理的標 準、方法和程序；c.適當的處理方法；d.反饋信息內審機制。 3 實施步驟 3.1 組建HACCP小組 HACCP小組是食品企業(yè)HACCP系統(tǒng)的具體實施人員，HACCP小組的構成應該科學 合理，應該包括企業(yè)具體管理HACCP系統(tǒng)實施的領導、生產技術人員、經過培訓的HACCP 系統(tǒng)實施人員、企業(yè)質量管理人員以及其他需要參加的人員。HACCP小組責任到人，應該 能夠確保HACCP體系的有效實施。 3.

6、2 產品的描述、預期用途和消費者 HACCP工作的首要任務是對實施HACCP體系的產品進行描述。描述的內容主要包括： 產品名稱、產品的原料和主要成分、產品的理化性質（包括aw，pH等）及殺菌處理（如 熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝方式、產品標簽、貯存條件、貨架期和保質期、產品 的預期用途和消費者類型等。 3.3 繪制和確認生產工藝流程圖 HACCP工作組應該深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生 產工藝流程圖，并征求一線生產工人對該流程圖的意見和建議以修改、完善繪制的流程圖。 制作完成后需要現場驗證流程圖。 3.4 危害分析 對每類產品的每一加工

7、步驟進行詳細的危害分析，以明確產品加工過程中存在的生物、 化學和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應包括產品加工前、加工過程及出 廠后的所有步驟。危害的種類包括已經建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措 施的危害。 3.5 確定關鍵控制點（CCP） 對于已經識別的顯著危害，必須在一個或多個關鍵控制點上將其控制在可接受水平。 3.6 確定關鍵限值 關鍵限值必須具有可操作性，并確保該CCP的有效性。關鍵限值應直觀，易于監(jiān)測和 可連續(xù)監(jiān)測，常用物理參數和可快速測定的化學參數?；谥饔^決定的數據（如觀察）必須 明確說明供判斷的狀態(tài)。 3.7 建立對每個關鍵控制點進

8、行監(jiān)測的系統(tǒng)。 一個監(jiān)控系統(tǒng)的設計必須確定：監(jiān)控內容、監(jiān)控方法、監(jiān)控設備、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人 員、關鍵限值異常的報告及確認程序。 3.8 建立糾正偏差的程序 當關鍵限值異常并被監(jiān)控系統(tǒng)確認時，糾偏程序必須在規(guī)定時限內啟動并使生產恢復到 受控制的狀態(tài)。 3.9 建立驗證程序 驗證程序至少包括以下三個方面：確定關鍵控制點與關鍵限值的驗證程序，該程序必須 證明關鍵控制點與關鍵限值的設置能確保食品衛(wèi)生安全；確定糾偏措施的驗證程序，該程序 必須證明一旦關鍵限值異常，糾偏程序能夠使生產恢復受控制狀態(tài)，并確保受異常影響的環(huán) 節(jié)不妨礙終產品衛(wèi)生安全；確定HACCP體系按計劃正常運行的驗證程序

9、，該程序必須證明 HACCP體系在生產、管理中已經落實實施，并能正常、有效運作。 3.10 建立文件系統(tǒng) HACCP體系中涉及的所有制度、計劃、程序、方法、記錄等都必須文件化，按GMP 或ISO文件體系方法建立相應文件及檔案制度。與產品直接相關的文件必須保存超過相應 保質期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必須標明日期和參與文件的相關人員，屬 于記錄等執(zhí)行文件的，必須由參與執(zhí)行的人員、審核或監(jiān)督人員及主管或負責人簽名。 4 實例 4.1 熱灌裝果汁產品描述 4.2 熱灌裝果汁工藝流程圖 4.3 熱灌裝果汁工藝流程說明 4.4 熱灌裝果汁危害分析工作表 4.5 熱灌裝果

10、汁HACCP計劃表 5文檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪除 文檔來源為：從網絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持 4.1熱灌裝果汁產品描述 加工類別：熱灌裝100%橙汁 產品類型：熱灌裝果汁（橙汁） 1、產品定義 還原橙汁 2、主要配料 濃縮橙汁、純水 3、重要的產品特性 糖度：11.0-13.0% 酸度（以檸檬酸計）：0.55-0.85% pH值：＜4.5 4、計劃用途 （主要消費對象、分銷方法等） 銷售對象無特殊規(guī)定 批發(fā)、零售 5、食用方法 打開即食 6、包裝類型 屋形紙盒包裝 7、保質期 9個月 8、標簽說明 需在清

11、潔衛(wèi)生、陰涼（＜7℃=或空調庫條件下貯存， 4-9C冷藏庫內最佳。飲用前搖勻，開蓋后應0-7C冷 藏，5天內飲完. 9、銷售地點 明確注明銷售區(qū)域 10、特殊運輸要求 衛(wèi)生清潔運輸工具 6文檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪除 文檔來源為：從網絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持 4.2 熱灌裝果汁工藝流程圖 濃縮橙汁接收、檢驗 冷凍貯存 城市供應生活飲用水 領料 8文檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪除 蓄水池（氯處理） 活性炭柱 紫外線 反滲透 熱灌裝封口 生產用水 倒盒運行 冷卻 噴碼 庫存分揀

12、 最終檢驗 裝箱 發(fā)貨 文檔來源為 :從網絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 4.3 熱灌裝果汁工藝說明 ① 對運輸車輛及桶裝果汁衛(wèi)生清潔度、破損檢查和數量清點 ② 按規(guī)定以數量抽檢，進行標準項目的理化、生物檢驗，合格入庫。 ，外鐵桶裝，濃縮橙汁(Brix65)，要求<-10℃貯存，防止理化、生物變化。 ，緩慢從桶內塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。 ，確認色、香、味 ，以達到灌裝料液無菌目的。 ，利用汁液高溫殺滅紙盒內壁可能存在的微生物。 ，利用熱汁液對包裝頂部

13、空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。 ，確保產品風味，對最終成品進行冷水噴淋冷卻。 ，冷卻后在輸送帶上連續(xù)噴碼。 ，可能在產品冷卻后形成真空時，空氣向里滲透而帶入微生物，經3~5天引起果汁發(fā)酵產 氣而使屋形紙盒脹包。挑選成為質控的一個工序。 ，并由質控主任根據各工序檢驗記錄和QC檢驗報告綜合評價并判斷合格與否，批注是否放 行。 f蓄水池(氯處理)―活性炭柱_紫外線一反滲透f生產用水 9文檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪除 文檔來源為：從網絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持 4.4 熱灌裝果汁危害分析工作表 加工步驟 潛在危害 判斷依據 顯著性 預防措施 C

14、CP 1.不合格原料 1.對原料進行索證和檢驗； 生物性：微生物 否 是 2.運輸條件超出規(guī)定范圍導致微生物繁殖 2.對原料的運輸條件和狀況進行檢查； 濃縮橙汁接收 化學性：農藥殘留、重金屬、激素、 1.不合格原料 是 1.對原料進行索證和檢驗 物理性：雜質 1.不合格原料 否 1.對原料進行索證和檢驗； 冷凍貯存 生物性：微生物 1.貯存條件超出規(guī)定范圍導致微生物繁殖 否 1.對原料的貯存條件和狀況進行控制； 否 生物性：微生物、蟲卵等 1.內包裝材料應采用無菌

15、包裝 否 1.進行索證和檢驗 否 包裝材料接收 化學性：非食品級材料 1.不合格材料 否 1.進行索證和檢驗 （屋形紙盒） 物理性：雜質、變形、破損 1.不合格包裝材料 是 1.卸貨挑揀 生物性：包裝上的微生物 1.包裝材料可能存在微生物 是 1.在緩沖間拆包，外包裝不進入生產區(qū) 否 領料、投料 1.原料開箱（桶），臟物、木屑、鐵皮、螺母和工 1.拆包按GMP和SSOP規(guī)范操作程序操作 物理性：雜質 是 具等可能掉入 2.使用探測器和過濾系統(tǒng)

16、 1.設備的清洗和維護按GMP和SSOP規(guī)范操作 生物性：微生物 1.混合罐管道等設備污染 是 否 調配 程序操作 物理性：雜質 1.操作誤入 是 1.在滅菌前進行過濾 過濾 物理性：雜質 1.過濾網失效 否 1.清潔或更換過濾設備 否  瞬時殺菌 生物性: 子等。 前工序潛伏的微生物或抱 1.水、空氣、設備及人員均可能對產品造成污 染 是 1 .定期校驗滅菌設備和溫度計量儀器； 2 .自動檢測溫度，記錄運行參數，異常時及時報警。 3 .定期校驗CIP系統(tǒng)，并有清洗記錄。 是 熱灌

17、裝封口 生物性: 微生物或抱子等。 1.包裝材料和微小環(huán)境中的潛在危害 是 1.控制料溫，凈含量，熱封滲透指標。 是 熱運行 生物性: 微生物 1.灌裝后液面上微小環(huán)境，為微生物孽生環(huán)境 是 1.保證封裝后倒置狀態(tài)和熱運行時間。 是 生物性: 物 過濾、反滲設備污染微生 1.生產用水經過殺菌后才進行過濾和反滲 是 1 .定期全面清理消毒水處理系統(tǒng)，及時更換濾芯、 滲透膜等 2 .每周微生物檢測 否 水處理 化學性: pH、含鐵量 1.水源水質或設備衛(wèi)生狀況不佳 是 1 .每小時自動監(jiān)測pH 2 .每周檢測鐵含量，超過0.1時進行反沖

18、清洗。 物理性: 電導、濁度 1.水源水質或設備衛(wèi)生狀況不佳 是 1 .每小時自動監(jiān)測 2 .按要求更換元件 空氣過濾 生物性: 物理性: 微生物孽生 過濾效率降低 1.設備污染 1.設備污染或老化 是 是 1.定期清洗，消毒，及時更換濾件 否 生物性: 包裝上的微生物 1.包裝材料可能存在微生物 是 1.在緩沖間拆包，外包裝不進入生產區(qū) 是 CIP系統(tǒng) 化學性: 清潔劑、消毒劑等殘留 1.設備清潔消毒頻率較高 是 1.建立有效的清潔程序，并定期驗證清潔程序效率 物理性: 雜質 1.操作誤入，如工具、鐵皮、

19、螺母等。 是 1.建立有效的SSOP操作程序，避免異物殘留  4.5 熱灌裝果汁HACCP計劃表 關鍵控制點 (CCP) 顯著危害 關鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動 記錄 驗證 對象 方法 頻率 人員 原料接收 化學性 農藥殘留、重金屬、激素等指標按國家或行業(yè)相關標準 原料 按國家檢驗標準檢驗 每批 實驗室人員 1.退貨 1.原料接收記錄 1 .評估供貨商 信譽 2 .第三方認證 瞬時滅菌 生物性 火菌溫度和滅菌時間指標按工藝要求，必須使滅菌后的產品基本達到無菌狀態(tài) 滅菌系統(tǒng) 自動監(jiān)測調整 全程 操作人員 1 .保持滅菌溫度

20、適當高于標準溫度，滅菌時間適當延長，以彌補不確定因素引起的動態(tài)變化 2 .將可能不符合滅菌指標值的產品隔離，加倍抽樣檢驗，在常溫促酵后，再加倍抽樣檢驗。 3 .重新滅菌 1.自動監(jiān)測記錄 1.做滅菌設備冷點微生物培養(yǎng)實驗，驗證滅菌效率。 熱灌裝封口 生物性 1 .灌裝環(huán)境衛(wèi)生和凈化級數灌裝機小環(huán)境凈化程度更高 2 .料溫、凈含量。 封口機 自動監(jiān)測 每小時 操作人員 適當提高料溫，剔除凈含量不合格產品。 1.自動監(jiān)測 記錄 1.封口機微生物培養(yǎng)驗證實驗  熱運行 生物性 熱運行狀態(tài)和時間： 倒置運行， 時間 履帶 目測 全程 操作人員 調整熱運行狀態(tài) 1.觀測記錄 1.熱運行微生物成活率與溫度時間曲線 CIP系統(tǒng) 微生物 清潔和消毒化學劑濃度 管道蒸汽溫度 設備設施 檢測 每次清潔 后 實驗室人員 調整至有效狀態(tài) 1.配液記錄 2.實驗室抽檢記錄 1.清潔消毒 SSOP驗證實 驗 注：關鍵控制點關鍵限值應為具體數值，依照國家或行業(yè)相關標準并結合各企業(yè)工藝要求自行制訂，本指南不單項列 13文檔收集于互聯網，如有不妥請聯系刪除