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1、米酒的釀造過(guò)程一 米酒和酒文化 米酒，又叫酒釀，甜酒，古人叫“醴”。幾千年來(lái)一直受到人們的青睞，具有很好的保健、烹飪價(jià)值。 米酒是以大米、糯米或黍米為原料，加麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒，各地濃淡不一，含酒精量多在10%20%之間，屬一種低度酒。 “李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙?！保ǘ鸥︼嬛邪讼筛瑁?“俯仰各有志，得酒詩(shī)自成?！保ㄌK軾和陶淵明飲酒 ） “一杯未盡詩(shī)已成，涌詩(shī)向天天亦驚。”（楊萬(wàn)里重九后二月登萬(wàn)花川谷月下傳觴）。 酒醉而成傳世詩(shī)作，這樣的例子在中國(guó)詩(shī)史中俯拾皆是。 酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文

2、明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。 中國(guó)古人將酒的作用歸納為三類(lèi)：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。幾千年來(lái)，酒的作用不僅限于此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂(yōu)，酒以壯膽。 而中國(guó)古代最早釀制的酒就是米酒，米酒的性狀比較平和一些，不像白酒那么剛烈，喝起來(lái)也會(huì)比較爽。對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多，慨當(dāng)以慷，幽思難忘。何以解憂(yōu)，唯有杜康。青梅煮酒論英雄青梅煮酒論英雄天下英雄誰(shuí)敵手？曹劉 。-宋辛棄疾南鄉(xiāng)子登京口北固亭有懷 張飛張翼德呂布呂奉先2 個(gè) 酒 鬼二 米酒的釀制 釀酒的相關(guān)知識(shí) 酒的重要成分是乙醇，它能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)會(huì)引起人體中毒。

3、乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3C，冰點(diǎn)為-114C，細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。 酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉經(jīng)過(guò)工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱(chēng)為酒精發(fā)酵。 蒸餾是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)。酒精的汽化溫度為78.3C，只要將發(fā)酵

4、過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。 乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來(lái)表示。在國(guó)際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為20C時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)“酒度”。 思考： 釀酒過(guò)程的主要化學(xué)反應(yīng)？“陳年”的酒醇 都說(shuō)酒越釀越醇，這是為什么呢？在釀酒的工程中，除了乙醇外，其中還含有大量的雜醇和雜酸。酒一般要放置在木桶中，長(zhǎng)時(shí)間酒中的部分雜質(zhì)會(huì)被木桶吸收，而且雜醇和雜酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成酯類(lèi)。酯類(lèi)含有香味，這也就是為什么酒越放越香的原因。思考： 該反應(yīng)化學(xué)方程式？酒在人體內(nèi)的吸收 酒精無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到人體的全身。

5、酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過(guò)濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過(guò)主動(dòng)脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞。酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。 人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。 家庭米酒釀制方法1.原料的預(yù)備 江米(糯米)、酒曲、水。 其中酒曲可在超市購(gòu)買(mǎi)到。 根據(jù)不同產(chǎn)品包裝上的說(shuō)明適當(dāng)配比。2.釀造用具 相當(dāng)干凈的容器（帶有蓋子）、蒸鍋、搟面杖、屜布。 3.釀制過(guò)程a.洗米 在自來(lái)水龍頭下把江米淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果。制作過(guò)程中，應(yīng)保證容器的潔凈，不粘有油漬，并且盡量避免使用過(guò)多的容器，以免

6、沾染油污?？催@雙手，那是相當(dāng)干凈，已經(jīng)可以洗米了。b.泡米 淘洗好后的江米放在 鍋(盆)中，加入沒(méi)過(guò)米 面約3CM高的涼水，蓋 上蓋子放置一宿時(shí)間(至少12小時(shí))，使米粒吸飽水。 泡透的江米粒會(huì)從半透明狀態(tài)變?yōu)椴煌该鞯陌咨?，顆粒也明顯增大，這個(gè)時(shí)候米就算泡好了，將泡米水潷掉，用清水沖洗2次。c.蒸米 在蒸鍋里放上水，蒸屜墊濕屜布，放米蓋鍋蓋蒸煮至八分熟即可。蒸后米無(wú)硬粒。 拎起屜布四角，連布帶米一起取出，放至鍋(盆)中，去掉屜布，冷卻至微溫狀態(tài)（可用水洗冷卻），用手把米飯中成塊狀的部分捏散。d.調(diào)入酒曲 買(mǎi)來(lái)的酒曲一般成塊狀， 可用搟面杖碾成細(xì)粉。建 議使用比例為：每1000g 生江米用20g

7、酒藥粉。 潷去米飯中多余水分，趁米飯溫?zé)?，把搟好的酒曲粉撒入，用手充分抓拌均勻。如江米飯黏手，可適當(dāng)蘸些水。 拌好后將米飯輕輕壓實(shí)、撫平，中間挖個(gè)直徑3-4CM的深窩(也可直達(dá)盆底)。e.發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中溫度的控制是最重要的一環(huán)。米酒要在30攝氏度左右發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）。 在北方溫暖的室內(nèi)，一般1-2天內(nèi)就能聞到溢出的酒香了，南方地區(qū)則需要2-3天。 當(dāng)聞到酒香時(shí)，揭開(kāi) 容器蓋子，可以看到 深窩內(nèi)已有清亮亮的 米酒。如喜歡濃重口 味可繼續(xù)釀制1-2天。 米酒的食用和保存 米酒最簡(jiǎn)單的吃法是白口吃， 盛上一小碗細(xì)品慢呷，甜香 可口，沁人心脾。如果覺(jué)得 太濃了，可以調(diào)一些

8、純凈水稀釋。煮開(kāi)喝或冰鎮(zhèn)后喝口感都很棒。此外還有醪糟湯圓、醪糟雞蛋、桂花醪糟等食用方法。 做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低溫控制發(fā)酵的繼續(xù)，隨時(shí)取出食用。同時(shí)依然注意要用專(zhuān)用勺子盛取，以免黏油，使酒變質(zhì)。一次做的米酒應(yīng)盡量在三四天內(nèi)吃完為宜。思考題 米酒在釀造過(guò)程中為什么要注意手和器皿的干凈？ 容器在發(fā)酵過(guò)程中問(wèn)什么要蓋嚴(yán)并且保持一定溫度？ 米飯中間的深窩有什么作用？ 保證發(fā)酵中所用的菌種為單一菌種，避免混入其他微生物（稱(chēng)雜菌）。一旦污染雜菌，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。在釀酒過(guò)程中引入雜菌會(huì)使釀得米酒發(fā)黑，發(fā)綠變質(zhì)。 酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖

9、化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。無(wú)氧環(huán)境和適宜的溫度可以確保這兩種酶的正常發(fā)酵。 在米飯的中央挖一小洞,使酵母菌一開(kāi)始生活在有氧的環(huán)境中,大量增殖,但此時(shí)沒(méi)有酒精生成.隨著壇中氧的消耗,代謝產(chǎn)生的水將米飯浸沒(méi),這時(shí)形成無(wú)氧的環(huán)境,酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,米酒制作完成. 試用化學(xué)反應(yīng)解釋米酒為什么有甜、醇、香、酸四種品味。（只寫(xiě)反應(yīng)方程式） (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6 （甜） 淀粉 葡萄糖 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 （醇香） 葡萄糖 2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O22CH3COOH （酸） CH3COOH+CH3CH2OHCH3COOC2H5+H2O （香）米 酒米酒具補(bǔ)養(yǎng)氣血、助運(yùn)化、健脾、益胃、舒筋活血、祛風(fēng)除濕等功能。明代李時(shí)珍在本草綱目中舉出70余種可入藥的酒中，米酒列為首位，足見(jiàn)功效不凡。米酒還是烹飪中的調(diào)味佳品，可消除腥膻氣味、增加醇香甜味，增強(qiáng)食欲。臺(tái)灣人認(rèn)為，在炒菜時(shí)米酒如同鹽一樣不可缺少。米酒有這么多好處，難怪有詩(shī)贊曰：“曲米釀得春風(fēng)生，瓊漿玉液泛芳樽?！?本課結(jié)束