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1、結(jié)題報(bào)告 題目：北京小吃文化的研究 組員： 指導(dǎo)老師： 研究時(shí)段：2013.10—2014.5 【內(nèi)容摘要】 民以食為天。食物引起了一陣陣的熱點(diǎn)話(huà)題：什么食物好吃？什么食物健康？這些話(huà)題讓許多人無(wú)休止的談?wù)?。我和我們研究性學(xué)習(xí)小組的其他同學(xué)都對(duì)食物非常感興趣，尤其是北京小吃，我們對(duì)北京小吃有著特殊的情感。因此，我們組確立的研究課題就是“北京小吃文化的研究”。 北京這個(gè)歷經(jīng)滄桑的文明古都，不光有歷史悠久的文明古跡，小吃文化也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。北京的小吃種類(lèi)很多。比如冰糖葫蘆、驢打滾、切糕、豆汁、油條等等。好多好多。這些小吃不僅外表好看，而且很好吃。 雖然我們總是吃北京小吃，也很喜歡吃北

2、京小吃。但是，我和同學(xué)們對(duì)北京小吃的理解是片面的，在這次課題的研究中，我們以問(wèn)卷調(diào)查的方式對(duì)其他人進(jìn)行了調(diào)查。我們制作了調(diào)查問(wèn)卷，向十個(gè)不同年齡，不同身份的人發(fā)放問(wèn)卷，這些人有老師、同學(xué)、家長(zhǎng)，有比我們小的弟弟妹妹，還有老人。在他們接受關(guān)于“北京小吃文化”的調(diào)查后，我們給他們每個(gè)人一張問(wèn)卷。 在收回問(wèn)卷后，我們對(duì)答案進(jìn)行了整理：他們都表示喜歡吃北京小吃。但是說(shuō)到北京小吃的歷史，他們大多數(shù)都不太了解。有一些小孩子說(shuō)他們只知道北京小吃好吃，不管什么文化傳承的問(wèn)題。但是我的老師和長(zhǎng)輩則是認(rèn)為北京小吃的文化應(yīng)該傳承下去。 北京小吃是一種文化，其實(shí)更實(shí)際的是它是一種食物?，F(xiàn)代人對(duì)飲食的健康非常重視。

3、 通過(guò)這次對(duì)北京小吃文化的研究，我重新認(rèn)識(shí)了北京小吃。它是一種有著許許多多歷史故事的文化，是北京人廣為流傳的小吃，也是中外游客無(wú)比喜愛(ài)的美食。它隨著北京這座文化古都的發(fā)展而發(fā)展，一直傳承到了今天，它承載著幾代人的美好回憶，它現(xiàn)在更加受歡迎。但是它也受到了健康飲食這一時(shí)代性話(huà)題的嚴(yán)重考驗(yàn)。它也遇到了能否傳承下去的問(wèn)題。我希望，現(xiàn)在的北京小吃制作者們能夠用安全健康的原材料制作北京小吃，讓喜愛(ài)這一美食的人們有一個(gè)好的身體。這樣會(huì)有更多的人喜歡北京小吃，喜歡北京。北京的歷史文化會(huì)和北京小吃文化一起傳承下去。 【關(guān)鍵詞】 北京小吃 小吃文化 小吃種類(lèi) 小吃文化傳承 正文： 一、選題理由或

4、背景： 北京的小吃是民生化，胡同化，平民化。豆汁兒，雜碎，鹵煮，這些都是百姓的飲食文化，既然是小吃就是百姓的文化，所以就可以看出北京人的生活特點(diǎn)，就是百姓化很強(qiáng)，胡同感很濃，茶館、相聲的魅力，這些無(wú)處不在的場(chǎng)子都是百姓觸手可及的，這才是地道文化。文化需要宣揚(yáng)，需要特定的機(jī)構(gòu)以及群體來(lái)進(jìn)行宣揚(yáng)輔助，使它成為一種現(xiàn)代民風(fēng)文化，這樣才會(huì)有濃郁的市場(chǎng)氣氛，才會(huì)有良好的市場(chǎng)前景。希望北京的小吃文化能夠一直傳承下去。 二、課題研究的目的意義： 讓同學(xué)們了解北京小吃文化，在認(rèn)識(shí)了北京的各種美食的同時(shí)，也了解這些小吃的故事和背景。了解了小吃文化才能進(jìn)行宣揚(yáng)輔助，使它成為一種現(xiàn)代民風(fēng)文化，這樣才會(huì)有

5、濃郁的市場(chǎng)氣氛，才會(huì)有良好的市場(chǎng)前景。能將這個(gè)北京特有的文化傳承下去。 三、研究對(duì)象：北京人 北京小吃 四、研究方法：調(diào)查研究法 文獻(xiàn)檢索法 個(gè)案研究法 五、研究?jī)?nèi)容：北京小吃的種類(lèi)、做法及歷史，北京人對(duì)北京小吃的認(rèn)識(shí) 六、研究步驟、過(guò)程： 階段⑴：第一學(xué)期8—12周，確定課題，制定計(jì)劃，完成課題的開(kāi)題報(bào)告； 階段⑵：第一學(xué)期13—18周、寒假期間、第二學(xué)期1—6周，查閱資料調(diào)查采訪(fǎng)，實(shí)驗(yàn)取證，分析討論，了解北京小吃的種類(lèi)，歷史故事，人們對(duì)北京小吃的評(píng)價(jià)和北京小吃的傳承問(wèn)題。搜集北京小吃的相關(guān)介紹。 階段⑶：第二學(xué)期07—10周，總結(jié)歸納，完成3000字結(jié)題論文。 階段⑷：第

6、二學(xué)期11—14周，交流展示，完成交流展示用多媒體制作、發(fā)言提綱等。 階段⑸：第二學(xué)期15—18周，評(píng)價(jià)反思，撰寫(xiě)不少于800字的課題研究收獲體會(huì)，完成《研究性學(xué)習(xí)小組評(píng)價(jià)表》。 七、分析討論： （一）北京小吃文化的研究 民以食為天。食物引起了一陣陣的熱點(diǎn)話(huà)題：什么食物好吃？什么食物健康？這些話(huà)題讓許多人無(wú)休止的談?wù)?。我和我們研究性學(xué)習(xí)小組的其他同學(xué)都對(duì)食物非常感興趣，尤其是北京小吃，我們對(duì)北京小吃有著特殊的情感。因此，我們組確立的研究課題就是“北京小吃文化的研究”。 （二）北京小吃的種類(lèi)和口感 北京這個(gè)歷經(jīng)滄桑的文明古都，不光有歷史悠久的文明古跡，小吃文化也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。北京

7、的小吃種類(lèi)很多。比如冰糖葫蘆、驢打滾、切糕、豆汁、油條等等。好多好多。這些小吃不僅外表好看，而且很好吃。各個(gè)都有別樣的味道。最有特色的就是冰糖葫蘆，大大的山楂，外表包一層糖，讓人看著就有食欲。而且山楂還開(kāi)胃。飯前飯后都來(lái)一串，開(kāi)胃還有助消化?，F(xiàn)在冰糖葫蘆的品種多樣：黑棗的、糯米的……這些特別的品種讓這些小吃更受歡迎了。不僅冰糖葫蘆好吃。驢打滾也很受歡迎，從以前單一的豆沙餡變成了各種口味，隨著口味越來(lái)越多，吃的人也越來(lái)越多。它做得特別精致，讓人看著就有食欲。一口一個(gè)，再喝一杯豆汁，那感覺(jué)......北京的小吃真是多種多樣，美味絕倫??！ （三）問(wèn)卷調(diào)查關(guān)于“北京小吃文化”的相關(guān)問(wèn)題 雖然我們總

8、是吃北京小吃，也很喜歡吃北京小吃。但是，我和同學(xué)們對(duì)北京小吃的理解是片面的，在這次課題的研究中，我們以問(wèn)卷調(diào)查的方式對(duì)其他人進(jìn)行了調(diào)查。我們制作了調(diào)查問(wèn)卷，向十個(gè)不同年齡，不同身份的人發(fā)放問(wèn)卷，這些人有老師、同學(xué)、家長(zhǎng)，有比我們小的弟弟妹妹，還有老人。在他們接受關(guān)于“北京小吃文化”的調(diào)查后，我們給他們每個(gè)人一張問(wèn)卷。問(wèn)卷的問(wèn)題有： 1您是否喜歡北京小吃 2您是否了解北京小吃的一些歷史故事 3您最關(guān)心北京小吃的什么？（口感、外觀、健康等等） 4您最喜歡吃的北京小吃是什么？ 5您認(rèn)為北京小吃文化是否應(yīng)得到人們的關(guān)心、重視、和傳承。 在這份問(wèn)卷發(fā)放后的第二天，我們向發(fā)放問(wèn)卷的人收回了問(wèn)卷

9、，并對(duì)他們的合作表示感謝。 （四）調(diào)查評(píng)價(jià)以及受訪(fǎng)者對(duì)北京小吃的了解 在收回問(wèn)卷后，我們對(duì)答案進(jìn)行了整理：他們都表示喜歡吃北京小吃。但是說(shuō)到北京小吃的歷史，他們大多數(shù)都不太了解。有兩位老人和我們的一位老師了解一些北京小吃的歷史故事。一位老人給我們講了一個(gè)栗子面窩頭的故事。他說(shuō)：“傳說(shuō)清光緒庚子年，八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的貫市村打尖。慈禧饑餓難耐，有個(gè)人將家中剩下的窩頭呈上。慈禧吃下去，口感頗佳，印象深刻。鑾駕回京之后，慈禧吃膩了山珍海味，便想起逃難時(shí)所食的小窩頭。御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思來(lái)想去，沒(méi)有照百姓平常吃的玉米面窩頭去做。御膳房的廚師用料十分精細(xì)，選用最好

10、的新玉米面，過(guò)細(xì)籮篩，然后摻上好黃豆面；這還不算，又選擇色如玉米，價(jià)格昂貴的栗子，磨成面粉，與玉米面、黃豆面摻和一起，上鍋蒸的時(shí)候加桂花白糖，吃著又暄又甜。這種窩頭個(gè)頭精致小巧，據(jù)說(shuō)一斤面要蒸出一百個(gè)窩頭?！崩蠋煂?duì)我們說(shuō)：“炒肝這道小吃與慈禧對(duì)飲食的倡導(dǎo)相關(guān)。相傳在清朝同治年間，前門(mén)外的鮮魚(yú)口內(nèi)有一家名為“會(huì)仙居”的小酒店。酒店的主人名叫劉永奎，北京人，專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)黃酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水雜碎。小店一開(kāi)始屬于夫妻店，到了庚子年后，會(huì)仙居則由劉家的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營(yíng)。據(jù)說(shuō)，有一天，慈禧想起早年吃過(guò)的白水雜碎，還想嘗嘗這一口。品嘗之后，這位宮廷美食家點(diǎn)評(píng)道：味道不錯(cuò)，可要

11、是去掉心和肺可能會(huì)更好。太后的話(huà)那就是懿旨啊，“會(huì)仙居”的廚師忙活開(kāi)了，他們?cè)谙铝蠒r(shí)，將雜碎中的心、肺統(tǒng)統(tǒng)拋掉不用，只用豬腸和豬肝，然后用蒜末壓去腥味，調(diào)味勾芡，這樣一來(lái)就由白水雜碎變成了現(xiàn)在的炒肝。還別說(shuō)，慈禧的話(huà)真有些道理。這種炒肝一面世，大受歡迎，流傳至今。自那以后，老北京人便多了句歇后語(yǔ)，“北京的炒肝兒——缺心少肺?！崩蠋熯€說(shuō)了炒肝的做法：“先把肥腸處理干凈后在鍋內(nèi)倒涼水，涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開(kāi)后焯水5分鐘。再將焯水后的肥腸改刀放入鍋中，加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香、蔥、姜，煮40分鐘，濾掉調(diào)料待用。然后將豬肝切薄片，用清水反復(fù)沖洗揉搓至無(wú)血污，鍋內(nèi)倒涼水，涼水

12、中加入花椒待鍋開(kāi)后加入料酒和豬肝20秒后關(guān)火攪動(dòng)30秒后撈出。最后在鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調(diào)色開(kāi)鍋后10分鐘，加入豬肝同時(shí)調(diào)入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出鍋就做好了。這些也是我從百度百科中學(xué)來(lái)的?！蔽业囊晃煌瑢W(xué)從百度百科中找到一些資料向我們講解：“據(jù)說(shuō)，豆汁兒已經(jīng)有很久的歷史了。早在遼宋時(shí)期就已盛行。但是其成為宮廷飲料則是清朝乾隆年間的事情。本來(lái)豆汁兒是北京普通老百姓的最?lèi)?ài)。后來(lái)這事情被乾隆皇帝知道了，于是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁兒引入宮廷，并且召集了一幫大臣們共同品嘗這民間飲品，結(jié)果眾大臣喝完竟然齊聲叫好。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。如今，豆汁兒不只是北

13、京百姓的最?lèi)?ài)，甚至已經(jīng)出口海外，并且被諸多國(guó)家所接受。在北京民間，流傳著這樣一句俗話(huà)：“沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京?！敝麑?dǎo)演胡金銓先生也說(shuō)：“不能喝豆汁兒的人，算不得是真正的北京人?！敝骷伊簩?shí)秋先生還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)文章討論豆汁兒；京劇表演大師梅蘭芳喜歡喝豆汁；出生于北京，有“西部歌王”之稱(chēng)的王洛賓去世前，是喝完一口豆汁兒，才去的。另外還有出戲叫《豆汁記》，里邊金玉奴的父親金松是個(gè)“桿兒上的”，沒(méi)東西給莫稽，于是就把家里剩的豆汁兒，給莫稽盛了一碗?？梢?jiàn)豆汁兒在人們心目中的神圣地位。以前在老北京賣(mài)生豆汁兒，都用小車(chē)推著一個(gè)有蓋的木桶，根本都不用吆喝，串到哪里，賣(mài)到哪里，很少有剩的時(shí)候。因?yàn)樵谀莻€(gè)年

14、代，有了豆汁兒，吃窩頭就可以不用熬粥了。有的賣(mài)熟豆汁兒的，就在街邊支個(gè)攤子，安口銅鍋用小火熬一鍋。攤上擺放著辣咸菜絲、燒餅、焦圈等。有買(mǎi)的，就走到小攤邊坐下，要幾套燒餅、焦圈，喝兩碗豆汁兒，吃點(diǎn)兒辣咸菜，就算一頓飯?！? （五）關(guān)于北京小吃文化傳承問(wèn)題的討論 我們認(rèn)真聽(tīng)了這些民間的北京小吃故事和做法，對(duì)北京小吃文化的傳承問(wèn)題有了很大的重視。在我們的問(wèn)卷中，有一些小孩子說(shuō)他們只知道北京小吃好吃，不管什么文化傳承的問(wèn)題。但是我的老師和們的長(zhǎng)輩則是認(rèn)為北京小吃的文化應(yīng)該傳承下去。他們?cè)谛r(shí)候，是吃著北京小吃長(zhǎng)大的，對(duì)這種熟悉的味道有一種特殊的感情。而且，北京小吃大約有兩千多年的歷史，這兩千多年里，

15、從發(fā)明到制作，有著許多的程序，有著多次的失敗，從失敗中一次次的改正，最終做出了美味的小吃。如今，到北京來(lái)的游客，沒(méi)有一個(gè)不去品嘗北京的正宗的小吃，誰(shuí)吃了都會(huì)贊不絕口。許多人都是吃了還想吃。更有甚者為北京小吃慕名而來(lái)。當(dāng)然也會(huì)有因?yàn)榈胤轿幕町惗矚g吃北京小吃或是不喜歡。就像我國(guó)南北方的飲食文化一樣。比如端午節(jié)吃粽子，北方的傳統(tǒng)做法是把糯米里放紅豆和紅棗，而南方是放肉；北方愛(ài)吃面食，南方則是米食；北方吃桃子把桃子洗干凈，南方確實(shí)用刀削皮后再吃……還有最重要的一點(diǎn)：要吃到北京正宗的小吃只能到北京來(lái)。就算其他的地方有賣(mài)的，那些也是正宗的北京小吃。但是你的朋友到北京來(lái)玩時(shí)，一定要品嘗正宗的北京小吃。這

16、種文化的特色和差異，更能讓人們享受多樣的美食小吃，同時(shí)也領(lǐng)略更多的文化。所以說(shuō)，北京小吃文化應(yīng)該繼續(xù)傳承下去。我們要讓北京小吃廣為流傳，讓人們一提起北京小吃就有垂涎欲滴的感覺(jué)。 (六)北京小吃對(duì)人們的身體健康尤為重要 北京小吃是一種文化，其實(shí)更實(shí)際的是它是一種食物?，F(xiàn)代人對(duì)飲食的健康非常重視。隨著社會(huì)的發(fā)展，中草藥產(chǎn)品不需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿胤剑恍枰┦侄?，花些時(shí)間做些逆向研發(fā)就可以把其中含有的草藥全部查清。歷史社會(huì)離現(xiàn)今社會(huì)越來(lái)越遠(yuǎn)，許多精致的小吃到現(xiàn)在只存在一點(diǎn)點(diǎn)的記載了。人們?yōu)榱死娓鶕?jù)自己的想象把它變的扭曲，失去了最初的味道和意義。當(dāng)然，許多人會(huì)說(shuō)北京小吃固定的一點(diǎn)，就是已經(jīng)流傳到國(guó)外。走

17、在北京著名景點(diǎn)外的街道上，我們或許能夠看到許多國(guó)際友人，卻孰不知十有八九是慕名北京的特色小吃而來(lái)?？扇羰撬麄兂缘男〕圆徽?，就會(huì)造成身體和心理的不好影響。另外，我認(rèn)為北京小吃固然好吃重要，但是小吃的健康更加重要。以前的小吃都是很純凈的原材料制成的，可是現(xiàn)在的小吃確添加一些工業(yè)的原料，導(dǎo)致對(duì)健康的危害。那樣的話(huà)，北京小吃也就不會(huì)被人們所喜愛(ài)了。希望制作北京小吃的商家能夠不適用添加劑作原料，讓人們吃到更加健康的北京小吃。只有這樣，北京小吃才會(huì)更受歡迎。 （七）總結(jié)與希望 通過(guò)這次對(duì)北京小吃文化的研究，我重新認(rèn)識(shí)了北京小吃。它是一種有著許許多多歷史故事的文化，是北京人廣為流傳的小吃，也是中外游客無(wú)比喜愛(ài)的美食。它隨著北京這座文化古都的發(fā)展而發(fā)展，一直傳承到了今天，它承載著幾代人的美好回憶，它現(xiàn)在更加受歡迎。但是它也受到了健康飲食這一時(shí)代性話(huà)題的嚴(yán)重考驗(yàn)。它也遇到了能否傳承下去的問(wèn)題。我希望，現(xiàn)在的北京小吃制作者們能夠用安全健康的原材料制作北京小吃，讓喜愛(ài)這一美食的人們有一個(gè)好的身體。這樣會(huì)有更多的人喜歡北京小吃，喜歡北京。北京的歷史文化會(huì)和北京小吃文化一起傳承下去。 參考文獻(xiàn)：