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1、果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色

2、、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求?？档南M(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康喝果醋有益健康冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢啥疽自?，人們常用室?nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。缺少的調(diào)味品。果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減解酒保肝的作用越來越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，

3、這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)、本草綱目本草綱目中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處。余處?，F(xiàn)代現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代

4、謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少兒偏食厭食亦有療效。兒偏食厭食亦有療效。果酒和果醋的制作專題11. 1.說明果酒和果醋的制作原理說明果酒和果醋的制作原理1. 1.說明果酒和果醋的制作原理說明果酒和果醋的制作原理 設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作成果酒和果醋的制作2.2.設(shè)計(jì)裝置，制作果酒和果醋設(shè)計(jì)裝置，制作果酒和果醋厭氧制酒厭氧

5、制酒 葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。古來征戰(zhàn)幾人回?！净A(chǔ)知識(shí)】一一 果酒制作的原理果酒制作的原理酵酵 母母 菌菌1 1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？ 酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以多以出芽出芽生殖生殖方式進(jìn)行。方式進(jìn)行。 酵母菌大量分布于酵母菌大量分布于土壤中土壤中，以菌落形式，以菌落形式存在，其表面濕潤(rùn)、呈存在，其表面濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色白色或粉紅色。 酵母菌酵母菌分

6、布分布在在含糖較高的偏酸環(huán)境含糖較高的偏酸環(huán)境中中，如水果等。如水果等。n 酵母菌是酵母菌是單細(xì)胞真菌單細(xì)胞真菌，屬，屬真核生物真核生物，細(xì)細(xì)胞大小為胞大小為1 130um30um，呈，呈圓形、橢圓形圓形、橢圓形等。等。酵酵 母母 菌代謝類型屬于菌代謝類型屬于異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型。既。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。有氧呼吸有氧呼吸無氧呼吸無氧呼吸酶酶最適溫度最適溫度20 0C酵酵 母母 菌菌存在位置存在位置附著在葡萄上附著在葡萄上來自土壤來自土壤 2 2、什么叫發(fā)酵？、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種

7、代謝產(chǎn)物的過程。包括產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。所以：所以：發(fā)酵發(fā)酵無氧呼吸無氧呼吸。應(yīng)用：應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭釀酒、蒸饅頭3 3、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （1 1）發(fā)酵所需的適宜條件：）發(fā)酵所需的適宜條件： 溫度溫度：1825 ，20 左右是最適宜溫度左右是最適宜溫度 pHpH值值：4.05.8為最適為最適pH值值，在最低在最低pH=2.5，最高最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。死亡。 （2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵

8、母菌的來源：附著在葡萄皮上）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的的野生型酵母菌野生型酵母菌。二二 實(shí)驗(yàn)試劑及器材實(shí)驗(yàn)試劑及器材 1. 試劑：新鮮蘋果、白砂糖、蘋果酸、偏重鉻酸鉀、安琪試劑：新鮮蘋果、白砂糖、蘋果酸、偏重鉻酸鉀、安琪干酵母、干酵母、0.1mol/LNaOH 2. 器材：塑料杯、組織破碎機(jī)、榨汁機(jī)、紗布、三角瓶器材：塑料杯、組織破碎機(jī)、榨汁機(jī)、紗布、三角瓶（1000ml）、試管（）、試管（*10）、漏斗、糖度計(jì)、酒度計(jì)、高）、漏斗、糖度計(jì)、酒度計(jì)、高壓滅菌鍋、普通天平、分析天平、移液槍（壓滅菌鍋、普通天平、分析天平、移液槍（1000ul）、洗）、洗耳球、玻璃棒、燒杯（

9、耳球、玻璃棒、燒杯（50ml*2，1000ml*2）、滴管、鐵）、滴管、鐵架臺(tái)、蝴蝶夾。架臺(tái)、蝴蝶夾。三三 實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟1.滅菌：用高壓蒸汽滅菌鍋將錐形瓶（滅菌：用高壓蒸汽滅菌鍋將錐形瓶（1000ml）、）、試管、燒杯滅菌備用試管、燒杯滅菌備用2.取材取材：取充分成熟、色澤鮮艷的新鮮蘋果四個(gè)3.材料預(yù)處理：材料預(yù)處理： 洗凈蘋果用刀子將蘋果切成碎塊，洗凈蘋果用刀子將蘋果切成碎塊，用用3片片VC溶液浸泡防止氧化溶液浸泡防止氧化 。4.榨汁榨汁：加入適量的水在豆?jié){機(jī)種破碎后，轉(zhuǎn)移到燒杯中加入至1L5.果膠酶預(yù)處理：加入果膠酶預(yù)處理：加入8g果膠酶并放入果膠酶并放入35度的水度的水浴中預(yù)處理浴中

10、預(yù)處理2h。6.過濾：用鐵架臺(tái)濾紙過濾濾去部分雜質(zhì)。過濾：用鐵架臺(tái)濾紙過濾濾去部分雜質(zhì)。7.巴斯消毒：在巴斯消毒：在60度的水浴二十分鐘進(jìn)行滅菌。度的水浴二十分鐘進(jìn)行滅菌。8.調(diào)液：往所得果汁中立即加入調(diào)液：往所得果汁中立即加入6%亞硫酸（按亞硫酸（按1kg果汁加果汁加1g）。調(diào)整果汁的糖度為）。調(diào)整果汁的糖度為20%，ph4.0。9.發(fā)酵：將調(diào)好的果汁轉(zhuǎn)移至發(fā)酵：將調(diào)好的果汁轉(zhuǎn)移至1L的錐形瓶，接種安琪干酵的錐形瓶，接種安琪干酵母母0.8g，然后在環(huán)境溫度，然后在環(huán)境溫度22下發(fā)酵。下發(fā)酵。10. 后續(xù)觀察及記錄：實(shí)驗(yàn)過程中的觀察以及各項(xiàng)指標(biāo)的監(jiān)后續(xù)觀察及記錄：實(shí)驗(yàn)過程中的觀察以及各項(xiàng)指標(biāo)的

11、監(jiān)控（糖度、菌數(shù)、控（糖度、菌數(shù)、PH） 11. 澄清倒桶澄清倒桶四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及觀察記錄四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及觀察記錄1. 照片記錄及感官評(píng)價(jià)照片記錄及感官評(píng)價(jià): 接種后很快發(fā)現(xiàn)有大量的氣泡生成，說明開始發(fā)接種后很快發(fā)現(xiàn)有大量的氣泡生成，說明開始發(fā)酵酵 在開始發(fā)酵時(shí)蘋果機(jī)內(nèi)有大量渾濁物。溶液顏色在開始發(fā)酵時(shí)蘋果機(jī)內(nèi)有大量渾濁物。溶液顏色黃色，不透明，發(fā)酵一天后就有酒糟味道。隨著黃色，不透明，發(fā)酵一天后就有酒糟味道。隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，溶液顏色變淺，并且透明度明發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，溶液顏色變淺，并且透明度明顯增加，混濁物也逐漸減少，酒糟味道也逐漸明顯增加，混濁物也逐漸減少，酒糟味道也逐漸明顯。結(jié)束實(shí)驗(yàn)時(shí)只有

12、少部分沉淀在瓶底，溶液基顯。結(jié)束實(shí)驗(yàn)時(shí)只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明。本透明。 倒桶澄清后的溶液淺黃色，透明，酒糟味濃。倒桶澄清后的溶液淺黃色，透明，酒糟味濃。 12月19日12月23日12月21日 12月23日12月27日12月29日12月31日倒桶后的成品圖2.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄：實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄： 在這一過程中記錄了每天的發(fā)酵的在這一過程中記錄了每天的發(fā)酵的ph、糖度、酒度以、糖度、酒度以及細(xì)菌數(shù)。目的是為了掌握發(fā)酵的進(jìn)程，及時(shí)調(diào)整試驗(yàn)及細(xì)菌數(shù)。目的是為了掌握發(fā)酵的進(jìn)程，及時(shí)調(diào)整試驗(yàn)條件，保證試驗(yàn)的成功。條件，保證試驗(yàn)的成功。注：實(shí)驗(yàn)室的PH試紙沒有辦法準(zhǔn)確讀得PH，因此此處的ph值均為估讀。

13、酒度計(jì)原理類似于密度計(jì)，酒精含量增多，密度降低。由于實(shí)驗(yàn)初雜質(zhì)較多，酒度計(jì)不能讀數(shù)，因此酒度的測(cè)量是在發(fā)酵開始幾天后才開始進(jìn)行的。PH圖Ph在發(fā)酵過程一直呈下降趨勢(shì)，可見發(fā)酵中有酸的生成，且在最后階段幾乎不變，即發(fā)酵幾乎停止。糖度酒度菌數(shù)五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析1.由繪制的由繪制的ph、糖度、酒度曲線可以看出發(fā)酵的、糖度、酒度曲線可以看出發(fā)酵的過程由過程由12.19日開始一直到日開始一直到30日接近結(jié)束，這三日接近結(jié)束，這三條曲線都比較正常。條曲線都比較正常。2.在查閱資料時(shí)，本實(shí)驗(yàn)的進(jìn)程控制第一指標(biāo)為在查閱資料時(shí)，本實(shí)驗(yàn)的進(jìn)程控制第一指標(biāo)為細(xì)菌數(shù)，由細(xì)菌數(shù)與其他實(shí)驗(yàn)條件相聯(lián)系達(dá)到細(xì)菌

14、數(shù)，由細(xì)菌數(shù)與其他實(shí)驗(yàn)條件相聯(lián)系達(dá)到控制實(shí)驗(yàn)正常進(jìn)行的目的。由菌數(shù)的曲線可知，控制實(shí)驗(yàn)正常進(jìn)行的目的。由菌數(shù)的曲線可知，菌數(shù)只有一點(diǎn)增長(zhǎng)，沒有經(jīng)歷四個(gè)時(shí)期就完成菌數(shù)只有一點(diǎn)增長(zhǎng)，沒有經(jīng)歷四個(gè)時(shí)期就完成了發(fā)酵，可以知道在接種酵母菌時(shí)，密度過于了發(fā)酵，可以知道在接種酵母菌時(shí)，密度過于密集。密集。3.與查閱資料中果酒的顏色有差異，成品色澤比與查閱資料中果酒的顏色有差異，成品色澤比資料較黃。原因預(yù)計(jì)是在預(yù)處理時(shí)有蘋果沒有資料較黃。原因預(yù)計(jì)是在預(yù)處理時(shí)有蘋果沒有及時(shí)加入及時(shí)加入VC防止氧化，導(dǎo)致色澤比較深。防止氧化，導(dǎo)致色澤比較深。4.酒度計(jì)不能讀數(shù)，在發(fā)酵的前期，雜質(zhì)太多導(dǎo)酒度計(jì)不能讀數(shù)，在發(fā)酵的前期

15、，雜質(zhì)太多導(dǎo)致發(fā)酵液密度過大，酒度計(jì)不能正常讀數(shù)，缺致發(fā)酵液密度過大，酒度計(jì)不能正常讀數(shù)，缺少了部分酒度數(shù)據(jù)。因此在實(shí)驗(yàn)預(yù)處理果汁中，少了部分酒度數(shù)據(jù)。因此在實(shí)驗(yàn)預(yù)處理果汁中，可以多過濾幾次，使發(fā)酵液澄清，可以從前期可以多過濾幾次，使發(fā)酵液澄清，可以從前期開始測(cè)得酒度。開始測(cè)得酒度。5.氣味方面也有差異，資料中顯示酒味比較濃，實(shí)驗(yàn)成品氣味方面也有差異，資料中顯示酒味比較濃，實(shí)驗(yàn)成品則是比較類似于醪糟味。則是比較類似于醪糟味。6.多人試驗(yàn)時(shí)配合有問題，照片的規(guī)格不同，菌數(shù)起初的多人試驗(yàn)時(shí)配合有問題，照片的規(guī)格不同，菌數(shù)起初的測(cè)量部位有問題（很快改正）。應(yīng)該在多人配合方面應(yīng)測(cè)量部位有問題（很快改正

16、）。應(yīng)該在多人配合方面應(yīng)當(dāng)多注意。當(dāng)多注意。思考討論思考討論（1）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢？污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒為什么呈深）葡萄酒為什么呈深紅色呢？紅色呢？ （1） 制作葡萄酒的酵母菌來源于制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的附著在葡萄皮上的野生酵母菌野生酵母菌。雜菌不。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫龋咸褧?huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行對(duì)發(fā)酵瓶

17、、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。不要完全揭開瓶蓋等。n（2）在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的）在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。）使葡萄酒呈紅色。） 葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？ （1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：

18、用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。皮的發(fā)酵時(shí)間短。 （2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。種。 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升； 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之間；升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之間；升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。）升。）【課題延伸】用用重鉻酸鉀檢

19、測(cè)重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精是否有酒精【原理原理】橙橙紅紅色色灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)【實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液發(fā)酵液對(duì)照組對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒酒 精精有氧制醋有氧制醋 一一 果醋制作的原理果醋制作的原理醋醋 酸酸 菌菌醋酸菌的形態(tài)醋酸菌的形態(tài) 從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭運(yùn)動(dòng)或從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核細(xì)胞原核細(xì)胞，以，以分裂方式分裂方式繁殖繁殖，新，新陳代謝類型為陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型。 對(duì)氧氣含量非常敏感對(duì)氧氣含

20、量非常敏感 應(yīng)用：食醋、果醋應(yīng)用：食醋、果醋醋醋 酸酸 菌菌最適溫度最適溫度30 0C 35 0C特特 性性好氧細(xì)菌好氧細(xì)菌糖分糖分 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置思考討論思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)）為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)

21、而彎曲的膠管與瓶身連接？而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）為什么發(fā)酵瓶中只裝入）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的的液體？液體？【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】1 1、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在2 2、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌并用并用重鉻酸鉀檢測(cè)重鉻酸鉀檢測(cè)是否

22、有酒精是否有酒精總結(jié)：果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖總結(jié)：果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選挑選葡萄葡萄沖沖洗洗榨榨汁汁酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵醋酸醋酸發(fā)酵發(fā)酵果酒果酒果醋果醋 實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)操作 (1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。 、取葡萄、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。 、用清水沖洗葡萄、用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？宜太多，為什么？ ） 討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄

23、還是先除去枝梗？為什么？ (2)滅菌滅菌 討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ (3)榨汁榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。 (4)發(fā)酵發(fā)酵 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空的空間間 (如圖上圖所示如圖上圖所示)，并封閉充氣口。，并封閉充氣口。 制制葡萄酒葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在1012d左右左右，可通過，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 制制葡

24、萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035，時(shí)間控制在前，時(shí)間控制在前78d左右左右，并注意并注意適時(shí)通過充氣口充氣。適時(shí)通過充氣口充氣。（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 d d左右，左右，可通過可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格的過程中，將溫度嚴(yán)格

25、控制在控制在 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 d d，并注，并注意適時(shí)通過意適時(shí)通過 充氣。充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、發(fā)酵菌種：、發(fā)酵菌種： （1 1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌溫度：是酵母菌 和和 的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為

26、最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 。氧氣：前期需氧氣：前期需O2O2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng)生長(zhǎng) 發(fā)酵發(fā)酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵 在在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母

27、菌自制葡萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。2 2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌種：、菌種： （1 1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物生物 （2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 ，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。氧氣：醋酸菌是好氧

28、細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧不斷通入氧氣。氣。PHPH：呈：呈 。原核原核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型30303535酸性酸性2 2、原理：（用反應(yīng)式表示）、原理：（用反應(yīng)式表示）（1 1）氧氣、糖源都）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡：醋酸菌將葡萄汁中的萄汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛乙醛 。 （酒變醋）（酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為果酒制作果醋的反應(yīng)式為: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH

29、 COOH H H2 2O O 1、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存生存 A2、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是（、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是（ ） A、曲霉、曲霉 B、細(xì)菌、細(xì)菌 C、酵母菌、酵母菌 D、醋酸菌、醋酸菌3、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（素的是（ ） A、含糖量高的培養(yǎng)基、含糖量高的培養(yǎng)基 B、溫度、溫度20 左右左右 C、pH=2.5 D、pH=6BC【課外探究】課題課題1 1、如何將葡萄上附著如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來？的酵母菌分離出來？課題課題2 2、嘗試從食醋中分嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌?！韭?lián)系社會(huì)】我來當(dāng)老板我來當(dāng)老板散醋散醋 0.8元元/Kg每月利潤(rùn)每月利潤(rùn) 250032001Kg蘋果蘋果45Kg果醋果醋每月每月300Kg蘋果蘋果48005700Kg果醋果醋成本成本1330元元原輔材料原輔材料 1180元元 +煤、電、雜項(xiàng)開支煤、電、雜項(xiàng)開支 150元元