《生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 第5課時(shí) 果酒及果醋的制作同步備課 浙科版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 第5課時(shí) 果酒及果醋的制作同步備課 浙科版選修1（55頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第5課時(shí)果酒及果醋的制作第三部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用考試要求知識(shí)內(nèi)容考試屬性及要求考情解讀果酒及果醋的制作加試1.制作葡萄酒和其他果酒。2.制作果醋。3.說明葡萄酒和其他果酒以及果醋的制作原理。4.設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及生產(chǎn)果醋的裝置。一、用葡萄制作葡萄酒二、用果汁制作果酒內(nèi)容索引當(dāng)堂檢測三、用果酒制作果醋一、用葡萄制作葡萄酒基礎(chǔ)梳理1.實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理(1)菌種： 。(2)原料：紫葡萄。(3)原理：酵母菌在 條件下進(jìn)行 ，將葡萄糖氧化成乙醇。反應(yīng)式為：C6H12O6 2CO22 。(4)當(dāng)乙醇濃度超過 時(shí)，酵母菌死亡。(5)影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有 、 和 。其中最適溫度為 。

2、酵母菌無氧酒精發(fā)酵C2H5OH16%溫度氧氣pH2530 2.實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟(1)沖洗：取2.55 kg的 紫葡萄 在鮮紅紫色的 溶液中浸泡約 min 水分，待用。(2)榨汁：用多功能榨汁機(jī)以 速將葡萄打成漿狀(也可以用杵和研缽搗爛)。(3)制作酵母懸液：將適量干酵母(2.5 kg葡萄約用1 g干酵母)放在一小燒杯中 使干酵母成為糊狀。(4)裝入發(fā)酵瓶：裝量不要超過 。瓶塞上所加的玻璃管最好是 的，否則效果不好。成熟高錳酸鉀5瀝去低2/3彎曲(5)酒精發(fā)酵發(fā)酵溫度：2530 。若溫度偏低，則 ；若溫度高于 ，要采取降溫措施，否則 。發(fā)酵時(shí)間： 天。鑒別發(fā)酵完畢的依據(jù)：發(fā)酵瓶中 氣泡。(6)過

3、濾、分裝、保存 發(fā)酵液(渾濁)用 過濾，除去葡萄皮和籽。同時(shí)可以用洗干凈的手?jǐn)D壓濾渣，以獲得盡可能多的葡萄酒發(fā)酵時(shí)間相對(duì)延長30酒的風(fēng)味不佳23停止出現(xiàn)兩層紗布 濾液(仍然渾濁) 分裝到 L的 瓶中， 加蓋密封，靜置、沉淀 即為葡萄酒(清澈)上清液12細(xì)口問題探究1.觀察A、B發(fā)酵菌種，掌握它們的區(qū)別：(1)圖中A可表示 發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種主要來自_ 上的野生型 ，A不同于B最顯著的特征是A具有 。(2)圖中B可表示 發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種可從 的表面的菌膜獲取，B沒有 (細(xì)胞器)，故需氧呼吸的場所是細(xì)胞溶膠和細(xì)胞膜。答案酒精附著在葡萄皮酵母菌細(xì)胞核變酸的酒醋酸線粒體答案2.發(fā)

4、酵過程中為什么會(huì)產(chǎn)生氣泡？此時(shí)發(fā)酵瓶中氣壓如何變化？答案答案發(fā)酵過程中酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生CO2，所以產(chǎn)生氣泡。此時(shí)氣壓將會(huì)增加。3.若發(fā)酵瓶中酵母菌進(jìn)行需氧呼吸，壓強(qiáng)將如何變化？為什么？答案答案壓強(qiáng)將減小。因?yàn)樾柩鹾粑盏腛2與釋放的CO2體積相等，但CO2在水中溶解度高，所以氣體壓強(qiáng)減小。4.下圖是制作葡萄酒的發(fā)酵瓶，回答相關(guān)問題：(1)裝量不要超過 。(2)瓶上所加的玻璃管最好是 的，否則效果不好。答案2/3彎曲5.葡萄酒制作過程有關(guān)問題歸納：(1)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_ 。(2)先沖洗后去枝梗的目的是 。(3)在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是_ 。(4)在發(fā)酵液

5、裝瓶后要保持1/3的剩余空間，其作用是_ 。(5)自然發(fā)酵菌種來源于 。答案在發(fā)酵過程中葡萄皮和籽的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中防止雜菌污染消滅發(fā)酵液中的雜菌暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用附著在葡萄皮上的野生型酵母菌活學(xué)活用1.酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖溶液中通入空氣。在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化是乙醇的產(chǎn)量增加乙醇的產(chǎn)量減少葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明顯增加A. B.C. D.解析解析在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，乙醇的產(chǎn)量會(huì)減少。而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。答案解析2.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答

6、問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是 。解析解析制酒常用酵母菌做菌種，其進(jìn)行厭氧呼吸分解葡萄糖，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳；酵母菌酒精發(fā)酵進(jìn)行的是厭氧呼吸，所以甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，有氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致葡萄糖被氧化，且需氧呼吸產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；而丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，一般來說，發(fā)酵液不超過容器的 ；上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。 答案酵母菌解析(2)該微生物通過厭氧呼吸可分解 ，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是 和 。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵

7、瓶中，在溫度適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_ _，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 、 、 。答案葡萄糖乙醇CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸氣管在瓶內(nèi)的管口瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是 。答案未及時(shí)排氣一題多變一題多變在果酒的制作過程中，判斷

8、下列操作正誤：(1)將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置( )(2)將溫度嚴(yán)格控制在2530 ( )(3)榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干( )(4)將沖洗并除去枝梗的葡萄放入沖洗并晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁( )答案二、用果汁制作果酒基礎(chǔ)梳理1.實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理(1)菌種： 。(2)原理：C6H12O6 2CO22C2H5OH。(3)原料： (最好)、梨、柑橘或其他水果。(4)用葡萄制作的葡萄酒 糖，酒精含量也低(平均的體積分?jǐn)?shù)為 )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量較高(體積分?jǐn)?shù)約為 )，含糖量 。2.實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟選擇材料(最好選擇 )制取果汁配料(200 g蔗糖1 L果汁酵母懸液)發(fā)酵靜置用 取出。酵母菌蘋

9、果不含8%15%也較高蘋果虹吸法問題探究1.探究用果汁制作果酒的步驟及注意事項(xiàng)(1)制取果汁：蘋果 多功能榨汁機(jī)打碎 層紗布過濾即成果汁。(2)配料(以1 L果汁為例)：向 L左右的發(fā)酵瓶中加入約200 g 倒入果汁轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)酵瓶使 倒入 (約1 g干酵母)，混勻、加蓋。(3)發(fā)酵： 天后可見到氣泡 天后劇烈的發(fā)酵停止取出果酒過濾和分裝。(4)靜置：靜置 個(gè)月后，用 法取出 即為果酒。答案切成大塊雙2蔗糖蔗糖完全溶解酵母懸液31056虹吸上清液2.發(fā)酵開始時(shí)，由于 會(huì)使瓶內(nèi)出現(xiàn) ，該情況不能持續(xù)出現(xiàn) 天以上。3.若 天后還看不到氣泡冒出，必須加入更多的 ，使發(fā)酵作用盡快發(fā)生。4.葡萄或其他果實(shí)上常

10、有天然的野生型酵母菌存在，為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母？答案答案加酵母是為了使酵母菌的酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢，避免其他霉菌生長，出現(xiàn)異味。答案微生物的需氧呼吸33酵母負(fù)壓5.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿？答案答案發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時(shí)儲(chǔ)氣，否則液體裝滿后氣體會(huì)使液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。6.裝水的彎曲玻璃管起什么作用？答案答案既可防止氧氣進(jìn)入，又可排出二氧化碳，同時(shí)還能防止雜菌污染。7.制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的，為什么？答案答案防止雜菌污染。答案活學(xué)活用3.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見圖)。下列恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?A.加入適量的酵母菌

11、B.一直打開閥b通氣C.一直打開閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D.把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)答案解析解析解析酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理；4 的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。4.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境 而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌答案解析解析解析沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的；異養(yǎng)微生物都能利用

12、糖；不生長的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。三、用果酒制作果醋基礎(chǔ)梳理1.實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理(1)菌種： 。(2)制作原理：在 條件下，醋化醋桿菌將 氧化為醋酸。反應(yīng)式為： 。(3)原料：果酒。醋化醋桿菌有氧乙醇C2H5OHO2CH3COOHH2O2.實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟(1)裝置連接：甲瓶內(nèi)裝入800 mL ，鋁箔蓋住上口；乙瓶為 瓶，內(nèi)裝鋸末至八分滿，下口各插入一直角玻璃管(發(fā)酵液出口)和另一直角玻璃管(內(nèi)塞脫脂棉球，用以過濾空氣，另一端升至鋸末之上)。(2)醋酸發(fā)酵適量 或 加入200 mL酒水混合物中混勻，pH調(diào)至 后倒入乙瓶，使鋸末均勻濕透。鋸末的作用是_ 。酒水混合物發(fā)酵醋化醋桿菌

13、的培養(yǎng)物醋曲懸液7.0吸附醋化醋桿菌將水族箱通氣泵的 與乙瓶上塞有棉花球的玻璃管相連，通氣。發(fā)酵約48 h后，檢測pH，若明顯顯 ，則可進(jìn)入下一步。調(diào)節(jié)甲瓶滴入乙瓶的流量為每5分鐘1滴；乙瓶滴入丙瓶也是同樣速度。每天檢測pH，等到流出液pH不再 ，或甲瓶液體全部流入乙瓶時(shí)，停止實(shí)驗(yàn)。出氣管酸性減少問題探究1.果醋發(fā)酵的裝置如圖所示，閱讀教材，填圖并結(jié)合圖示分析下面的問題：答案鋁箔4050八過濾空氣， 防止雜菌污染發(fā)酵液流出的速度鋁箔(1)果醋發(fā)酵的菌種是 ，其可遺傳變異來源是 。(2)果醋發(fā)酵發(fā)生在 瓶中，醋酸生成的反應(yīng)式為_ 。醋酸生成的條件是 (填“有氧”或“無氧”)。(3)乙瓶下口的雙孔

14、橡膠塞插入的塞有脫脂棉球的直角玻璃管作用是：_。答案醋化醋桿菌基因突變乙有氧C2H5OHO2 CH3COOHH2O既可以向乙瓶內(nèi)通氣，滿足醋化醋桿菌對(duì)氧氣的需求，同時(shí)又可過濾空氣，防止雜菌進(jìn)入乙瓶2.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系答案區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物酵母菌醋化醋桿菌溫度_3035 氧氣前期 ，后期_聯(lián)系 發(fā)酵為 發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)(乙醇)2530 需氧不需氧一直需氧酒精醋酸3.下圖為果酒、果醋制作簡易裝置圖，請(qǐng)據(jù)圖思考：(1)在果酒與果醋制作時(shí)，充氣口是否均需充氣？答案答案果酒制作時(shí)需關(guān)閉充氣口，使裝置內(nèi)液體處于“無氧狀態(tài)”以利于酵母菌厭氧呼吸產(chǎn)生酒精；果醋制作時(shí)則需連接充氣泵，自始至

15、終通氧。答案(2)裝置中排氣口有何作用？圖中顯示排氣口連接一“長而彎曲”的膠管，其目的何在？答案答案排氣口可排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染。答案(3)裝置瓶內(nèi)培養(yǎng)液是否應(yīng)裝滿瓶？答案答案裝置瓶內(nèi)培養(yǎng)液體積不應(yīng)超過2/3，需留1/3空間，以防止發(fā)酵液從排氣口溢出。答案答案4.思考與討論(1)影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有 和 。(2)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？答案答案醋化醋桿菌大量繁殖形成的。(3)在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入 。氧氣pH無菌空

16、氣(4)為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣？答案答案醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。(5)為什么空氣要用棉花過濾？答案答案可防止其他微生物進(jìn)入。(6)在制作果酒的過程中，后期如果密封不嚴(yán)，再加上溫度過高，結(jié)果會(huì)怎樣？答案答案果酒生產(chǎn)后期，必須密封，保證無氧，才能得到醇香的果酒。如果密封不嚴(yán)，再加上溫度過高(30 以上)，會(huì)導(dǎo)致醋化醋桿菌大量生長繁殖。醋化醋桿菌在有氧和糖源不足時(shí)，能夠?qū)⑵咸阎械囊掖甲優(yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。其反?yīng)式為：C2H5OHO2CH3COOHH2O，因此果酒生產(chǎn)后期，如果密封不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致“釀酒不成反成醋”。答案活學(xué)活用5.下圖裝置既可用于生產(chǎn)果酒，又可用于生產(chǎn)果醋。下列對(duì)于果酒和果醋生產(chǎn)

17、時(shí)的控制條件的敘述，正確的是A.生產(chǎn)果酒時(shí)，開關(guān)1、2、3始終要關(guān)上B.生產(chǎn)果醋時(shí)，開關(guān)1、2、3都要打開C.生產(chǎn)果醋時(shí)，開關(guān)1要打開，開關(guān)2、3要關(guān)上D.生產(chǎn)果酒時(shí)，開關(guān)1、3始終要關(guān)上，開關(guān)2要間斷打開解析解析果酒發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生酒精外，還會(huì)產(chǎn)生大量的CO2，因此生產(chǎn)果酒時(shí)，開關(guān)1、3始終要關(guān)上，開關(guān)2要間斷打開；參與果醋制作的菌種是醋化醋桿菌，是一種嗜氧菌，其進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn)生CO2，因此開關(guān)1、2要打開，開關(guān)3要關(guān)上。答案解析題題后反思后反思酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的比較酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的比較項(xiàng)目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵區(qū)別所用微生物酵母菌醋化醋桿菌生物類型單細(xì)胞真菌細(xì)菌(原核生物)需氧情

18、況前期需氧后期不需氧需氧適宜溫度2530 3035 氣味酒味酸味氣泡和泡沫有無發(fā)酵液顏色渾濁渾濁，液面形成白色菌膜聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精6.在釀制果醋的過程中，下列哪種說法正確A.果醋的制作需用醋化醋桿菌，醋化醋桿菌是兼性厭氧型細(xì)菌，需先通一 段時(shí)間氧氣后密封B.在發(fā)酵過程中，溫度控制在2530 ，發(fā)酵效果最好C.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋化醋桿菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成 果醋D.以上說法都正確答案解析解析解析醋化醋桿菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時(shí)地通入O2。醋化醋桿菌的最適生長溫度為3035 。在糖源、O2充足時(shí)，醋化醋桿菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，可將乙醇

19、氧化成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?。一一題題多變多變判斷正誤：(1)酵母菌和醋化醋桿菌的遺傳均遵循孟德爾遺傳定律( )(2)沖洗葡萄時(shí)最好先去枝梗，再用水洗凈( )(3)制酒、制醋時(shí)所有用具都是清潔的( )(4)果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵過程均需不斷地向發(fā)酵瓶內(nèi)通入空氣( )答案課堂小結(jié)制作葡萄酒和果酒酵母菌6O26CO22C2H5OH果醋的制作異養(yǎng)需氧型醋化醋桿菌氧氣、糖源醋酸乙醛醋酸3035 當(dāng)堂檢測1.適宜的溫度條件下，在下圖所示的裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中能產(chǎn)生酒精的裝置是23451答案解析解析解析解答本題首先要弄清楚酒精發(fā)酵的條件：要有葡萄糖、水和酵母菌；必須在密封的條件下。這兩個(gè)條

20、件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能進(jìn)行需氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O，不產(chǎn)生酒精。本題易錯(cuò)選D，因?yàn)榕cA條件相同并攪拌，看起來似乎更有利于反應(yīng)的進(jìn)行，但是D沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不能進(jìn)行厭氧呼吸。234512.在“果醋制作過程”中，能獲得較多醋化醋桿菌菌種的最簡便方法是A.從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)分離B.不必人為加入菌種，葡萄等水果表面本身就存在大量的醋化醋桿菌C.從食醋中分離提取D.從土壤中分離提取解析解析葡萄等水果表面雖然有醋化醋桿菌，但是不能在短時(shí)間內(nèi)大量獲取，而要用分離培養(yǎng)的方法。土壤中含有各種微生物，但分離和培養(yǎng)純化過程比較繁瑣。食醋會(huì)經(jīng)過滅菌后出廠，且食醋的p

21、H不適于醋化醋桿菌生長繁殖，其內(nèi)幾乎沒有活的醋化醋桿菌。變酸的葡萄酒表面是醋化醋桿菌的菌膜，故可以通過培養(yǎng)得到大量的醋化醋桿菌。答案解析234153.乙醇等綠色能源的開發(fā)備受世界關(guān)注。利用玉米秸稈生產(chǎn)酒精，首先要把秸稈用相應(yīng)的酶進(jìn)行預(yù)處理，然后用特定的微生物在特定的條件下，進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)酒精。以下關(guān)于處理秸稈的酶、微生物種類和特定的條件的選擇中，正確的是A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧氣B.纖維素酶、酵母菌、密封C.纖維素酶、甲烷桿菌、密封D.脂肪酶、酵母菌、充足氧氣答案解析2341523415解析解析玉米秸稈的主要成分是纖維素，要把它轉(zhuǎn)化為葡萄糖才能被酵母菌利用發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以秸稈預(yù)處理用的酶應(yīng)該

22、是纖維素酶，而發(fā)酵產(chǎn)生酒精的微生物是酵母菌，在發(fā)酵過程中沒有氧氣時(shí)，才能進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精，所以要嚴(yán)格密封。4.如圖為制作葡萄酒的裝置示意圖，下列有關(guān)說法，不正確的是A.整個(gè)裝置事先應(yīng)清洗干凈并晾干B.葡萄漿的裝量不要超過發(fā)酵瓶容積的C.裝水的彎曲玻璃管既可排氣，又可防止雜菌污染D.發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵瓶應(yīng)放在3035 的條件下解析2341答案5解析解析酒精發(fā)酵的溫度為2530 。5.生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋制作是常見的例子。請(qǐng)回答下列有關(guān)果酒、果醋制作的問題：(1)果酒、果醋制作中，都需要大量純種發(fā)酵微生物，所以首先要對(duì)發(fā)酵微生物進(jìn)行培養(yǎng)。在微生物培養(yǎng)過程中，除考慮營養(yǎng)條件

23、外，還要考慮溫度、 、滲透壓等條件；為防止雜菌污染，還需要對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行 (消毒、滅菌)；操作者的雙手需要進(jìn)行清洗和 ；靜止空氣中的細(xì)菌可用紫外線殺滅，其原因是 。答案23415酸堿度(pH)滅菌消毒紫外線能使蛋白質(zhì)變性解析23415解析解析微生物培養(yǎng)需要同時(shí)考慮溫度、pH、滲透壓等外界條件，培養(yǎng)涉及的器材和培養(yǎng)基等都需要進(jìn)行滅菌，而對(duì)操作者的雙手則用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精進(jìn)行消毒處理，紫外線通過使蛋白質(zhì)變性可以實(shí)現(xiàn)殺滅空氣中的微生物。(2)如圖是果醋的發(fā)酵裝置。醋酸發(fā)酵在 瓶中進(jìn)行，發(fā)酵所需的微生物是 。若乙瓶中流出液明顯呈酸性，則說明流出液中有 生成。向乙瓶中通入空氣的主要原因是 。A.果酒生成醋酸時(shí)需要氧氣B.通入空氣可使乙瓶中的鋸末呈松散狀C.使乙瓶中流出的液體緩慢滴入丙瓶中D.使甲瓶中流出的液體緩慢滴入乙瓶中答案23415乙醋化醋桿菌醋酸A解析23415解析解析圖中的乙瓶為醋酸發(fā)酵瓶，內(nèi)有醋化醋桿菌在進(jìn)行發(fā)酵，若該瓶流出的液體呈酸性，說明流出液中有醋酸生成。在乙瓶進(jìn)行的是乙醇發(fā)酵成醋酸的過程，需要氧氣，醋化醋桿菌進(jìn)行的是需氧呼吸。23415(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，需要修改的地方是 。解析解析酒精發(fā)酵在無氧條件下才能進(jìn)行，所以不需要通入空氣。不需要通入空氣答案解析