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1、胡蘿卜汁的制作方案 胡蘿卜為傘形花科，屬二年生蔬菜作物，以肥大的肉根供食用。原產(chǎn)于中亞西亞一帶，是一種難得的“果、蔬、藥”兼用品。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，胡蘿卜性味甘平、； 有“下氣補(bǔ)中，利脾膈、潤腸胃，安五臟”之功效。： 西方被視為菜中上品，荷蘭人把它列為“國菜”之一。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素和大量的維生素及礦物質(zhì)，因此作為營養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜被人們廣泛的接受。近幾年，我國胡蘿卜的栽培面積大幅度提高，胡蘿卜的加工產(chǎn)品也多種多樣，如胡蘿卜醬、胡蘿卜粉、干制胡蘿卜片、腌制胡蘿卜、胡蘿卜汁等，國外對油炸胡蘿卜和提取胡蘿卜素也作了大量的研究。目前，以胡蘿卜為原料生產(chǎn)的果茶、蔬菜汁、復(fù)合果蔬汁大量的興起，在市場

2、上占有越來越重要的地位。 胡蘿制汁的加工工藝 胡蘿卜汁是用新鮮的胡蘿卜為原料，通過破碎取汁或打漿等工藝制得的產(chǎn)品，在風(fēng)味和營養(yǎng)上十分接近于新鮮原料，所以它營養(yǎng)豐富，是良好的保健食品。 一般工藝流程 胡蘿一清洗一去皮-- 切分—熱燙一打漿—酶反應(yīng)一滅酶一榨汁—過濾一殺菌— 冷卻一灌裝一清汁產(chǎn)品 2 操作要點(diǎn) 1 原料選擇用于制汁的胡蘿卜一般選擇脆嫩，味甜，含纖維素少，色彩艷麗的，剔除病蟲害和腐爛者 2 去皮有化學(xué)去皮和人工去皮法。生產(chǎn)中一般采用堿液去皮法，堿液濃度為2 ％一4 ％，溫度為70 —95 ℃，煮制時(shí)間為 1-3min．然后用清水沖 洗

3、干凈，修整切片。 3 熱燙這一過程主要作用是鈍化酶活性，防止酶褐變；軟化原料組織，提高出汁率。預(yù)煮液中加人少量的檸檬酸、醋酸或維生素C以維持原料的色澤和穩(wěn)定性。 4 酶處理在果蔬汁生產(chǎn)中加入酶制劑，可以顯著提高果蔬的出汁率及壓榨性能。常用的有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。常用溫度是在 90 ℃作用，作用時(shí)5 —10 min． 5 調(diào)配調(diào)配時(shí)主要考慮產(chǎn)品的風(fēng)味和價(jià)格因素。常用的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖醇、甜蜜素、甘草等，酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。此外，還可適量加入食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等 6 均質(zhì)，脫氣均質(zhì)的目的是使胡蘿卜中的懸浮

4、顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，使果膠均勻的分布于汁液中，防止出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。脫氣可以減少或避免胡蘿卜汁的氧化，減少其色澤和風(fēng)味的破壞以及營養(yǎng)成分和維生素C的氧化。據(jù)報(bào)道，生產(chǎn)上目前多采用真空脫氣機(jī)，溫度控制在4 0-50 ℃，壓力在0．008—0．0 1 MPa之間。均質(zhì)壓力在2 0 MPa左右，2-3 min． 7 殺菌殺菌的目的在于殺死致病菌和鈍化酶的活性。包括冷殺菌和熱力殺菌兩種，熱力殺菌主要采用高溫短時(shí)殺菌(一般溫度為95℃，時(shí)間為l5—20s)和超高溫瞬時(shí)殺菌(殺菌溫度為1 20 —1 3 0 ℃，時(shí)間為3 - 6 秒目前冷殺菌也越來越多的用于果蔬汁生產(chǎn)中，主要有超高壓殺菌、

5、微波殺菌、高壓脈沖電場殺菌和輻照殺菌等。 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)指標(biāo) 觀察結(jié)果： 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 組織形態(tài) 沒有雜質(zhì)的液體 色澤 產(chǎn)品顏色清亮，有透明感，呈橙紅色 滋氣味 具有淡淡的胡蘿卜香味， 雜質(zhì) 無 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2要求 理化指標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) Vc 1.9mg/g 可溶性固形物 大于等于5 可滴定算 0.7 Ph 小于等于2.5 應(yīng)符合表3要求 衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)（毫克） 總砷（以As計(jì)，mg/L） ≤ 0.2 鉛（以Pb計(jì)，mg/

6、L） ≤ 0.3 銅（以Cu計(jì)，mg/ L） ≤ 5.0 菌落總數(shù)（cfu/ml） ≤ 100 大腸菌群（MPN/100ml） ≤ 3 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 霉菌（cfu/ml） ≤ 10 酵母菌（cfu/ml） ≤ 10 食品添加劑 應(yīng)符合GB2760的規(guī)定 砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法檢驗(yàn) 鉛 按GB/T 5009.12規(guī)定的方法檢驗(yàn) 銅 按按GB/T 5009.13規(guī)定的方法檢驗(yàn) 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母和致病菌 按GB/T 4789.21規(guī)定的方法檢驗(yàn)