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1、精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上 食品工藝學 1、 名詞解釋 1、 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 2、 食物：供人類食用的物質稱為食物。 3、 食品加工：將食物或原料經(jīng)過勞動力、機器、能量、科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。 4、 食品工藝：將原料加工成半成品或將原料和半成品加工成食品的過程和方法，它包括從原料到成品或將配料轉變成最終消費品所需的加工步驟或全部過程。 5、 食品工藝學：是根據(jù)技術上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科

2、學。 6、 食品干燥保藏：脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質的程度后，并始終保持低水分可進行長期保藏食品的一種方法，可簡稱為干藏。 7、 結合水：指不易流動、不易結冰（即使在—40℃下），不能作為外加溶質的溶劑，其性質顯著地不同于純水，這部分水被化學或物理的結合力所固定。 8、 自由水：是指食品或原料組織細胞中易流動、容易結冰也能溶解溶質的這部分水，又稱為體液水。 9、 水分活度：食品中的水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度。在食品加工中，水分活度通常定義為食品表面測定的水蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。 10、 MSI ：在恒定溫度下，以Aw（或相對濕度）對水分含量

3、作圖所得到的曲線稱為水分吸附等溫線，縮寫MSI。 11、 導濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉移或擴散的現(xiàn)象稱為導濕現(xiàn)象，也可稱它為導濕性。 12、 導濕溫性：促使食品水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉移，這種由溫度梯度引起的導濕溫現(xiàn)象被稱之為導濕溫性。 13、 復水比（R復）：物料復水后瀝干重（m復）和干制品試樣重（m干）的比值。 14、 復水系數(shù)（K復）：復水后干制品的瀝干重和同樣干制品試樣在干制前的相應原料重之比。 15、 干燥比：物料干燥前后重量之比。兩者的比值反映了食品物料被脫水的程度。 16、 D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特

4、定的微生物所需的時間。 17、 冷點：制罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點。 18、 頂隙：指罐蓋內表面到食品內容物上表面之間的距離。一般3到8mm。 19、 冷鏈：在食品工業(yè)中，從食品原料、成品、運輸?shù)较M，幾乎所有的食品都會有一到兩個環(huán)節(jié)需要冷卻或冷凍這樣的低溫步驟。 20、 冷藏：是指將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結的一種食品保藏方法。 21、 冷害：指在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理功能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。 22、 氣調儲藏：指人工調節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及

5、生化反應的速度，從而達到延長貨架期的目的。 23、 凍結：指常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣一種過程，是食品冷凍貯藏前的必經(jīng)階段。 24、 凍藏：是指在食品凍結后，再在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 25、 凍結點：冰晶開始出現(xiàn)時的溫度。 26、 最大冰晶形成帶：大多數(shù)冰晶體都是在—4～—1℃間形成，這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶生成帶。 27、 腌漬：是讓食鹽大量滲入食品組織內達到保藏食品的目的，又稱為腌制。 28、 擴散：是分子或微粒在不規(guī)則熱運動下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。 29、 滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。 30、

6、發(fā)酵：人們把借助微生物在有氧或者無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程成為發(fā)酵。 31、 發(fā)酵保藏：利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。 32、 半干半濕食品：一些食品的狀態(tài)是介于兩者之間，其水分含量在20～30%，Aw大多數(shù)處于0.70～0.85之間，它比新鮮的水果、蔬菜和肉類的水分含量低或Aw低，而比傳統(tǒng)干燥食品的水分含量低或Aw要高，是處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品通常被稱為半干半濕食品。 33、 食品化學保藏：在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持它原來品質的措施。 34、

7、 化學保藏劑：任何添加到食品中用于防止或者延遲食品變質的添加物都可稱為化學保藏劑，但是不包括鹽、糖、醋、香料以及熏煙，或者主要功能為殺蟲或者草藥功能的物質。 35、 抗氧化劑：能夠推遲、延緩或者預防由于氧化引起的食品敗壞或風味劣化的物質。 36、 食品輻射保藏：利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達到延長食品保藏期的方法和技術。 37、 輻照食品：指用鈷60、銫137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。 38、 D10：電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90%微

8、生物所需的計量來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù)10%時所需用的Gy計量。 2、 問答題 1、 食品干制過程水分含量曲線（干燥曲線）、干燥速率曲線、食品溫度曲線的變化特性 （1）干燥曲線（食品水分含量變化曲線） 干制過程中食品絕對水分和干制時間的關系曲線干燥初始時，食品被預熱，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎時直線下降，當達到較低水分含量（C點）時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達到平衡水分。 平衡水分取決于干燥時的空氣狀態(tài) （2）干燥速率曲線 食品被加熱，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達到最高值；是食品初期加熱階段（AB段）；

9、 然后穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段，此時水分從內部轉移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內部轉移到表面的速率大于或等于水分從表面擴散到空氣中的速率，是第一干燥階段（BC段）； 到第一臨界水分時（C點），干燥速率減慢，降率干燥階段，說明食品內部水分轉移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率（CD段）； 干燥速率下降是由食品內部水分轉移速率決定的當達到平衡水分時，干燥就停止（DE段）。 3）食品溫度曲線 初期食品溫度上升，直到最高值——濕球溫度（AB段），整個恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）（BC段） 在降率干燥階段，溫度上升直到干

10、球溫度，說明水分的轉移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升 2、 食品中水分含量與水分活度之間的關系（水分吸附等溫線） 預熱階段：水分含量輕微下降，而水分活度也輕微下降；恒速階段：水分含量直線下降，而水分活度則緩慢下降；降速階段：水分含量緩慢下降，水分活度則快速下降。 3、 影響干制的因素 （1） 干制條件的影響 ①溫度：提高空氣溫度，干燥加快。 ②空氣流速：空氣流速越大，食品干燥也也越迅速，會使干燥恒速期縮短。 ③空氣相對濕度：脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。 ④大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡關系，進而影響干燥 （2） 食品

11、性質的影響 ①表面積：食品表面積越大，料層厚度越薄，干燥效果越好。 ②組分定向：水分從食品內轉移在不同方向差別較大，這取決于食品組分的定向。 ③細胞結構：細胞結構間的水分比細胞內的水更易除去。 ④溶質的類型和濃度：溶質濃度越高，維持水分的能力越大，相同條件下干燥速率下降。 4、 干制過程中食品的主要變化 （1） 物理變化 ①干縮、干裂：木耳、胡蘿卜丁 ②表面硬化：表面硬化實際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。例如，山芋片 ③多孔性：快速干燥時食品物料表面硬化及其內部蒸汽壓的迅速建立會促使物料成為多孔性制品。例如，馬鈴薯 ④熱塑性:不少食品為熱塑性物料，即加熱時會軟化

12、的物料如糖漿或果漿，因為它所含的物質在高溫時會軟化或熔化。 ⑤溶質的遷移：水分在脫水過程中由物料內部向表面遷移時，可溶性物質也隨之向表面遷移。 （2） 化學變化 ①營養(yǎng)成分：食品干燥后失去水分，故每單位質量干制食品中營養(yǎng)成分的含量反而增加。 ②色素：干燥會改變食品的物理化學性質，使其反射、散射、吸收傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變食品的色澤。 ③風味：引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質的去除，從而導致風味的變差。 5、 噴霧干燥機設備的工作原理，設備組成，設備的特點和應用 （1） 工作原理：噴霧干燥是利用不同的霧化器將料液在熱風中噴霧成細小的液滴，在其下落過程中，水分被

13、迅速汽化而成為粉末狀或顆粒狀的產(chǎn)品。在干燥塔頂部導入熱風，同時將料液泵送至塔頂，經(jīng)過霧化器噴成霧狀的液滴，這些液滴的表面積很大，與熱風接觸后水分迅速蒸發(fā)，在極短的時間內便成為干燥產(chǎn)品，從干燥塔底部排出。 （2） 設備組成：霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉塵分離系統(tǒng)、鼓風機等部分構成。 （3） 設備的特點和應用：干燥速度十分迅速，具有良好的分散性、流動性和溶解性。噴霧干燥生產(chǎn)過程簡單、操作控制方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)，但設備比較復雜，一次性投資大。噴霧干燥只適用于那些能噴成霧狀的食品，如牛奶，雞蛋、蛋白、咖啡浸液，也可用于一些果蔬汁甚至糖漿的干燥，一版來說不適于黏度太大的食品。

14、6、 各類干制方法的特點、適用性及主要設備 （一）柜式干燥設備 （1）特點：間歇型，小批量、設備容量小、操作費用高。 （2）操作條件： 空氣溫度<94℃，空氣流速2-4m/s。 （3）適用對象 ①果蔬或價格較高的食品。 ②作為中試設備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。 （二）隧道式干燥設備 一些定義： ①高溫低濕空氣進入的一端——熱端 ②低溫高濕空氣離開的一端——冷端 ③濕物料進入的一端——濕端 ④干制品離開的一端——干端 ⑤熱空氣氣流與物料移動方向一致——順流 ⑥熱空氣氣流與物料移動方向相反——逆流 （1）逆流式隧道干燥設備 濕端即冷端，干

15、端即熱端。 濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂——適合于干制水果。 干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，雖然遇到的是高溫低濕空氣，但干燥仍然比較緩慢，因此物料溫度容易上升到與高溫熱空氣相近的程度。此時，若干物料的停留時間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過高，一般不宜超過66-77℃。 由于在干端處空氣條件高溫低濕，干制品的平衡水分將相應降低，最終水分可低于5%。 注意問題： 逆流干燥，濕物料載量不宜過多，因為低溫高濕的空氣中，

16、濕物料水分蒸發(fā)相對慢，若物料易腐敗或菌污染程度過大，有腐敗的可能。 載量過大，低溫高濕空氣接近飽和，物料增濕的可能。 （2）順流隧道式干燥 濕端即熱端， 冷端即干端。 濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80-90℃，進一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應增加，干制品水分難以降到10%以下，因此吸濕性較強的食品不宜選用順流干燥方式。 順流干燥，國外報道只用于干制葡萄。 （3）雙階段干燥 順流干燥：濕端水分蒸發(fā)率高； 逆流干燥：后期干燥能力強； 雙階段干燥：取長補短。 ①

17、特點：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質較好 ②用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等） 現(xiàn)在還有多段式干燥設備，有3，4，5段等，有廣泛的適應性。 （三）輸送帶式干燥 特點：操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大。 （1）多層輸送帶 特點： 物料有翻動；物流方向有順流和逆流；操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大、占地少。 （2）雙帶式干燥 （四）氣流干燥 用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥。 特點： 干燥強度大，懸浮狀態(tài)，物料最大限度地與熱空氣接觸； 干燥時間短，0.5~5秒，并流操作； 散熱面積小，熱效高，小設備大生產(chǎn)； 適用范圍廣，物料(晶體)有磨損,動力消耗

18、大。 適用對象：水分低于35%~40%的物料。 （五）流化床干燥 使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。 適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）。 單層流化床干燥器；多層流化床干燥器；臥式多室流化床干燥器；噴動流化床干燥器；振動流化床干燥器。 （六）倉貯干燥 適用于干制那些已經(jīng)用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分殘余水分需要繼續(xù)清除的未干透的制品。 優(yōu)點：比較經(jīng)濟而且不會對制品造成熱損害。 （七）泡沫干燥 ①工作原理：將液態(tài)或漿質態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。 ②造泡的方法：機械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。 ③特

19、點：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件。 ④適用對象：水果粉，易發(fā)泡的食品。 7、 影響微生物耐熱性因素 1）污染微生物的種類和數(shù)量。 ①種類。各種微生物的耐熱性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較低，在50-60℃條件下就可以殺滅；而有一部分的細菌卻很耐熱，尤其是有些細菌可以在不適宜生長的條件下形成非常耐熱的芽孢。顯然，食品在殺菌前，其中可能污染有各種各類的微生物。微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況（來源及儲運過程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機器設備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個人衛(wèi)生等因素。 ②污染量。微生物的耐熱性，與一定容積中所

20、存在的微生物的數(shù)量有關。微生物量越多，全部殺滅所需的時間就越長。 2）熱處理溫度。 在微生物生長溫度以上的溫度，就可以導致微生物的死亡。顯然，微生物的種類不同，其最低熱致死溫度也不同。對于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個溫度后，微生物的死亡就取決于在這個溫度下維持的時間。 3)罐內食品成分。 ①pH值。研究證明，許多高耐熱性的微生物，在中性時的耐熱性最強，隨著pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，也就意味著死亡率越大。 ②脂肪。脂肪含量高則細菌的耐熱性會增強。 ③糖。糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。 ④蛋白質。食品中蛋白質含量在5%左右時，對微生物有保護作用。

21、 ⑤鹽。低濃度食鹽對微生物有保護作用，而高濃度食鹽則對微生物的抵抗力有削弱作用。 ⑥植物殺菌素。有些植物（如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質對微生物有抑制或殺滅作用，這類物質就被稱為植物殺菌素。 8、 罐藏食品生產(chǎn)的基本工序及相應工藝要求 1）基本工序：裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查 ①裝罐： A作用：將原輔材料裝入容器 B裝罐的工藝要求： （1）裝罐迅速，不要積壓。 （2）保證凈重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留適當頂隙。 ②排氣： A目的： a降低殺菌時罐內壓力，防止變形、

22、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。 b防止好氧性微生物生長繁殖。 c減輕罐內壁的氧化腐蝕。 d防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。 B方法： a熱灌裝法：適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。 b 加熱排氣法：適合組織中氣體含量高的食品 c 蒸汽噴射排氣法：適合于原料組織內空氣含量很低的食品，需要有較大的頂隙，一般為8mm左右，否則形成的真空度低。 d 真空排氣法：適用于固體物料，對原料組織中氣體含量較高的食品，該法效果較差，需要輔以其他措施，如補充加熱。 ③密封： A二重卷邊：在封口機械的作用下，罐蓋和罐身的邊沿分別形成罐蓋溝和

23、罐身溝，并相互鉤合和貼緊，形成的卷邊結構稱為“二重卷邊”。 ④殺菌： A作用：通過加熱等手段殺滅罐內食品中的微生物。 B商業(yè)滅菌：殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌“商業(yè)滅菌”。 殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性。 具有一定的烹調作用。 ⑤冷卻 A作用：罐頭加熱殺菌結束后應迅速進行冷卻，因為熱殺菌結束后的罐內食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質地及形態(tài)等的變化，使食品品質下降；同時，不急速冷卻，較長時間處于高溫下，還會加速罐內壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來

24、說；較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件。對于海產(chǎn)罐頭食品來說，急速冷卻將能有效地防止磷酸銨鎂結晶的產(chǎn)生。冷卻的速度越快，對食品的品質越有利。 2）相應的工藝：（每個工序的作用、相應的工藝要求） 罐頭不須冷透，一般要求冷卻到38—40℃。以不燙手為宜。此時罐頭尚有一定的余熱，以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生。因為罐頭食品在生產(chǎn)過程中難免受到碰撞和摩擦，有時在罐身卷邊和接縫處會產(chǎn)生肉眼看不見的缺陷，這種罐頭在冷卻時因食品內容物收縮，罐內壓力降低，逐漸形成真空，此時冷卻水就會在罐內外壓差的作用下進入罐內，并因冷卻水質差而引起罐頭腐敗變質

25、。一般要求冷卻用水必須符合飲用水標準，必要時可進行氯化處理(加漂白粉消毒)，處理后的冷卻用水的游離氯含量控制在3~5mg/kg，漂白粉使用量一般在0.1%以下。而消毒用水一般添加0.1~0.4%，相當于添加有效氯250~1000mg/kg (ppm)。 ⑥檢查：外觀檢查、保溫檢查、敲檢、真空度檢查、開罐檢查 9、 罐頭食品的主要腐敗變質現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質的原因 1） 罐藏食品的主要腐敗變質現(xiàn)象： （1） 脹罐的可能性： ①假賬，若食品裝得太滿，或真空度太低 ②氫脹，因罐內食品酸度高，罐內壁嚴重腐蝕并產(chǎn)生氫氣，因此需要一段時間才會出現(xiàn)脹罐。 ③細菌性脹罐：微生物在罐內生長使內容

26、物腐敗。 （2） 平蓋酸?。汗迌葰埓娴奈⑸镌谏L過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，因此罐內容物的酸度增加，但外觀并無變化。 （3） 硫化黑邊：在微生物的作用下，含硫蛋白質分解產(chǎn)生硫化氫，并與罐內壁的鐵反應，生成硫化亞鐵黑色物質沉淀在食品上。 （4） 霉變：容器有損壞下才可能生長。 2） 原因： （1） 初期腐?。悍饪诤蟮却龤⒕鷷r間太長。要科學安排生產(chǎn)，避免長時間地推遲殺菌時間。 （2） 殺菌不足：一是未正確制定該產(chǎn)品該容器的殺菌公式，二是因機械設備或操作人員的問題未能嚴格執(zhí)行這個殺菌公式 （3） 殺菌后污染：冷卻過程中及以后從外界侵入的微生物在容器內繁殖，并造成脹罐。 （4） 嗜熱菌生長：

27、若罐內污染嗜熱菌，一般的殺菌處理很難將它們全部殺滅。 10、 低溫對微生物、酶活性、非酶反應速率常數(shù)的影響 對微生物的影響：根據(jù)適宜生長溫度范圍可將微生物分為嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌，大多數(shù)食物的致毒性微生物和糞便污染性菌都屬于嗜溫菌類。溫度越接近最低生長溫度，微生物生長延緩的程度就越明顯，溫度降低到微生物最低生長溫度后，再進一步降溫時，就會導致微生物死亡。 對酶活性的影響：溫度對酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應活動溫度為30～40℃，高溫可使酶蛋白變性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍化。大多數(shù)酶活性化學反應的Q10值為2～3，也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。

28、低溫對酶不起完全的抑制作用，可以采取先預煮的方法破壞酶活性，然后再凍制。 對非酶反應速率常數(shù)的影響：反應速率的變化可用溫度系數(shù)Q10來表示，溫度系數(shù)表示溫度每下降10℃反應速度所減緩的倍數(shù)，溫度系數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。 11、 影響微生物低溫致死的因素： ①溫度的高低：在冰點以上，微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，稍低于微生物生長溫度或者凍結溫度時對微生物威脅性最大，特別是-5---2℃時，微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡； ②降溫速度：凍結前，降溫越快，微生物的死亡率越大；凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，速凍時對微生物的死亡影響相對緩凍來說更?。? ③結合狀態(tài)和過冷狀

29、態(tài)：結合水含量高，凍結時極易進入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于芽孢保持穩(wěn)定性； ④介質：高水分和低pH會加速微生物死亡，而糖、鹽、蛋白質、膠體、脂肪對微生物則有保護作用； ⑤貯藏期：低溫貯藏時，微生物一般都是隨著貯存期的增加而有所減少，貯藏初期微生物減少的量最大，其后死亡率下降； ⑥交替凍結和解凍：理論上講交替凍結和解凍會加速微生物死亡，但實際效果并不顯著。 12、 常用食品的冷卻方法及其優(yōu)缺點 ①空氣冷卻：適用性廣泛，但效率較低，一般來說適用于預冷果蔬、肉及其制品、蛋品、油脂制品、乳制品、冷飲半制品及糖果等。 ②冷水冷卻：優(yōu)點：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對于某些產(chǎn)

30、品，成品質量較好。但部分產(chǎn)品不能用冷水浸漬冷卻，因為外觀受到損害，難以儲藏。冷水噴淋或浸漬冷卻通常用禽類、魚類、某些水果和蔬菜。 ③接觸冰冷卻：優(yōu)點：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤。但需要保持低溫，否則冰會容易融化。主要適用于魚類。 ④真空冷卻：優(yōu)點：在所有的冷卻方法中是最迅速的。成本較高，適用于有很大面積的食品如葉類蔬菜、蘑菇和烹調后的土豆丁。 13、 食品冷藏時的變化 ①水分蒸發(fā)：水分蒸發(fā)導致質量損失，俗稱干耗，使水果推動新鮮飽滿的外觀，出現(xiàn)凋萎現(xiàn)象。 ②冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理

31、機制受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。 ③生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運輸和貯運的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進行，體內所含的成分也不斷發(fā)生變化。 ④脂類變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱為“油燒”。 ⑤淀粉老化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構成，這兩種成分形成微小的結晶，這種結晶的淀粉叫β-淀粉，它在適當溫度時在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶

32、液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱α-淀粉。在接近0℃的范圍內，糊化了的α-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出現(xiàn)了α-淀粉的β化，這就是淀粉的老化。 ⑥微生物增殖：冷卻貯藏中，當水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會有細菌、霉菌增殖，細菌增殖時，肉的表面就會出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。 ⑦寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內快速

33、冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后經(jīng)過成熟過程，也不會十分軟化，這種現(xiàn)象就寒冷收縮。 14、影響冷藏食品冷藏效果的因素 ①貯藏溫度：不僅指的是冷庫內的空氣溫度，更重要的是食品溫度，食品的貯藏期是溫度的涵數(shù)，在保證食品不至于凍結的情況下，冷藏溫度越接近凍結溫度則貯藏期越長，但不包括那些發(fā)生冷害的水果和蔬菜，如香蕉等。貯藏溫度應嚴格控制，避免出現(xiàn)波動。 ②空氣相對濕度及其流速：冷藏室內的空氣既不宜過干也不宜過于潮濕。低溫的食品表面如和高濕空氣相遇，通常冷藏溫度下食品會發(fā)霉，還容易腐爛?？諝鉁囟冗^低，食品中的水分就會迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮?？諝饬魉僭酱?，食品中的水分蒸發(fā)率也相應增大；在空氣濕度較低時，

34、空氣流速將對食品干縮產(chǎn)生嚴重的影響。 ③食品原料的種類：新鮮果蔬一般常用冷藏保鮮，其目的就是為了減緩酶的活動，以便能在最長的時間內保持它們的生命力，從而得以保持它們的新鮮度，而失去生命力的果蔬品質會迅速惡化。無生命的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵襲，并導致微生物腐敗變質，低溫保藏的工藝要求就是要阻止所有能導致食品腐敗變質的微生物和酶的有害活動。 15、 食品冷凍保藏原理 （1） 低溫對反應速率的影響：低溫和冷凍的作用就是抑制反應速度，溫度系數(shù)越高，低溫的保藏的效果就越顯著。 （2） 低溫對微生物的影響： ①低溫與微生物的關系：溫度越接近最低生長溫度，微生物生長延緩的程度就越明顯

35、。 ②低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因：溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝緩慢，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 ③影響微生物低溫致死的因素：溫度高低、降溫速度、結合狀態(tài)和過冷狀態(tài)、介質、貯藏期、交替凍結和解凍。 （3） 低溫對酶活性的影響： ①高溫可以使酶蛋白變性、酶鈍化 ②低溫可以抑制酶的活性，但不能使其鈍化。低溫對酶不起完全的抑制作用，仍然保持部分活性。 16、 影響食品發(fā)酵的因素及控制 1．酸度 高酸度影響了菌體對營養(yǎng)物的吸收，影響微生物正常的呼吸作用，抑制微生物體內酶系統(tǒng)的活性，因此控制酸度可以控制發(fā)酵作用 2．酒精含量 與酸一樣，同樣具有防腐作用，這是由于

36、酒精具有脫水的性質，使菌體蛋白質因脫水而變性。酒精防腐能力主要取決于其濃度,按容積計12-15%發(fā)酵酒精能抑制酵母的生長。一般發(fā)酵飲料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需巴氏殺菌；飲料酒中，如添加酒精使含量達到20%，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用。 3．菌種的使用 發(fā)酵開始時加入大量預期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。 目前發(fā)展已改使用預先培養(yǎng)的菌種稱為發(fā)酵劑或酵種?？梢允羌兙N，也可以是混合菌種。如制造紅腐乳，一般用單純的霉菌；制造酸奶、干酪，多為混合菌；菌種反映發(fā)酵水平。 4． 溫度 各種微生物都有其適宜的生長溫度，因而發(fā)酵食品中不同類型的

37、發(fā)酵作用可以通過調節(jié)溫度來控制。 5．氧的供給量 適當?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M或抑制（發(fā)酵）菌的生長，同時可以導致生產(chǎn)向產(chǎn)生預期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展。乳酸菌是兼性厭氧菌，只有在缺氧的條件下才能將糖轉化成乳酸；霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生長的重要途徑。 6．食鹽用量 不同濃度的鹽溶液對微生物有不同的影響，各種微生物對不同鹽液濃度的耐受性并不相同；蔬菜腌制中出現(xiàn)的朊解菌和其他類型腐敗菌都不能忍受2.5％以上的鹽液濃度；乳酸菌一般能忍受10~18％以上的鹽液濃度。 17、凍結對食品品質的影響 ①食品物理性質變化，比熱下降、導熱系數(shù)增加、體積增加； ②凍結對溶液內溶質重新分

38、布，凍結速度越快，溶質分布越均勻； ③冷凍濃縮的危害，如未凍結部分的濃度提高后，可能會有溶質結晶或沉淀，導致食品蛋白質的變性，給食品的感官品質也帶來一定的影響； ④冰晶體對食品的危害，緩凍形成較大的冰晶體可能會給食品質構帶來嚴重劣化，解凍后汁液流失增加，食品風味和營養(yǎng)價值下降等； ⑤速凍與緩凍：一般來說，速凍食品的質量總是要高于緩凍，速凍可以減少食品的感官特性發(fā)生不良變化，還能縮短時間等。 凍藏過程中：①干耗：冷藏條件控制不當，會導致凍藏食品水分損失嚴重，還會導致食品感官、質構等特性的下降；②變色：凍結食品在凍藏過程中，除了因制冷劑泄漏時會造成食品變色外，如脂肪的變色、蔬菜的變色、肉的變色、蝦的黑變等常溫下所發(fā)生的變色現(xiàn)象，在長期的凍藏過程中都會發(fā)生，只是速度較慢。 專心---專注---專業(yè)