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1、《食品工藝學(xué)》畜產(chǎn)品加工部分教學(xué)大綱 一、 課程的性質(zhì)與任務(wù) 畜產(chǎn)品加工學(xué)是食品科學(xué)與工程、生物工程專業(yè)的一門重要專業(yè)限選課，屬 于應(yīng)用學(xué)科，包括乳品科學(xué)與技術(shù)、肉品科學(xué)與技術(shù)。乳品科學(xué)與技術(shù)主要闡明 原料乳和乳制品的性質(zhì)、生產(chǎn)理論、工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的一門應(yīng)用技 術(shù)學(xué)科，其內(nèi)容涵蓋乳品科學(xué)和乳制品加工兩部分，涉及乳業(yè)生產(chǎn)全過程。肉品 科學(xué)與技術(shù)著重講授原料肉的結(jié)構(gòu)與特性、畜禽的屠宰分割與分級(jí)、宰后肉的生 化變化、肉的貯藏與保鮮、肉品加工的輔料及特性、肉品加工的基本原理、各類 肉品加工技術(shù)等內(nèi)容。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在掌握乳品、肉品和蛋品科學(xué) 基本理論的基礎(chǔ)上，掌握乳類食品、肉

2、類食品貯藏加工的基本原理，熟悉各類制 品的加工技術(shù)。 在掌握好食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上， 學(xué)習(xí)乳品、肉品和蛋品科學(xué)和加工技術(shù)，通過理論學(xué)習(xí)和一定的實(shí)踐課，使學(xué)生 在獲得廣泛知識(shí)的基礎(chǔ)上，掌握畜產(chǎn)品加工的基本理論和專業(yè)技能，使學(xué)生成為 既有先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)又具備較強(qiáng)的實(shí)際工作能力的專門技術(shù)人才。 二、 教學(xué)目的與基本要求 通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握乳品、肉品科技的國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)及進(jìn)展；掌 握原料乳的物理化學(xué)特性，了解其與乳品之間的質(zhì)量關(guān)系；掌握原料肉的結(jié)構(gòu)與 特性，了解畜禽屠宰工藝流程并熟悉宰后肉的生化變化；掌握各類動(dòng)物性食品加 工的基本原理和各類畜產(chǎn)品的技工

3、技術(shù)。 三、 教學(xué)內(nèi)容 第一篇乳品科學(xué)與技術(shù) 第一章乳業(yè)發(fā)展與乳源 1、 基本內(nèi)容 世界乳業(yè)的發(fā)展概況；我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展概況；乳畜品種；乳的分泌與生成； 2、 教學(xué)基本要求 了解國(guó)內(nèi)外乳業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、乳的生成與分泌過程。掌握我國(guó)乳業(yè)未來發(fā)展的 重點(diǎn)及優(yōu)先領(lǐng)域。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握國(guó)內(nèi)外乳牛的主要種類及特性。 第二章乳的物理化學(xué)性質(zhì) 乳汁的性質(zhì)；乳中各成分的性質(zhì)；加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響；乳的分 類。 2、 教學(xué)基本要求 了解乳的分類及加工處理后的名稱。掌握牛乳的物化性質(zhì)以及熱加工、冷加 工、發(fā)酵技術(shù)對(duì)牛乳的影響。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握牛乳各種化

4、學(xué)成分的主要性質(zhì)。 第三章鮮乳的加工處理 1、 基本內(nèi)容 原料乳的收納和貯存；原料乳的預(yù)處理；原料乳的加熱殺菌；冷殺菌技術(shù)； 乳的濃縮；乳的干燥技術(shù)。 2、 教學(xué)基本要求 了解冷殺菌技術(shù)在乳制品殺菌中的應(yīng)用。掌握原料乳的收納和貯存、預(yù)處理、 加熱殺菌、濃縮、干燥等技術(shù)。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握原料乳的加熱殺菌技術(shù)。 第四章乳中的微生物 1、 基本內(nèi)容 乳中的微生物的種類和來源；乳中的微生物的性狀。 2、 教學(xué)基本要求 了解乳中的微生物的種類和來源。掌握乳中各種微生物的主要性狀。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握鮮乳在保藏期間微生物的變化以及牛乳在冷藏中微生

5、物的變 化。 第五章液體奶加工 1、 基本內(nèi)容 巴氏殺菌乳的生產(chǎn)；超高溫滅菌乳的生產(chǎn)；無菌包裝；含乳飲料的生產(chǎn)。 2、 教學(xué)基本要求 了解巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳生產(chǎn)的一般原理。掌握巴氏殺菌乳、超高溫 滅菌乳的生產(chǎn)工藝過程。熟悉含乳飲料的生產(chǎn)。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握超高溫滅菌乳生產(chǎn)的滅菌方法及生產(chǎn)過程。 第六章 發(fā)酵乳制品的生產(chǎn) 酸乳的定義與分類；酸乳生產(chǎn)所用原料；發(fā)酵劑選擇與制備；酸乳的生產(chǎn)； 乳酸菌飲料；其他發(fā)酵乳制品；乳酸菌制劑的生產(chǎn)。 2、 教學(xué)基本要求 了解酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能以及現(xiàn)代酸乳制品的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)。掌握 發(fā)酵劑選擇與制備以及酸乳、乳酸

6、菌飲料、乳酸菌制劑等產(chǎn)品的原料和生產(chǎn)工藝 過程。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝及質(zhì)量控制。 第七章乳粉的加工 1、 基本內(nèi)容 全脂乳粉的生產(chǎn)工藝；脫脂乳粉；速溶乳粉；配制乳粉。 2、 教學(xué)基本要求 了解乳粉的概念、種類、化學(xué)組成及生產(chǎn)方法。掌握全脂乳粉、脫脂乳粉、 配制乳粉的生產(chǎn)工藝過程。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握嬰兒配制乳粉中的主要成分的調(diào)整原理幾方法。 第八章干酪的加工 1、 基本內(nèi)容 干酪的種類及其成分組成；干酪的發(fā)酵劑；皺胃酶及其代用酶；天然干酪的 生產(chǎn)；幾種主要干酪的加工工藝。 2、 教學(xué)基本要求 了解干酪的概念

7、、種類、組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。掌握天然干酪的生產(chǎn)工藝過程及 質(zhì)量控制。熟悉干酪的發(fā)酵劑種類、作用及制備過程。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握干酪的工藝過程及常見缺陷的防止方法。 第九章冰淇淋和雪糕的加工 1、 基本內(nèi)容 冰淇淋的生產(chǎn)；雪糕的生產(chǎn)。 2、 教學(xué)基本要求 了解冰淇淋和雪糕的組成和種類。掌握冰淇淋和雪糕的主要原料及生產(chǎn)工 藝。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握冰淇淋和雪糕的工藝要點(diǎn)及主要質(zhì)量缺陷。 第十章奶油的加工 1、 基本內(nèi)容 稀奶油的生產(chǎn)；甜性和酸性奶油的生產(chǎn)；無水乳脂的生產(chǎn)；奶油的缺陷及其 預(yù)防。 2、 教學(xué)基本要求 了解稀奶油的生產(chǎn)工藝及奶油的缺陷及

8、其預(yù)防方法。掌握甜性和酸性奶油的 生產(chǎn)工藝過程。熟悉無水乳脂的生產(chǎn)。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 本章重點(diǎn)掌握奶油的主要加工工藝要點(diǎn)。 第二篇肉品科學(xué)與技術(shù) 第一章畜禽的屠宰加工 1、 基本內(nèi)容 屠宰加工的概念；豬屠宰工藝流程；牛羊的屠宰工藝流程；家禽的屠宰工藝; 宰后的檢驗(yàn)與處理。 2、 教學(xué)基本要求 讓學(xué)生觀看國(guó)外最先進(jìn)的豬現(xiàn)代化屠宰錄像，了解豬現(xiàn)代化屠宰的工藝特 點(diǎn)。掌握豬、牛的屠宰工藝流程。了解屠宰前的檢驗(yàn)、選擇和飼養(yǎng)管理，屠宰加 工中的刁門圈、同步檢驗(yàn)挑胸、紅內(nèi)臟、白內(nèi)臟等名詞術(shù)語；了解電擊暈的目的、 方法；浸燙退毛的原理；開膛取內(nèi)臟的方法，注意事項(xiàng)。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)

9、 豬的屠宰加工工藝過程及操作要點(diǎn)，包括宰前休息、擊暈、燙毛、刺殺放血 方法、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、刁門圈的含義等。掌握現(xiàn)代化屠宰工藝的特點(diǎn)。. 第二章肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化特性 1、 基本內(nèi)容 肉的概念與組成;肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)與微觀結(jié)構(gòu)；脂肪組織的結(jié)構(gòu)與功能; 結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)與功能；骨骼組織的構(gòu)成；肉的化學(xué)組成，肌肉蛋白質(zhì)的類型及 特性；肉的顏色、嫩度、保水性和風(fēng)味等理化特性；小結(jié)。 2、 教學(xué)基本要求 了解肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)以及大理石花紋狀肌肉的來源；掌握肌肉組織的微 觀結(jié)構(gòu)，要求學(xué)生能夠畫出肌節(jié)的結(jié)構(gòu)示意圖；熟練掌握肉的顏色、嫩度、保水 性和風(fēng)味的概念、特性及影響因素。肌肉嫩化的方法。

10、 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 掌握肌原纖維的結(jié)構(gòu)和特性;肌節(jié)的概念；熟悉肌原纖維蛋白的種類和特性; 掌握保水性的概念、理化學(xué)基礎(chǔ)和影響因素；掌握影響肌肉顏色和嫩度變化的因 素。了解鈣激活酶與肌肉嫩度的關(guān)系。 第三章屠宰后肉的變化 1、 基本內(nèi)容 肌肉收縮的基本單位；肌肉收縮與松弛的生物化學(xué)機(jī)制；屠宰后肌肉糖原的 酵解；死后僵直的機(jī)制；死后僵直的過程；冷收縮和解凍僵直收縮；尸僵和保水 性的關(guān)系；肉成熟的概念、條件及機(jī)制；成熟肉的物理變化、化學(xué)變化以及促進(jìn) 肉成熟的方法；肉類腐敗的原因和條件；肌肉組織的腐敗；脂肪的氧化和酸敗。 小結(jié)。 2、 教學(xué)基本要求 熟悉肌肉收縮的收縮因子、能源ATP、調(diào)

11、節(jié)因子和疏松因子四種主要因子； 弄懂肌肉收縮與松弛的生物化學(xué)機(jī)制；了解糖酵解和有氧氧化的不同；掌握死后 僵直的機(jī)制；理解冷收縮和解凍僵直收縮兩種異常收縮的概念、原因及如何防止; 了解尸僵和保水性之間的關(guān)系；了解肉成熟的概念以及促進(jìn)肉成熟的方法；了解 肉類腐敗的原因和條件。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 掌握肌肉尸僵、解僵和成熟的理化學(xué)變化；掌握肌肉收縮的基本原理、僵直 的機(jī)制和尸僵解除的機(jī)理。 第四章肉的貯藏和保鮮 1、 基本內(nèi)容 肉類冷藏的原理；肉的冷卻概念及目的；肉的冷卻條件、方法及注意事項(xiàng)； 宰后胴體的冷卻工藝；肉的凍結(jié)和凍結(jié)率的概念；凍結(jié)速度與冰結(jié)晶分布關(guān)系； 凍結(jié)溫度曲線及其三個(gè)階段

12、的含義;凍結(jié)過程中的物理變化;凍結(jié)的方法與條件; 食品凍藏時(shí)的變化；凍藏條件與方法；解凍的概念及方法；輻射殺菌機(jī)理；輻射 對(duì)肉品質(zhì)的影響；輻照殺菌的應(yīng)用；鮮肉的包裝技術(shù)；小結(jié)。 2、 教學(xué)基本要求 要求了解肉類冷藏的原理；區(qū)分肉的冷卻與冷凍的不同點(diǎn)；了解二段冷卻工 藝的優(yōu)越性；掌握凍結(jié)速度與冰結(jié)晶分布之間的關(guān)系，了解凍結(jié)過程中凍結(jié)點(diǎn)、 凍結(jié)膨脹壓和干耗的變化以及對(duì)凍品質(zhì)量的影響；掌握凍藏過程中的冰結(jié)晶成 長(zhǎng)、干耗和肉色的變化；了解輻射殺菌的機(jī)理、對(duì)肉品質(zhì)的影響。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 肉加工貯藏的原理，肉的冷卻和冷藏、肉的冷凍和凍藏的不同點(diǎn)，肉的輻射 貯藏原理；掌握肉的凍結(jié)曲線、肉的凍結(jié)

13、速度與冰結(jié)晶的關(guān)系，肉在凍藏過程中 的質(zhì)量變化。 第五章 肉品加工用輔料及添加劑 1、 基本內(nèi)容 香辛料的分類；中藥類香辛料；蔬菜類調(diào)味料；調(diào)味料的種類和特性；發(fā)色 劑和發(fā)色助劑的作用以及產(chǎn)生亞硝胺致癌物的危險(xiǎn)性；發(fā)色助劑的作用；品質(zhì)改 良劑、增稠劑、乳化劑的種類、特性和在肉品中的作用；小結(jié)。 2、 教學(xué)基本要求 了解中藥類香辛料在肉品加工中的主要作用；掌握發(fā)色劑和和發(fā)色助劑的作 用、添加量和對(duì)人體的危害。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 肉品加工中的香辛料特性，發(fā)色劑、保水劑的化學(xué)物質(zhì)及規(guī)定使用量；硝酸 鹽和亞硝酸鹽以及磷酸鹽的作用。 第六章腌臘煙熏制品 1、 基本內(nèi)容 腌制的防腐

14、作用；腌肉的呈色機(jī)理；腌制和肉的保水性；腌制方法；腌肉制 品的風(fēng)味；煙熏的目的；熏煙的成分和性質(zhì)；熏煙的方法以及熏煙中有害成分的 控制；中式火腿的加工；金華火腿及其同類制品加工制作中存在的問題；金華火 腿加工工藝改進(jìn)需要解決的問題；臘肉和西式火腿的加工；小結(jié)。 2、 教學(xué)基本要求 熟悉食鹽和硝酸鹽及亞硝酸鹽的抑菌作用；熟練掌握硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā) 色作用機(jī)理；了解干腌、濕腌、混合腌制以及肌肉注射法的特點(diǎn)；煙熏對(duì)風(fēng)味、 色澤和抗氧化的作用機(jī)理；熏煙的主要成分-醛類、酸類、醇類、洗基化合物以 及炷類各起什么作用，哪些成分對(duì)熏煙制品起重要作用；金華火腿加工過程中七 次涂擦鹽的時(shí)間和作用，什么是開

15、門刀？掌握臘肉和鹽水火腿的加工工藝。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 掌握腌制的概念、腌制各成分的作用；幾種腌臘制品的加工原理。硝酸鹽和 亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理以及磷酸鹽的保水機(jī)理。 第七章香腸類制品 1、 基本內(nèi)容 香腸制品的分類；加工香腸制品對(duì)原料肉的要求；腸衣的分類和特點(diǎn)；肌肉 蛋白質(zhì)的凝膠特性和香腸的乳化；中國(guó)傳統(tǒng)香腸和西式灌腸的加工工藝；小結(jié)。 2、 教學(xué)基本要求 熟悉中式香腸和西式灌腸的加工工藝的異同點(diǎn)；天然腸衣和人造腸衣的各自 特點(diǎn)；理解肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性，以及肌肉蛋白質(zhì)的凝膠性從過程上分為蛋白 質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)間的相互作用（聚集）和蛋白質(zhì)的凝膠三個(gè)步驟的具 體含義。掌握

16、肉的乳化的概念和影響因素。了解中國(guó)傳統(tǒng)香腸和西式灌腸的具體 加工工藝，操作步驟。 3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 香腸的乳化機(jī)理和香腸類制品的加工工藝；肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性。 第八章干肉制品 1、 基本內(nèi)容 干制的原理；影響食品干制的因素；干制方法；肉松、肉干和肉脯的加工工 藝、操作要點(diǎn)。. 2、 教學(xué)基本要求 掌握干制原理及干制方法；了解肉松、肉干和肉脯的加工工藝的異同點(diǎn)，肉 脯加工的新工藝比傳統(tǒng)工藝的優(yōu)點(diǎn)。了解肉松加工中撇油的重要性；了解三種肉 制品常用的主要設(shè)備。 3、 教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn) 掌握干肉制品的加工原理；了解肉松、肉干和肉脯三種干肉制品加工工藝的 異同點(diǎn)。 《食品工藝學(xué)》糧油加

17、工部分教學(xué)大綱 第一章米粉、面條及方便面 1、 掌握米粉的原料，米粉加工的原理。 2、 了解米粉的生產(chǎn)工藝。米切粉和米榨粉的工藝流程。 3、 了解生產(chǎn)掛面時(shí)，采用的水質(zhì)。 4、 了解掛面生產(chǎn)工藝，掌握在掛面生產(chǎn)中，影響熟化效果、壓延效果的主要因 素以及掛面干燥的機(jī)理、干燥過程。 4、了解方便面的加工工藝，掌握方便面生產(chǎn)中，應(yīng)用復(fù)合磷酸鹽的作用。 第三章焙烤食品 1、 掌握焙烤食品采用原輔料的加工特性，如面粉、酵母、水質(zhì)、油脂、糖、蛋 品等在面制品中的作用。 2、 了解面包的工藝流程，掌握面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)的發(fā)酵、面包的焙烤過程。 3、 面包的老化現(xiàn)象及造成面包老化的原因。

18、4、 餅干的分類、韌性面團(tuán)、酥性面團(tuán)的定義。 了解韌性餅干、酥性餅干的工藝流程，掌握面團(tuán)的餛壓工序、餅干成型、餅 干烘烤的過程。 《食品工藝學(xué)》軟飲料工藝部分教學(xué)大綱 1、 軟飲料的概念和分類 果肉飲料： 果汁飲料： 茶飲料： 植物蛋白飲料： 乳飲料： 乳酸飲料： 調(diào)味茶飲料： 2、 飲料用水的處理 飲料用水常用的水質(zhì)軟化的方法和基本原理； 飲料用水常用的消毒方法； 3、 飲料生產(chǎn)常用配料 甜味劑；酸味劑；香精；色素。 4、 碳酸飲料 碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程； 調(diào)和方式和碳酸化； 5、 果汁和蔬菜汁飲料 果汁和蔬菜汁飲料的分類和定義； 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝過程； 果汁飲料生產(chǎn)各工序的操作要點(diǎn)及目的。 6、 乳飲料 乳飲料的定義與種類； 配制型乳飲料的生產(chǎn)工藝； 乳飲料的穩(wěn)定性及可采取的措施。 7、植物蛋白飲料 植物蛋白飲料的定義和分類； 植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝。 二、調(diào)味品加工工藝 1、 醬油 醬油的生產(chǎn)方法和基本概念； 醬油釀造中主要微生物及作用。 醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵的工藝； 醬油制曲的目的和重要性； 醬油制曲的工藝。 2、 食醋 食醋的釀造原理； 固態(tài)發(fā)酵法制醋的工藝流程。