酒店技能大賽全套資料（資料庫）,酒店,技能,大賽,全套,資料,資料庫 員工服務技能大賽餐飲服務知識題 一、問答題 1． 服務員應做到哪幾勤？ 服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2． 服務員要做到哪“三輕一快”？ 操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。 3． 服務員的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。 4． 飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？ 食品、飲料、服務。 5． 餐廳服務員應具備的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。 6． 托盤的操作要求？ 平、穩(wěn)、松。 7． 什么叫擺臺？ 擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計。 8． 什么是看臺？ 看臺主要是供客人觀賞的臺面。 9． 鋪臺布有哪幾種常用方法？ 有三種常用方法：抖鋪式、撒網式、推拉式。 10． 斟酒的程序？ （1） 先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。 （2） 客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。 （3） 先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。 11． 請問斟酒的操作方法？ 斟酒時，服務員站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。 12． 怎樣為客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。 13． 什么時機為客人斟酒為宜？ 當客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服務員應及時為客人添酒，除非客人樂意不需要了。 14． 斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標？ 主要包括三個意思：（1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒有無差錯；（3）證明商品質量可靠。 15． 上菜、走菜的常用步法如何運用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。 16． 上菜、走菜有哪些要求？ （32個字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質量。 17． 上菜應掌握的原則是什么？ 先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質后一般。 18． 中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行？ 冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。 19． 上雞、鴨、魚菜時，應注意什么？ 上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。 20． 為客人上火候菜時應注意什么問題？ 上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。 21． 上湯菜時應注意哪些事宜？ 端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 22． 口布疊花應注意什么問題？ 快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。 23． 客人交談中，服務員應注意什么？ 不旁聽，不竊視，不插嘴。 24． 服務員開餐前應做好哪些準備工作？ （1） 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作； （2） 準備好餐具、用具； （3） 準備好佐餐的調料和配料； （4） 了解當天供應的品種、價格、數(shù)量等： （5） 儀表、儀容的檢查整理。 25． 男服務員站立的要求？ 頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。 26． 客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理？ 一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質，不衛(wèi)生或烹調質量低下，應及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。 27． 零點看臺應怎樣防止“跑帳”？ （1） 對單個就餐客人多注意； （2） 對陌生就餐客人多注意； （3） 對餐廳門口附近就餐的客人多注意； （4） 對快要餐畢的客人多注意。 28． 我國的四大菜系是怎樣劃分的？ 山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。 29． 請講出至少五種川菜的主要代表菜？ 魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。 30． 請指出下列菜肴的味型？ 宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。 二、英語口語題 1． 我可以為您點菜了嗎？May I take your order now? 2． 請問您需要什么飲料？What kind of drinks do you like? 3． 請問您需要來些什么菜？What kind of dish do you prefer? 4． 請問你們一行多少人？How many people are there in your group? 5． 請稍等一下。Just a moment, please. 6． 請稍等。Would you please wait a minute? 7． 請別忘了您的東西。Please don’t leave anything behind! 8． 我能幫你什么嗎？May I help you? 9． 抱歉，讓你久等了。Sorry to keep you waiting. 10． 您對您的菜還滿意嗎？Are you satisfied with your Dinner? 餐廳服務技能技巧比賽內容 姓名： 職位： 比賽編號 年 月 日 零餐服務 序號 程序 標準及要求 分值 得分 優(yōu) 90% 良 80% 一般60% 1 迎賓引座 歡迎語、微笑、詢問、酌情引坐、時間：1分鐘內。 6 2 問茶、香巾服務 問茶征詢、脫筷套、開席巾、沏茶標準時間：2分鐘。 4 3 點茶服務 站客左、從客右邊遞菜單、建議性語言、復述、寫菜單、交代注意事項 6 4 出品上菜 （30分鐘上齊） 1、核對，2、上菜順序，3、上菜質量，4、報菜名，5、簡介菜肴特色時間； 8 5 餐飲服務 香巾、酒水服務 3 6 結帳服務 詢問后從客人右邊上帳單、“唱收唱付”。 6 7 送客 送客、提醒、道謝 4 8 清撤 順序，時間4分鐘 7 9 擺臺（正餐） 10人桌、餐具、筷具、水杯、煙缸、香巾碟、付帳、花盆、臺號牌。 26 10 合 計 總分 優(yōu) 良 一般 70 70-63 62-56 55-42 考核組長： 考評員： 餐廳宴會擺臺評分標準 姓名： 職位： 比賽編號 年 月 日 序號 程 序 標 準 及 要 求 分值 得 分 優(yōu)90% 良80% 一般60% 工作準備檢查 物品準備；儀容儀表； 桌布 緊貼桌面；正面向上；中線對主位與副主位； 轉盤 一次定位；與桌面成同心圓； 拉椅定位 從主賓開始；均勻分布；手腳協(xié)調； 餐具 托盤穩(wěn)?。粩[放物品準確；動作輕快；手持動作規(guī)范；餐具間距以附圖為準。 擺放杯具 手持動作規(guī)范；杯具間距以附圖為準。 折杯花 不能用嘴咬；折花臺面清潔；造型與主次搭配合理美觀；觀賞面朝向正確；化型不超過3種； 擺放其他 公筷、勺、配菜菜單（主人與主賓、副主人與副主賓之間）、小花瓶 擺臺卡 臺卡朝向餐廳入口處； 自查 從主為開始繞桌一周進行檢查； 整體效果 10 中餐宴會服務技能技巧比賽評分標準 姓名： 職位： 比賽編號 年 月 日 序號 程 序 標 準 及 要 求 分 值 得 分 優(yōu)90% 良80% 一般60% 1 宴會準備 1、宴會通知單填寫；2、主管介紹對菜單內容及上菜順序，所需餐具、用具，酒水品種和數(shù)量；3、服務人員分工 8 2 宴會前的準備 1、備好餐具、酒水飲料（冷藏）煙茶水果；2、開宴前15分鐘擺放冷盤，注意葷素色彩、盤距；3、宴會前10分鐘倒酒8分滿；4、公筷 8 3 迎賓 1、先到客人安排休息，注意觀察身份；2、拉椅入席、從主賓開始，依順時針方向進行落餐巾、筷套。 8 4 協(xié)助客人 做開宴式 1、音響、話筒；2、服務人員停止運作，站立，；3、鼓掌營造氣氛，看酒。 8 5 開宴儀式 1、致歡迎辭2、長生宴開宴儀式；3、介紹主要菜品 8 6 餐間服務 1、斟酒（添酒）；2、上菜：聽從經理統(tǒng)一安排，注意速度節(jié)奏；3、派菜：左手托菜從主賓開始順時針上菜，撤換餐具不少于3次，重要菜品的撤盤、上盤；4、上湯（上羹） 10 席間服務要點 1、及時撤換骨碟；2、喝完湯吃完海鮮，吃完水果各送一次香巾；3、客人打翻水杯，牙簽、餐具的處理 10 7 上甜點、水果 上甜點水果前全面整理一次餐桌，只留酒杯、水杯、牙簽視情況換杯蠱，送上茶水 8 8 結帳送賓客 1、由經理或主管陪客人在吧臺結帳；2、經理、主管在門口送客道謝；3、每桌服務員送客至門口 6 9 收尾工作 1、清理餐具，擺臺；2、清理工作單；3、關閉電氣 6 10 合 計 總分 優(yōu) 良 一般 80 80-72 71-64 63-48 考核組長： 考評員：