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1、1.3　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量　教學設計 廣東省云浮市新興縣惠能中學　楊永亮 　　一、教材分析 課題背景是通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題──制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導學生關注食品安全，注重身體健康。教學時，可以讓學生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學生的興趣，激發(fā)學生的求知欲，從而順利進入本課題的研究。在進行實驗設計時，先給學生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程，讓學生依據(jù)實驗流程設計制作泡菜的實驗步驟，并學會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。? 　　二、教學目標 　　1．知識與技能 　　泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定。

2、 　　2．過程與方法 　　乳酸菌發(fā)酵與細胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時的化學操作。 　　3．情感、態(tài)度與價值觀 　　認同勞動人民在時間中利用微生物進行泡菜制作的技能；對泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，引導學生關注食品安全，維護身體健康。? 　　三、教學重點： 　　制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。? 　　四、教學難點： ?　泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。? 　　五、教學過程 ? 教學 內(nèi)容 　　　　　　　　　教師活動 　　　　學生活動 設計意圖 引入 課題 ? 教師從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品 。泡菜是怎樣腌制的呢？在

3、腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進行檢測？ 學生進行討論、交流自己對泡菜的一些認識。 創(chuàng)設問題情境，激發(fā)興趣，展開課題。 基礎知識： ? 1、乳酸菌發(fā)酵 ? ? ? ? ? ? ? ? ２、亞硝酸鹽 １、教師引導學生看課本，了解有關乳酸菌的基礎知識，泡菜的制作離不開乳酸菌。乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。 ? ? ２、教師引導學生回憶必修１第５章無氧呼吸相關內(nèi)容，寫出乳酸發(fā)酵公 式： ? ３、通過多媒體平臺展示一些關于乳酸菌的圖片 ? 4、教師介紹亞硝酸鹽

4、相關知識，亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。 ? ? 5、我國對亞硝酸鹽衛(wèi)生安全標準是的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。 ? 1、學生課前查閱搜索一些關于乳酸菌的資料，并通過教師的講解了解乳酸菌的一些知識。 ? ? 2、學生回憶必修１第５章無氧呼吸相關內(nèi)容，并寫出乳酸發(fā)酵公式。 ? 3、觀看一些關于乳酸菌的多媒體圖片。 ? ? ? ? ? 4、學生通過閱讀課本，了解關于亞硝酸鹽的理化性質(zhì)，認

5、識它的危害。 ? ? ? ? ? 5、學生通過閱讀了解我國亞硝酸鹽衛(wèi)生安全標準。 1、教師在介紹乳酸菌的相關知識時，可以利用多媒體圖片，發(fā)動學生搜集資料，以增進學生對乳酸菌的感性認識，使學生能夠有效地將生物學知識與日常生活相聯(lián)系。 2、講解亞硝酸鹽的知識時，引導學生將生物學內(nèi)容與有關化學知識結(jié)合起來思考，使學生認識亞硝酸鹽的危害，啟發(fā)學生利用已有知識尋求簡單而有效的鑒定亞硝酸鹽的方法。 實驗設計 1、實驗流程示意圖 ? ? ? ? ? ? ? 2、制作泡菜過程相關圖片 ? ? ? ? ? ? 3、測定亞硝酸鹽含量的原理 ? ? ? ?

6、 4、測定亞硝酸鹽含量的實驗步驟?? ? ? 5、注意事項 1、教師引導學生閱讀相關資料，根據(jù)課本的實流程示意圖，思考有關問題，然后進行實驗設計，并寫出詳細的實驗方案。 ? 2、教師展示制作泡菜過程圖。 ? ? 3、教師指導學生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理：鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。 ? 4、教師介紹材料與器具和步驟，指導學生正確掌握測定亞硝酸鹽的實驗步驟，特別是規(guī)范操作等問題。 材料與器具包括：對氨基苯

7、磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液等。 具體步驟：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色→計算。 ? 5、教師提示實驗過程的注意事項，包括： a、泡菜壇的選擇； b、腌制的條件 ； c、測定亞硝 酸鹽含量的操作 。 1、學生進行實驗并思考討論，回答下列問題： a、制作泡菜時加入白酒有什么作用？ 答：白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 b、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 答：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，

8、則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 ? c、泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 ? ? 2、學生利用課余時間分別在泡菜泡制的第3、5、7、9、11天到實驗室對泡菜中亞硝酸鹽的含量進行檢測，做好記錄，并繪制變化曲線。 使學生掌握測定亞硝酸鹽的一般方法。培養(yǎng)學生的學科素養(yǎng)。 ? ? ? ? ? ? 通過多媒體展示制作泡菜過程的一些圖片，使學生對整個操作過程有一個感性認識。 ? ? ? ? 通過對實驗的操作，培養(yǎng)學生的

9、學科素養(yǎng)。? ? ?通過對實驗的結(jié)果處理，培養(yǎng)學生對實驗數(shù)據(jù)的分析處理能力。 結(jié)果分析與評價 教師指導學生就下列內(nèi)容進行評價： 1、泡菜腌制的質(zhì)量如何：包括色澤和口味。 2、亞硝酸鹽含量的測定：亞硝酸鹽含量檢測過程中操作是否規(guī)范、結(jié)果是否正確合理。 3、是否進行了及時細致的觀察與記錄：及時進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。 1、學生進行實驗結(jié)果的展示，并結(jié)合自身實際操作的實驗，討論如何改進泡菜的泡制方法。 2、完成實驗報告。 通過分析評價，考察學生掌握學科知識的程度，促進學生素質(zhì)發(fā)展。 課題 延伸 教師布置課后思考：如何利用乳酸菌發(fā)酵生

10、產(chǎn)酸奶？在制作中，是否也會產(chǎn)生亞硝酸鹽？請設計出實驗方案。 學生課后探究酸奶的制作。 利用已有的知識，探索未知的領域。 六、板書設計 1、乳酸菌發(fā)酵 2、亞硝酸鹽 3、制作泡菜的實驗流程示意圖 4、測定亞硝酸鹽含量的原理 5、測定亞硝酸鹽含量實驗步驟 6、結(jié)果分析與評價 ? 七、課后練習 1、乳酸菌屬于? A、真菌???????????? B、細菌 C、霉菌???????????? D、病毒 2、關于亞 硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘述，正確的是？ A、亞硝酸鹽 是淡黃色晶體，易溶于水 B、亞硝酸鹽是淡黃色粉末．易溶于酒精 C、亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精

11、 D、亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水 3、選擇泡菜壇的原則有? A、應選用材料好，外表美觀的壇子 B、應選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇 C、選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水、不滲水就行 D、應選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況 4、下列操作，不會引起泡菜污染的是？ A、壇蓋邊沿的水槽應注滿水，并且要時常補充水槽中的水 B、腌制時溫度過高，食鹽量不足10％ C、腌制的時間過短 D、鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇 5、測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑? A、對氨基苯磺酸溶液 B、N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C、氯化鎘和氯化鋇溶液 D、班氏溶液 6、在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是？ A、氫氧化鋁溶液 B、氫氧化鈉溶液 C、氯化鎘溶液 D、氯化鋇溶液? 答案：BDBADA