《食品工藝學(xué)》全套PPT課件,食品工藝學(xué),食品,工藝學(xué),全套,PPT,課件 第六章第六章 肉制品加工工藝肉制品加工工藝根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，利用某些設(shè)備和技術(shù)將原根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，利用某些設(shè)備和技術(shù)將原料肉制造成半成品或可食用的產(chǎn)品料肉制造成半成品或可食用的產(chǎn)品,這種這種半成品或者產(chǎn)品被稱為肉制品。半成品或者產(chǎn)品被稱為肉制品。國內(nèi)外的主要產(chǎn)品類型國內(nèi)：腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤國內(nèi)：腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，其它火腿制品，罐頭，其它國外：火腿國外：火腿(ham)，腌肉，腌肉(bacon)，灌，灌腸腸(sausage)l對(duì)原料肉進(jìn)行對(duì)原料肉進(jìn)行加工加工轉(zhuǎn)變的過程如轉(zhuǎn)變的過程如腌腌制、制、灌腸、醬鹵、灌腸、醬鹵、熏熏烤烤、蒸煮、脫水、蒸煮、脫水、冷凍冷凍以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使用用等等,稱為肉制品加工稱為肉制品加工。l肉制品均肉制品均應(yīng)應(yīng)具有具有下下列特點(diǎn)列特點(diǎn) 滋味鮮美、香滋味鮮美、香氣濃郁氣濃郁 色澤誘人色澤誘人。利于肉質(zhì)構(gòu)的結(jié)著利于肉質(zhì)構(gòu)的結(jié)著性性 熱可逆膠凝性熱可逆膠凝性。國內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況國內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況我國肉品加工業(yè)的歷史和進(jìn)展 目前向以中式為主、中西結(jié)合方向發(fā)展五千年的歷史博大精深的飲食文化種類繁多的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品急需工業(yè)化生產(chǎn)第一節(jié)第一節(jié) 原料原料一一.概概 述述從商品學(xué)觀點(diǎn)，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉肉脂肪脂肪骨骼或軟骨、腱、筋膜、骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。二二.種類種類畜類畜類 豬豬 羊羊 牛牛 驢、兔驢、兔 禽類禽類 雞雞 鴨鴨 鵝、火雞鵝、火雞來自于非疫區(qū)健康動(dòng)物來自于非疫區(qū)健康動(dòng)物宰切后宰切后,必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)一般要經(jīng)過成熟一般要經(jīng)過成熟三三.原料要求原料要求四四.肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成各種肉的主要化學(xué)成分包括各種肉的主要化學(xué)成分包括:水水 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂脂肪肪 維生素維生素 無機(jī)鹽和少量碳水化合物無機(jī)鹽和少量碳水化合物.浸出物是指除蛋白質(zhì)浸出物是指除蛋白質(zhì)鹽類鹽類維生素外能溶維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)于水的浸出性物質(zhì).浸出物浸出物包括包括 含氮浸出物含氮浸出物:核苷酸類核苷酸類 嘌呤堿嘌呤堿 氨基酸氨基酸 肽肽 胍類胍類 肌酐肌酐 無氮浸出物無氮浸出物:糖原糖原 有機(jī)酸有機(jī)酸(1)核苷酸核苷酸肉中的核苷酸主要成分是肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP ADP AMP-IMP IMP是肉中的重要呈味物質(zhì)是肉中的重要呈味物質(zhì).(2)肽和胍類化合物肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肉中的肽主要是谷胱苷肽 肌肽和鵝肌肽肌肽和鵝肌肽.肉中主要的胍類化合物是肌酐肉中主要的胍類化合物是肌酐 肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān)肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān).(3)有機(jī)酸有機(jī)酸肉中的有機(jī)酸主要有肉中的有機(jī)酸主要有:乳酸乳酸 丙酮酸丙酮酸 瑚珀酸瑚珀酸 檸檬酸檸檬酸 蘋果酸蘋果酸等等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一瑚珀酸是肉的鮮味成分之一.總之瑚珀酸總之瑚珀酸 谷氨酸谷氨酸 肌苷酸是肉的鮮味成分肌苷酸是肉的鮮味成分.五五.肉的食用品質(zhì)肉的食用品質(zhì)v顏色（色澤）顏色（色澤）v滋味和氣味滋味和氣味v保水性保水性v嫩度嫩度1.肉的顏色肉的顏色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin肌紅蛋白：復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一條肽鏈的珠肌紅蛋白：復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)蛋白和一分子的亞鐵血紅素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分紅色的主要成分 在肌漿中，等電點(diǎn)在肌漿中，等電點(diǎn)pH7.0，不穩(wěn)定，易氧化變色，不穩(wěn)定，易氧化變色肉的顏色變化肉的顏色變化肌肉顏色變化規(guī)律肌肉顏色變化規(guī)律深紅深紅 鮮紅鮮紅 紅褐色紅褐色肌紅蛋白肌紅蛋白氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白肉的基本顏色肉的基本顏色與動(dòng)物的種類、年齡、用途和加工條件有關(guān)與動(dòng)物的種類、年齡、用途和加工條件有關(guān)豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中中鐵離子的價(jià)態(tài)鐵離子的價(jià)態(tài)（FeFe2 2的還原態(tài)或的還原態(tài)或FeFe3 3的氧化態(tài)）和的氧化態(tài)）和與與O O2 2的結(jié)合位置的結(jié)合位置，由由O O2 2的分壓變化所決定。的分壓變化所決定。H2OMb紫紅色MbO2鮮紅色Fe3+MMb褐紅色 珠蛋白-Fe2+-O2 Mb OMb O2 2(氧合肌紅蛋白）氧合肌紅蛋白）鮮紅色鮮紅色 珠蛋白-F e3+-HO 珠蛋白-Fe2+-H2O Mb(Mb(還原肌紅蛋白）紫紅色還原肌紅蛋白）紫紅色 高氧分壓高氧分壓少量少量 氧氧MMbMMb（高鐵肌紅蛋白）高鐵肌紅蛋白）褐色褐色被氧化被氧化低氧分壓低氧分壓2.肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味氣味氣味生鮮肉的氣味與動(dòng)物的種類生鮮肉的氣味與動(dòng)物的種類、性別、性別、飼料、飼料等有很大影響。等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng) 熱降解熱降解 脂肪的氧化脂肪的氧化滋味滋味肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要述，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)。3.肉的持水性肉的持水性(Water holding capacity)概念概念:肉在加工處理（肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。水分與添加水分的能力。是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。要指標(biāo)。肉具有持水性的因素：肉具有持水性的因素：物理性物理性蛋白質(zhì)從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維蛋白質(zhì)從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維 蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)）蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)）化學(xué)性化學(xué)性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)所帶所帶凈電荷數(shù)的凈電荷數(shù)的數(shù)目數(shù)目影響肉持水性的因素：影響肉持水性的因素：無機(jī)鹽無機(jī)鹽pH加熱加熱其他因素其他因素肉的嫩度肉的嫩度 熱熱鮮鮮肉肉肉肉體體僵僵硬硬解解僵僵軟軟化化自自體體酶酶解解腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)尸僵期尸僵期成熟期成熟期腐敗期腐敗期屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化六肉的成熟六肉的成熟 Muscle Meat肉的成熟肉的成熟（aging or ripening of meat）概念概念 屠宰后的家畜屠宰后的家畜、家禽尸體隨著放置、家禽尸體隨著放置時(shí)間的延長時(shí)間的延長,由柔軟、持水性高由柔軟、持水性高,變的較硬、變的較硬、持水性降低之后持水性降低之后,再恢復(fù)柔軟再恢復(fù)柔軟,持水性上升持水性上升,肉的風(fēng)味也有極大改善的過程肉的風(fēng)味也有極大改善的過程.1 1、肉的成熟過程肉的成熟過程該過程大致分為該過程大致分為:僵直前期僵直前期 僵直期僵直期 僵直后期僵直后期呼吸途徑發(fā)生改變呼吸途徑發(fā)生改變,導(dǎo)致體內(nèi)貯存的能量下降導(dǎo)致體內(nèi)貯存的能量下降.活體肌肉活體肌肉:供能途徑供能途徑TCA循環(huán)循環(huán).死后肌肉死后肌肉:供能途徑供能途徑EMP循環(huán)循環(huán).環(huán)境環(huán)境pH發(fā)生變化發(fā)生變化.活體肌肉活體肌肉:正常生理值正常生理值:pH 7.07.4死后肌肉死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加由于乳酸、磷酸含量增加,導(dǎo)致導(dǎo)致pH 下降下降.僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直后期產(chǎn)生的機(jī)制僵直后期產(chǎn)生的機(jī)制組織蛋白酶活性增加組織蛋白酶活性增加 活體肌肉活體肌肉:組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài)組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài) 死后肌肉死后肌肉:由于供氧不足和體系由于供氧不足和體系PH下降下降,組織蛋組織蛋白酶活性增加白酶活性增加.僵直前期僵直前期 動(dòng)物剛宰殺完畢動(dòng)物剛宰殺完畢,肉溫還沒有散失肉溫還沒有散失,肌肉是柔肌肉是柔軟的軟的,稱熱鮮肉稱熱鮮肉.在此期在此期,ATP幾乎恒量幾乎恒量.僵直期僵直期 死亡一段時(shí)間后死亡一段時(shí)間后,肌肉迅速變硬肌肉迅速變硬,并保持一定硬度并保持一定硬度.在此期在此期,ATP迅速下降迅速下降.乳酸逐漸增多乳酸逐漸增多僵直后期僵直后期 隨著死亡時(shí)間的延長隨著死亡時(shí)間的延長,肉的硬度降低并變得柔軟，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升持水性回升(尸僵尸僵13 13 d d后即開始緩解后即開始緩解).).在此期在此期,肌肉一直處于低肌肉一直處于低PH環(huán)境下環(huán)境下;組織蛋白酶活性組織蛋白酶活性 增加增加.2 2、肉的成熟過程中各種化學(xué)物理變化肉的成熟過程中各種化學(xué)物理變化（1）僵直前期：）僵直前期：由生理由生理pH值下降到酸性極限值下降到酸性極限pH值。值。酸性極限酸性極限pH值：值：動(dòng)物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的動(dòng)物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值值逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時(shí)的逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時(shí)的pH值稱為肉的酸性極限值稱為肉的酸性極限pH值。值。下降的下降的pH對(duì)抑制微生物特別是細(xì)菌對(duì)肉的加工質(zhì)量對(duì)抑制微生物特別是細(xì)菌對(duì)肉的加工質(zhì)量均有積極意義。均有積極意義。影響影響pH下降的因素：下降的因素：死前動(dòng)物體內(nèi)糖原含量的多少。死前動(dòng)物體內(nèi)糖原含量的多少。環(huán)境溫度。環(huán)境溫度。其他因素。其他因素。（2）僵直期）僵直期仍處在極限仍處在極限pH值。值。肉的持水性降低。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。含量略有增加。（3）僵直后期）僵直后期pH略有回升。略有回升。持水性逐漸回升。持水性逐漸回升。芳香物質(zhì)的形成。芳香物質(zhì)的形成。結(jié)締組織的變化。結(jié)締組織的變化。肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的風(fēng)味，最適宜加工食用。風(fēng)味，最適宜加工食用。肉成熟時(shí)期越長，保鮮時(shí)間越長，所以延長肉成熟時(shí)期越長，保鮮時(shí)間越長，所以延長死后僵直階段的時(shí)間是肉類保鮮的關(guān)鍵。死后僵直階段的時(shí)間是肉類保鮮的關(guān)鍵。對(duì)牛、羊肉來說，肉的成熟十分重要，對(duì)豬、對(duì)牛、羊肉來說，肉的成熟十分重要，對(duì)豬、禽等，肉的成熟與否對(duì)其硬度和風(fēng)味的改善禽等，肉的成熟與否對(duì)其硬度和風(fēng)味的改善影響不大。影響不大?？傊?，動(dòng)物屠宰后，雖然生命已停止，但由總之，動(dòng)物屠宰后，雖然生命已停止，但由于動(dòng)物體還存在各種酶，許多生化反應(yīng)還沒于動(dòng)物體還存在各種酶，許多生化反應(yīng)還沒有停止，所以從嚴(yán)格意義上講，還沒有成為有停止，所以從嚴(yán)格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從才能完成從Muscle到到Meat的轉(zhuǎn)變。的轉(zhuǎn)變。3 3、影響肉成熟的因素、影響肉成熟的因素 自學(xué)自學(xué) 4 4、成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響、成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響 (1)(1)持水性的變化持水性的變化 pHpH值在值在5.55.5左右時(shí)水合率為左右時(shí)水合率為40%50%40%50%；最大；最大 尸僵期以后尸僵期以后pHpH值為值為5.65.85.65.8，水合率可達(dá)，水合率可達(dá) 60%60%。因在成熟時(shí)因在成熟時(shí)pHpH值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋 白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使 肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。(2)(2)蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變化成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。(3)(3)風(fēng)味的改善風(fēng)味的改善 l肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。第二節(jié)第二節(jié) 肉制品加工中的主要單元操作肉制品加工中的主要單元操作一一 腌漬腌漬1.1.肉制品加工中鹽腌的作用肉制品加工中鹽腌的作用提高持水性提高持水性呈色呈色防腐防腐2 2 發(fā)色發(fā)色(1)(1)腌制劑腌制劑 組成組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色發(fā)色 磷酸鹽磷酸鹽提高肉的持水性提高肉的持水性 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色幫助發(fā)色 糖、香料糖、香料調(diào)節(jié)風(fēng)味調(diào)節(jié)風(fēng)味硝酸鹽首先在肉中還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽硝酸鹽首先在肉中還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽 +2 3 2+2 肉中硝酸鹽還原菌肉中硝酸鹽還原菌生成的亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生作用而形成亞硝酸生成的亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生作用而形成亞硝酸2+32+3（2 2）亞硝酸鹽發(fā)色作用機(jī)理）亞硝酸鹽發(fā)色作用機(jī)理亞硝酸鹽通過生物體內(nèi)的還原作用而生成一氧化氮亞硝酸鹽通過生物體內(nèi)的還原作用而生成一氧化氮 322NO+H3+2 抗壞血酸還原作用抗壞血酸還原作用 2HNO2+C6H8O6 2NO+H2O+C6H6O6 一一氧氧化化氮氮再再與與血血紅紅蛋蛋白白和和肌肌紅紅蛋蛋白白結(jié)結(jié)合合而而產(chǎn)產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白生鮮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白 +-亞硝基血色原亞硝基血色原 鮮艷的玫瑰色鮮艷的玫瑰色 熱熱 穩(wěn)定的粉紅色穩(wěn)定的粉紅色肌紅蛋白肌紅蛋白暗紅色暗紅色氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白鮮紅色鮮紅色高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白棕褐色棕褐色變性變性高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白灰灰/棕色棕色亞硝基亞硝基肌紅蛋白肌紅蛋白紅色紅色/粉色粉色亞硝基血色原亞硝基血色原粉紅色粉紅色氧化的卟啉環(huán)氧化的卟啉環(huán)紅、綠或無色紅、綠或無色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2-O2+NO+熱熱+O2+熱熱+O2-O2+NO+O2+O2綜上所述，腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階綜上所述，腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段段:NO+Mb NOMMb NOMMb NOMb NOMb+熱熱+煙熏煙熏 NO-血色原血色原（Fe 2+）（穩(wěn)定的粉紅色）穩(wěn)定的粉紅色）3 3 腌制方法腌制方法1.干腌法干腌法 2.濕腌法濕腌法3.動(dòng)脈或肌肉注射法動(dòng)脈或肌肉注射法 4.混合腌制法混合腌制法腌制方法的發(fā)展腌制方法的發(fā)展（1）預(yù)按摩法）預(yù)按摩法 腌腌制制前前采采用用60100kPa/cm2的的壓壓力力預(yù)預(yù)按按摩摩，可可使使肌肌肉肉中中肌肌原原纖纖維維彼彼此此分分離離，并并增增加加肌肌原原纖纖維維間間的的距距離離使使肉肉變變松松軟軟，加加快快腌腌制制材材料料的的吸吸收收和和擴(kuò)擴(kuò)散散、縮縮短短總總滾滾揉時(shí)間。揉時(shí)間。（2）無針頭鹽水注射）無針頭鹽水注射 不不用用傳傳統(tǒng)統(tǒng)的的肌肌肉肉注注射射，采采用用高高壓壓液液體體發(fā)發(fā)生生器器，將將鹽鹽液直接注入原料肉中。液直接注入原料肉中。二二 斬拌與滾揉斬拌與滾揉滾揉滾揉是一種較強(qiáng)烈的機(jī)械作用，指原是一種較強(qiáng)烈的機(jī)械作用，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進(jìn)入滾揉機(jī)，通過翻動(dòng)碰撞使肌肉纖進(jìn)入滾揉機(jī)，通過翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。通過滾維變得疏松的一種工藝過程。通過滾揉可以加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，揉可以加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時(shí)間。另外，還能使肉塊表縮短腌制時(shí)間。另外，還能使肉塊表面破裂，增加肉的吸水能力，因而面破裂，增加肉的吸水能力，因而提提高高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。真空滾揉機(jī)滾揉按摩的作用有三點(diǎn)滾揉按摩的作用有三點(diǎn)：一是使肉質(zhì)松軟一是使肉質(zhì)松軟，加速鹽水滲透擴(kuò)散加速鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白二是使蛋白質(zhì)質(zhì)外滲外滲，形成形成黏黏糊狀物質(zhì)糊狀物質(zhì)，增增強(qiáng)肉塊間的強(qiáng)肉塊間的黏黏著能力著能力，使制品不松碎使制品不松碎；三是加速肉的成熟三是加速肉的成熟，改，改善制品的風(fēng)味。善制品的風(fēng)味。常用設(shè)備常用設(shè)備真空滾揉機(jī)真空滾揉機(jī)Food Technology 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)國外視點(diǎn)國外視點(diǎn)FoodScience食品科學(xué)食品科學(xué)FoodEngineering食品工程食品工程FoodTechnology食品工藝食品工藝三個(gè)學(xué)科分支組成三個(gè)學(xué)科分支組成食品學(xué)科食品學(xué)科食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)FOODSCIENCEFoodScienceisthedisciplineinwhichbiology,physicalsciences,andengineeringareusedtostudythenatureoffoods,thecausesoftheirdeterioration,andtheprinciplesunderlyingfoodprocessing.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品科學(xué)食品科學(xué)食品微生物食品微生物食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域 食食品品分分析析食食品品加加工工科科學(xué)學(xué)Food EngineeringInvolvestheapplicationofengineeringprinciplesandconceptstothehandling,storage,processing,packaging,anddistributionoffoodandrelatedproducts.Inadditiontoengineeringprinciples,thefoodengineeringdegreeprovidesanunderstandingofthechemical,biochemical,microbiological,andphysicalcharacteristicsoffoods.Conceptsoffoodrefrigeration,freezing,extrusion,drying,packaging,handling,andotherfoodoperationsarestudied.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工程食品工程工工程程原原理理單單元元操操作作物料和能量平衡物料和能量平衡熱動(dòng)力學(xué)熱動(dòng)力學(xué)熱量傳遞熱量傳遞流體力學(xué)流體力學(xué)質(zhì)量轉(zhuǎn)換質(zhì)量轉(zhuǎn)換模擬放大和工業(yè)化模擬放大和工業(yè)化Food technology-istheapplicationoffoodsciencetothepracticaltreatmentoffoodmaterialssoastoconvertthemintofoodproductsofthekind,qualityandstability,andsopackaged and distributed,as to meetthe needs of consumers for safe,wholesome,nutritious and attractivefoods.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品科學(xué)食品科學(xué)食品工藝食品工藝食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工程食品工程在我國三個(gè)學(xué)科分支組成在我國三個(gè)學(xué)科分支組成食品科學(xué)與工程學(xué)科食品科學(xué)與工程學(xué)科 第一章第一章 緒論緒論 第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學(xué)了解食品工藝學(xué) 第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念 第三節(jié)第三節(jié) 食品加工食品加工 第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢 第五節(jié)第五節(jié) 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容 和范圍和范圍1學(xué)習(xí)內(nèi)容？學(xué)習(xí)內(nèi)容？2學(xué)習(xí)要求？學(xué)習(xí)要求？3第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學(xué)了解食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工藝食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃暇褪菍⒃霞庸こ砂氤善坊驅(qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返暮桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法過程和方法。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)是根據(jù)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理理的原則，研究食品的原材料、半成品和的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的成品的加工過程和方法的一門加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論技術(shù)上技術(shù)上 先進(jìn)先進(jìn)工藝工藝 先進(jìn)先進(jìn)設(shè)備設(shè)備 先進(jìn)先進(jìn)技術(shù)觀點(diǎn)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求符合國家產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn) 20 學(xué)時(shí)緒論緒論食品保藏食品保藏加工工藝加工工藝肉制品肉制品乳制品乳制品總學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)：7272計(jì)劃學(xué)時(shí)計(jì)劃學(xué)時(shí) 果蔬制品果蔬制品谷物制品谷物制品食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論課程考核平時(shí)成績（作業(yè)）平時(shí)成績（作業(yè)）10%10%實(shí)驗(yàn)成績實(shí)驗(yàn)成績 10%10%期末考試期末考試 80%80%食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論本課程的主要參考書本課程的主要參考書1.1.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)，夏夏文水主編，文水主編，20122012，中國輕工業(yè)出版社；中國輕工業(yè)出版社；2.2.FoodProcessingTechnology（4nd）1.EditedbyP.J.Fellows，2011,PublishedbySpringer1.1.3 3.FoodIndustry2.EditedbyInnocenzoMuzzalupo，2013，PublishedbyInTech1.1.4.4.食品技術(shù)原理食品技術(shù)原理，趙晉府主編，趙晉府主編，20022002，中，中國輕工業(yè)出版社；國輕工業(yè)出版社；食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論5.5.DairyScienceandTechnology,(2nd)，PublishedbyCRCPressin,2006EditedbyPieterWalstra6.6.肉品科學(xué)與技術(shù)肉品科學(xué)與技術(shù) ，孔孔保華等編，保華等編，2006 2006，中國輕工業(yè)，中國輕工業(yè)出版社出版社食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論中文核心期刊：中文核心期刊：食品科學(xué)食品科學(xué) 食品工業(yè)科技食品工業(yè)科技 食品學(xué)報(bào)食品學(xué)報(bào)英文核心期刊：英文核心期刊：JournalofFoodScience;FoodTechnology;JournalofAgriculturalandFoodChemistry FoodChemistry食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論學(xué)習(xí)要求學(xué)習(xí)要求一、重要性一、重要性食食品品工工藝藝學(xué)學(xué)作作為為食食品品科科學(xué)學(xué)與與工工程程專專業(yè)業(yè)的的一一門門主主干干課課程程，可可以以為為本本科科學(xué)學(xué)生生今今后后進(jìn)進(jìn)一一步步學(xué)學(xué)習(xí)習(xí)和和研研究究食食品品加加工工保保藏藏，今今后后從從事事本本專專業(yè)業(yè)的的研研究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)。究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)。二、學(xué)習(xí)目的二、學(xué)習(xí)目的通過課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)同學(xué)們應(yīng)用化學(xué)、物理通過課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)同學(xué)們應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)科基礎(chǔ)理論研究解決食品加工、貯運(yùn)和銷售科基礎(chǔ)理論研究解決食品加工、貯運(yùn)和銷售過程的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)問題的能力。過程的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)問題的能力。通過食品工藝學(xué)的教學(xué)使學(xué)生同學(xué)們掌握食通過食品工藝學(xué)的教學(xué)使學(xué)生同學(xué)們掌握食品加工最基本和最基礎(chǔ)的原理知識(shí)；在學(xué)習(xí)品加工最基本和最基礎(chǔ)的原理知識(shí)；在學(xué)習(xí)本課程后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)或在實(shí)踐中去掌本課程后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)或在實(shí)踐中去掌握實(shí)際性專業(yè)知識(shí)。握實(shí)際性專業(yè)知識(shí)。食品新產(chǎn)品的開發(fā)，綜合應(yīng)用食品新產(chǎn)品的開發(fā)，綜合應(yīng)用 專業(yè)選修課專業(yè)選修課三、學(xué)習(xí)要求三、學(xué)習(xí)要求 理論知識(shí)。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化理論知識(shí)。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化學(xué)及生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食學(xué)及生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設(shè)備。制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設(shè)備。實(shí)踐技能。掌握不同類型食品加工過程、影實(shí)踐技能。掌握不同類型食品加工過程、影響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有一定的生產(chǎn)操作和科學(xué)研究的能力。一定的生產(chǎn)操作和科學(xué)研究的能力。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念一、食物與食品一、食物與食品1.1.食物食物 Foodstuff 供人類食用的物質(zhì)稱為食物。供人類食用的物質(zhì)稱為食物。營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)能量來源能量來源除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動(dòng)植除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動(dòng)植物和微生物。物和微生物。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類食品的種類 食品分類的方法食品分類的方法 按保藏方法分類按保藏方法分類 按原料種類分類按原料種類分類 按加工方法分類按加工方法分類 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 按食用對(duì)象分類按食用對(duì)象分類食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類食品的種類 食品分類的方法食品分類的方法 按保藏方法分類按保藏方法分類 按原料種類分類按原料種類分類 按加工方法分類按加工方法分類 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 按食用對(duì)象分類按食用對(duì)象分類食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論按保藏方法分類按保藏方法分類發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品罐頭類罐頭類干藏類干藏類發(fā)酵乳制品輻射制品輻射制品冷凍類冷凍類煙煙熏熏制制品品腌腌漬漬制制品品按原料種類分按原料種類分肉禽制品肉禽制品果蔬制品果蔬制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品谷物制品谷物制品乳制品乳制品其他制品其他制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠菜花）速凍制品（綠菜花）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品糖糖 果果罐頭制品罐頭制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；嬰兒食品；工程食品（模擬食品）嬰兒食品；工程食品（模擬食品）按食用對(duì)象分按食用對(duì)象分老年老年;兒童兒童;嬰兒嬰兒;婦女婦女;運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)員;航空航空;軍用軍用食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論4.食品的要求食品的要求外觀外觀 風(fēng)味風(fēng)味營養(yǎng)營養(yǎng) 衛(wèi)生和要求衛(wèi)生和要求貨架壽命貨架壽命 方便方便功能性質(zhì)功能性質(zhì)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論二二.食品的功能食品的功能1 1營養(yǎng)功能（第一功能）營養(yǎng)功能（第一功能）營養(yǎng)性，維持生命營養(yǎng)性，維持生命.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.感觀功能（第二功能）感觀功能（第二功能）嗜好性，風(fēng)味享受嗜好性，風(fēng)味享受外觀：大小、外觀：大小、形狀、色澤、光澤形狀、色澤、光澤.質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、韌性、彈性、酥脆、稠度酥脆、稠度風(fēng)味：氣味風(fēng)味：氣味（香臭）（香臭）味道（酸、甜、苦、辣、味道（酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻）。咸、鮮、麻）。3 3保健功能（第三功能保健功能（第三功能 新發(fā)展的功能）新發(fā)展的功能）可代替藥物對(duì)人體實(shí)現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機(jī)能可代替藥物對(duì)人體實(shí)現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機(jī)能但不是治療疾病但不是治療疾病!食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論The term“functionalfood”was first used in 1984 inJapan as a result of a study on the relationshipsbetween nutrition,sensory satisfaction,fortificationand modulation of physiological systems in order todefine those food products fortified with specialconstituentsthatpossessadvantageousphysiologicaleffects三、三、食品的特性食品的特性1 1安全性安全性 2 2方便性方便性 3 3保藏性保藏性食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論生產(chǎn)要求：生產(chǎn)要求：符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品要求：產(chǎn)品要求：食品外包裝上明確標(biāo)示其能食品外包裝上明確標(biāo)示其能 量和營養(yǎng)素含量的水平和適量和營養(yǎng)素含量的水平和適 用的特殊人群。用的特殊人群。四、四、食品管理食品管理 2 2、特殊膳食用食品、特殊膳食用食品 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論1 1、普通食品、普通食品3 3、保健食品、保健食品 具有特定保健功能的食品。具有特定保健功能的食品。應(yīng)有相應(yīng)的法規(guī)管理，在我國專門由國家食品藥應(yīng)有相應(yīng)的法規(guī)管理，在我國專門由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批。品監(jiān)督管理局審批。4 4、食品與功能的關(guān)系、食品與功能的關(guān)系保健保健營營養(yǎng)養(yǎng)感感官官食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第三節(jié)第三節(jié)食品加工食品加工1 1 食品加工概念食品加工概念將將食食物物（原原料料）經(jīng)經(jīng)過過勞勞動(dòng)動(dòng)力力、機(jī)機(jī)器器、能能量量及及科科學(xué)學(xué)知知識(shí)識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。原料原料產(chǎn)品產(chǎn)品加工加工FoodstuffFood食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品加工的三原則食品加工的三原則 亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。命、方便性、功能特性等要求。安全性安全性營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值嗜好性嗜好性食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論增加熱能并升高溫度增加熱能并升高溫度 去除熱能或降低溫度去除熱能或降低溫度 去除水分或降低水分含量去除水分或降低水分含量 利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征征加工基本概念包括：加工基本概念包括：食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品加工中的單元操作食品加工中的單元操作食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)：(1)化學(xué)反應(yīng)過程化學(xué)反應(yīng)過程 (2)物理加工過程物理加工過程u食品風(fēng)味的形成食品風(fēng)味的形成u基本操作過程，如流體輸送、攪拌、沉降、過濾、基本操作過程，如流體輸送、攪拌、沉降、過濾、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結(jié)晶、吸收、蒸餾、粉碎、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結(jié)晶、吸收、蒸餾、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。乳化萃取、吸附、干燥等。這些基本的物理過程稱為這些基本的物理過程稱為單元操作單元操作 (Unit Operations)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論v若干個(gè)單元操作串聯(lián)起來組成一個(gè)工藝過程。若干個(gè)單元操作串聯(lián)起來組成一個(gè)工藝過程。v同一食品生產(chǎn)過程中可能會(huì)包含多個(gè)相同的的單元同一食品生產(chǎn)過程中可能會(huì)包含多個(gè)相同的的單元 操作。操作。v單元操作用于不同的生產(chǎn)過程其基本原理相同，進(jìn)單元操作用于不同的生產(chǎn)過程其基本原理相同，進(jìn) 行該操作的設(shè)備也可以通用行該操作的設(shè)備也可以通用。單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)v均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，不改變其化學(xué)性質(zhì)。不改變其化學(xué)性質(zhì)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論奶粉生產(chǎn)工藝流程奶粉生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收原料乳驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)處理預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌真空濃縮真空濃縮過濾過濾加糖加糖噴霧干燥噴霧干燥出粉出粉冷卻與過篩冷卻與過篩包裝、檢驗(yàn)包裝、檢驗(yàn)成品成品單元操作與食品加工單元操作與食品加工工藝流程圖工藝流程圖加工加工現(xiàn)場現(xiàn)場食品工程原理食品工程原理緒緒 論論 冷凍鹽冷凍鹽水水自自來來水水飽和蒸飽和蒸汽汽返回返回乳粉廠工藝流程圖乳粉廠工藝流程圖食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場原料暫存輸送選果壓榨酶解超濾濃縮無菌灌裝（200L鐵桶內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋成品濃縮果汁生產(chǎn)線食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用擠壓擠壓/膨化膨化超微粉碎超微粉碎微膠囊化微膠囊化超臨界萃取技術(shù)超臨界萃取技術(shù)超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)非破壞性品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)非破壞性品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論超細(xì)材料的區(qū)分統(tǒng)稱：粉體 100 nm 納米0.1 1.0 m 亞微米1.0 15 m 微米15 m 微米 以上農(nóng)產(chǎn)品的超細(xì)加工植物類植物的花粉（孢子粉）、莖、葉、果都可進(jìn)行超細(xì)粉碎，開發(fā)出具有廣闊市場前景的系列超細(xì)產(chǎn)品。動(dòng)物類動(dòng)物鮮骨如各種畜、禽類動(dòng)物鮮骨（好骨髓及少量肉、筋）除含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有大量磷脂質(zhì)、磷蛋白等有益成分，能促進(jìn)兒童大腦神經(jīng)的發(fā)育，有健腦益智之功效。食用中藥材類 食用中藥材如靈芝、何首烏、茯苓、香茹、蜜環(huán)菌等藥用真菌，由于其含有調(diào)節(jié)身體免疫機(jī)能、抗癌或抗腫瘤、防衰老的有效成分。應(yīng)應(yīng) 用用 范范 圍圍品品 種種功能性油脂沙棘油、小麥胚芽油、魚油、葡萄籽油、耐鵲油等中藥及中藥提取物穿心蓮提取物、當(dāng)歸油、丹參提取物、厚樸提取物、薄荷油、五味子油、車前子油、柴胡油、川穹油、姜黃色素、菟絲子油、枸杞子油、鴉膽子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、蒼術(shù)油、我術(shù)油、香附油、青蒿素、霍香游、紫蘇葉油、熊果酸調(diào)味品姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油香料、香精辛夷花精油、煙葉精油超臨界萃取技術(shù)的應(yīng)用超臨界萃取技術(shù)的應(yīng)用食品均質(zhì)壓力：食品均質(zhì)壓力：25-60MPa25-60MPa（已有超高壓均質(zhì)機(jī)）（已有超高壓均質(zhì)機(jī)）超臨界萃取壓力：超臨界萃取壓力：25-50MPa25-50MPa高壓鍋殺菌壓力：高壓鍋殺菌壓力：15-215-20 0MPaMPa極限微生物：極限微生物：太平洋最深的馬里亞納海溝深太平洋最深的馬里亞納海溝深11034m11034m，壓力，壓力110MPa110MPa（11001100大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）。超高壓食品加工壓力：超高壓食品加工壓力：100MPa 100MPa 超高壓食品加工技術(shù)超高壓食品加工技術(shù)食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于30%加工效果好；加工效果好；超高壓加工：處理壓力高于超高壓加工：處理壓力高于100MPa；包裝材料：預(yù)包裝后的超高壓用柔性材料包裝；包裝材料：預(yù)包裝后的超高壓用柔性材料包裝；加工溫度：升溫加工溫度：升溫2-8/100MPa，品質(zhì)受溫度破壞最低；，品質(zhì)受溫度破壞最低；食品安全性：食品安全性：FDA要求減少要求減少5log，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，；，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，；食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期90-120天。天。超高壓技術(shù)加工條件超高壓技術(shù)加工條件超高壓食品研究及應(yīng)用發(fā)展方向抑制和殺滅微生物：抑制和殺滅微生物：抑制微生物生長，保證食品安全并延長產(chǎn)品貨架期。抑酶和殺滅酶：抑酶和殺滅酶：殺滅、，控制，護(hù)色，調(diào)控風(fēng)味。定向反應(yīng)：定向反應(yīng)：葡萄糖與果糖、番茄紅素等異構(gòu)化，酒類催陳。生物合成：生物合成：微生物、酶定向催化反應(yīng)。大分子改性：大分子改性：淀粉、蛋白、脂類等大分子功能的增加或改善。營養(yǎng)與功能成分保留：營養(yǎng)與功能成分保留：基本的營養(yǎng)素，功能多糖、色素、肽、黃酮等。提取分離：提取分離：食品的成分、中藥有效成分。果蔬產(chǎn)品：果蔬產(chǎn)品：鮮榨特色果蔬汁、果蔬漿（醬）、果蔬水等。果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：有機(jī)果酒、泡菜等。超高壓食品加工設(shè)備（西班牙NC公司 美國Avure公司 包頭科發(fā)等）食品生物技術(shù)是生物技術(shù)的重要分支學(xué)科，是食品科學(xué)與工程的重要研究方向。是以食品酶工程、發(fā)酵工程、基因工程和蛋白質(zhì)工程為核心，通過在分子和基因水平上的修飾和調(diào)控，為蛋白質(zhì)等食品大分子的組分改造、食品營養(yǎng)和功能品質(zhì)的提升、食品生物加工和制造、食品安全和控制等提供新途徑。食品生物技術(shù)代謝指紋代謝指紋代謝流代謝流蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)錄表達(dá)轉(zhuǎn)錄表達(dá)上游上游：基因工程、微生物工程中游中游：發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程下游下游：生物分離工程食品生物技術(shù)的特征農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)無損檢測技術(shù)無損檢測法至今為止并沒有明確定義，通常是指對(duì)檢測對(duì)象無損檢測法至今為止并沒有明確定義，通常是指對(duì)檢測對(duì)象不進(jìn)行物理的和化學(xué)的處理、不改變物質(zhì)的組不進(jìn)行物理的和化學(xué)的處理、不改變物質(zhì)的組織、形狀、功能的分析和測量?？?、形狀、功能的分析和測量。在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學(xué)領(lǐng)域，無在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學(xué)領(lǐng)域，無損檢測是一個(gè)新的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。損檢測是一個(gè)新的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。3 3 食品加工的目的食品加工的目的保留可食部分，有效利用原料；賦予安全性賦予營養(yǎng)與功能性；提高嗜好性；提高保藏性；賦予方便性；改善經(jīng)濟(jì)性（為制造商提供利潤（為制造商提供利潤 ）食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢我國食品工業(yè)的組成我國食品工業(yè)的組成食品工業(yè)食品工業(yè):利用物理和化學(xué)方法將自然界的利用物理和化學(xué)方法將自然界的各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營銷四個(gè)主要部分組成。銷四個(gè)主要部分組成。廣義：廣義：按國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食品工業(yè)包括四大類：食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草加工業(yè)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位 食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)。大產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)的發(fā)展與成就食品工業(yè)的發(fā)展與成就 國際食品工業(yè)國際食品工業(yè) 巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本的功能食品產(chǎn)業(yè)的功能食品產(chǎn)業(yè) 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論我國食品工業(yè)的成就我國食品工業(yè)的成就 我國食品工業(yè)面臨的問題我國食品工業(yè)面臨的問題 食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理：食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理：農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利用差，附加值小用差，附加值小 品種少、檔次偏低、技術(shù)含量低、包裝差，品種少、檔次偏低、技術(shù)含量低、包裝差，新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強(qiáng)新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強(qiáng) 企業(yè)平均規(guī)模小企業(yè)平均規(guī)模小 ，產(chǎn)值低產(chǎn)值低其他：其他：監(jiān)管監(jiān)管發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論有中國業(yè)務(wù)的世界知名的食品企業(yè)有中國業(yè)務(wù)的世界知名的食品企業(yè) 1.1.瑞士雀巢公司瑞士雀巢公司 （Nestl）14.日韓樂天（日韓樂天（LOTTE）2.2.美國美國嘉吉公司（嘉吉公司（Cargill）15新加坡惠氏（新加坡惠氏（Wyeth）3.3.英國荷蘭聯(lián)合利華公司（英國荷蘭聯(lián)合利華公司（UNILEVERUNILEVER）16.美國亨氏（美國亨氏（Heinz）4.4.美國百事可樂美國百事可樂 17.臺(tái)灣頂新集團(tuán)臺(tái)灣頂新集團(tuán)5.北美洲卡夫食品（北美洲卡夫食品（KraftFoods）18.韓國農(nóng)心株式會(huì)社韓國農(nóng)心株式會(huì)社6.比利時(shí)百威英博（比利時(shí)百威英博（Anheuser-BuschInBev）19.新加坡益海嘉里集團(tuán)新加坡益海嘉里集團(tuán)7.7.美國馬氏集團(tuán)美國馬氏集團(tuán)(MARS)20.(MARS)20.美國利樂公司美國利樂公司8.8.美國可口可樂美國可口可樂 2121丹麥丹麥丹尼斯克公司丹尼斯克公司9.9.美國美國泰森食品（泰森食品（Tyson）10.英國英國SAB米勒（米勒（SABMiller）11.11.法國達(dá)能法國達(dá)能(Danone)(Danone)12.荷蘭喜力（荷蘭喜力（Heineken）13.不凡帝范梅勒（不凡帝范梅勒（PerfettiVanMelleS.P.A）食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論同學(xué)們要有信心吆同學(xué)們要有信心吆 食品工業(yè)企業(yè)達(dá)食品工業(yè)企業(yè)達(dá)1931619316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7403.7萬，占萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%7.3%。食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)；是一個(gè)充滿變化、食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)；是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺(tái)。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈才智的舞臺(tái)。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。努力。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第五節(jié)第五節(jié)食品工藝學(xué)的食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍研究內(nèi)容和范圍一：食品工藝學(xué)一：食品工藝學(xué) P14P14食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食食品品工工藝藝學(xué)學(xué)樹樹二、研究內(nèi)容和范圍二、研究內(nèi)容和范圍（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食 品的加工保藏品的加工保藏食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對(duì)食品質(zhì)量（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響的影響(三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品（四）（四）研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑有食品資源和開辟食品資源的途徑（五）研究加工或制造技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)（五）研究加工或制造技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化GoodManufacturePractice(GMP)良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)TotalQualityControl（TQM）全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理三、實(shí)施食品質(zhì)量管理體系三、實(shí)施食品質(zhì)量管理體系食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論四四.學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)方法1、原料特性原料特性2、原理、共性知識(shí)是基礎(chǔ)、原理、共性知識(shí)是基礎(chǔ)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論3、通過實(shí)驗(yàn)增加感性認(rèn)識(shí)、通過實(shí)驗(yàn)增加感性認(rèn)識(shí)怎樣學(xué)好食品工藝學(xué)？前修學(xué)科知識(shí)前修學(xué)科知識(shí)知其所以然知其所以然理論聯(lián)系實(shí)際理論聯(lián)系實(shí)際創(chuàng)新思維創(chuàng)新思維思考題思考題1.食物與食品有何區(qū)別？食物與食品有何區(qū)別？2.食品應(yīng)具有的三個(gè)功能和三個(gè)特性食品應(yīng)具有的三個(gè)功能和三個(gè)特性是什么？是什么？3.食品加工、食品工藝、食品科學(xué)和食品加工、食品工藝、食品科學(xué)和食品工程的含義是什么？食品工程的含義是什么？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論4.食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容和范圍有食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容和范圍有 哪些？哪些？5 5.在我國按國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食在我國按國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食 品工業(yè)包括哪幾大類？品工業(yè)包括哪幾大類？6.食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論緒論結(jié)束！緒論結(jié)束！