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1、精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上 深圳市職業(yè)技能鑒定《中式面點師》考試大綱 一、職業(yè)概況 1.1、職業(yè)名稱 中式面點師 1.2、職業(yè)定義 運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國風味的面食或小吃的人員。 1.3、職業(yè)等級 本職業(yè)共設五個等級：初級、中級、高級、技師、高級技師。 1.4、職業(yè)環(huán)境 室內、常溫。 1.5、職業(yè)能力特征 手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。 1.6、基本文化程度 初中畢業(yè) 1.7、培訓要求 全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。普級培訓期限：初級不少于300標準學時；

2、中級不少于240標準學時；高級不少于180標準學時；技師不少于120標準學時；高級技師不少于80標準學時。 1.8、報考條件： ——初級（具備下列條件之一者） （1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書； （2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上； （3）本職業(yè)學徒期滿。 ——中級（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)初級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書； （2）取得本職業(yè)初級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上； （3）取得經(jīng)教育或勞動社會保障部門審核認定的，以中級職業(yè)技能為培養(yǎng)目標的中等

3、以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書； ——高級（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)中級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書； （2）取得本職業(yè)中級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上； （3）取得經(jīng)教育或勞動和社會保障部門審核認定的，以高級職業(yè)技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校(含高級技工學校)本職業(yè)畢業(yè)證書； （4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上； ——技師（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)高級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并

4、取得畢（結）業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)高級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 （3）高級技工學校和大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 ——高級技師（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 二、鑒定方式 鑒定分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行，成績均實行百分制，兩項皆達60分及以上者為合格。技

5、師、高級技師還須進行綜合評審。（包括專業(yè)論文寫作與答辯）。 9、考評員與考生配比 理論知識考評員與考生的配比為1：15，技能操作考核考評員與考生的配比為1：10。 10.鑒定時間 理論知識考試為120min。技能操作考核技師、高級技師為300min。 三、基本要求 3.1、職業(yè)道德 1.職業(yè)道德基本知識 2.職業(yè)守則 （1） 忠于職守，愛崗敬業(yè)。 （2） 講究質量，注重信譽。 （3） 尊師愛徒，團結協(xié)作。 （4） 積極進取，開拓創(chuàng)新。 （5） 遵紀守法，講究公德。 3.2、基礎知識 1.飲食衛(wèi)生知識 （1） 食品污染。 （2） 食物中毒。 （3） 各類烹

6、飪原料的衛(wèi)生。 （4） 烹飪工藝衛(wèi)生。 （5） 飲食衛(wèi)生要求。 （6） 食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。 2.飲食營養(yǎng)知識 （1）人體必須的營養(yǎng)素和能量。 （2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。 （3）營養(yǎng)平衡和 科學膳食。 （4）中國寶塔形食物結構。 3.3.飲食成本核算知識 （1）飲食業(yè)的成本概念。 （2）出材率的基本知識。 （3）凈料成本的計算。 （4）成品成本的計算。 3.4.安全生產(chǎn)知識 （1）廚房安全操作知識。 （2）安全用電知識。 （3）防火防爆安全知識。 （4）手動工具與機械設備的安全使用知識。 四、鑒定內容 4.1職業(yè)道德

7、 1.1職業(yè)道德基本知識 1.2職業(yè)守則 (一)忠于職守，愛崗敬業(yè)。 (二)講究質量，注重信譽。 (三)尊師愛徒，團結協(xié)作。 (四)積極進取，開拓創(chuàng)新。 (五)遵紀守法，講究公德。 4.2基礎知識 4.2.1飲食衛(wèi)生知識 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。 (四)烹飪工藝衛(wèi)生。 (五)飲食衛(wèi)生要求。 (六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。 4.2.2飲食營養(yǎng)知識 (一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。 (二)各類烹飪原料的營養(yǎng)。 (三)營養(yǎng)平衡和科學膳食。 (四)中國寶塔形食物結構。 4.2.3飲食成本核算知識 (一)飲食業(yè)的成本概念。

8、 (二)出材率的基本知識。 (三)凈料成本的計算。 (四)成品成本的計算。 4.2.4安全生產(chǎn)知識 (一)廚房安全操作知識。 (二)安全用電知識。 (三)防火防爆安全知識。 (四)手動工具與機械設備的安全使用知識。 4.3理論知識與操作技能 本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。 4.3.1 初級知識與技能： 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、 操 作 前 的 準 備 (一)操作間的整理 能清理工作臺、地面、帶手布 環(huán)境衛(wèi)生知識 (二)個人的儀表儀容 能保持工作服、圍裙、帽子等

9、個人衛(wèi)生 個人衛(wèi)生知識 (三)工具、設備準備 能使用、保養(yǎng)常用工 具、設備 面點機械、設備常識 (四)原料準備 1.能夠正確識別面點主要原料 2.能夠正確識別常用雜糧 1.面點原料知識 2.面點制作基本技術動作知識 二、 制 餡 (一)準備制餡原料 能用摘洗、去皮、去核、去雜質等方法進行原料的初加工 原料初加工知識 (二)調制餡心 能制作常見的咸餡 常見咸餡制作工藝 三、 調 制 面 坯 (一)調制水調面坯 1.能調制水調面坯 2.能根據(jù)水調面坯特性制作一般品種 1.水調面基本知識 2.水調面坯工藝注意事項

10、 (二)調制化學膨松面坯 1.能用發(fā)酵粉調制膨松主坯 2.能用礬、堿、鹽調制膨松主坯 1.化學膨松面坯基本知識 2.化學膨松面坯工藝及注意事項 (三)調制雜糧面坯 1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品 2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品 1.玉米面食品制作工藝及注意事項 2.高粱、小米、莜麥食品制作工藝及注意事項 四、 成 型 (一)搓 能運用搓的方法搓條及搓型 搓的要點及要求 (二)切 能運用切的方法成型 切的要點及要求 (三)卷 能運用單卷法和雙卷法成型 卷的要點及要求 (四)包 能運用包的方法成型 包的要點及要求

11、 (五)搟 能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 搟的要點及要求 (六)模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要點及要求 五、 熟 制 (一)烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 (二)煮 能用煮的工藝方法煮制食品 煮的基本方法及要求 (三)烙 能用烙的工藝方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、 裝 飾 碼盤 1.能將制品擺放整齊 2.能用幾何圖形法合理裝盤 1.裝盤的基本方法和注意事項 2.幾何構圖的基本方法和注意事項 參考書： 1、《中式面點師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導》 勞動和社會保障出

12、版社出版 2001.4 第一版 2、《中式面點師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓教程》 勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版 3、《營養(yǎng)配餐員基礎知識》 勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版 4、《廣東點心制作技術》培訓教材 （中級） 廣州市旅游服務學校編 4.3.2 中級知識與技能： 職業(yè) 功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、 操 作 前 的 準 備 選擇原料 1.能根據(jù)工作內容正確選用制餡原料 2.能根據(jù)工作內容正確選用輔助原料 3.能根據(jù)工作內容正確選用調味原料 面點原料知識 二、 制 餡 (一)制餡原

13、料的加工 能運用正確的加工刀法制餡 常用面點原料的加工、使用方法 (二)調制餡心 能制作常見的甜餡 常見甜餡制作工藝 三、 調 制 面 坯 (一)調制生化膨松面坯 1.能用面肥或酵母調制發(fā)酵面團，能兌堿 2.能制作生化膨松面坯無餡類點心制品 1.生化膨松面坯工藝方法 2.生化膨松面坯工藝注意事項 (二)調制層酥 面坯 1.能正確調制水油面、干油酥 2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心 1.層酥面坯分類 2.層酥面坯工藝方法 (三)調制物理膨松面坯 能用適量的原料、正確的方法，調制蛋糕面坯 物理膨脹面坯工藝及注意事項

14、 三、 調 制 面 坯 (四)調制米及 米粉面坯 1.能用大米制作面食品 2.能用米粉制作面食品 1.飯皮制作工藝 2.米粉面坯工藝 (五)調制雜糧面坯 1.能用薯類制作點心 2.能用豆類制作點心 1.薯類面坯工藝及注意事項 2.豆類面坯工藝及注意事項 四、 成 型 (一)疊 能用疊的方法成型 疊制的要求及操作要點 (二)攤 掌握半成品及成品的攤制方法 攤制的要求及操作要點 (三)按 能用按的方法成型 按的要求及操作要點 (四)剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要點 (五)滾、沽 能用滾、沾的方法成型 滾、

15、沾的要求及操作要點 (六)擰 能用擰的方法成型 擰的要求及操作要點 (七)捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要點 (八)鑲嵌 能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌 烹飪美學知識 五、 熟 制 (一)蒸 能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底 蒸的基本方法及要求 (二)烤 能用烤的方法熟制，并達到成品的一般質感要求 1.烤的溫度 2.烤制注意事項 (三)烙 能用水烙的方法烙制 1.烙制工藝分類 2.烙制注意事項 六、 裝 飾 裝盤 1.能將制品整理、擺放整齊、美觀 2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝

16、飾制品 1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項 2.色彩基礎知識 參考書： 1、《中式面點師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導》 勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版 2、《中式面點師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓教程》 勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版 3、《營養(yǎng)配餐員基礎知識》 勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版 4、《廣東點心制作技術》培訓教材 （中級） 廣州市旅游服務學校編 4.3.3 高級高級知識與技能： 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、 操 作 前 的 準

17、 備 (一)原料的選擇與保管 能正確選擇和保管原料，減少浪費 原料知識 (二)原料的合理使用 能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損失 營養(yǎng)知識 (三)計算面點價格 能計算面點價格 成本核算知識 二、 制 餡 (一)調制餡心 1.能根據(jù)所做點心品種配備合適的餡心 餡心常識 (二)餡心的質量鑒定 2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質感 三、 調 制 面 坯 (一)調制生化膨松面坯 1.能制作生化膨松面坯有餡類點心制品 2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯 1.生化膨松面坯的基本原理 2.影響

18、生化膨脹面坯的諸因素 三、 調 制 面 坯 (二)調制層酥面坯 1.能運用小包酥的開酥方法制作明酥類點心 2.能制作擘酥類點心 1.層酥面坯的基本原理 2.明酥、擘酥工藝及注意事項 (三)澄粉面坯 能制作澄粉類點心 澄粉面坯工藝及注意事項 (四)果蔬面坯 能制作果蔬類點心 果蔬面坯工藝及注意事項 (五)魚蝦面坯 能制作魚蝦類點心 魚蝦面坯工藝及注意事項 四、 成 型 (一)抻 能溜面，掌握出條工藝 抻的操作方法及工藝要求 (二)削 能用削的方法成型 削的操作方法及工藝要求 (三)撥 能用撥的方法成型 撥的操作

19、方法及工藝要求 (四)鉗花 能運用各種鉗花工具鉗花 鉗花的操作方法及工藝要求 (五)擠 能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型 擠注的操作方法及工藝要求 五、 熟 制 (一)炸 能采用熱油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工藝要求 (二)煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工藝要求 (三)復合成熟 1.能動用兩種以上復合的熟制方法使制品成熟 2.能評估面點制品成熟質量 1.復合成熟方法 2.成熟方法在不同制品中的運用 六、 裝 飾 盤飾 1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾 2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕 1

20、.常用的裝飾方法和注意事項 2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項 七、 膳 食 營 養(yǎng) 合理制作 能夠對不同原料進行合理的面點制作加工 1.加工中營養(yǎng)素損失的原因 2.加工中保護營養(yǎng)素的措施 參考書： 1、《中式面點師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導》 勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版 2、《中式面點師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓教程》 勞動和社會保障出版社出版 2001.4 第一版 3、《營養(yǎng)配餐員基礎知識》 勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版 4、《廣東點心制作技術》培訓教材 （中級） 廣州市旅游服務學校編 4.3.4

21、（技師）理論知識鑒定內容： 項目 鑒定范圍 鑒定內容 鑒定比重％ 基礎知識 職業(yè)道德 1、職業(yè)道德的概念和知識 30 飲食心理學知識 1、人們對食品消費心理學分析乃影響味覺的外界因素 烹飪美學 1、菜肴造型應遵循的規(guī)律。 2、對稱與平衡的關系處理。 3、菜點造型中物料美三個重要方面，色彩搭配原理。 4、色彩學原理、菜點合理注意事項。 專業(yè)知識 原料知識 糖油、面粉、蛋品、化學原材料食品添加劑調味料等，高檔原材料知識 35 裝飾工藝 面點造型，工藝及面點色彩的運用 筵席知識 中國筵席的起源

22、，筵席的涵義、分類、特征、設計、信息等 廚房管理 生產(chǎn)設備、設施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質量管理、飲食衛(wèi)生管理 品種制作知識 各類菜點制作技能關鍵知識、蒸煎炸炕小煮加溫方法品種制作及制作工藝原理 相關知識 成本核算 1、成本計算方法 2、毛利率、成本、售價等知識 35 四新技術 新工藝、新原料、新知識、新設備的運用 營養(yǎng)衛(wèi)生知識 1、六大營養(yǎng)素知識、蛋白質維生素、脂肪、礦物質等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識 烹飪史學 1、我國烹調技術的起源 2、發(fā)明烹調的重大意義 3、《黃帝內經(jīng)》的烹飪理論 4、

23、中國古代有名的有關烹飪論 著及作者介紹等 餐飲管理營銷 1、飲食市場營銷知識，觀念及要點 2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷觀念的區(qū)別。 3、目標市場和市場細分 4、餐飲市場營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場預算方法 4.3.5（技師）技能操作鑒定內容 項目 鑒定范圍 鑒定內容 鑒定比重％ 項目一 餡心制作 1.餡料刀工處理 2.餡料制作的芡色、調味。 3、餡料的衛(wèi)生情況 15 項目二 調制面坯熟制（加溫） 1、面團起發(fā)程度。 2、面團層次，酥化程度。 3、面團軟硬及對成品的影響。 4、各類面點膨松程度的處理。 15 項目三 1、加溫方法

24、2、熱能的合理運用 1、各種加溫方法法的運用。 2、蒸煎炸炕水煮加溫控制與掌握 3、各種介質熱能對成品的合理運用 20 項目四 裝飾 1、色彩搭配 2、造型布局 1、成品制作色調搭配的和諧度 2、成品成熟的顏色 3、成品擺放及布局、盤飾的制作工藝 15 項目五 成型方法 1、餡心與皮的正中度 2、造型的大小、均勻程度 3、成型工藝與成品的形象形格 20 項目六 技術創(chuàng)新 1、原材料使用的創(chuàng)新與搭配 2、口味技術創(chuàng)新 3、成品設計創(chuàng)新工藝 4、綠色食品、營養(yǎng)原料運用菜 15 項目 鑒定范圍 鑒定內容 鑒定比重％

25、 基礎知識 職業(yè)道德 職業(yè)道德的概念和知識 30 裝飾工藝知識 懂得原料中的化學成分在食品中的變化 原料知識與熟制知識 根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法。 營養(yǎng)衛(wèi)生知識 六大營養(yǎng)素知識、蛋白質維生素、脂肪、礦物質等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識 專業(yè)知識 餐飲管理與營銷 1、飲食市場營銷知識，觀念及要點 2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷觀念的區(qū)別。 3、目標市場和市場細分 4、餐飲市場營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場預算方法 35 裝飾工藝 面點造型，工藝美術及面點色彩的運用 筵席知識

26、中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設計、信息等（包括筵席點心、星期點心、席上點心、季節(jié)點心、節(jié)日點心）。 烹飪史學 1、我國烹調技術的起源 2、發(fā)明烹調的重大意義 3、《黃帝內經(jīng)》的烹飪理論 4、中國古代有名的有關烹飪論 著及作者介紹等 飲食心理學知識 1、人們對食品消費心理學分析及影響味覺的外界因素 綜合技術知識 實操品種知識（包括制作過程的變化） 營養(yǎng)配餐 能科技配置宴席點心，能根據(jù)不同客人配備不同膳食。 相關知識 技術管理 1.能制定生產(chǎn)計劃 2.能科學配置各工種的技術力量，并給予技術指導 35 質量管理

27、 能全面管理食品制作的質量 研究、創(chuàng)新 1. 能結合本地區(qū)的實際情況，使用新原料，新工藝 2. 能利用新老原料進行工藝創(chuàng)新 成本管理與控制 能全面管理與控制食品 論文和書籍的撰寫方法 1.能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍. 2.能與本行業(yè)其他專家進行技術交流 4.3.6（高級技師）理論知識鑒定內容： 4.3.7（高級技師）技能操作鑒定內容： 項目 鑒定范圍 鑒定內容 鑒定比重％ 項目一 餡心制作 1.餡料刀工處理 2.餡料制作的芡色、調味。 3、餡料的衛(wèi)生情況 15 項目二 調制面坯熟制（加溫） 1、面團起發(fā)程度。 2、面團層

28、次，酥化程度。 3、面團軟硬及對成品的影響。 4、各類面點膨松程度的處理。 15 項目三 1、加溫方法 2、熱能的合理運用 1、各種加溫方法法的運用。 2、蒸煎炸炕水煮加溫控制與掌握 3、各種介質熱能對成品的合理運用 20 項目四 裝飾 1、色彩搭配 2、造型布局 1、成品制作色調搭配的和諧度 2、成品成熟的顏色 3、成品擺放及布局、盤飾的制作工藝 15 項目五 成型方法 1、餡心與皮的正中度 2、造型的大小、均勻程度 3、成型工藝與成品的形象形格 20 項目六 技術創(chuàng)新 1、原材料使用的創(chuàng)新與搭配 2、口味技術創(chuàng)新 3、成品設計創(chuàng)新工

29、藝 4、綠色食品、營養(yǎng)原料運用菜 15 參考書： 1、《廣東點心》（中級技術教材）帥昆 主編 廣州市旅游學校 2、《中式面點師》（技師技能 高級技師技能）王美 主編 中國勞動社會保障出版社 3、《面點工藝學》（高等職業(yè)教育教材）李文卿 主編 中國輕工業(yè)出版社 4、《技師論文》（技師、高級技師培訓教材）梁耀光 王寶榮 主編 廣東經(jīng)濟出版社 5、《中式面點師（技師、高級技師）職業(yè)技能鑒定指導》 勞動和社會保障出版社出版 6、、《中式面點技師、高級技師復習資料》 廣東勞動和社會保障廳指導中心編印 7、《營養(yǎng)配餐員基礎知識》 勞動和社會保障出彼社出版 8、《廣東點心制作技術》培訓教材 廣州市旅游服務學校編 專心---專注---專業(yè)