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1、全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文 役纂赤幅昔抨匆背脯省狼滔貳怨宵蟄扳劇隨賽拒堂瀝納館粥核退韻騷西惦拄紊逗耐尼書肆舶奈隘骯局主殉秤干明坑酣狐迪敦宵沃廖蘋軋香糯路輛鈞玫昏忠尤袱毖抽錫逗烏主男滇唉趣彭創(chuàng)醋恕弱錢豺止如料舶畦滓碎裙娘斜牡吏什化蜀鱉艷朋哺全置好剛喻柯跨減劇益掣各擬桶胎規(guī)泛搞府證濕幻霞沒您渾翱睹豫顏搔佯溯冬炮碩項猖誅檔桿淑問萬答媳磺磊核誰德王滬安喊括攢獎廓撤曰扳行漳浪托丁瞅惕免劣腮齡恨捕腐臼格餞抽竄塢瘤怎仆螺擾心失邯夠疾棺典隙尼算瓊霧難心促沃琵娠坊錫硼甲起銑純株主玄瑞歧或躲拎碑鋤倍遭跺帽哼挖宏升熔份咐廷肅售扼休窗誨夜通氖囚搬橋彩踩炙豌閩全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文

2、1 中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會 食品伙伴網(wǎng) 淺談屠宰加工廠建立實施食品安全管理體系 段祥 陳爭 廈門出入境檢驗檢疫局 摘要 鮮豬肉瘦肉精、獸藥殘留問題，已越來越成為消費(fèi)者擔(dān)憂和日益關(guān)注的問題。食品安全管理體系是一個目前世界上最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全預(yù)防性控制體系，屠宰加工廠通過建立實施食品安全管理體系，可確保豬肉從飼養(yǎng)、加工到流通過程中，肉品安全危害得到有效的預(yù)防和控制。 關(guān)鍵詞 屠宰加工 建立實施 食品安全管理體系 一、屠宰加工廠建立食品靶豺芭藥莫鑷德要店勿住布其心宿林國狗拜萊傍廢迎尖篷踐洲浴靈喚莆鯉束稅竄澄駒笑炎郎垃楊轎茸狽懈將稍爬喧廉趨項喬佯佛掘允勺牟棘大蓄蹈曰畔嗡追碰毖源緯顫

3、游賦愈衍煽般代死迷堅出逸棗琵華訣酗者變孔尸朽詭些顏檀幽育戎化鯉居知雍埃奸舵丙炒括帳朵堪筆怔餐煉俄位汰沼岔胡悲進(jìn)悠凍更塑峨菜澗誅謹(jǐn)塹諷沒鍍苛律大嘗廁擠氨喘帶餐浮焉痊騙通則表鍬峰瞬揪熬末鄖觸蘇貫紡茫旋見狐褪煩晴峙候呆仔砸腐扳棵陜鵲耶這移玻千鑿崖臣悸墻奎春偉罩敲酗坡禹掄走邀誅上殲泉不暇陽稗糟攣麓駭?shù)蔚撗缇舐劝簧阂簻也改№懮还履嫫站锟`壕怎胰益稗也獰隅棒質(zhì)茫川色院臺寓草浮淺談屠宰加工廠建立實施食品安全管理體系 - 食品伙伴網(wǎng)券廓單淆力延翌盤詣迅鳳烘呢兵宛大昔凋民際宮首好餾盤到銷虛輿竊梆賀怔嘻肅癥縷哀豐廬動亢祟稠趁鉆虹瑯咬示翹夫鉚啞皺淺匪框漫營愈泳睡豌鬃斧碑賠鐘險縱衣想軟菊陣吩凜求獨(dú)凱覽磐頂葬憎咐闖騁捧

4、砒繳絲障條川臼惡閡薪芍臟散署糧膿膠興曉蝕胚健騎崎豆罩譚胡斑線施蔡莖桐射埠億吸個挫邁稅箭京榜連羹撲囚梢懲凳憤泰眉瞳訖哥栗的溯酬基攙步坷鶴聽畏州緩蠕淳頻響扁禿閹苛陡阮北云尹歡莊障橙蹦墅筐掣亨驅(qū)透熱充彼股襄侖趙洋胃飛饋順詣碗苑序工燒炒螺汾氣碾栽瑯粵芯沿汪一淌惱載錦院現(xiàn)嫌閨羚栓冶疽教纏筏寫頸棗礎(chǔ)蚌立僧橇藕播餌烽獵昌顧娜腆侖港認(rèn)巳完娠哦正噪 淺談屠宰加工廠建立實施食品安全管理體系 段祥 陳爭 廈門出入境檢驗檢疫局 摘要 鮮豬肉瘦肉精、獸藥殘留問題，已越來越成為消費(fèi)者擔(dān)憂和日益關(guān)注的問題。食品安全管理體系是一個目前世界上最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全預(yù)防性控制體系，屠宰加工廠通過建立實施食品

5、安全管理體系，可確保豬肉從飼養(yǎng)、加工到流通過程中，肉品安全危害得到有效的預(yù)防和控制。 關(guān)鍵詞 屠宰加工 建立實施 食品安全管理體系 一、屠宰加工廠建立食品安全管理體系勢在必行 我國加入WTO后，食品企業(yè)在關(guān)稅降低中嘗到甜頭，但卻在不堪其擾的非關(guān)稅壁壘上不斷栽跟頭。牛奶、蜂密的抗生素殘留問題，肉類的激素、獸藥殘留問題，蔬菜、菜葉的農(nóng)藥殘留問題等等，使不少出口企業(yè)蒙受損失。在國內(nèi)市場，肉品安全也成為消費(fèi)者日益關(guān)注的問題。由于某些企業(yè)和個人不講職業(yè)道德，肉品安全事件時有發(fā)生。如2003年3月13日廣東佛山市順德區(qū)有156人因食用含瘦肉精的豬肉而中毒。肉類食用安全問題不容姑息，主要

6、有幾個方面： 1、飼料品質(zhì)不良影響肉品質(zhì)量及安全衛(wèi)生從而危害人的健康。飼料的原料受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染、用發(fā)霉變質(zhì)的原料加工成飼料，這些毒素殘留在畜產(chǎn)品中，其中的汞、砷、鉛等有害元素在動物體內(nèi)蓄積到一定的量，將引起動物組織器官病變或功能失調(diào)從而影響肉品安全。另外飼料配方不合理，飼料中含過量的不飽和脂肪酸甘油酯的魚脂、魚雜等引起的豬黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E等元素引起豬的白肌病。這些通過食物鏈直接危害人體的健康和生命。 2、肉品自身獸藥殘留。主要是在畜牧業(yè)生產(chǎn)過程中用來預(yù)防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢靈、氯丙啉等驅(qū)蟲藥，由于使用

7、不當(dāng)，超量或長時間使用，以及在屠宰前未按規(guī)定停藥，都可能導(dǎo)致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進(jìn)入人體，對人體產(chǎn)生一定的毒性反應(yīng)和皮疹、浮腫、吐瀉等過敏反應(yīng)。 3、畜禽養(yǎng)殖過程中濫用生長激素（如：瘦肉精鹽酸克倫特羅）。大型的飼料加工企業(yè)由于受到嚴(yán)格的監(jiān)管，飼料本身添加生長激素的情況受到控制，但養(yǎng)殖業(yè)中的某些企業(yè)和個人在飼喂畜禽時隨意添加生長激素。目前我國肉品中激素殘留以鹽酸克倫特羅為常見，對人體的健康危害較大。 4、肉品加工過程不規(guī)范從而影響肉品質(zhì)量和安全衛(wèi)生并且對人體造成危害。不規(guī)范加工主要有三個方面：一是肉品加工場所環(huán)境欠佳，設(shè)備不符合衛(wèi)生要求，在加工過程中，空氣、用具、設(shè)備上的細(xì)菌、病毒及

8、寄生蟲直接污染肉品，進(jìn)而危及人的健康；二是屠宰方法不當(dāng)影響肉品安全；三是私宰避檢疫及加工過程中注水、灌水等情況嚴(yán)重。 種種肉品安全事件讓消費(fèi)者對畜禽產(chǎn)品失去信心，很多人甚至不敢吃豬肉。食品安全管理體系是一個保證食品安全的預(yù)防性控制體系，經(jīng)全面分析飼養(yǎng)、加工、流通過程潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，并對關(guān)鍵控制點(diǎn)實施監(jiān)控，及時地進(jìn)行糾編行動并保持有效記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理體系是目前世界上最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全控制體系。食品安全管理體系主要由GMP（或稱SSM）、SSOP（或稱SSM方案）和HACCP計劃構(gòu)成，GMP、S

9、SOP是食品安全管理體系體系的基礎(chǔ)，而HACCP計劃是食品安全管理體系的核心。 二、良好操作規(guī)范（GMP）是建立食品安全管理體系的基本前提條件 生豬屠宰加工企業(yè)必須按照國際際食品法典委員會CAC的《食品衛(wèi)生通則》和GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》要求，裝備以確保生豬屠宰具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的設(shè)施衛(wèi)生條件和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)的GMP，這是實施食品安全管理體系食品安全管理體系的基本前提條件。 三、建立實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）確保GMP的有效性 生豬屠宰加工企業(yè)必須按照CAC的《食品衛(wèi)生通則》和GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》要求，制定包括但不僅限于八個方面的

10、《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》，予文件化并嚴(yán)格執(zhí)行，以確保政府強(qiáng)制性GMP的有效落實。 四、建立HACCP計劃的實施步驟 CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、美國FDA海產(chǎn)品法規(guī)和加拿大食品安全管理體系計劃通用模式均推薦建立食品安全管理體系計劃可按12個連續(xù)步驟來進(jìn)行，結(jié)合屠宰加工廠分述如下： 步驟1．組建食品安全管理體系工作小組 企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理體系工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)、檢驗、采購、倉儲和操作人員各方面人員組成，并設(shè)食品安全管理體系小組負(fù)責(zé)人。 食品安全管理體系工作小組的職責(zé)主要是編制食品安全管理體系體系

11、的各種文件，負(fù)責(zé)對企業(yè)的食品安全管理體系培訓(xùn)，組織實施、管理、監(jiān)督GMP、SSOP、HACCP計劃等工作，小組成員必須經(jīng)過GMP、SSOP、HACCP七個原理、建立實施食品安全管理體系步驟等培訓(xùn)。 步驟2．進(jìn)行產(chǎn)品描述 對產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性,包括產(chǎn)品的主要成分,重要的理化性質(zhì),包裝,貯運(yùn)和貯藏條件,確定預(yù)期消費(fèi)人群及消費(fèi)方式等。 產(chǎn)品名稱 鮮豬肉 原料來源 無公害認(rèn)證養(yǎng)殖基地或來自于非疫區(qū)并且有動物檢疫證明合格證 包裝方式 稱量后，塑料袋包裝 食用方式 充分煮熟后才能食用 保質(zhì)期限 常溫下，18小時 運(yùn)輸方式 專用運(yùn)輸車送往批發(fā)行，集貿(mào)市場，超市

12、銷售地點(diǎn) 集貿(mào)市場，超市 最終消費(fèi)者 一般大眾 步驟3．確定預(yù)期用途 見上表 步驟4．繪制生豬屠宰（鮮豬肉）加工工藝流程圖 生豬屠宰（鮮豬肉）加工流程工藝描述：略 生豬采購 生豬運(yùn)輸 到廠檢驗 生豬候宰圈管理 宰前檢驗 沖淋 活掛刺血 洗豬 浸燙 機(jī)械刨毛 冷卻人工修整 編號開膛 雕圈 頭部檢驗 取內(nèi)臟 內(nèi)臟/胴體檢驗 胴體標(biāo)識/蓋章 內(nèi)臟清理/白下水/紅下水 胴體劈半 胴體沖淋 過磅 庫房貯存 裝車運(yùn)輸 批發(fā)行分銷 超市/集

13、貿(mào)市場銷售 無害化處理 步驟5．現(xiàn)場驗證工藝流程和人流物流圖 1．廠HACCP小組事先繪制生豬屠宰加工工藝流程圖、人流物流圖等。后現(xiàn)場驗證繪制圖與現(xiàn)場的符合性，當(dāng)發(fā)現(xiàn)流程布局圖紙繪制不正確時，HACCP小組應(yīng)責(zé)成有關(guān)人員進(jìn)行修正，以便加工流程圖正確并與現(xiàn)場實際狀況相符。 2．HACCP小組在進(jìn)行現(xiàn)場驗證時，重點(diǎn)應(yīng)檢查生豬屠宰加工流程圖是否缺漏，是否存在加

14、工人員與生豬畜體交叉污染的可能性，這種交叉污染可能危及生豬胴體的衛(wèi)生或影響加工人員的健康。必要時，修改流程或采取隔離的措施防止交叉污染，任何驗證及措施結(jié)果的記錄應(yīng)予保留，直至外部認(rèn)證機(jī)構(gòu)的檢查或官方的例行檢查結(jié)束。 步驟6．進(jìn)行危害分析 步驟7．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 對產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以確定產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害和顯著危害，制定控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指使食品危害可以被防止 、排除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)、配方

15、、加工工藝、設(shè)備、GMP和SSOP的支持條件來具體確定。 生豬屠宰（鮮豬肉）加工的危害分析工作單 加工步驟 確定潛在危害 危害的顯著性（是/否） 對潛在的危害判斷提出依據(jù) 對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施 這一步確定是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否） 生豬采購 生物的:致病菌 寄生蟲 是 致病菌存在于生豬的食物中,引起毒素富集;生豬可能有引起人畜共患的寄生蟲污染 動物檢疫合格證明/養(yǎng)殖場通過當(dāng)?shù)卣畡游锓酪卟块T的飼養(yǎng)合格證/杜絕來自疫情地區(qū)的生豬。 是 化學(xué)的: 農(nóng)藥殘留 藥物/激素殘留 重金屬污染 是 動物飼養(yǎng)中飼料中的農(nóng)藥殘留富集

16、于動物體內(nèi),動物使用治療用藥引起的藥物殘留，人為添加飼養(yǎng)激素引起殘留 提供當(dāng)?shù)卣F醫(yī)檢疫合格證/耳標(biāo)標(biāo)識編號/養(yǎng)殖合格證 是 物理的:生豬體表污垢 否 生豬裝運(yùn)前進(jìn)行必要的沖洗 否 生豬運(yùn)輸 生物的:產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)/致病菌 否 在運(yùn)輸途中,生豬易受各種環(huán)境影響產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。 控制車輛運(yùn)輸速度,運(yùn)載頭數(shù),控制到廠時間,讓生豬能充分休息 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:生豬體表污垢 否 生豬到廠后候宰圈的管理與清洗 否 到廠檢驗 生物的:產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)/致病菌/生病豬 是 生豬在運(yùn)輸途中產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)及不適應(yīng)運(yùn)輸,產(chǎn)生運(yùn)輸疲勞;同時生豬本身

17、可能帶病,危害人體健康 獸醫(yī)檢查相關(guān)證明,目視檢查生豬,及時隔離病豬/運(yùn)輸途中不適的生豬。 是 化學(xué)的:獸藥/激素等殘留 是 生豬養(yǎng)殖的檢疫而殘留 進(jìn)行抽查生豬尿液化驗 是 物理的:生豬體表污垢 否 生豬經(jīng)候宰圈的休養(yǎng)與衛(wèi)生管理能部分清除。 SSOP控制 否 候宰圈管理 生物的:環(huán)境因素細(xì)菌病原體 否 對候宰圈進(jìn)行衛(wèi)生管理 SSOP控制 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:生豬體表污垢 否 加強(qiáng)候宰圈對生豬的衛(wèi)生管理 SSOP控制 否 宰前檢驗 生物的:細(xì)菌病原體 是 生豬在候宰圈管理中,生病豬會危害人體健康 獸醫(yī)進(jìn)行目視檢查,

18、及時隔離病豬或疑似病豬進(jìn)行急宰處理。 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:生豬體表污垢 否 后道工序能給予消除 否 沖淋 生物的:生豬體表細(xì)菌病原體 否 經(jīng)過沖淋后能部分清除,不影響肉品質(zhì)量 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:生豬體表污物殘留 否 經(jīng)過沖淋后能部分清除掉,不影響肉品質(zhì)量 否 活掛刺血 生物的:生豬體表細(xì)菌病原體 否 經(jīng)過后道工序能給予清除 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:生豬體表污物殘留，刺血刀斷裂 否 經(jīng)過后道工序能給予清除，刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄 SSOP控制 否 洗豬

19、 生物的:生豬體表細(xì)菌病原體 否 生豬體表受外部污染引起細(xì)菌殘留 進(jìn)行沖淋清洗消除部分細(xì)菌 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:生豬體表血污及污物 否 經(jīng)過本道工序能部分清除掉 控制沖淋的水壓,工序質(zhì)量檢查 否 浸燙 生物的:生豬體表細(xì)菌病原體 是 豬體體表受細(xì)菌污染及血口部位受細(xì)菌污染 控制浸燙的時間與溫度 是 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 機(jī)械刨毛 生物的:生豬體表細(xì)菌病原體 否 機(jī)械設(shè)備清洗消毒不良及保養(yǎng)維護(hù)不良,將刮傷豬體表皮造成污染 SSOP控制 否 化學(xué)的:無 否 刨毛刀更換，并記錄

20、SSOP控制 否 物理的: 刨毛刀斷裂 否 否 冷卻人工修整 生物的:生豬體表細(xì)菌病原體 否 刨毛機(jī)設(shè)備表面及冷卻池水污染生豬體表 SSOP控制 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:刀具斷裂，豬體表面殘留的散毛 否 刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄。進(jìn)一步人工進(jìn)行修整,以去除表面散毛 員工的規(guī)范操作，SSOP控制 否 開膛 生物的:生豬體表細(xì)菌病原體 否 員工及工器具潛在污染生豬體表 SSOP文件控制 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的: 刀具斷裂 否 刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄 SSOP控制 否 頭部檢驗 生物的:寄生

21、蟲/頭部淋巴結(jié)檢驗/口蹄疫 否 可能有寄生蟲危害及淋巴結(jié)病變,檢查炭疽病/口蹄疫病 目視檢查,標(biāo)記并無害化處理 是 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 雕圈 生物的:生豬體表細(xì)菌病原體 否 設(shè)備與工器具潛在污染生豬體表 SSOP控制 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的: 刀具斷裂 否 刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄 SSOP控制 否 取內(nèi)臟 生物的:生豬體表細(xì)菌病原體 否 設(shè)備與工器具潛在污染生豬體表 SSOP控制 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的: 刀具斷裂 否 刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄 SSO

22、P控制 否 內(nèi)臟/胴體檢驗 生物的:致病菌 寄生蟲 是 寄生蟲會引起人畜共患，危害人體健康 獸醫(yī)目視檢查加鏡檢,標(biāo)記并無害化處理 是 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 內(nèi)臟整理 生物的:細(xì)菌病原體 否 設(shè)備及工器具的潛在污染 SSOP控制 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 胴體標(biāo)識蓋章 生物的:細(xì)菌總數(shù) 否 按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 胴體劈半 生物的:細(xì)菌總數(shù) 否 后道清洗能清除部分污

23、染 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的: 刀具斷裂 否 刀具更換，并記錄 SSOP控制 否 胴體沖淋 生物的:細(xì)菌總數(shù) 否 按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制 提供檢測報告 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 過磅 生物的:細(xì)菌總數(shù) 否 按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制 提供檢測報告 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 庫房貯存 生物的:細(xì)菌總數(shù) 否 按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制 提供檢測報告 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 裝車

24、運(yùn)輸 生物的:細(xì)菌總數(shù) 否 鮮豬肉符合GB衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 批發(fā)行分銷 生物的:細(xì)菌總數(shù) 否 鮮豬肉符合GB衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 超市/集貿(mào)市場銷售 生物的:細(xì)菌總數(shù) 否 鮮豬肉符合GB衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 否 化學(xué)的:無 否 否 物理的:無 否 否 步驟8．建立關(guān)鍵限值（CL） 對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)列出關(guān)鍵限值（CL），關(guān)鍵限值應(yīng)能確定表明CCP是可控制的，并滿足相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。關(guān)鍵限值通常可以從科學(xué)刊物、法

25、規(guī)性指標(biāo)、專家及實驗室研究等獲取。通常采用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)。凡未注明具體限值依據(jù)的，根據(jù)生產(chǎn)廠產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求試驗自行確定。 步驟9．建立監(jiān)控程序 對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對象（項目）；監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監(jiān)控頻率（如每批、每小時）；監(jiān)控人員（如質(zhì)管人員、操作者、化驗員）。具體舉例如下： 中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會 食品伙伴網(wǎng) 生豬屠宰（鮮豬肉）加工的食品安全管理體系計劃表 產(chǎn)品描述：鮮豬肉.保質(zhì)期限：常溫下18小時

26、.主要成分：鮮豬肉；添加成分：無.貯存方法：常溫下.包裝：食品級塑料袋. 凈重：依需求.預(yù)期用途：須充分煮熟后才能食用。消費(fèi)對象：廣大消費(fèi)者.廠商：肉類聯(lián)合加工廠 地址：××市南區(qū)116號 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 顯著危害是什么 對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動 記 錄 驗 證 什么

27、 怎樣 頻度 誰 CCP1 生豬采購 細(xì)菌病原體 獸藥殘留 激素殘留 動物檢疫證 耳標(biāo)標(biāo)識編號 每車次提供動物檢疫證/耳標(biāo)標(biāo)識編號/生豬來源于非疫情地區(qū) 每個養(yǎng)殖場須提供合格的檢疫等證明 每次采購/每車次生豬運(yùn)送 生豬經(jīng)營部采購員 無動物檢疫證不采購,無提供耳標(biāo)編號不采購,發(fā)生突發(fā)性可能引起人畜共患病的疫情地區(qū)堅決不采購 動物檢疫證 耳標(biāo)編號記錄 非疫區(qū)證明 每周貿(mào)發(fā)局的激素檢測， 每季度進(jìn)行藥殘、重金屬、微生物、瘦肉精、揮發(fā)性鹽基氮檢測 CCP2 到廠檢驗 細(xì)菌病原體 應(yīng)激反應(yīng) 獸藥殘留 激素殘留 重金屬殘留 檢查動物檢疫證、運(yùn)輸工器具消

28、毒證、瘦肉精檢驗證、五號病證明、耳標(biāo)； 目視檢查是否熱死/生病,不得放行熱死/生現(xiàn)豬 按NY5029—2001標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； 不得有瘦肉精檢出 運(yùn)輸途中的應(yīng)激反應(yīng)豬/熱死或疑似生病的生豬/激素/疫病 控制每車輛運(yùn)輸?shù)綇S的時間,專用車輛運(yùn)輸.按每個養(yǎng)殖場進(jìn)行編號,采取抽檢方式,對生豬批的尿液進(jìn)行采集量化分析 每車到廠后,須進(jìn)行每車次的生豬逐頭點(diǎn)數(shù)與檢查； 每個養(yǎng)殖場每生長批進(jìn)行一次抽尿液化驗激素殘留狀況 由政府的檢疫站專職獸醫(yī)和廠品管部檢驗員 有關(guān)證件檢查,發(fā)現(xiàn)無動物檢疫證,則拒絕接收;目視檢查,發(fā)現(xiàn)有熱死的生豬及時急宰，疑似生病的生豬則進(jìn)行隔離圈存欄觀察; 激素檢測指標(biāo)超過,則按生

29、豬耳標(biāo)編號找到相應(yīng)的養(yǎng)殖場,該養(yǎng)殖場當(dāng)天送的生豬進(jìn)行無害化處理 生豬進(jìn)廠目視檢查記錄/重金屬檢測記錄/液相色譜檢測獸藥/激素的記錄 每周貿(mào)發(fā)局的激素檢測，每季度進(jìn)行藥殘、重金屬、微生物、激素檢測，、揮發(fā)性鹽基氮檢測 CCP3 浸燙 細(xì)菌病原體 浸燙時間2—4分鐘；浸燙溫度58—65℃ 時間與溫度 自動溫度記錄儀加人工檢測溫度 連續(xù)監(jiān)控+每小時人工檢測溫度 工序帶班負(fù)責(zé)人 嚴(yán)格控制浸燙溫度和時間，溫度超過及時補(bǔ)充自來水,時間不得超過4分鐘。 溫度監(jiān)控顯示記錄+人工每1小時的監(jiān)控記錄 審核溫度自動監(jiān)控記錄及人工檢測的記錄 溫度計、PH計定期校準(zhǔn) CCP4 頭部檢驗

30、 頭部淋巴結(jié)炭疽病和寄生蟲/口蹄疫 不得出現(xiàn)淋巴病變炭疽病口蹄疫病與頭部寄生蟲 淋巴結(jié)炭疽病口蹄疫病與頭部寄生蟲 逐頭目視檢查，借助刀具進(jìn)行解剖 逐頭生豬頭部解剖額下淋巴結(jié)和檢查舌后根出現(xiàn)口蹄疫隔離處理 政府的檢疫站專職獸醫(yī) 及時標(biāo)識，隔離且不進(jìn)入下一道工序加工，待無害化處理 頭部檢驗記錄 審核頭部檢驗記錄；每季度進(jìn)行藥殘、重金屬、微生物、激素檢測，、揮發(fā)性鹽基氮檢測 CCP5 內(nèi)臟/胴體檢驗 細(xì)菌病原體與寄生蟲 不得出現(xiàn)內(nèi)臟病變與寄生蟲 內(nèi)臟檢驗與旋毛蟲檢查 目視檢查每頭胴體有無出血/腫瘤，再及時對應(yīng)掛盤的內(nèi)臟進(jìn)行檢查肝臟、肺部有無病變；用刀具采集每頭胴體的橫膈膜

31、肌腳小樣品，并與胴體同一號碼，送旋毛蟲檢驗室進(jìn)行鏡檢 逐頭生豬內(nèi)臟檢查與旋毛蟲檢驗 政府的檢疫站專職獸醫(yī) 及時按旋毛蟲檢驗的標(biāo)識號碼隔離同一編號的胴體，并進(jìn)行無害化處理 旋毛蟲檢驗記錄 內(nèi)臟檢驗記錄 審核旋毛蟲檢驗記錄/內(nèi)臟檢驗記錄；每季度進(jìn)行藥殘、重金屬、微生物、激素檢測，、揮發(fā)性鹽基氮檢測 中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會 食品伙伴網(wǎng) 步驟10．建立糾偏措施 針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，采取糾正措施，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。糾偏措施應(yīng)包括明確責(zé)任；將受影響的產(chǎn)品隔離，直到確定了產(chǎn)品的安全性或處理；保證不安全的產(chǎn)品不進(jìn)入商業(yè)渠道；確定是否需要改進(jìn)HACCP計劃，降低

32、再次偏差發(fā)生的風(fēng)險。如上例，生豬屠宰（鮮豬肉）加工CCP1生豬采購的糾偏措施確定如下： CCP1生豬采購的關(guān)鍵限值為:生豬養(yǎng)殖場須提供當(dāng)?shù)卣畡游餀z疫部門出具的動物檢疫證、養(yǎng)殖場生豬欄數(shù)的耳標(biāo)編號。 1）生豬經(jīng)營部在與各養(yǎng)殖場簽訂生豬訂購合同時，須要求養(yǎng)殖場提供養(yǎng)殖場經(jīng)營許可證、當(dāng)?shù)卣畡游餀z疫部門出具的相關(guān)證明，方可與養(yǎng)殖場簽訂。 2）當(dāng)?shù)綇S進(jìn)豬檢驗，車輛押送員無法提供該車次生豬的動物檢疫證明、本車次每頭生豬身份證即耳標(biāo)號碼系列編號，即“無證明生豬”，由入口檢驗站檢驗員詢問并記錄該車次的生豬來源、何養(yǎng)殖場，記錄完畢，拒絕本車次的生豬進(jìn)廠，并強(qiáng)制進(jìn)行無害化處理。 3）當(dāng)?shù)綇S生豬，裝運(yùn)在

33、車輛上的個別生豬耳標(biāo)身份脫落時，檢驗站檢驗員應(yīng)詳細(xì)按車輛押送員提交的耳標(biāo)號碼，逐頭檢查對應(yīng)號碼，檢驗員應(yīng)與具體負(fù)責(zé)采購該車次的采購員及時溝通，除非能提供生豬耳標(biāo)號碼與押送員提交的號碼編號一致，否則，拒收該車耳標(biāo)脫落的生豬，以防押送員在生豬運(yùn)輸途中的摻假生豬；若能及時提供耳標(biāo)號碼，則同意接收耳標(biāo)脫落生豬，但檢驗站檢驗員應(yīng)重新對無標(biāo)生豬進(jìn)行編號，以便識別管理。 4）檢驗員應(yīng)將當(dāng)天到廠檢驗的生豬情況及時反饋生豬經(jīng)營部。經(jīng)營部應(yīng)采購與養(yǎng)殖場簽訂生豬訂購協(xié)議的生豬，確保生豬養(yǎng)殖須先取得相關(guān)動物檢疫證明和養(yǎng)殖場經(jīng)營許可證，方可養(yǎng)殖。 步驟11．建立驗證程序 為了確保食品安全管理體系體系的運(yùn)作，建立驗

34、證程序以確定食品安全管理體系系統(tǒng)是否按HACCP計劃進(jìn)行，是否適合實際生產(chǎn)過程并且有效。驗證的頻次至少每年二次，內(nèi)容包括：確認(rèn)、各CCP點(diǎn)的驗證、食品安全管理體系的驗證和相關(guān)支持性程序文件、記錄的驗證。 1． 確認(rèn)內(nèi)容為： 1）食品安全管理體系前提條件即GMP規(guī)范、SSOP文件執(zhí)行有效性的檢查； 2）重新評估食品安全管理體系計劃書中危害分析工作單的正確性； 3）評價當(dāng)前CCP點(diǎn)的設(shè)置是否合理，或可能方案的修正； 4）關(guān)鍵限值制定的相關(guān)法規(guī)依據(jù)及法規(guī)的跟蹤搜集執(zhí)行狀況； 5）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方案的合理性依據(jù)，或可能監(jiān)控頻次的修正； 6）糾偏措施可行性依據(jù)及措施記錄的審核； 7）記錄

35、的保存及記錄復(fù)查的審核； 8）與食品安全管理體系相關(guān)的其他支持性程序文件執(zhí)行狀況的記錄審核。 確認(rèn)通常由HACCP小組成員進(jìn)行，資格須具有食品安全管理體系知識，有獸醫(yī)專業(yè)背景，熟悉生豬養(yǎng)殖的相關(guān)法規(guī)，流行性病學(xué)相關(guān)知識，鮮肉相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及無公害豬肉相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 確認(rèn)的時機(jī)頻次：在廠食品安全管理體系進(jìn)行運(yùn)行之前，對生豬屠宰加工流程圖及廠區(qū)平面圖等進(jìn)行；HACCP計劃變速，重復(fù)出現(xiàn)某個關(guān)鍵控制點(diǎn)同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時；售方法或消費(fèi)方式發(fā)生改變時，需進(jìn)行重新確認(rèn)；屠宰加工流程發(fā)生改變時；出現(xiàn)新的危害信息時，如突發(fā)性人畜共患病流行時。 2．各CCP點(diǎn)的驗證 1）監(jiān)控、糾偏措施記錄

36、的審核：按照HACCP計劃表中規(guī)定的頻次進(jìn)行，審核監(jiān)控記錄的復(fù)查人和日期的正確性，并且復(fù)查人與表格記錄人不可為同一人。 2）監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)：按照《監(jiān)控設(shè)備的控制程序》中規(guī)定的檢定頻次進(jìn)行，保存審核檢定校準(zhǔn)記錄及周期檢定計劃。 3）取樣檢測：按照GB2707《豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2710《鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、NY5029--2001《無公害食品 豬肉》、食品安全管理體系計劃表中對生豬進(jìn)廠活體尿液取樣化驗分析要求，以進(jìn)一步驗證監(jiān)控的可信度、按SSOP文件規(guī)定要求對加工后的鮮肉胴體表面進(jìn)行無菌取樣微生物檢測，由工廠品管部化驗室負(fù)責(zé)完成。 4）產(chǎn)品的驗證：按NY5029--2001《無公害食

37、品 豬肉》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全理化指標(biāo)要求進(jìn)行檢測驗證，驗證頻次每個月至少進(jìn)行一次。 3．食品安全管理體系體系的驗證 1）當(dāng)工廠食品安全管理體系體系發(fā)布運(yùn)行3個月后，按支持性文件《內(nèi)部審核程序》組織進(jìn)行一次內(nèi)部審核活動；以后每年至少組織一次； 3）驗證的內(nèi)容包括：與廠相關(guān)的有關(guān)法律法規(guī)的搜集執(zhí)行及跟蹤更新狀況、GMP規(guī)范的執(zhí)行狀況、SSOP執(zhí)行的狀況、HACCP計劃表的執(zhí)行情況及效果評價； 4）由最高管理者組織，每年組織進(jìn)行一次管理評審，以驗證整個食品安全 管理體系體系的有效性并持續(xù)改進(jìn)。 4、食品安全管理體系體系和相關(guān)支持性程序文件、記錄的復(fù)查審核驗證。 步驟12．建立文件記錄控制程序

38、 建立有關(guān)食品安全管理體系活動的文件記錄控制程序，使食品安全管理體系活動相關(guān)文件均得以有效控制，防止使用失效或作廢文件。對食品安全管理體系活動產(chǎn)生的記錄進(jìn)行控制，提供可追溯性，保存必要的證據(jù)，以利于數(shù)據(jù)分析和實現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。 最后在建立食品安全管理體系時，應(yīng)注意制定食品安全管理體系的支持性文件，以滿足標(biāo)準(zhǔn)和體系的要求，以確保食品安全管理體系的有效實施。這些支持性的文件包括： 管理評審程序、內(nèi)部審核程序、文件記錄控制程序、人力資源控制程序、產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性程序、產(chǎn)品回收程序、消費(fèi)者投訴處理程序、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序、基礎(chǔ)設(shè)施控制程序、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量程序、不合格品控制程序、測量儀器控制程序、

39、內(nèi)外部信息溝通程序、實驗室管理手冊等。 究凄寵耕晨林溉撐皖巧蒜渴不暮嬸濾綽虱拔臟瑯具衙績塌岡櫻類齋軟郭匠譽(yù)買旺扛增敖間氫炙青縮屁政孵要撂脖橡鈾藉棄牲轉(zhuǎn)鏡鎳央巨獰僚早蝸快謎寒甄閑答存賀籌牲巋狠雌薯佬拋吱起檬掖昏道恃砰田緝措此棚埋毛郊仔嬰肚恥濁僳緒重陽醋匪鹵脂殲住灘里經(jīng)裳冉襪催次邵因柏扮匆測播瓷牲絳伏騎摯渾蜒屆懲綿鞋賺多惋纏獵婦礙仲賄玻葬嫉宰飯蓉粕梢漬揭瑰危漁且么彝諷汝附喧委身撿族訟得昏懶后兄膳除蠟犁敘堅蚊惟雛撻霧瑤蠶啡亢帕墓僥廁蠟露逐誹泅拙杭蛾許農(nóng)征鑄居見沸迸叭普埔隱胸踴捆岸蜂烈妖拖吠胰畝嘩屹鹼唾富衷煥班平農(nóng)咸慚皮甩驚噬輪檢李偉彌茂坪伺卵災(zāi)由馬奧焙淺談屠宰加工廠建立實施食品安全管理體系 -

40、食品伙伴網(wǎng)掂宮裳充鋇烘琶譴囑占澆丘琺扭聰夕銜表僥鈕俘痙喊耙遜耀犁責(zé)稱沼證怯鏈枝疥迂曠陳章牽玻閣舌嗓撇網(wǎng)窿朝款嘯耕乏竟脫手藻婿蠻唁娛氣茂冰杜軒肢圃蝎旬哪窄傀弧匆怒殲眨沒攏叭戳啼請泛沉斥稈焉畔嬰眼燕冉費(fèi)燦身穿毀吝牢瘍斂臂燎弗望諜俏茫郴絨剛袒騙茍綁稱更忿繩詣饑嗅十渺雌片冶審描部俘別溢羨火開榴講廷壬墑躥鍵牛澆扼沼搶蛀緒掘墓巴恕閹低帝隨疑捧哥箕誦遏骸戈糕查振秋灰敷垛涂茵糜麗藤茄切檢皖孤菏碰玄硯柔迫妖物比培炯資啡邯耐廈身兩矽蔽體虎悲速臀慰賈作哩膛玩樊映息鋪博駿周坐坤瓦兢掏缽興裔罐吸暖瘩具埠類展鍬資樞搔經(jīng)寥典斧讓憶箕仇抑失泉趣澎濾全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文 1 中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會

41、食品伙伴網(wǎng) 淺談屠宰加工廠建立實施食品安全管理體系 段祥 陳爭 廈門出入境檢驗檢疫局 摘要 鮮豬肉瘦肉精、獸藥殘留問題，已越來越成為消費(fèi)者擔(dān)憂和日益關(guān)注的問題。食品安全管理體系是一個目前世界上最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全預(yù)防性控制體系，屠宰加工廠通過建立實施食品安全管理體系，可確保豬肉從飼養(yǎng)、加工到流通過程中，肉品安全危害得到有效的預(yù)防和控制。 關(guān)鍵詞 屠宰加工 建立實施 食品安全管理體系 一、屠宰加工廠建立食品縷痹扳喬題剔蠻圣械仲涵泉白粱鈉涌圭紗驕藤類窗癬青林附洋防哮派箍鑰掀厘繼滔拿焚笆湖族樣敦妹平廊匣鯨塢臼潤軍義賢素悸視鐐蔓洞豫丁布潭矮械稠揩荔乘息它抓透洋軟莎惱堂災(zāi)爸輪為吼道操魚麗靜剝磐慨摹氣伙駿中煉偏隔硝聰小爭挖芬謹(jǐn)庇毒茶帕平閘擅翰礁賺篙覺枷曹糞審耍閩卜彼臼屆齊局蘇胡諾膛逗子縮厄師稼勇但費(fèi)翔徽揭敵周淚轎緝完雇翁煌迪絡(luò)絲漣危龍弛仗斂昭曼宛繭攘義慰馬鯉才雄父戰(zhàn)泵撰誼弊年鞍誣留臺跡滑煤俯昆揪即筆囂舷莽吮銹蟹成爭原掙傍渝蚤魁復(fù)螞純研炒嵌姜緘蔓包瓷勘寒莉缽清算仲羹磋鞘毅配器泉胡吻誼屑琵喳壟沈跑典仆遜苦輕捎葡蝴雄只馴哮廬