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1、 菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)THE MENU 菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì) 第一節(jié) 菜單概述 第二節(jié) 如何設(shè)計(jì)一份菜單第一節(jié) 菜單概述 一、菜單與菜譜 1.菜單:兩種含義。 1)是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。其內(nèi)容包括食品、飲料的品種和價(jià)格。 2）是指餐廳的菜品。 2.菜譜：是描述某一菜品制作方法過(guò)程的說(shuō)明。世界最早的菜單 出現(xiàn)在法國(guó) 我國(guó)最早的菜單隨園食單二、菜單的作用1、菜單與經(jīng)營(yíng)和顧客的關(guān)系 菜單是餐飲促銷的手段 菜單可以反映餐廳的經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁 菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 案例：案例：美國(guó)有一家名為：“沙斯卡”的餐館，菜單上記有一首“膳頌膳頌”，其文字妙不可言。

2、 生活中可以沒(méi)有詩(shī)歌，沒(méi)有音樂(lè)，沒(méi)有藝術(shù)； 生活中可以沒(méi)有良知，沒(méi)有心腸； 生活中可以沒(méi)有書刊，沒(méi)有親朋； 沒(méi)有廚師，可有人活在世上？ 沒(méi)有書刊，我們依然生活，知識(shí)只是憂傷； 沒(méi)有希望，我們依然生活，希望只是欺騙； 沒(méi)有情愛(ài)，我們依然生活，情愛(ài)只是渴望； 不吃不喝，可有人活在世上？短短數(shù)語(yǔ)，就道出了飲食在生活中的必不可少。不但是菜單別具一番情趣，而且也起到了促銷的作用。2、菜單與企業(yè)內(nèi)部管理的關(guān)系 菜單與食品原料采購(gòu)儲(chǔ)藏 菜單與廚房設(shè)備的選擇購(gòu)置 菜單與廚師、服務(wù)人員的配備 菜單與餐飲成本 菜單與菜品的研究創(chuàng)新三、菜單的種類（一）根據(jù)菜單價(jià)格形式劃分 1、零點(diǎn)菜單 2、套菜菜單 3、宴會(huì)菜單

3、1.零點(diǎn)菜單 是指每道菜都單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。是餐廳中使用最廣泛的一種菜單，顧客喜歡什么就點(diǎn)什么。這種菜單滿足了客人的差異性需求。2、套餐菜單 是指在一個(gè)價(jià)格下所包含的整套餐飲?？梢允菫閳F(tuán)體顧客或單個(gè)顧客提供的。其形式有：1）為團(tuán)體顧客所提供的在某一價(jià)格下的宴會(huì)。2）為方便顧客點(diǎn)菜，餐廳提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。3）一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，啤酒任意喝”也屬于套餐菜單。西式午、晚餐套餐菜單一般有以下一些內(nèi)容：湯、色拉、三明治、大菜、甜點(diǎn)、飲料等。 3、宴會(huì)菜單 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點(diǎn)、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序

4、而特別制定的菜單。 案例：中式筵席菜單。案例：中式筵席菜單。 筵席包括宴會(huì)席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設(shè)等，與菜單稍有區(qū)別?？偟膩?lái)說(shuō)，中餐筵席的格局是三段式。第一段是第一段是“序曲序曲”。傳統(tǒng)的、完整的“序曲”內(nèi)容很豐富、很講究。它包括以下內(nèi)容： 1茶水。茶水。茶水又分為禮儀茶和點(diǎn)茶兩類。不需要收費(fèi)的茶，稱為禮貌茶；需要計(jì)費(fèi)的要請(qǐng)客人點(diǎn)用的茶，稱為點(diǎn)茶。 2手碟。手碟。傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果、水果三種?，F(xiàn)在的筵席一般就只配干果手碟。講究的筵席往往都會(huì)在菜單上將茶水和手碟的內(nèi)容寫出來(lái)。 3開胃酒、開胃酒、開胃菜。為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統(tǒng)筵席往往要配置開胃菜和開胃酒。

5、一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。 4頭湯。頭湯。完整的中式筵席一般應(yīng)該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補(bǔ)鮮湯或者粥品。 5酒水、涼菜酒水、涼菜。酒水涼菜是序曲中的重要內(nèi)容。俗話說(shuō)，“無(wú)酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般來(lái)說(shuō)，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。講究的菜單在配置酒水的時(shí)候，除了要將酒水的品牌寫出來(lái)以外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn) 第二段是主題歌。第二段是主題歌。所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。 第一道菜被稱為第一道菜被稱為“頭菜頭菜”。它是為

6、整個(gè)筵席定調(diào)、定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那么這個(gè)筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個(gè)筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個(gè)筵席就叫海參席。 第二道烤炸菜。按傳統(tǒng)習(xí)慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。 第三道二湯菜。第三道二湯菜。這道菜一般采用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點(diǎn)心。第四道第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品魚類菜品。 第五道第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均豬肉菜均可。 第六道菜第六道菜也是可以靈活安排的菜。 第七道菜第七道菜一般就要安排素菜素菜了，筍、菇

7、、菌、時(shí)鮮蔬菜均可。 第八道菜第八道菜一般是甜菜。甜菜。羹泥、烙品、酥點(diǎn)均可。因?yàn)楹染啤⑵凡艘训轿猜?，客人要換口味才舒服。 第九道菜是座湯第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統(tǒng)的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個(gè)精彩的結(jié)尾。 第三段是尾聲。第三段是尾聲。 1這時(shí)可上一點(diǎn)主食主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會(huì)配隨飯菜四道，兩葷兩素。2米飯、米飯、面條等主食用完以后，一般要上時(shí)令水果。既能讓客人清清口，也表示整個(gè)筵席結(jié)束。3茶水。茶水。水果吃得差不多的時(shí)候，客人還沒(méi)有散意的話，就可以上一點(diǎn)茶水助助興。傳統(tǒng)筵席這時(shí)上茶水也有“端茶送客”的意思。 為了幫助記憶，按次序搞好服務(wù)特作千年

8、調(diào)以供參考。“千年調(diào)顧客進(jìn)門時(shí)，和氣先傾倒。最好笑容可掬，萬(wàn)事稱好。茶水布上，再將菜譜介紹。咸與淡，總隨客，細(xì)關(guān)照。斟酒上菜，先問(wèn)明東道。主賓前女士先，定要知曉。涼菜半盡，席近高潮。大菜頭，湯斷后，水果了。”（二）根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分 1、固定菜單 2、即時(shí)性菜單 3、循環(huán)菜單 1、固定菜單 餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種在特定時(shí)段內(nèi)所列的品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單。 固定菜單必須具備兩個(gè)基本特征：這種菜單是針對(duì)就餐者的日常消費(fèi)需要而制定的；菜單上所列的經(jīng)營(yíng)品種、價(jià)格在某一特定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動(dòng)。按國(guó)際餐飲慣例，這一特定時(shí)間提出為一年，但在中國(guó)，這一時(shí)間慣例有時(shí)會(huì)非

9、常短. 優(yōu)點(diǎn)：容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。包括： 1）采保標(biāo)準(zhǔn)化。采購(gòu)不需要經(jīng)常策劃，庫(kù)存的分類和盤點(diǎn)簡(jiǎn)單，價(jià)格易控制，有些原料可大批量購(gòu)買節(jié)約成本。 2）加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。廚房工作人員的組織和分工簡(jiǎn)單，各負(fù)其責(zé)，便于提高加工技術(shù)和提高生產(chǎn)率。 3）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)固定的產(chǎn)品，使用標(biāo)準(zhǔn)的方法和程序，標(biāo)準(zhǔn)的原料和設(shè)備，容易得到標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。如麥當(dāng)勞漢堡。便于創(chuàng)造名牌菜。 缺點(diǎn)： 1）客人易對(duì)菜單產(chǎn)生厭倦情緒，長(zhǎng)期不換會(huì)減少客源。 2）菜單的靈活性小，不能隨季節(jié)的變化更換菜單，也不能隨原料的價(jià)格波動(dòng)更改菜品的價(jià)格。 3）長(zhǎng)期做重復(fù)性勞動(dòng)，易使員工感到單調(diào)、疲勞。 2、應(yīng)時(shí)菜單（即時(shí)性菜單） 根據(jù)

10、某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。他較多的適用于企事業(yè)單位的餐廳、俱樂(lè)部、醫(yī)院中。也常于固定菜單和循環(huán)菜單合用。 優(yōu)點(diǎn)：1）靈活性強(qiáng)。 2）可充分利用庫(kù)存原料和剩余食品。 3）可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，減少員工的工作單調(diào)性。 缺點(diǎn)：由于菜單變化較大，對(duì)原料采購(gòu)保管、食品生產(chǎn)、銷售管理較困難，所以一般供應(yīng)的品種較少。 3、循環(huán)菜單 是指按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。 適用于常住型飯店的餐廳，及部分企事業(yè)單位的餐廳。如幼兒園。大都一周為一個(gè)周期設(shè)計(jì)七套菜單。 優(yōu)點(diǎn)：1）餐廳提供的菜肴品種限制于幾套菜單內(nèi)，較便于采保、生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理。 2）顧客不易厭煩菜單，不會(huì)感到

11、單調(diào)。 3）其原料庫(kù)存雖多于固定菜單，但也有一定限度。 缺點(diǎn)：1）菜單變換仍不迅速。 2）生產(chǎn)較復(fù)雜，庫(kù)存較多。 3）剩余食物不便利用。（三）根據(jù)就餐時(shí)間劃分 1、早餐菜單 2、正餐菜單（午、晚餐） 3、宵夜菜單 （四）根據(jù)餐別劃分 1、中餐菜單 2、西餐菜單 3、其他菜單 中餐菜單中餐菜單: :在中餐餐館中使用的菜單，餐食的內(nèi)容、所用的原料、烹飪的方法及服務(wù)的程式，反映的是中華民族的飲食風(fēng)格和習(xí)慣。（五）根據(jù)用途劃分 1、自助餐菜單 2、風(fēng)味館菜單 3、房?jī)?nèi)用餐菜單 4、兒童菜單 5、營(yíng)養(yǎng)保健菜單 （六）按形式分類 1、印頁(yè)式菜單 2、臺(tái)卡式菜單 3、 POP菜單 1、印頁(yè)式菜單 是圖文并茂

12、的的平面設(shè)計(jì)作品，具有制作精美、周期性長(zhǎng)、成本高的特點(diǎn)。 2、臺(tái)卡式菜單、臺(tái)卡式菜單 是指插在餐桌上的臺(tái)號(hào)牌里的臨時(shí)性菜單 3、POP菜單菜單（point of purchase的縮寫，意為“賣點(diǎn)廣告” ） 有兩種：一種是以海報(bào)形式來(lái)表現(xiàn)促銷期間的品種特點(diǎn)和價(jià)格，目前珠三角許多酒店都比較注重此種菜單。 另一種是以實(shí)物形式展示于海鮮池內(nèi)與展覽柜中。 思考： 菜單設(shè)計(jì)需要考慮哪些因素？第三節(jié)第三節(jié) 菜單內(nèi)容的編排與設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容的編排與設(shè)計(jì)一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)u （一）迎合目標(biāo)顧客的需（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場(chǎng)定位）求（市場(chǎng)定位） 任何旅游企業(yè)，不論其任何旅游企業(yè)，不論其規(guī)模、類

13、型、等級(jí)，都不具規(guī)模、類型、等級(jí)，都不具備同時(shí)滿足所有旅游者需求備同時(shí)滿足所有旅游者需求的能力和條件。旅游企業(yè)必的能力和條件。旅游企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似須選擇一群或數(shù)群具有相似消費(fèi)特點(diǎn)的賓客作為目標(biāo)市消費(fèi)特點(diǎn)的賓客作為目標(biāo)市場(chǎng)，以便更好更有效地滿足場(chǎng)，以便更好更有效地滿足這些特定賓客群的需求。這些特定賓客群的需求。（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場(chǎng)需求）（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場(chǎng)需求） 1.年齡結(jié)構(gòu)年齡結(jié)構(gòu) 不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價(jià)格、份額大小、營(yíng)養(yǎng)成份、服務(wù)速度、式品種、餐飲價(jià)格、份額大小、營(yíng)養(yǎng)成份、服務(wù)速度、

14、烹制方法等方面都會(huì)有較大的區(qū)別。烹制方法等方面都會(huì)有較大的區(qū)別。 肯德基與麥當(dāng)勞的市場(chǎng)定位肯德基以家庭成員為主要目標(biāo)消費(fèi)者。推廣的重點(diǎn)是較容易接受外來(lái)文化、新鮮事物的 青少年，一切食品、服務(wù)和環(huán)境都是有針對(duì)性地設(shè)計(jì)的。這是因?yàn)榍嗄耆吮容^喜歡西式快餐 輕快的就餐氣氛，并希望以此影響其他年齡層家庭成員的光臨。另外肯德基也在兒童顧客上花費(fèi)大量的精力，店內(nèi)專門辟有兒童就餐區(qū)，作為兒童慶祝生日的區(qū)域，布置了迎合兒童喜 好的多彩裝飾，節(jié)假日還備有玩具作為禮品，一方面希望培養(yǎng)小孩子從小吃快餐的習(xí)慣，另 一方面也希望透過(guò)小孩子的帶動(dòng)，能吸引整個(gè)家庭成員都到店中接受溫馨的服務(wù)。兒童長(zhǎng)大 了，肯德基可能會(huì)變成他生

15、活中的一部分。 麥當(dāng)勞新品牌戰(zhàn)略拋開家庭文化，轉(zhuǎn)向2535歲的年輕人群，也是順應(yīng)市場(chǎng)變化的無(wú)奈之舉。新的品牌廣告形象代表的是一種時(shí)尚的個(gè)性文化，是一種年輕人自我實(shí)現(xiàn)、自由不羈的生活態(tài)度。通過(guò)我就喜歡這句簡(jiǎn)單的日常用語(yǔ)，麥當(dāng)勞希望把朝氣勃勃，充滿活力的感覺(jué)傳遞給顧客。從而重塑麥當(dāng)勞的品牌形象。（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場(chǎng)需求）（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場(chǎng)需求） 2.性別比例性別比例 不同性別的賓客無(wú)疑有著不同的餐飲需求。如果餐不同性別的賓客無(wú)疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設(shè)廳的目標(biāo)市場(chǎng)中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設(shè)計(jì)者就有必要酌情增加迎合這一性別

16、的各種菜式。計(jì)者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。專為女性設(shè)計(jì)的餐廳代官山 神秘的紫色、溫暖的橘色以及質(zhì)樸的米色為基礎(chǔ)，并搭配獨(dú)特的唐草元素。唐風(fēng)鴨舌 代官山新唐風(fēng)時(shí)尚餐廳來(lái)自杜甫的一首代官山新唐風(fēng)時(shí)尚餐廳來(lái)自杜甫的一首佳人佳人：絕代有佳人，幽居在官山：絕代有佳人，幽居在官山 （二）考慮食品原料的供（二）考慮食品原料的供應(yīng)情況應(yīng)情況 凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無(wú)條件地保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的餐飲管理原則。 食品原料供應(yīng)往往受到市場(chǎng)供求關(guān)系、采購(gòu)和運(yùn)輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等等因素的影響。（三）均衡食物的營(yíng)養(yǎng)成分（三）均衡食物的營(yíng)養(yǎng)成分 現(xiàn)代餐飲菜單的設(shè)計(jì)，應(yīng)注意每一

17、個(gè)菜品的營(yíng)養(yǎng)均衡，注意人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和無(wú)機(jī)鹽五大營(yíng)養(yǎng)成分的平衡。（四）考慮餐飲的供應(yīng)形式（四）考慮餐飲的供應(yīng)形式 餐桌服務(wù)菜單設(shè)計(jì)較為豐富，項(xiàng)目繁多 自助式服務(wù)使用臺(tái)卡式菜單 柜臺(tái)服務(wù)POP菜單、臺(tái)卡式菜單 外賣服務(wù)外賣菜單（折疊式、名片式）（五）考慮餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平五）考慮餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平 1、餐飲用具與設(shè)備 2、廚師的技術(shù)水平 3、菜品的制作速度（六）考慮食品原料的成本及菜品贏利能力（六）考慮食品原料的成本及菜品贏利能力 菜單的設(shè)計(jì)者在決定其一菜式是否應(yīng)列入菜單時(shí)，應(yīng)該綜合考慮以下四點(diǎn)：（1）該菜式的原料成本、售價(jià)和毛利。檢查其成本中是否符合

18、目標(biāo)成本率，即該菜式的贏利能力如何。（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。（3）該菜式的銷售對(duì)其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。 （4）菜點(diǎn)制作的技術(shù)要求和所消耗的時(shí)間 一般來(lái)說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)， 菜單上所有的菜點(diǎn)的銷售情形和獲利菜單上所有的菜點(diǎn)的銷售情形和獲利能力，大致可以分為以下四種情況能力，大致可以分為以下四種情況 （1）既暢銷又高利潤(rùn)）既暢銷又高利潤(rùn) 一定要列入菜單中一定要列入菜單中 （2）不暢銷但高利潤(rùn)）不暢銷但高利潤(rùn) 保留在菜單中，作為保留在菜單中，作為“裝飾性菜式裝飾性菜式”，維持餐廳，維持餐廳檔次，吸引賓客檔次，吸引賓客 （3）雖暢銷但低利潤(rùn)）雖暢銷但低利

19、潤(rùn) 利潤(rùn)低，且影響其他菜式的銷售，應(yīng)撤掉利潤(rùn)低，且影響其他菜式的銷售，應(yīng)撤掉 （4）既不暢銷又低利潤(rùn)）既不暢銷又低利潤(rùn) 絕對(duì)不能保留絕對(duì)不能保留二、菜單設(shè)計(jì)的原則與程序二、菜單設(shè)計(jì)的原則與程序1.菜單設(shè)計(jì)的基本原則菜單設(shè)計(jì)的基本原則（1 1）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象（2 2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求 （3 3）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo) （4 4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào)）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào) 2.菜單的設(shè)計(jì)與制作程序菜單的設(shè)計(jì)與制作程序（1 1）準(zhǔn)備所需的參考資料）準(zhǔn)備所需的參考資料 各種舊菜

20、單，包括企業(yè)正在使用的菜單。各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。 庫(kù)存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。庫(kù)存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。 每份菜成本或類似信息。每份菜成本或類似信息。 各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。 菜單食品飲料一覽表。菜單食品飲料一覽表。 過(guò)去銷售資料。過(guò)去銷售資料。 （2）推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜）推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜列名某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中所需的各種主料、輔料及調(diào)料名稱、數(shù)量、操作方法、每份量及裝盤用具及其它信息（3）初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)）初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)選用一張空白表格，把可能的菜品、酒水填入（4）確定菜單內(nèi)容）確定菜單內(nèi)容（5

21、）菜單的裝幀設(shè)計(jì)）菜單的裝幀設(shè)計(jì)三、菜單的基本內(nèi)容三、菜單的基本內(nèi)容 1.菜品的品名和價(jià)格菜品的品名和價(jià)格（1 1）菜品名真實(shí)）菜品名真實(shí), ,富有寓意；富有寓意；（2 2）外文名字正確；）外文名字正確； “火烤獅子的頭火烤獅子的頭”（burnt lions head，即紅燒，即紅燒獅獅 子頭）這道菜子頭）這道菜 （3 3）菜品的質(zhì)量真實(shí)；）菜品的質(zhì)量真實(shí)； （4 4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)；）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)；（5 5）菜品價(jià)格真實(shí)。）菜品價(jià)格真實(shí)。婚宴菜名舉例 比翼雙飛珍珠雙蝦 沉魚落雁甲魚乳鴿湯 百年好合素三絲春卷 早生貴子大棗花生蓮子羹 月老獻(xiàn)果干果蜜脯造型 游龍戲鳳象生

22、冷盤“多爾袞多爾袞”和和“皇太極皇太極”菜菜 所謂的所謂的“多爾袞多爾袞”和和“皇太極皇太極”只是該店兩道特只是該店兩道特色菜而已，全名應(yīng)分別為色菜而已，全名應(yīng)分別為“多爾袞蒸肉多爾袞蒸肉”和和“皇皇太極小拌菜太極小拌菜”。原來(lái)，據(jù)說(shuō)多爾袞生前很愛(ài)吃肉，。原來(lái)，據(jù)說(shuō)多爾袞生前很愛(ài)吃肉，后來(lái)由此得名的后來(lái)由此得名的“多爾袞蒸肉多爾袞蒸肉”也便傳承下來(lái)也便傳承下來(lái) 。而而“皇太極小拌菜皇太極小拌菜”的來(lái)歷：當(dāng)年皇太極出征時(shí)，的來(lái)歷：當(dāng)年皇太極出征時(shí)，用木桶裝著綠豆帶到戰(zhàn)場(chǎng)上作為糧食，不料發(fā)現(xiàn)用木桶裝著綠豆帶到戰(zhàn)場(chǎng)上作為糧食，不料發(fā)現(xiàn)綠豆已發(fā)成豆芽，士兵們便將那些戰(zhàn)死沙場(chǎng)馬匹綠豆已發(fā)成豆芽，士兵們便

23、將那些戰(zhàn)死沙場(chǎng)馬匹的肉做熟后，澆上陳醋，拌上豆芽，皇太極十分的肉做熟后，澆上陳醋，拌上豆芽，皇太極十分欣賞這道菜。欣賞這道菜?！盎侍珮O小拌菜皇太極小拌菜”由此得名。，另由此得名。，另外還有外還有“滿族格格出嫁滿族格格出嫁”、“李鴻章雜燴李鴻章雜燴”、“咸豐豬肝豆腐咸豐豬肝豆腐”等菜名等菜名 2.菜品介紹菜品介紹（1 1）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料。）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料。（2 2）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。（3 3）菜品的份額。）菜品的份額。 3.告示性信息告示性信息（1 1）餐廳的名字。）餐廳的名字。（2 2）餐廳的特色風(fēng)味。）餐廳的特色風(fēng)味。（3 3）餐廳

24、地址、電話和商標(biāo)記號(hào)。）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)。（4 4）餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間。）餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間。（5 5）餐廳加收的費(fèi)用。）餐廳加收的費(fèi)用。4.機(jī)構(gòu)性信息機(jī)構(gòu)性信息 有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。 四、菜單的編排結(jié)構(gòu)四、菜單的編排結(jié)構(gòu) 1.1.菜品編排的總原則菜品編排的總原則 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。 西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品；三明治、甜點(diǎn)、飲品； 中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。中餐的

25、編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。 五、菜單的外觀設(shè)計(jì)五、菜單的外觀設(shè)計(jì) 1. 菜單的制作材料菜單的制作材料 一般說(shuō)來(lái)，菜單有“一次性”和“耐用”兩種使用方式?！耙淮涡浴笔侵甘褂靡淮渭刺?理掉的菜單，如快餐廳、咖啡廳的紙墊式菜單、客房送餐服務(wù)的門把手菜單、宴會(huì)菜單等；“耐用”是指能長(zhǎng)時(shí)期使用的菜單，如零點(diǎn)菜單等。但總體來(lái)說(shuō) 都要選用紙質(zhì)好的，最好不要用塑料類的菜單。 2. 菜單的形式菜單的形式單頁(yè)式單頁(yè)式 一般用于快餐、小吃部、咖啡廳、茶館一般用于快餐、小吃部、咖啡廳、茶館 單頁(yè)、折疊、單頁(yè)、折疊、3. 菜單尺寸大小菜單尺寸大小 單頁(yè)菜單單頁(yè)菜單 30cm30cm40cm40cm對(duì)折式的雙

26、頁(yè)菜單對(duì)折式的雙頁(yè)菜單 25cm25cm35cm35cm三折式的菜單三折式的菜單 20cm20cm35cm35cm4.文字與字體文字與字體 （1 1）文字）文字 楷體（中餐宴會(huì)可手寫 書法） （2 2）字體）字體 2號(hào)或3號(hào) 5. 菜單的顏色和菜單的顏色和插圖插圖（1 1）菜單的顏色）菜單的顏色 字體以黑色為主，整體顏色根據(jù)宴會(huì)類別、顧客性質(zhì)、餐廳字體以黑色為主，整體顏色根據(jù)宴會(huì)類別、顧客性質(zhì)、餐廳性質(zhì)而定。性質(zhì)而定。（2 2）菜單上的）菜單上的插圖插圖 常見(jiàn)的插圖有菜肴圖片、餐廳外貌、重要人物、中國(guó)名勝以常見(jiàn)的插圖有菜肴圖片、餐廳外貌、重要人物、中國(guó)名勝以及幾何圖案、抽象圖形等）及幾何圖案、抽象圖形等） 6.菜單封面菜單封面與封底與封底 （1）封面）封面 反映餐廳風(fēng)格特色與檔次，反映餐廳風(fēng)格特色與檔次，封面的封面的色彩色彩 應(yīng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境顏色相協(xié)調(diào)應(yīng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境顏色相協(xié)調(diào) （2）封面的內(nèi)容）封面的內(nèi)容 餐廳名稱、店標(biāo)、圖案或其餐廳名稱、店標(biāo)、圖案或其它它 （4）封底內(nèi)容：）封底內(nèi)容： 餐廳地址、營(yíng)業(yè)時(shí)間、電話餐廳地址、營(yíng)業(yè)時(shí)間、電話號(hào)碼及其他營(yíng)業(yè)信息號(hào)碼及其他營(yíng)業(yè)信息2.2.菜單表現(xiàn)形式菜單表現(xiàn)形式黃色為重點(diǎn)區(qū)域黃色為重點(diǎn)區(qū)域3. 重點(diǎn)促銷菜肴的重點(diǎn)促銷菜肴的“位置安排位置安排”菜單設(shè)計(jì)樣菜單設(shè)計(jì)樣本本