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1、編號： 時間：2021年x月x日 書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟 頁碼：第9頁 共9頁 《食品生物化學》課程標準 一.課程概述 生物化學是研究生命的化學,它屬于生命科學中的基礎學科。食品生物化學是生物化學的一個分支學科。它是研究生物有機體包括動物、植物、微生物及人體等的化學組成和生命過程中的化學變化規(guī)律，側重于研究食品原料化學組成及其性質、食品成分在有生命的原料中的變化規(guī)律、食品成分在加工過程中的變化規(guī)律、食品成分在人體內的變化規(guī)律、食品原料生產的品種改造及其變化規(guī)律。 食品生物化學是食品科學與工程專業(yè)的基礎學科。它是以生物化學為基礎，與食品化學或食品原料學有一定關系。它

2、的前置課程有無機化學、有機化學、物理化學、生物學，是這些基礎科學在教學中的綜合與發(fā)展的運用。它的后置課程有食品微生物學、食品營養(yǎng)學、食品生物技術、食品加工原理（工藝學）等。 這門學科的重點是掌握生命科學的基礎知識，理解生命的變化和發(fā)展過程，指導食品原料進行生物技術和化學技術改造，指導人們合理和科學地膳食。在食品科學與工程學科中具有極其重要的地位，對培養(yǎng)該學科人才的基本理論、科學綜合素養(yǎng)和研究開發(fā)能力具有重要意義。 二．課程目標 1.知道《食品生物化學》這門學科的性質、地位和獨立價值。知道這門學科的研究范圍、研究方法、學科進展、應用和未來方向。 2. 理解這門學科的主要概念、基本理論，尤

3、其是與食品成分及其在加工、貯運及為人體所利用的靜態(tài)和動態(tài)生物化學過程。 3. 學會運用其中的基本原理去指導生產和新產品開發(fā)，并更好地理解現(xiàn)代生物技術是怎樣對食品原料進行生物改造的。 4.養(yǎng)成對與食品有關的生命過程的興趣和健康的飲食生活方式，并能把所學的基本理論應用到指導生活、生產和科學研究實踐。培養(yǎng)學生在生產和生活中發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力等。 三、課程內容和教學要求 這門學科的知識與技能要求分為知道、理解、掌握、學會四個層次。這四個層次的一般涵義表述如下： 知道———是指對這門學科和有機體內部發(fā)生、發(fā)展和消亡機制的認知。 理解———是指對這門學科涉及到的概念、原理的說明和解釋，

4、能理解生命體內部各種生化現(xiàn)象之間的相互關系。 掌握———是指運用已理解的概念和原理說明、解釋、類推同類生化反應和生命現(xiàn)象。 學會———是指能模仿或在教師指導下獨立地完成某些生化實驗。 教學內容和要求表中的“√”號表示教學知識和技能的教學要求層次。 本標準中打“*”號的內容可作為自學，教師可根據實際情況確定要求或不布置要求。 （一）生物化學概述 教學內容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1．生物化學學科概念 （1）生物化學定義 （2）生物化學是現(xiàn)代生物技術的基礎 2．生物化學的發(fā)展歷史 （1）生物化學的發(fā)展過程 （2）生物化學迅速地推動現(xiàn)代

5、生物技術的發(fā)展和應用 （3）現(xiàn)代生物技術對食品工業(yè)產生的影響 （4）如何正確認識和對待轉基因食品 √ √ √ √ √ √ （二）Protein蛋白質 教學內容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1． The importance of protein in biology蛋白質的生物學地位 2． chemical composition of Protein蛋白質的化學組成 （1）Chemical elements of Protein蛋白質的元素組成 （2）Molecular

6、 composition of protein蛋白質的分子組成 3． Structure, classification and properties of amino acids氨基酸的結構、分類及性質 （1）Structure features of natural amino acids天然氨基酸的結構特點 （2）Physical and chemical properties of amino acids氨基酸的理化性質 4． Structure of protein蛋白質的結構 （1）The primary structure蛋白質的一級結構 （2）The space

7、structure蛋白質的空間結構 5． Physical and chemical properties of protein蛋白質的理化性質 （1）The amphoteric property and isoelectric points蛋白質的兩性解離及等電點 （2）Colloidal property蛋白質的膠體性質 （3）Precipitating action蛋白質的沉淀作用 （4）Denaturation蛋白質的變性作用 6． Classification of protein蛋白質的分類 √

8、 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （三）Carbohydrate(Saccharide)糖類 教學內容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1． Concept and classification of saccharide糖類的定義和分類 2． Monosaccharides 單糖 （1）Structure of monosaccharides單糖的結構 （2）Classification of monosaccharides單糖的分

9、類 （3）Physical and chemical properties of monosaccharides單糖的物化性質 3． Oligosaccharides寡糖 （1）Disaccharides雙糖 （2）Trisaccharides叁糖 （3）Tetrasaccharides四糖 （4）Physical and chemical properties of monosaccharide and disaccharide單雙糖的化學性質 4． Polysaccharides多糖 （1）Starch淀粉 （2）Hepatin糖原 （3）Cellulose and s

10、emicellulose纖維素及半纖維素 （4）Integrated saccharide結合糖 √ * √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （四）脂類Lipid 教學內容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1． Classification of Lipid脂類分類 2． Tri-acylglycerol三酰甘油類（三脂肪酸甘油酯）（油脂） （1）Chemical structur

11、e of tri-acylglycerol油脂的化學結構 （2）天Fat acids from natural fat然油脂中的脂肪酸 （3）Physical and chemical properties of fat油脂的理化性質 3．?? Phospholipid磷酸甘油脂類 （1）Chemical composition of phospholipid磷酸甘油酯的組成 （2）Principal phospholipids主要的磷酸甘油酯 （3）Properties of phospholipid磷脂的性質 4． Other lipoids其他類脂物質 （1）Sterol

12、固醇（畄醇） （2）Wax蠟 （3）Terpene萜類 （4）Integrated lipid結合脂類 √ √ √ * * √ √ √ √ √ √ （五）Nucleic acid核酸 教學內容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1． Concept and classification of nucleic acids核酸的定義和分類 2． Nucleoside acids核苷酸 （1）Basic group堿基 （2

13、）Nucleoside核苷 （3）Nucleoside acids核苷酸 （4）Polyphosphoric nucleoside acids多磷酸核苷酸 3．??DNA(Deoxyribonucleic acid) （1）Concept of deoxyribonucleic acid DNA的定義 （2）Primary structure of DNA DNA的一級結構 （3）Secondary structure of DNA DNA的二級結構 （4）Tertiary structure of DNA ＤＮＡ的三級結構 （5）The structural feat

14、ures of chromosome DNA in eucaryote cells真核細胞染色體DNA的結構特點 4． Structure of ribonucleic acid ＲＮＡ的結構 （1）Form of RNA ＲＮＡ的類型 （2）Base composition of RNA ＲＮＡ的堿基組成 （3）Structure of RNA ＲＮＡ結構 5． Biological functions of nucleic acid核酸的生物學功能 （1）Biological functions of of DNA ＤＮＡ的生物學功能 （2）Biological

15、functions of of RNA RNA的生物學功能 （3）Brief introduction of central genetic rule and protein synthesis遺傳中心法則與蛋白的合成簡介 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （六）Enzyme酶 教學內容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1． The discove

16、ry of enzyme and enzymologic history酶的發(fā)現(xiàn)與酶學歷史 2． Enzyme is biocatalyst 酶是生物催化劑 （1）Biological importance of enzyme酶的生物學意義 （2）Enzyme as biocatalyst酶是生物催化劑 （3）Chemical nature of enzyme酶的化學本質 3．?? Nomenclature and classification of enzyme酶的命名與分類 （1）Customary nomenclature習慣命名法 （2）IS nomenclature國際

17、系統(tǒng)命名法 4． Distribution and activity of enzyme酶的分布及活力 （1）In vivo distribution features 酶在生物體內的分布特點 （2）Assay of enzyme activity酶活力的測定 5． The relationship between structure and function of enzyme酶的結構與功能的關系 （1）Active site and essential group活性部位和必需基團 （2）Specificity of enzyme action酶作用的專一性 6． The m

18、echanism of enzyme action酶的作用機理 （1）Enzymatic catalysis and activation energy酶的催化與分子活化能 （2）Intermediate theory中間產物學說 （3）Inducement and gomphosis theory誘導嵌合學說 （4）The factors of efficient-powered catalysis for enzyme使酶具有高催化效率的因素 7． Enzymatic reaction velocity and its influencing factors酶促反應的速度和影響酶

19、促反應速度的因素 （1）Determination of enzymatic reaction velocity酶反應速度的測量 （2）Influence of enzyme concentration on enzymatic action酶濃度對酶作用的影響 （3）Influence of substrate concentration on enzymatic action底物濃度對酶作用的影響 （4）Influence of pH on enzymatic action pH對酶作用的影響 （5）Influence of temperature on enzymatic a

20、ction溫度對酶作用的影響 （6）Influence of activated agent on enzymatic action激活劑對酶作用的影響 （7）Influence of inhibiting agent on enzymatic action抑制劑對酶作用的影響 （8）Allosteric effect of enzyme酶的變（別）構效應 8． Brief introduction of applications for enzymes酶的應用簡介 √

21、 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （七）糖代謝 教學內容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1．多糖和低聚糖的酶促降解（消化與吸收） 2．糖的分解代謝 （1）糖的無氧酵解 （2）TAC途徑 （3）磷酸已糖（戊糖）途徑 （4）糖醛酸途徑 （5）

22、乙醛酸途徑 3．??糖的合成代謝 （1）蔗糖的合成 （2）淀粉的合成 （3）糖原的合成 （4）糖的異生作用 4．糖代謝的調節(jié) √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （八）蛋白質、脂類和核酸代謝簡述 教學內容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1．蛋白質和氨基酸的分解代謝 2．脂類的代謝 3．??核酸的代謝 √ √ √ （九）新陳代謝總論與生物氧化 教學內容 教學要求 知道

23、 理解 掌握 學會 1．新陳代謝的概念 2．高能化合物與ATP的作用 3．?生物氧化 √ √ √ 四、課程實施 （一）課時安排與教學建議 食品生物化學是食品科學與工程專業(yè)食品生物技術、食品物流管理和食品質量與安全三個方向的必修課，系主干課程。一般情況下，每周安排4課時理論學時，共46課時。 主要內容 課時建議 教與學的方法建議 按60課時計 介紹《課程標準》；課程概述 2 把一門學科的總體安排告訴學生；語言呈示為主。 主要內容 課時建議 教與學的方法建議 蛋白質 8 講授；演示與與討論 糖類 4 講授；演示

24、與與討論 脂類 4 講授；演示與與討論 核酸 4 講授；演示與與討論。 酶 7 講授；演示與與討論 糖代謝 6 講授；演示與與討論 蛋白質、脂類和核酸代謝簡述 4 講授；演示與與討論 新陳代謝總論與生物氧化 2 講授；演示與與討論。 總復習 3 機動 2 （二）教學組織形式與教學方法要求 1． 教學班是主要的教學組織，班級授課制是目前教學的主要組織形式。因本課程有大量的圖表、圖示資料，所以全程采用多媒體教學，可以提高教學效率和教學效果。其中可以在中期以后有4-6個課時以討論、提問和答疑的形式進行教學，以了解學生的學習掌握情況，并對后面

25、的教學進行調整。 2． 本課程前半部分約27課時采用雙語教學，讓學生了解和掌握一些常見的英文專業(yè)單詞和學科信息。 3． 本標準是理論教學部分，另外還有24學時的實驗，已另行制定了實驗教學標準，讓學生掌握基礎生物化學的實驗技能。 4． 注意教學方法的靈活性，在講述時結合啟發(fā)、提問的形式，組織學生討論，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力和探究意識。 5． 充分發(fā)揮學生的主動性，尤其在重點內容部分，要從日常生活中挖掘出涉及的可用生物化學知識和理論來解釋的問題來激發(fā)學生的學習興趣，因此，聯(lián)系實際適當舉例是很重要的。 6． 評價教學方法要以實現(xiàn)課程標準規(guī)定的教學目標為依據，好的教學方法

26、應有助于學生對教學內容的理解，并能激發(fā)學生的學習熱情，樹立自己的專業(yè)信心。鼓勵有所創(chuàng)新并取得實效的教學方法。 五、教材編寫與選用 《食品生物化學》教材要在課程標準的統(tǒng)一要求下，實行多樣化。因部分內容采用雙語教學，因此本課程選用了B.D.Hames, N.M.Hooper & J.D.Houghton編著的英文教材《Biochemistry》原版影印版(科學出版社，2001,5)、以及David L. Nelson & Michael M. Cox編著的《Lehninger Principles of Biochemistry》(World Publishers, 2000)；另外，因本課程

27、中內容側重于食品原料方面的生化解釋，還可選用寧正祥、趙謀明編著的《食品生物化學》（華南理工大學出版社，2002，9版）以及《生物化學原理》(張楚富主編，武漢大學出版社，2003)作為輔助中文教材。也可以選用公認的水平較高的教材（含教育部推薦教材）各單位和團體均可向有關上級部門申報審批編寫教材。 六、課程評價 （一）課程評價依據 這門學科的評價依據是本課程標準規(guī)定的課程目標、教學內容和要求，該門課程采用平時考核（10%）、作業(yè)（30%）和集中考試（60%）相結合的形式進行。為鼓勵學生進行探究學習，還可采用課程論文的形式輔助評價，如果課程論文非常優(yōu)秀，經系教學委員會討論，可以在期終總分中加適

28、當分數。 （二）集中考試說明 1．考試時間：120分鐘。 2．考試方式、分制與分數解釋 采用閉卷、筆試的方式，以百分制評分，60分為及格，滿分為100分。 3．題型比例 選擇題（含單選題、多選題）20%；判斷說明題20%；簡答題20%；論述題20%；綜合分析題20%。 4．樣題與目標定位示例 （1）單選題：著重考查學生對知識的認知程度。 例1--純油脂中( )比例較高時會導致油脂熔點升高. Ａ.磷脂,Ｂ.不飽和脂肪酸,Ｃ.飽和脂肪酸,Ｄ.水份 （2）多選題：著重考查學生對知識的理解程度。 例2--下面（ ）因素會導致食品的褐化，引起色澤

29、、風味和營養(yǎng)價值的變化。 A. 淀粉的老化，B.羰氨反應，C. 蛋白質的凝膠化，D.焦糖化 （3）判斷說明題：著重考查學生對知識的理解程度。 例3--淀粉的糊化和老化在機理上是一對互逆的過程，對淀粉質食品的感官質量影響很大（ ）。 （4）簡答題：著重考查學生對知識的理解程度。 例4—蛋白質一般由哪些氨基酸所組成？并對中性、酸性和堿性氨基酸各舉一例。 （5）論述題：著重考查學生對知識的理解與掌握程度 例5--請論述氨基酸的兩性電解特性和等電點。 （6）分析題：著重考查學生對知識的掌握與學會程度等。 例6--若用淀粉生產高果糖漿，請用酶處理方法描述其所用酶的品種、生產原理和工藝過程。 第 9 頁 共 9 頁