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,,第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,1,一、SSOP簡介,SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的簡稱。 是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的衛(wèi)生控制作業(yè)指導(dǎo)文件。 企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。,2,二、SSOP的起源與發(fā)展,20世紀(jì)90年代美國的食源性疾病頻頻爆發(fā)，造成每年大約七百萬人次感染，7000人死亡。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一結(jié)果促使美國農(nóng)業(yè)部不得不重視肉、禽生產(chǎn)的狀況，決心建立一套包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾的健康。,3,1995年2月頒布的《美國肉、禽類產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。 美國FDA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。,4,三、SSOP的內(nèi)容,SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸的表面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。 食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)，編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。,5,SSOP至少應(yīng)包括以下8方面內(nèi)容,1．與食品或食品表面接觸的水的安全； 2．與食品接觸的表面衛(wèi)生狀況和清潔程度； 3．防止發(fā)生交叉污染； 4．手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、儲存和使用 ； 7．職工健康狀況的控制； 8．防蠅滅鼠,6,1、水的供應(yīng),食品生產(chǎn)用水的供應(yīng)主要包括四個方面： ①作為配料的水（包括浸泡冷卻的水）的安全供應(yīng)； ②與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) ③制冰/蒸汽用水的安全供應(yīng)； ④飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)有無交叉相連關(guān)系。,（一）水的安全(包括冰),7,水中可能的危害，可分為生物性、化學(xué)性和物理性危害。 生物性危害 病毒、細(xì)菌、寄生蟲 化學(xué)性危害 農(nóng)藥、工業(yè)污染、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 物理性危害 浮塵、膠體、可見物理污染物（金屬、石、泥土、毛發(fā)等）,2、水中可能的危害,8,3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn),（1）水源:食品生產(chǎn)用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。 自備水井 周圍環(huán)境 深度 公共供水 總接口 兩種供水系統(tǒng)并存,9,（2）水的處理。水的處理方法較多，其中最常用的有加氯處理、臭氧處理和紫外線消毒等方法。 加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 --- 0.3 ppm(國標(biāo)) 自動加氯系統(tǒng) 臭氧處理 紫外線消毒,10,3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn),（3）水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。食品加工用水（冰）應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生、防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備衛(wèi)生保障設(shè)施。,國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-85 35 項(xiàng) 微生物指標(biāo): 細(xì)菌總數(shù) 小于100個/毫升 培養(yǎng)方法為37℃ 大腸菌群 小于3個/升 致病菌 不得檢出,11,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防,供水管理方面。從供水管理方面預(yù)防飲用水與污水交叉污染，可以采取以下措施： ①繪制詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖； ②出水口編號管理； ③管道區(qū)分標(biāo)記、不互聯(lián)； ④防虹吸；防止水倒流。 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷(不浸入水中),12,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防,廢水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地溝 車間內(nèi)禁止明溝 暗溝加篦子(易于清洗、不生銹） 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口 防異味、防蚊蠅,13,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防,污水處理 符合國家環(huán)保部門的要求 必要的處理 ISO14000 符合防疫的要求,14,5、冰/汽的安全,食品加工過程中常常使用冰，在使用冰的過程中要注意冰的安全。 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 制冰設(shè)備要求衛(wèi)生、無毒、不生銹； 儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹； 要進(jìn)行微生物監(jiān)測。,15,5、冰/汽的安全,用于與食品直接接觸或與食品表面相接觸的水蒸氣不應(yīng)對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅； 蒸汽的生產(chǎn)、處理和存儲要加以保護(hù)，以防污染； 蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。,16,無論是城市公共用水還是自備水源或海水，都必須以足夠的頻率進(jìn)行監(jiān)測，從而確保生產(chǎn)用水可安全地用于食品和食品接觸面。 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測 企業(yè)每天對水的pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報告 每年兩次 監(jiān)測水時要有取樣計劃和取樣方法。,6、水的監(jiān)測,17,取樣計劃 每次必須包括總的出水口 一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方法 先進(jìn)行消毒 放水5分鐘,18,監(jiān)測的內(nèi)容如下。 （1）余氯。試紙、比色法、化學(xué)滴定方法。 （2）pH。試紙、比色法、化學(xué)滴定方法。 （3）微生物。細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群。（大腸菌群的單位為 個/L ，不是 個/100ml 或 個/ml ）,19,（二）食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,食品接觸表面包括： 直接： 加工設(shè)備 工器具和臺案 加工人員的手或手套、工作服 間接： 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 衛(wèi)生間的門把手 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,20,加工設(shè)備、器具,材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹 不用木制品、纖維等 設(shè)計和安裝 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一 及時維修保養(yǎng),21,加工設(shè)備和器具的清洗消毒,首先必須進(jìn)行徹底清洗 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果 再進(jìn)行沖洗 然后進(jìn)行消毒 首選82℃ 水 肉類加工廠 消毒劑 如: 次氯酸鈉100~150 ppm 1g/1t 物理方法 紫外線、臭氧,22,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率,大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后 工器具 每2—4小時 分割刀具（隨時） 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行,23,工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng),固定的場所或區(qū)域 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流動的水 注意排水問題 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,24,檢查和監(jiān)測,檢查 感官 每天加工前 儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測 實(shí)驗(yàn)室 方法：棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù)：50---100/每平方厘米 頻率：每兩周1—2次,25,手和手套,手套比手更容易清洗和消毒 不得使用線手套，且不易破損 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 手套的貯存,26,工作服,集中清洗和消毒 專用的洗衣房 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) 不同區(qū)域的工作服分開 每天清洗消毒 工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員,27,（三）防止交叉污染,交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。,28,1、造成交叉污染的來源,① 工廠選址、設(shè)計、車間不合理。 ② 加工人員個人衛(wèi)生不良。 ③ 清潔消毒不當(dāng)。 ④ 衛(wèi)生操作不當(dāng)。 ⑤ 生、熟產(chǎn)品未分開。 ⑥ 原料和成品未隔離。,29,① 工廠選址、設(shè)計。 ② 周圍環(huán)境不造成污染。 ③ 廠區(qū)內(nèi)不造成污染。 ④ 按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。,2、預(yù)防,30,① 工藝流程布局合理。 ② 初加工、精加工、成品包裝分開。 ③ 生、熟加工分開。 ④ 清洗消毒與加工車間分開。 ⑤ 所用材料易于清洗消毒。,3、車間布局,31,① 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 ②物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。 ③ 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 ④ 氣流：入氣控制、正壓排氣。,4、明確人流、物流、水流、氣流方向,32,5、加工人員衛(wèi)生操作,加工人員 造成交叉污染的主要來源 ①手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中 ② 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物滋生 ③不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品 污染 大腸菌、沙門氏菌等腸道致病菌、金黃色葡萄球菌,33,6、監(jiān)控,① 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間。 ② 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。 ③ 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。,34,7、糾偏,① 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。 ② 必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。 ③ 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。 ④ 增加培訓(xùn)程序。,35,（四）手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗手液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒 用清水沖洗 干手,36,洗手消毒的設(shè)施,非手或臂動開關(guān)的水龍頭 有冷熱水或預(yù)混的溫水 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施, 流動消毒車,37,頻率： 每次進(jìn)入車間時 加工期間 每30分鐘進(jìn)行一次 手接觸了污染物、廢棄物等后,38,39,40,41,手 的 細(xì) 菌 對 照 試 驗(yàn),42,未 洗 的 手,43,漂 洗 的 手 用涼水,44,洗 凈 的 手 （用肥皂）,45,潔 凈 的 手 用消毒劑 清洗,46,衛(wèi)生間的設(shè)施與要求,① 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 ② 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個為宜。 ③ 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。 ④ 有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。有防蚊蠅設(shè)施 ⑤通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。 ⑥進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。 ⑦方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。,47,（五）防止污染物的污染,1、污染物的來源 ① 被污染的冷凝水。 ② 飛濺的不清潔水。 ③ 空氣中的灰塵、顆粒。 ④ 外來物質(zhì)。,48,⑤ 地面污物。 ⑥ 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。 ⑦ 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。 ⑧ 殘留的化學(xué)藥品。 ⑨ 不衛(wèi)生的包裝材料。,49,（六）有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉 殺蟲劑 1605（甲基磷農(nóng)藥） 試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀 食品添加劑 亞硝酸鈉,（六）有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,（六）有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,50,（七）員工健康,要求 不能： 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等 有外傷 化妝 帶首飾、個人物品 必須：工作服、帽、鞋 洗手消毒,51,健康證 體檢計劃 所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員 檔案 培訓(xùn) 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生習(xí)慣,52,（八）防蟲害和滅鼠,存在的主要問題： 不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主 記錄不正實(shí) 方法不當(dāng)，效果不佳,53,計劃 滅鼠分布圖 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 重點(diǎn)： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂,54,措施 清除滋生地 預(yù)防進(jìn)入 風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 擋鼠板、翻水彎 殺滅： 產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠較，鼠籠 不能用滅鼠藥,55,及時檢查和處理 記錄,56,衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏,監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定 發(fā)現(xiàn)問題，立即進(jìn)行糾偏 一般不涉及到產(chǎn)品 嚴(yán)重時需列入HACCP計劃中,57,蟑 螂,58,四、SSOP的意義,SSOP的正確制定和有效實(shí)施，可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要，實(shí)際上，危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，沒有誰重誰輕之分。,59,四、SSOP的意義,例如： 我國舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，因?yàn)槭职W，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做，并沒有被發(fā)現(xiàn)。 因此說SSOP的失誤，同樣可以造成不可挽回的損失。,60,The End,結(jié)束！,61,打 噴 嚏,62,頭 發(fā),63,2、防止與控制,1）包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。,64,2、防止與控制,2）水滴和冷凝水的控制 保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水 在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴 沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干 控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫 天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落 將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上,65,