《2018版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第十二單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案 新人教版》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2018版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第十二單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案 新人教版（21頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第一講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 [考綱展示] 1．運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法　2.運(yùn)用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物 授課提示：對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第272頁(yè) 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 制作原理 反應(yīng) 有氧條件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O； 無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 糖源、氧氣充足時(shí)：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺乏糖源、氧氣充足時(shí)： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 發(fā)酵條件

2、溫度 一般酒精發(fā)酵，18～25_℃，繁殖最適為20 ℃左右 最適為30～35_℃ 空氣 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧氣 時(shí)間 10～12 d 7～8 d 2.果酒、果醋的制作流程 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 　　　　　　　　　　　↓　　　↓ 　　　　　　　　　　 果酒_　　果醋 3．葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。 4．現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。 二、腐乳的制作 1．原理 (1)菌種：需多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。

3、 (2)菌種的作用特點(diǎn)：①蛋白質(zhì)氨基酸＋小分子肽；②脂肪甘油＋脂肪酸。 2．流程 →→→ 三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌種：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。 2．泡菜的制作流程 1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型微生物，通過(guò)有氧呼吸可以大量增殖，通過(guò)無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。 2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧氣。 3．果酒和果醋制作需要的溫度分別是18～25 ℃和30～35 ℃。

4、 4．腐乳的制作需要多種微生物參與，但主要是毛霉的作用。通過(guò)脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，將一些大分子物質(zhì)水解成小分子的物質(zhì)。 5．腐乳的風(fēng)味主要取決于鹵湯和酒的作用。 6．泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。 7．通過(guò)比色法可以檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時(shí)間。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的2個(gè)易混易錯(cuò)點(diǎn) (1)果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路 ①酵母菌繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧細(xì)菌，則果酒制作前期和果醋制作整個(gè)過(guò)程都需要氧氣；酵母菌產(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，則在充氣口處應(yīng)該設(shè)置開(kāi)關(guān)。 ②發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，需要設(shè)置排氣口；為了防止空氣中微生

5、物的污染，排氣口應(yīng)該連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。 ③為便于取樣及監(jiān)測(cè)發(fā)酵情況，需要設(shè)置出料口。 (2)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌種的比較 項(xiàng)目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需 氧型 異養(yǎng)需 氧型 異養(yǎng)厭氧型 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 對(duì)氧的需求 前期需氧， 后期厭氧 一直需氧 一直需氧 厭氧 授課提示：對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第273頁(yè) 考點(diǎn)一　果酒和果醋的制作 [核心考點(diǎn)通關(guān)] 1．果酒和果醋制作步驟的比較

6、 制果酒 制果醋 相同過(guò)程 (1)選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗； (2)制作發(fā)酵液，防止雜菌污染； (3)發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3 不同過(guò)程 (1)將溫度嚴(yán)格控制在18～25 ℃，時(shí)間控制在10～12 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂； (2)檢測(cè)指標(biāo)：7～10 d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢，測(cè)定pH等工作 (1)將溫度嚴(yán)格控制在30～35 ℃，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣； (2)檢測(cè)指標(biāo)

7、：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定 2.果酒和果醋的發(fā)酵裝置及各個(gè)部件的作用 裝置圖 結(jié)構(gòu)或操作 目的 充氣口 醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入無(wú)菌空氣；制酒時(shí)關(guān)閉充氣口 排氣口 用來(lái)排出CO2 長(zhǎng)而彎曲的膠管 防止空氣中微生物的污染 出料口 便于取料，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況 3.發(fā)酵后酒精的檢驗(yàn)及對(duì)照原則 (1)檢驗(yàn) (2)對(duì)照 兩種對(duì)照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，后者是自身對(duì)照。 4．果酒、果醋制作

8、的注意事項(xiàng) (1)材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 (2)防止發(fā)酵液被污染 需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。為避免雜菌污染，榨汁機(jī)要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置；每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。 (3)控制好發(fā)酵時(shí)間與溫度、果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。 [特別提醒] 氧氣供應(yīng)狀況對(duì)酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法 (1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件 ①發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母

9、菌提供氧氣以利于酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量增殖。②發(fā)酵后期：要通過(guò)密封嚴(yán)格控制無(wú)氧環(huán)境，以利于酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 (2)酒精發(fā)酵異常的情況 ①酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。②酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴(yán)，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。 [針對(duì)訓(xùn)練] 1．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒、果醋，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答以下問(wèn)題： (1)如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化，④過(guò)程需要________________等適宜條件。 (2)自己在家中制作的果醋很容易腐敗，而包裝瓶上寫(xiě)著105 ℃高溫瞬時(shí)滅菌的果醋瓶上寫(xiě)著“不含任何防腐劑，最長(zhǎng)保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘

10、是________________________。 (3)在下圖中用曲線表示正常果酒發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量的變化情況。 解析：(1)④過(guò)程為制作果醋的階段，用到的醋酸菌為好氧型細(xì)菌，生長(zhǎng)的最適溫度為30～35 ℃。(3)在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌大量增殖；在無(wú)氧環(huán)境中，酵母菌不能增殖。 答案：(1)氧氣、30～35 ℃　(2)高溫殺死了微生物 (3)如圖。若密封培養(yǎng)后期曲線有下降趨勢(shì)也可。 考點(diǎn)二　腐乳的制作 [核心考點(diǎn)通關(guān)] 1．豆腐的選?。憾垢恳?0%為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。 2．控制好材料的用量 ①鹽

11、的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。 ②酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 3．防止雜菌的污染 ①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 ②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 ③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被

12、污染。 4．發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18 ℃，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。 5．發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。 [針對(duì)訓(xùn)練] 2．(2017·山東濟(jì)南模擬)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，據(jù)圖回答問(wèn)題： →→→ (1)流程圖中未寫(xiě)出的程序是______________________________________。 (2)含水量為_(kāi)__

13、_____左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳。 (3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自___________________________________，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格______________的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 (4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是______________(至少列舉兩項(xiàng))。 解析：(1)腐乳制作的一般流程：①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉，②加鹽腌制，③加鹵湯裝瓶，④密封腌制。(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳，水分過(guò)多則腐乳不易成形。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接

14、接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。 答案：(1)加鹵湯裝瓶 (2)70% (3)空氣中的毛霉孢子　無(wú)菌 (4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等(答出兩個(gè)即可) 考點(diǎn)三　泡菜的制作 [核心考點(diǎn)通關(guān)] 1．泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn) (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細(xì)菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣

15、性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (4)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在26～36 ℃。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。 2．泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 積累、增多、pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵 后期 減少(乳

16、酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 含量變化曲線 時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 注意 亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的 [針對(duì)訓(xùn)練] 3．農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者用鹽過(guò)少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是______________

17、__________________________。 (2)菜壇要密封的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是________________________________________________________________________ ____________________

18、____________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是________________________________________________________

19、________________ ________________________________________________________________________。 (5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提

20、供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌將一些大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分別分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類增多，干重減少。 答案：(1)消毒　(2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境　將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)　(3)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵　(4)提供乳酸菌菌種　(5)有機(jī)物的干重減少，種類增加 授課提示：對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第275頁(yè)

21、 練全國(guó)高考真題——知考查重點(diǎn) 1．(2016·高考全國(guó)卷Ⅱ)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階

22、段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。 解析：(1)圖中過(guò)程①和②表示酵母菌無(wú)氧呼吸的第一、二階段，發(fā)生場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng)；過(guò)程③表示有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；與無(wú)氧呼吸相比，有氧呼吸過(guò)程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。(2)醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度分別是20 ℃和30～35

23、 ℃。(4)醋酸桿菌屬于細(xì)菌，是原核生物，原核細(xì)胞中不含有線粒體。 答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快　(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 2．(2013·高考新課標(biāo)全國(guó)卷Ⅰ)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題： (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是_______________________________。 為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________________________________________________________________________。 (2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程

24、即為乳酸菌進(jìn)行________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的________中。 (3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________、________和________等。 (4)從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是________________，原因是___________________。 解析：根據(jù)泡菜制作過(guò)程中乳酸菌的來(lái)源、呼吸類型、呼吸產(chǎn)物所引起的環(huán)境變化回答相應(yīng)問(wèn)題，還要注意每步操作的目的以及一些相關(guān)物質(zhì)的變化。結(jié)合泡菜制作過(guò)程的相關(guān)知識(shí)回答問(wèn)題。(1)制作泡菜時(shí)需要先形成無(wú)菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸

25、，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長(zhǎng)時(shí)間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會(huì)加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過(guò)程只能在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過(guò)高、腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長(zhǎng)，而適宜乳酸菌生長(zhǎng)，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌的數(shù)量 (2)無(wú)氧呼吸　細(xì)胞質(zhì) (3)溫度　腌制時(shí)間　食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更耐酸 3．(20

26、16·高考天津卷)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉_________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法。發(fā)酵30天。工藝如下。 ①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是______________________，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要

27、環(huán)境因素是________________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中____________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)因?yàn)槊冈谧钸m溫度下的催化能力最強(qiáng)，故發(fā)酵過(guò)程中需控制好反應(yīng)溫度。(2)酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下分解有機(jī)物釋放能量多，繁殖快。(3)曲線圖顯示，與翻動(dòng)前相比，B層在翻動(dòng)后醋酸桿菌密度先快速增加而后趨于穩(wěn)定，對(duì)比翻動(dòng)前后

28、B層醋酸桿菌所處環(huán)境條件知，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素有氧氣濃度、pH及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量等。乳酸菌是厭氧型微生物，處于發(fā)酵缸下層的醋醅有利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，環(huán)境中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，代謝廢物增多，微生物生存條件惡劣，不同種乳酸菌間的競(jìng)爭(zhēng)加劇，部分菌種因不適應(yīng)環(huán)境而被淘汰。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng) (2)酵母菌 (3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定　氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH ②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下) ③種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng)) 4．(2014·高考海南卷)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)

29、計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問(wèn)題： (1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟： ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。 ③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖

30、表示的是泡菜中_________________趨勢(shì)。 (3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)①在亞硝酸鹽含量的測(cè)定中，需用不同濃度亞硝酸鈉溶液和顯色劑制備具有顏色梯度變化的標(biāo)準(zhǔn)顯色液。②用刻度移液管分別吸取一定量利用不同泡制天數(shù)的泡菜制備的濾液加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③觀察各組樣品管的顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色管進(jìn)行對(duì)比，找出與樣品管顏色最相近的一組，其對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量即代表樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖中橫、縱軸的含義可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)。(3

31、)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸來(lái)自于乳酸菌。 答案：(1)①亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∽钕嘟?其他合理答案也可) (2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化(其他合理答案也可) (3)乳酸菌 練各地市模擬——知命題熱點(diǎn) 5．(2017·山西晉中模擬)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用________________(填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色。 第二步：用________________菌將

32、葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是__________________________。 第三步：用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸。 (2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用________________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成________________色染料。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是________________。 解析：(1)淀粉在淀粉酶的作用下可先水解成糊精，然后再水解成葡萄糖；酵母菌進(jìn)行無(wú)氧

33、呼吸產(chǎn)生CO2和乙醇。(2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要是乳酸，同時(shí)在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，雜菌可能產(chǎn)生亞硝酸、乙酸等；測(cè)定亞硝酸鹽的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 答案：(1)碘液　酵母　發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高 (2)乳酸(或有機(jī)酸)　比色　玫瑰紅　作為對(duì)照 6．(2017·江西七校模擬)生物技術(shù)的廣泛應(yīng)用，不僅帶來(lái)了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，更使人們的生活變得更加豐富多彩。 (1)工業(yè)生產(chǎn)上通常采用微生物發(fā)酵技術(shù)獲得果膠酶，選用的微生物通常是________________，在提取果膠酶后，

34、首先要檢測(cè)________________，以便將其更好地應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)研究。 (2)微生物在果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品加工方面應(yīng)用廣泛，其中與泡菜制作有關(guān)的微生物是________________。在果酒基礎(chǔ)上釀制果醋的過(guò)程中，除需接種________________(微生物)外，還必須保持________________條件。 (3)配制固體培養(yǎng)基時(shí)各種成分在溶化后分裝前必須進(jìn)行________________，接種前要進(jìn)行________________，在整個(gè)微生物的分離和培養(yǎng)中，一定要注意在________條件下進(jìn)行。 解析：(1)采用微生物發(fā)酵技術(shù)獲得果膠酶選用的微生

35、物通常是曲霉、青霉，在提取果膠酶后首先要檢測(cè)酶的活性，即酶活力。(2)在泡菜制作過(guò)程中主要利用的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸。在果酒的基礎(chǔ)上釀制果醋，需要接入醋酸菌，且保持有氧條件。(3)配制固體培養(yǎng)基時(shí)，各種成分在溶化后分裝前必須進(jìn)行pH調(diào)整，接種前要進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，在整個(gè)微生物的分離和培養(yǎng)中，一定要注意在無(wú)菌條件下進(jìn)行，微生物培養(yǎng)過(guò)程的關(guān)鍵是防止外來(lái)雜菌的污染。 答案：(1)曲霉、青霉　酶的活力 (2)乳酸菌　醋酸菌　有氧 (3)pH調(diào)整　高壓蒸汽滅菌　無(wú)菌 授課提示：對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第379頁(yè) 1．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的學(xué)習(xí)中，我們制作了果酒、腐乳、泡菜，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題： (1)人類

36、使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在________________。 (2)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_______________________。 (3)腐乳制作過(guò)程中，在多種微生物的作用下，普通豆腐變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳，其中起主要作用的微生物是________。 (4)常見(jiàn)的乳酸菌有________和________。酸奶的制作常用________。 (5)泡菜腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成________，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物________。 解析：(1)酵母菌繁殖的最適溫度是20 ℃左右；酒精發(fā)

37、酵一般將溫度控制在18～25 ℃。(2)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。(3)普通豆腐變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳，其中起主要作用的微生物是毛霉。(4)常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，酸奶的制作常用乳酸桿菌。(5)泡菜腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。 答案：(1)20 ℃左右　18～25 ℃ (2)紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液 (3)毛霉 (4)乳酸鏈球菌　乳酸桿菌　乳酸桿菌 (5)細(xì)菌大量繁殖　亞硝胺 2．請(qǐng)根據(jù)生物技術(shù)實(shí)踐的有關(guān)知識(shí)，回答下列問(wèn)題： (1)在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中需要氧氣的是制作______

38、__的過(guò)程。制作腐乳時(shí)，用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用________消毒。 (2)果汁發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用__________________來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈________色。 (3)微生物培養(yǎng)過(guò)程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是________，其中常用的對(duì)培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌的方法是________。 (4)世界香料工業(yè)中不可取代的原料——“液體黃金”玫瑰精油，要求不含任何添加劑和化學(xué)原料，其提取方法主要是________________；從薄荷葉中提取薄荷油時(shí)________(填“能”或“不能”)采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法。 解析：(1)腐乳、果

39、醋制作過(guò)程中利用的是好氧菌，泡菜制作過(guò)程中利用的是厭氧菌，因此泡菜制作過(guò)程中不需要氧氣。腐乳制作過(guò)程中起主要作用的是毛霉，為了防止雜菌的污染，腌制腐乳用的玻璃瓶在洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)果汁發(fā)酵后，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)是否有酒精生成，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。(3)在微生物培養(yǎng)操作過(guò)程中，為了防止雜菌污染，要對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌處理，常用的滅菌方法有灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓蒸汽滅菌，對(duì)于耐高溫需干燥的培養(yǎng)皿則用干熱滅菌法。(4)由于玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、易揮發(fā)、難溶于水，所以玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提??；而薄荷油與玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)相似，故也可以用水蒸氣蒸餾法提取

40、。 答案：(1)腐乳、果醋　沸水　(2)重鉻酸鉀　灰綠 (3)防止外來(lái)雜菌的污染(無(wú)菌技術(shù))　干熱滅菌法 (4)水蒸氣蒸餾法　能 3．(2017·云南玉溪月考)蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋、蘋(píng)果汁等是人們餐桌上的常見(jiàn)食品。請(qǐng)結(jié)合相關(guān)知識(shí)回答以下問(wèn)題： ＋―→ (1)如圖所示是在蘋(píng)果酒的基礎(chǔ)上制作蘋(píng)果醋的流程圖。 過(guò)程②常用的發(fā)酵菌是________，可以在食醋中獲得，分離和純化該微生物的方法如下： 第一步：配制培養(yǎng)基。根據(jù)物理性質(zhì)，純化微生物常用的培養(yǎng)基為_(kāi)_________________。 第二步：采用____________法對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理。 第三步：____________

41、_______________________________________________________。 第四步：培養(yǎng)溫度控制在________________。 第五步：挑選符合要求的菌落。 (2)某同學(xué)計(jì)劃統(tǒng)計(jì)食醋中該發(fā)酵菌的總數(shù)，他選用10－4、10－5、10－6稀釋液進(jìn)行涂布，每種稀釋液都設(shè)置了3個(gè)培養(yǎng)皿。從設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的角度看，還應(yīng)設(shè)置的一組對(duì)照實(shí)驗(yàn)是________________，此對(duì)照實(shí)驗(yàn)的目的是檢查_(kāi)_______________過(guò)程中是否被雜菌污染。 (3)蘋(píng)果泥與果膠酶混合能提高蘋(píng)果的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是____________________

42、____________________________________________________。 解析：(1)由果汁制作蘋(píng)果酒需要酵母菌發(fā)酵，由蘋(píng)果酒制作蘋(píng)果醋需要醋酸菌發(fā)酵。分離和純化醋酸菌的過(guò)程中，常用的培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基，用高壓蒸汽滅菌法對(duì)其滅菌，再接種，放置在30～35 ℃的溫度環(huán)境中培養(yǎng)。(2)通過(guò)稀釋涂布平板法計(jì)數(shù)發(fā)酵菌，需要設(shè)計(jì)一組空白對(duì)照組，即不接種的空白培養(yǎng)基，目的是檢查培養(yǎng)基制備過(guò)程中是否被雜菌污染。(3)蘋(píng)果泥與果膠酶混合能提高蘋(píng)果的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層。 答案：(1)醋酸菌　固體培養(yǎng)基　高壓蒸汽滅菌

43、　接種　30～35 ℃ (2)不接種的空白培養(yǎng)基　培養(yǎng)基制備 (3)果膠酶能分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層 4．發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物，例如果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開(kāi)毛霉等微生物。 (1)腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題： 豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 ①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高？____________________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？_______________________________________________________

44、_________________。 ②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？________________________________________________________________________。 ③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)如圖

45、是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題： ①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌________________________。 ②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用________________消毒。 ③制作________時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)，膠管1長(zhǎng)而彎曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用是________________________________________________________________________。 (3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是________________。 解析：制作腐乳的原料是豆腐，其蛋白質(zhì)含量

46、高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)。酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細(xì)胞核；醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)通入空氣，因?yàn)榇姿峋呛醚蹙?，長(zhǎng)而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①蛋白質(zhì)　小分子肽和氨基酸?、诓蛔阋砸种齐s菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗?、劬凭?/p>

47、過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)　(2)①有核膜包圍的細(xì)胞核?、隗w積分?jǐn)?shù)為70%的酒精　③果醋　防止空氣中雜菌的污染　(3)乳酸菌 5．如圖表示葡萄酒釀制的簡(jiǎn)單過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析： (1)從上圖可知，甲圖是為了使酵母菌進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，乙圖是為了使酵母菌發(fā)酵獲得葡萄酒。最后，可以用________試劑檢驗(yàn)是否有酒精生成。整個(gè)釀制過(guò)程一般將溫度控制在18～25 ℃，原因是___________________________________。 (2)為防止發(fā)酵液被污染，對(duì)使用的發(fā)酵瓶要________，并用________________消

48、毒。 (3)泡菜的制作離不開(kāi)________菌，在泡菜的腌制過(guò)程中，還要跟蹤檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，膳食中的亞硝酸鹽一般________(填“會(huì)”或“不會(huì)”)危害人體健康。亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物________。 解析：(1)甲圖中容器留有一定的空間，以便于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有氧條件下酵母菌大量增殖，而在無(wú)氧條件下酵母菌進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生的酒精可用重鉻酸鉀試劑檢驗(yàn)，且必須在酸性條件下。(2)為防止發(fā)酵液被污染，對(duì)發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%酒精消毒。(3)泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌；膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康；亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。

49、答案：(1)有氧呼吸　重鉻酸鉀　這一溫度最適合酵母菌生長(zhǎng)和繁殖 (2)清洗干凈　體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 (3)乳酸　不會(huì)　亞硝胺 6．根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問(wèn)題。 (1)當(dāng)________________時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2)在________條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)________色。 (3)如圖為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，據(jù)圖回答下列問(wèn)題。 ①圖中A代表________，其主要目的是_________________，同時(shí)還能_____________________________________________

50、___________________________； ②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量過(guò)高腐乳成熟時(shí)間將會(huì)________；酒精含量過(guò)低，____________________，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 解析：在氧氣、糖源都充足的條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色；在腐乳制作過(guò)程中，在豆腐上長(zhǎng)出毛霉后需加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中加酒需適量，酒精含量過(guò)高使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)，酒精含量低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)。 答案：(1)氧氣、糖源都充

51、足 (2)酸性　灰綠 (3)①加鹽腌制　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) ②12%　延長(zhǎng)　不足以抑制微生物的生長(zhǎng) 7．(2017·山西四校聯(lián)考)如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答相關(guān)問(wèn)題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

52、 (2)為了保證既無(wú)雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？________________________________________________________________________ (3)在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是________________________________________________________________________。 (4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是______________________________________

53、__________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (

54、6)在制作果酒、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要通入氧氣的是________。其中在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是_________________________________________。 要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。 解析：制作泡菜時(shí)要選用新鮮蔬菜，因?yàn)槭卟嗽诜胖眠^(guò)程中也會(huì)自然發(fā)酵產(chǎn)生亞硝酸鹽。制作泡菜離不開(kāi)乳酸菌的發(fā)酵，而乳酸菌屬于厭氧菌，發(fā)酵過(guò)程要提供無(wú)氧環(huán)境。用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時(shí)間，減少亞硝酸鹽的攝入量。在泡菜腌制過(guò)程中，由于泡菜壇內(nèi)含氧量和酸度的變化，導(dǎo)致不同微生物數(shù)量發(fā)生變化，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也發(fā)生變化。果醋制

55、作是利用需氧型的醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的過(guò)程，因此要有一定濃度的氧氣環(huán)境。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時(shí)再使用　(3)提供發(fā)酵過(guò)程中所需的無(wú)氧環(huán)境　(4)比色法　把握取食的最佳時(shí)間 (5)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同　(6)制作果醋　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯 8．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程，發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (

56、3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________，丙同學(xué)的錯(cuò)誤是________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假

57、設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作的錯(cuò)誤是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：在制作各種酒的時(shí)候，常用酵母菌作菌種；酵母菌酒精發(fā)酵進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸，所以甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而有氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；而丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，抑制發(fā)酵的進(jìn)行，一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵液不超過(guò)容器的2/3；上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。 答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口　排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋　葡萄酒 葡萄酒 (4)未及時(shí)排氣 - 21 -