《（廣西專(zhuān)用）2021版高考生物一輪復(fù)習(xí) 考點(diǎn)規(guī)范練38 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用（含解析）新人教版》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《（廣西專(zhuān)用）2021版高考生物一輪復(fù)習(xí) 考點(diǎn)規(guī)范練38 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用（含解析）新人教版（7頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、考點(diǎn)規(guī)范練38　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用　生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用 1.辣椒紅素是從成熟紅辣椒果實(shí)中提取的天然色素,屬于類(lèi)胡蘿卜素。辣椒紅素的提取流程為:紅辣椒→粉碎→干燥→加溶劑→振蕩→萃取→蒸餾→成品。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。 (1)辣椒紅素采用有機(jī)溶劑萃取的方法提取,因?yàn)槔苯芳t素具有　　　　　　　　　　的特點(diǎn),提取時(shí)振蕩的目的是　　　　　　　　　　　。萃取過(guò)程應(yīng)避免明火加熱,這是因?yàn)椤　　　　　　　　　　　　? (2)取等量的辣椒粉與不同萃取劑按1∶2的比例混合后,利用萃取裝置在不同溫度下萃取1小時(shí),然后測(cè)定萃取液中辣椒紅素的含量,結(jié)果如下圖: 據(jù)圖分析可知,提取辣椒紅素最理想的

2、萃取劑是　　　　　。用乙醚提取辣椒紅素時(shí),色素的量隨溫度的升髙反而逐漸降低,可能的原因是　?　。? (3)可用　　　　　　　　法比較辣椒紅素和β-胡蘿卜素在四氯化碳中溶解度的差異。在18 cm×30 cm濾紙下端距底邊2 cm處的位置,分別點(diǎn)樣辣椒紅素和β-胡蘿卜素,待點(diǎn)樣液干燥后將濾紙置于裝有　　　　　　　的密封玻璃瓶中,然后觀察　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? 答案:(1)易溶于有機(jī)溶劑　讓原料和溶劑充分混合　防止有機(jī)溶劑燃燒爆炸 (2)石油醚　溫度升高,乙醚揮發(fā)使溶解的色素減少 (3)紙層析　四氯化碳　兩種色素在濾紙上的擴(kuò)散速度(兩種色素層析帶的位置) 解析:

3、(1)辣椒紅素可采用有機(jī)溶劑萃取的方法提取,說(shuō)明辣椒紅素具有易溶于有機(jī)溶劑的特點(diǎn)。提取時(shí)振蕩的目的是讓原料和溶劑充分混合。萃取過(guò)程應(yīng)避免明火加熱,這是因?yàn)橛袡C(jī)溶劑易燃、易爆。(2)據(jù)圖分析可知,提取辣椒紅素最理想的萃取劑是石油醚,因?yàn)樵谑兔阎欣苯芳t素含量最高。用乙醚提取辣椒紅素時(shí),色素的量隨溫度的升高反而逐漸降低,可能的原因是溫度升高,乙醚揮發(fā)使溶解的色素減少。(3)用紙層析法比較辣椒紅素和β-胡蘿卜素在四氯化碳中溶解度的差異,可以在18cm×30cm濾紙下端距底邊2cm處的位置,分別點(diǎn)樣辣椒紅素和β-胡蘿卜素,待點(diǎn)樣液干燥后將濾紙置于裝有四氯化碳的密封玻璃瓶中,然后觀察兩種色素在濾紙上的擴(kuò)

4、散速度,溶解度越大的擴(kuò)散速度越快。 2.(2019海南八校聯(lián)考)楊梅果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適中,具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。下圖是制作楊梅酒和楊梅醋的流程圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。 (1)在傳統(tǒng)發(fā)酵中,發(fā)酵液雖然未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌處理,但雜菌卻不能正常生長(zhǎng)繁殖,這是由于果酒發(fā)酵的　　　　　　　　　條件抑制了雜菌的生長(zhǎng)。用來(lái)檢驗(yàn)酒精的化學(xué)試劑是　　　　　　　　　。? (2)果酒制作過(guò)程中,酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是　　　　　　　　。溫度適宜時(shí)果酒發(fā)酵時(shí)間較短,原因是　?　。? (3)楊梅醋的發(fā)酵過(guò)程中,除了必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外,還需要往發(fā)酵液中持續(xù)地通入　　　　　　　　。? (4)下圖表示果酒發(fā)

5、酵過(guò)程中,發(fā)酵液的糖度(葡萄糖的濃度)和酒精度(酒精濃度)隨時(shí)間變化的關(guān)系。發(fā)酵前24 h,糖度變化很小,酒精度上升很慢,其原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。96 h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩,其原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? 答案:(1)缺氧、酸性　酸性重鉻酸鉀 (2)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　此時(shí),與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性最高,發(fā)酵速度快 (3)無(wú)菌氧氣(或無(wú)菌空氣) (4)此階段酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸,大量增殖　高濃度的酒精和代謝廢物會(huì)抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵 解析:(1)果酒發(fā)酵是在18~25℃、缺氧、呈酸性的環(huán)境中進(jìn)行的,酵母菌可大量繁殖

6、,而其他絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。檢驗(yàn)酒精用的是酸性條件下的重鉻酸鉀,溶液變成灰綠色即說(shuō)明有酒精存在。(2)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。溫度影響發(fā)酵所需酶的活性,所以溫度適宜時(shí),發(fā)酵時(shí)間較短。(3)醋酸菌是好氧菌,必須生活在氧氣充足的環(huán)境中,所以在楊梅醋的發(fā)酵過(guò)程中,需要往發(fā)酵液中持續(xù)地通入無(wú)菌空氣(氧氣)。(4)酵母菌是兼性厭氧型微生物,在有氧條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖,在無(wú)氧條件下,酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。由題圖所示曲線(xiàn)可知,24h內(nèi),糖度變化很小,酒精度上升很慢,主要是因?yàn)榇穗A段酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸,大量增殖。96h后,酒精度和糖度的變化都趨于平緩

7、,主要原因是高濃度的酒精和代謝廢物會(huì)抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵。 3.下圖為泡菜的制作實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 請(qǐng)根據(jù)上述情況,回答下列問(wèn)題。 (1)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為　　　　　,為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用?　??　　　　　　　　　　　　　。? (2)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境,應(yīng)注意　　　　　　　　　　　　。? (3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。??　。? 答案:(1)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 (2)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水 (3)泡菜壇子密封不嚴(yán)

8、、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 解析:(1)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說(shuō)明操作的意圖。(2)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境,常用的方法是將壇口用水封好,防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。(3)腌制過(guò)程中,要嚴(yán)格控制腌制條件,注意創(chuàng)設(shè)無(wú)氧環(huán)境,密封不嚴(yán),易滋生雜菌;要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短,容易造成雜菌大量繁殖。 4.腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,是用豆腐發(fā)酵制成的,民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下。 毛霉斜面接種→擴(kuò)大培養(yǎng)→孢子懸浮

9、液 　　　　　　　　　↓ 豆腐→豆腐坯→接種→培養(yǎng)→裝瓶→后熟→成品 (1)毛霉的生長(zhǎng)需要豆腐提供水、無(wú)機(jī)鹽、　　　　和　　　　四大類(lèi)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外,還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。? (2)民間制作腐乳時(shí)　　　　　(填“需要”或“不需要”)滅菌,發(fā)酵好的豆腐塊上布滿(mǎn)了菌落,這些菌落　　　　　(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。? (3)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了　　　　　　　。? (4)當(dāng)豆腐塊上長(zhǎng)出毛霉后,對(duì)豆腐塊要進(jìn)行　　　　　　　　。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯,酒的濃度要控制在12%左右,原

10、因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? 答案:(1)碳源　氮源 (2)不需要　不屬于 (3)瓊脂(凝固劑) (4)加鹽腌制　酒的濃度過(guò)高,則腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng);酒的濃度過(guò)低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗 解析:(1)毛霉在豆腐塊上生長(zhǎng),豆腐塊相當(dāng)于毛霉的培養(yǎng)基,可以為毛霉的生長(zhǎng)提供水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源。(2)民間制作腐乳利用了空氣中的毛霉孢子,不需要滅菌。發(fā)酵菌種除毛霉外,還包括多種微生物,如根霉、酵母和曲霉等,因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。(3)擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基為液體培養(yǎng)基,用平板劃線(xiàn)法分離毛霉需要用固體培養(yǎng)基,因此需要在液體培養(yǎng)基中加

11、入瓊脂(凝固劑)。(4)豆腐塊上長(zhǎng)出毛霉后,要對(duì)豆腐塊進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶,鹵湯中酒既能抑制雜菌生長(zhǎng),又能影響酶的作用,因此酒的濃度要控制在12%左右。若酒的濃度過(guò)高,則酶的活性受抑制,腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng);酒的濃度過(guò)低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 5.請(qǐng)回答下列與實(shí)驗(yàn)室提取芳香油有關(guān)的問(wèn)題。 (1)植物芳香油的提取常用的方法有壓榨法、蒸餾法和　　　　　。? (2)芳香油溶解性的特點(diǎn)是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)對(duì)材料壓榨后可得到糊狀液體,為除去其中的固體物質(zhì)獲得乳狀液體可采用的方法是　　　　。? (4)得到的乳狀液加入NaCl

12、并放置一段時(shí)間后,芳香油將分布于液體的上層,原因是油層的密度比水層　　　　　。加入NaCl的作用是　?　。? (5)從乳狀液中分離得到的芳香油中要加入無(wú)水Na2SO4,該試劑的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (6)某同學(xué)在實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)了下圖所示裝置提取玫瑰精油,指出該裝置中的兩個(gè)錯(cuò)誤。 ①錯(cuò)誤1:　。? ②錯(cuò)誤2:　。? 答案:(1)萃取法 (2)不溶于水,易溶于有機(jī)溶劑 (3)過(guò)濾 (4)小　增加水層密度,使油和水分層 (5)吸收芳香油中殘留的水分 (6)①溫度計(jì)位置太靠下?、诶淠鬟M(jìn)水口、出水口接錯(cuò) 解析:題圖為水蒸氣蒸餾裝置,溫度計(jì)用來(lái)測(cè)定

13、水蒸氣的溫度,圖中溫度計(jì)位置過(guò)低,應(yīng)將溫度計(jì)的下端與蒸餾燒瓶的支管口下沿保持水平。冷凝管中的水流方向應(yīng)與蒸氣流向相反,圖中冷凝管進(jìn)水口、出水口接錯(cuò),冷凝管應(yīng)進(jìn)水口在下,出水口在上。 6.漆樹(shù)種子中的油脂(不溶于水,易溶于脂溶性溶劑,高溫易分解)可開(kāi)發(fā)為食用油或轉(zhuǎn)化為生物柴油。目前常用溶劑法萃取漆樹(shù)種子油脂,其過(guò)程為漆樹(shù)種子→粉碎→加溶劑→水浴加熱→溶劑不斷回流提取→蒸發(fā)溶劑→收集油脂。回答下列問(wèn)題。 (1)漆樹(shù)種子中的油脂通?？捎谩　　　　　　　∵M(jìn)行染色。? (2)對(duì)漆樹(shù)種子油脂進(jìn)行萃取時(shí),為不影響油脂品質(zhì)和提取效果,應(yīng)使用　　　　　　　　(填“自然晾干”“高溫烘干”或“新鮮”)的漆樹(shù)種

14、子。粉碎漆樹(shù)種子的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)利用不同溶劑進(jìn)行萃取時(shí),對(duì)油脂的萃取得率和某些重要理化性質(zhì)的影響不同,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表。 萃取得率/% 酸值 過(guò)氧化值 丙　酮 23.72 8.26 9.82 石油醚 26.35 7.96 5.73 乙　醚 25.30 8.12 5.83 正己烷 26.17 7.98 6.13 混合溶劑 28.73 8.31 7.53 注萃取得率(%)=(M樣品-M殘?jiān)?/M樣品×100%;酸值高,說(shuō)明油脂品質(zhì)差;過(guò)氧化物是油脂變質(zhì)過(guò)程中的中間產(chǎn)物,其含量常用過(guò)氧化值來(lái)表

15、示。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,　　　　　作為萃取溶劑較為合理,理由是　??　。? (4)萃取過(guò)程中,影響萃取的因素除漆樹(shù)種子和溶劑外,還有　　　　　　　　　　　。(寫(xiě)出兩點(diǎn)即可)? 答案:(1)蘇丹Ⅲ染液(或蘇丹Ⅳ染液) (2)自然晾干　便于和溶劑充分接觸,提高萃取產(chǎn)量 (3)石油醚　萃取得率較高,可得到較多的油脂,酸值和過(guò)氧化值最小,說(shuō)明油脂品質(zhì)較高 (4)萃取溫度(水浴溫度)、萃取時(shí)間等 解析:油脂不溶于水,易溶于脂溶性溶劑,高溫易分解,因此提取時(shí)需要將漆樹(shù)種子自然晾干。粉碎種子有利于種子中的油脂與溶劑充分接觸,提高油脂產(chǎn)量。根據(jù)表中信息可知,石油醚作為溶劑時(shí),萃取出的油脂產(chǎn)量較高,油

16、脂的理化性質(zhì)受到的影響較小,品質(zhì)較高。 7.請(qǐng)根據(jù)血紅蛋白的提取和分離流程圖(見(jiàn)下圖)回答下列問(wèn)題。 (1)將實(shí)驗(yàn)流程按先后順序補(bǔ)充完整:　　　　　　　　　、　　　　　　　　　。? (2)凝膠色譜法的基本原理是根據(jù)　　　　　　　　　　　　　分離蛋白質(zhì)。? (3)洗滌紅細(xì)胞的目的是去除　　　　　　　　,洗滌干凈的標(biāo)志是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。為防止血液凝固,在采血容器中通常要預(yù)先加入　　　　　　(抗凝劑)。? (4)下圖是凝膠色譜法分離血紅蛋白時(shí)樣品加入過(guò)程的示意圖,正確的加樣順序是　　　　　　　　　。? (5)在裝填色譜柱時(shí)不能有氣泡存在,因?yàn)椤　　　　　　?/p>

17、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,降低分離效果。如果　　　　　　　　　　　　　　　　　　,說(shuō)明色譜柱制作成功。? 答案:(1)血紅蛋白的釋放　凝膠色譜柱的裝填 (2)相對(duì)分子質(zhì)量的大小 (3)雜蛋白(或血漿蛋白)　離心后的上清液不再呈現(xiàn)黃色　檸檬酸鈉 (4)④①②③ (5)氣泡會(huì)攪亂洗脫液中蛋白質(zhì)的洗脫次序　紅色區(qū)帶均勻一致地移動(dòng) 解析:(1)血紅蛋白的提取和分離流程為紅細(xì)胞的洗滌→血紅蛋白的釋放→分離血紅蛋白溶液→透析→凝膠色譜柱的制作→凝膠色譜柱的裝填→樣品的加入和洗脫?？梢?jiàn),A表示血紅蛋白的釋放,B表示凝膠色譜柱的裝填。(2)凝膠色譜法的基本原理是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量的

18、大小分離蛋白質(zhì)。(3)洗滌紅細(xì)胞的目的是去除雜蛋白,以利于后續(xù)步驟的分離純化。洗滌干凈的標(biāo)志是離心后的上清液不再呈現(xiàn)黃色。為防止血液凝固,在采血容器中要預(yù)先加入抗凝血?jiǎng)幟仕徕c。(4)加樣順序是調(diào)整緩沖液面、滴加透析樣品、樣品滲入凝膠床、再調(diào)整緩沖液面,即④①②③。(5)由于氣泡會(huì)攪亂洗脫液中蛋白質(zhì)的洗脫次序,降低分離效果,所以在裝填凝膠色譜柱時(shí),不得有氣泡產(chǎn)生。在蛋白質(zhì)分離過(guò)程中,如果紅色區(qū)帶均勻一致地移動(dòng),說(shuō)明色譜柱制作成功。 8.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括刻度移液管、比色管、不同濃度的亞

19、硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題。 (1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備:用　　　　　　　　　　　　和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。? ②樣品管的制備:用刻度移液管分別吸取一定量的　　　　　　　　　　　　　　　　　,加到不同的比色管中,然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色,得到樣品管。? ③將每個(gè)　　　　　　分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較,找出與樣品管顏色深淺　　　　　　的標(biāo)準(zhǔn)管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。? (2)右上圖表示的是泡菜中　　　　　　　　　　　　　　　　趨勢(shì)。?

20、(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是　　　　　　(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。? 答案:(1)①亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液　③樣品管　最相近(其他合理答案也可) (2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化(其他合理答案也可) (3)乳酸菌 解析:(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中,可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng),根據(jù)顏色的深淺來(lái)確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管,不同顏色的標(biāo)準(zhǔn)管對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的;用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng),制備一系列的樣品管,將樣品管與標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行顏色比對(duì),找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管,所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線(xiàn)橫軸為時(shí)間,縱軸為亞硝酸鹽含量,則該曲線(xiàn)表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵,產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌。 7