《2019-2020學(xué)年高中生物 專題綜合測評1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019-2020學(xué)年高中生物 專題綜合測評1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版選修1（11頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、專題綜合測評(一)　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 (滿分：100分　時間：90分鐘) 一、選擇題(每題2分，共25題，共50分) 1．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是(　　) A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B．溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作 B　[溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制作果酒時溫度要控制在18～25 ℃，而在制作果醋時則要將溫度控制在30～35 ℃。] 2．

2、某同學(xué)欲通過果酒制果醋，下列關(guān)于充氣的做法較好的是(　　) A．先通氣一段時間，再密閉一段時間，然后再通入O2 B．整個過程一直通入O2 C．整個過程一直不通入O2 D．先密閉一段時間，然后再通入O2 A　[該同學(xué)先制果酒，后制果醋。應(yīng)該先通氣讓酵母菌大量繁殖，再密閉獲得果酒(無氧發(fā)酵)，最后再通入O2產(chǎn)生果醋。] 3．如圖表示氧氣濃度對培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影響，試問呼吸曲線a、b、c分別代表(　　) A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 A　[由題圖可知，a曲線先降后升

3、，表示既有無氧呼吸又有有氧呼吸，應(yīng)為酵母菌；b曲線一直上升，應(yīng)為好氧細(xì)菌——醋酸菌；c曲線一直下降說明應(yīng)是厭氧細(xì)菌——乳酸菌。] 4．下圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，有關(guān)敘述錯誤的是(　　) A．需要O2參與的是過程③④⑤ B．導(dǎo)致過程④⑤差異的原因是糖源是否充足 C．過程②④所需要的最適溫度相同 D．過程①②在酵母菌細(xì)胞中的場所相同 C　[過程①為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過程②為無氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過程③為有氧呼吸的第二、第三階段，發(fā)生在線粒體中；過程②④所需要的最適溫度不同；過程④是醋酸菌在缺少糖源時，將酒精變成乙醛，再將乙醛

4、變成醋酸，過程⑤是醋酸菌在O2、糖源充足時，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸的過程。] 5．可用來檢驗果汁酒精發(fā)酵產(chǎn)物的是(　　) ①酸性重鉻酸鉀溶液?、趬A性重鉻酸鉀溶液　③澄清的石灰水?、莒沉衷噭? A．①③　　　　 B．②③ C．②③④ D．①②④ A　[果汁發(fā)酵的產(chǎn)物有酒精和CO2。酒精可以用酸性重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢驗，呈現(xiàn)灰綠色；CO2可使澄清的石灰水變渾濁。] 6．下列敘述錯誤的是(　　) A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 A　[醋酸菌是好氧型細(xì)菌，

5、能在氧氣充足的情況下將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，A錯誤；酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖產(chǎn)生酒精，B正確；泡菜腌制利用的是乳酸菌的發(fā)酵，C正確；腐乳的制作中利用的是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，D正確。] 7．下列關(guān)于分離尿素分解菌和纖維素分解菌實驗的敘述，錯誤的是 (　　) A．前者需要尿素為唯一的氮源，后者需要以纖維素為主要的碳源 B．尿素分解菌能產(chǎn)生脲酶，纖維素分解菌能產(chǎn)生纖維素酶 C．兩個過程中都需要梯度稀釋 D．剛果紅染色法也可以用于鑒定尿素分解菌 D　[兩種細(xì)菌的分離都用到選擇培養(yǎng)基，分離尿素分解菌的培養(yǎng)基以尿素為唯一氮源，分離纖維素分解菌的培養(yǎng)基以纖維素為主要碳源；兩種細(xì)菌能

6、分別產(chǎn)生脲酶和纖維素酶；由于在樣品中細(xì)菌的濃度較大，所以都要進(jìn)行梯度稀釋；剛果紅染色法僅能用于纖維素分解菌的鑒定。] 8．下圖是蘋果醋的制作流程簡圖，有關(guān)敘述不正確的是(　　) ＋→ A．適當(dāng)提高溫度可提高①②過程微生物的發(fā)酵作用 B．圖中需要通氧的是①過程的初期和②過程 C．pH是影響①②過程能否順利完成的重要條件 D．制酒和制醋的微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2的場所都是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) D　[在適宜溫度范圍內(nèi)提高溫度可提高①②過程微生物的發(fā)酵作用；圖中需要通氧的是①過程的初期酵母菌數(shù)量增加和②過程醋酸菌發(fā)酵；①②過程順利完成有嚴(yán)格的pH要求；制酒的微生物——酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO

7、2的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。] 9．下圖表示各種因素對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響，其中不正確的是(　　) A　　　　B　　　　　C　　　　D C　[溫度可以通過影響酶的活性來改變醋酸的產(chǎn)生速率，在最適溫度時產(chǎn)生速率最大，高于或低于該溫度都會使活性降低(甚至喪失)；同理，pH對醋酸產(chǎn)生速率的影響也是這樣的；醋酸菌是好氧菌，隨著溶氧量的增加(一定范圍內(nèi))，醋酸會隨著該菌生長繁殖速率的加快而增加，但當(dāng)溶氧量增大到一定值時，由于受其他條件的限制不可能繼續(xù)增加而達(dá)到最大產(chǎn)生速率；醋酸產(chǎn)生速率隨時間的變化在最初階段可能不斷加快，當(dāng)活菌數(shù)目達(dá)到最多時其產(chǎn)生總量

8、會繼續(xù)增加，而產(chǎn)生速率則不再有明顯加快的現(xiàn)象。] 10．下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳 B．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 C．鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右 D．制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點是色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口 D　[含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳；在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右；制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點是色澤一致、味道鮮美、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)等。] 11．下圖為腐乳制作過程的流程圖，相關(guān)說法不正確的是(　　) →→→ A．

9、毛霉為好氧型真菌，因此碼放豆腐時要留出一定縫隙，以利于其進(jìn)行有氧呼吸 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 C　[制作腐乳時，碼放豆腐要留出一定縫隙，這是為了利于好氧型的毛霉進(jìn)行有氧呼吸；碼放豆腐時要加鹽，加鹽的目的一是析出豆腐中的水分使之變硬，二是抑制微生物的生長；毛霉為好氧菌，密封腌制中，毛霉不能繼續(xù)增殖；加鹵湯裝瓶后，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，并用膠條密封瓶口，目的是防止瓶口污染。] 12．關(guān)于“腐乳的制作”實驗，下

10、列敘述錯誤的是(　　) A．將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長 B．腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 C　[A項，腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會影響毛霉生長。B項，毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。C項，勤向腐乳坯表面噴水，會導(dǎo)致豆腐含水量過高，不利于毛霉菌絲的生長。D項，料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。] 13．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵

11、過程的敘述，正確的是(　　) A．在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變化情況是逐漸增加的 B．在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌具有發(fā)酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效 C．在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠，使泡菜變軟 D．在發(fā)酵過程中，要經(jīng)常補充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染 D　[泡菜制作發(fā)酵過程中，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸增加，亞硝酸鹽的含量會先增加，后逐漸下降；發(fā)酵過程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白質(zhì)和果膠，因此可保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充壇蓋邊沿水槽中的水，以保持壇內(nèi)處于無氧狀態(tài)。] 14．在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量是變化的，下圖

12、中能正確表示其變化的是(　　) A　　　　B　　　　C　　　　D C　[自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，并且使泡菜中的亞硝酸鹽分解，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。] 15．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是(　　) A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初期活動強

13、烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 C　[乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生氣體；發(fā)酵早期的氣泡是某些酵母菌活動產(chǎn)生的CO2。] 16．下列實驗裝置可用于生物技術(shù)實踐的相關(guān)實驗，有關(guān)敘述錯誤的是(　　) 甲　　　　　乙 A．裝置甲可用于果酒制作，裝置乙不能用于果酒制作 B．裝置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C．裝置乙中設(shè)置出料口是用于取樣 D．裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染 A　[裝置甲密封時可用于制作果酒，但制作果酒時要定時擰松瓶蓋以放出產(chǎn)生的二

14、氧化碳；裝置乙的充氣口關(guān)閉時可用于制作果酒，充氣口打開時可用于制作果醋，為防止空氣中微生物的污染，排氣口可通過一個長而彎曲的膠管，出料口設(shè)置開關(guān)的目的是便于取樣。] 17．變酸的果酒表面長的一層膜、泡菜壇內(nèi)長的一層白膜、腐乳外部的一層白色致密的“皮”，它們分別是由哪種菌的繁殖形成的(　　) A．醋酸菌、酵母菌、毛霉 B．酵母菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 A　[變酸的果酒表面長的一層膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜壇內(nèi)長的一層白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一層白色致密的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的毛霉的匍匐菌絲。] 1

15、8．某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖 ④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．①③ B．②④　　　C．②③　　　D．①④ B　[乳酸菌是厭氧型的細(xì)菌，在有氧時它的發(fā)酵過程受到抑制；氧氣促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機(jī)物而使泡菜腐爛。] 19．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是(　　) A．釀酒、釀醋、制作腐乳及泡菜的過程中所利用的微生物都是原核生物 B．

16、要制果醋，必須先制果酒 C．腐乳鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 D．成功制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好 D　[釀酒時使用的酵母菌，制作腐乳時利用的毛霉，均為真核生物。用果汁可以直接進(jìn)行果醋發(fā)酵。腐乳鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。] 20．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(　　) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA D　[果酒制作用的是酵母菌，

17、酵母菌發(fā)酵時，最適溫度在18～25 ℃；制果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35 ℃；制腐乳時主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA。] 21．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先去枝梗，再沖洗多次然后使用 B．缺氧、呈酸性的發(fā)酵液，酵母菌能大量生長繁殖，醋酸菌則不能正常生長 C．在糖源和氧氣都充足時，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 D．腐乳制作過程中，有機(jī)物種類增加，含有的能量減少 D　[為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先沖洗再

18、去枝梗；酵母菌在氧氣充足的情況下能大量生長繁殖，缺氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄糖分解為醋酸；毛霉等微生物將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為小分子有機(jī)物并利用其中的一部分能量，因此有機(jī)物種類增多，所含能量減少。] 22．下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　) A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì) C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實驗室制作的腐乳不宜直接食用 D　[加鹽主要是為了抑制雜菌的生長，同時也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長，A選項錯誤；加料酒可以

19、抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的風(fēng)味，但不能滅菌，B選項錯誤；在腐乳制作的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C選項錯誤；實驗室制作的腐乳因未經(jīng)質(zhì)量鑒定，不宜直接食用，D選項正確。] 23．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，正確的是(　　) A．使用的菌種在遺傳時都能遵循孟德爾的遺傳定律 B．三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度來實現(xiàn)對微生物類型的控制 C．果酒、果醋和腐乳發(fā)酵均在有氧條件下進(jìn)行 D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞內(nèi)酶 B　[醋酸菌、酵母菌和毛霉都進(jìn)行無性生殖，只有進(jìn)行有性生殖的真核生物，才遵循孟德爾的遺傳定律。三類發(fā)酵中所需的溫度條件不同，果

20、醋發(fā)酵的溫度最高。果酒和果醋的制作利用了酵母菌和醋酸菌胞內(nèi)酶，但是腐乳的制作利用了毛霉等分泌到細(xì)胞外的蛋白酶、脂肪酶等，因為蛋白質(zhì)等大分子不能進(jìn)入毛霉等微生物細(xì)胞的內(nèi)部。] 24．下列關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，不正確的是(　　) A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗 B．檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定 C．泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可以測定 D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法 D　[果汁發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀檢驗；檢驗醋酸可用品嘗法或pH試紙鑒定；亞硝酸鹽的含量不能用品嘗法測定，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

21、反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。] 25．如圖表示氧氣濃度對培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影響，試分析呼吸曲線a、b、c分別代表(　　) A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 A　[酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分別為兼性厭氧菌、好氧菌和厭氧菌。兼性厭氧菌隨氧氣濃度增大無氧呼吸逐漸受到抑制，有氧呼吸逐漸增強，導(dǎo)致總的呼吸強度先下降，后上升；好氧菌隨氧氣濃度的增大，有氧呼吸逐漸增強；厭氧菌隨氧氣濃度的增大

22、無氧呼吸逐漸被抑制。] 二、非選擇題(共4個小題，共50分) 26．(14分)如圖是利用果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請據(jù)圖回答下列問題： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其原因是 _____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________。 (2)乙中遺漏了一個裝置，請以文字加以補充： ___

23、__________________________________________________。 (3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在________。此時裝置需要修改的地方是__________________。 (4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________溶液來檢測，在酸性條件下，該溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。在果醋發(fā)酵過程中，用______________檢測是否有醋酸生成。 [解析]　(1)果酒是以葡萄為原料，通過酵母菌發(fā)酵獲得的，而酵母菌主要存在于果實的表面，所以不能對葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗，以免酵母菌數(shù)量減少，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長，酒精產(chǎn)量下

24、降。(2)乙中沒有排氣管道，所以應(yīng)添加排氣口，并連上一根長而彎曲的管子，排出醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的CO2和含氧量少的空氣。(3)酵母菌生成酒精需進(jìn)行無氧呼吸，所以生產(chǎn)酒精不需通入空氣。酵母菌細(xì)胞內(nèi)酶的活性在18～25 ℃時最高，所以裝置中溫度應(yīng)控制在18～25 ℃。(4)在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀溶液能與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。用pH試紙檢測裝置中培養(yǎng)液的pH，可檢測是否有醋酸生成。 [答案]　(1)葡萄表面存在酵母菌，反復(fù)沖洗會使酵母菌數(shù)量減少，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長，酒精產(chǎn)量降低　(2)應(yīng)補上一個排氣口裝置，并連上一根長而彎曲的管子　(3)18～25 ℃　不需要持續(xù)通入空氣　(4)重鉻酸鉀　灰綠　pH試

25、紙 27．(12分)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉栴}： 甲　　　　　　乙　　　　　丙 (1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是__________________、__________________(答出兩點即可)。 (2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是____________________、________________(答出兩點即可)。 (3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置

26、中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如圖丙所示曲線。圖中曲線①②③依次表示________________、______________、______________含量的變化趨勢。 (4)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”) 生物。 [解析]　(1)試管中的X溶液能夠吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，果酒制作過程中除了能產(chǎn)生酒精，也會釋放CO2，因此要每隔12小時左右(一定的時間)將瓶蓋擰松一次

27、，將CO2排出。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點是不需要開蓋放氣、避免了因開蓋引起的雜菌污染。 (2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的O2，又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。 (3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的O2，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸消耗O2，O2減少，然后再進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，酒精含量增加，乙B裝置中沒有O2，只進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精含量一開始增加，因此在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內(nèi)乙A中O2含量的變化趨勢如曲線①，乙A中酒精含量的變化趨勢如曲線③，乙B中的

28、酒精含量的變化趨勢如曲線②。 (4)酵母菌在有氧和無氧條件下均能生存，需要消耗營養(yǎng)物質(zhì)，其異化作用類型是兼性厭氧型，其同化類型為異養(yǎng)型。 [答案]　(1)不需要開蓋放氣　避免了因開蓋引起的雜菌污染 (2)為酵母菌大量繁殖提供適量的O2　防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 (3)乙A中的O2　乙B中的酒精　乙A中的酒精 (4)兼性厭氧　異養(yǎng) 28．(10分)某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2 d，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10 d后制得豆腐乳。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實驗。

29、處理編號 處理方法 顯色結(jié)果 ① 37 ℃放置0 min 加入等量雙縮脲試劑 紫色 ② 37 ℃放置10 min ？ ③ 37 ℃放置120 min ？ ④ 100 ℃加熱5 min后，37 ℃放置120 min 紫色 實驗中，加入雙縮脲試劑A液后，樣液的顏色將________。處理④中，100 ℃加熱的目的是_____________________________________________________。 如果處理③與處理④相比，顯色較________，且處理③與處理②相比，顯色較________，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的________

30、____分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。 [解析]　雙縮脲試劑的A液是NaOH溶液，其作用是建立一個堿性環(huán)境，以便雙縮脲試劑的B液中的Cu2＋與肽鍵形成紫色絡(luò)合物，雙縮脲試劑的A液不會使樣液顏色改變；在用雙縮脲試劑鑒定蛋白質(zhì)的實驗中，蛋白質(zhì)含量越高即肽鍵數(shù)目越多，生成的紫色絡(luò)合物越多，反應(yīng)顏色越深；酶的作用具有專一性，使蛋白質(zhì)中肽鍵斷裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；④組中蛋白酶經(jīng)過100 ℃的高溫處理而失去活性，120 min后其中肽鍵數(shù)目沒有改變，而③組中的肽鍵在120 min內(nèi)不斷地被相應(yīng)酶催化斷裂，因此③組的顯色較④組淺；②組與③組比較在于時間的差異

31、，反應(yīng)120 min后的肽鍵剩余量低于10 min后的肽鍵剩余量。 [答案]　不變　使酶失活　淺　淺　蛋白酶(肽酶) 29．(14分)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題： (1)請完善下列實驗步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________________________ ____________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_______

32、___________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。 ③將每個____________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺____________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中_______________________趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是__________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 [解析]　(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng)，根據(jù)顏色的深淺可確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞

33、硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管，不同顏色深淺對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的；用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng)，制備一系列的樣品管，將樣品管的顏色與標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行顏色比對，找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管，所對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線橫軸為時間，縱軸為亞硝酸鹽含量，則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化趨勢。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌。 [答案]　(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?或接近) (2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化　(3)乳酸菌 - 11 -