《（全國(guó)）2018版高考生物大一輪復(fù)習(xí) 第十三單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第46講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《（全國(guó)）2018版高考生物大一輪復(fù)習(xí) 第十三單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第46講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案（12頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第46講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 　1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法　2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 　果酒和果醋的制作 1．制作原理與條件 項(xiàng)目 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 原理 無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 (1)O2、糖源充足：糖→醋酸； (2)有O2、無(wú)糖：乙醇→乙醛→醋酸 條件 溫度 酒精發(fā)酵 18～25__℃ 最適為 30～35__℃ 空氣 前期：需氧 后期：不需氧 需充足的氧氣 時(shí)間 10～12 d 7～8 d 2.發(fā)酵過(guò)程及注意事項(xiàng) (1)實(shí)驗(yàn)用具消毒 ↓ (2)挑選沖洗葡萄 ↓ (3)榨汁→用榨汁機(jī)榨取葡萄

2、汁，裝入發(fā)酵瓶中 ↓ (4)果酒發(fā)酵 ↓ (5)取樣檢測(cè) ↓ (6)果醋發(fā)酵 1．發(fā)酵裝置圖及分析 (1)各部位的名稱及作用 ①為充氣口：用來(lái)充入氧氣(無(wú)菌空氣)。 ②為排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。 ③為出料口：用來(lái)取樣。 (2)該裝置的使用方法 ①使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該封閉充氣口。 ②制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，適時(shí)輸入無(wú)菌空氣。 2．氧氣供應(yīng)狀況對(duì)酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法 (1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件 ①發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定

3、的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量增殖。 ②發(fā)酵后期：要通過(guò)密封嚴(yán)格控制無(wú)氧環(huán)境，以利于酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 (2)酒精發(fā)酵異常的情況 ①酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。 ②酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴(yán)，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。 (1)材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 (2)防止發(fā)酵液被污染 需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。為避免雜菌污染，榨汁機(jī)要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充

4、氣口；若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。 (3)控制好發(fā)酵時(shí)間與溫度，果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。 1．(2015·高考江蘇卷，24改編)如圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問(wèn)題： (1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)集氣管中的氣體主要是

5、________，可用________檢測(cè)。 (3)發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)呈“______”型增長(zhǎng)。 (4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是 ________________________________________________________________________ ________________________，該菌膜中的微生物最可能是________。 解析：(1)發(fā)酵初期，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。 (2)集氣管中的氣體主要來(lái)自酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。 (3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵

6、液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會(huì)呈“S”型增長(zhǎng)。 (4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說(shuō)明好氧細(xì)菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。 答案：(1)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸 (2)CO2　澄清的石灰水 (3)S　(4)發(fā)酵瓶漏氣　醋酸菌 2．(2016·高考全國(guó)卷甲，39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問(wèn)題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的__________________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與__________________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)

7、；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在________________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于________________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。 解析：(1)酵母菌有氧

8、呼吸第一階段及無(wú)氧呼吸全過(guò)程在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行；酒精與重鉻酸鉀試劑反應(yīng)呈灰綠色。圖示過(guò)程③為細(xì)胞有氧呼吸第二、三階段，在線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌的呼吸作用類型為有氧呼吸，所以將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需在有氧條件下進(jìn)行。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃，醋酸發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在30～35 ℃，故在生產(chǎn)過(guò)程中，酒精發(fā)酵溫度低于醋酸發(fā)酵溫度。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體。 答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 　腐乳的制作 1．原理 (1)菌種：需

9、多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌種的作用特點(diǎn) ①蛋白質(zhì)氨基酸＋小分子肽； ②脂肪甘油＋脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 ：直接接種或利用空氣中的毛霉孢子 ↓ ↓ ↓ ：用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封 腐乳制作的關(guān)鍵點(diǎn)分析 (1)豆腐的選?。憾垢恳?0%為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。 (2)控制好材料的用量 ①鹽的用量：制作時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。 a．鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響口味。 b．鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，腐乳易腐敗變質(zhì)。 ②酒的用量：鹵湯中酒的

10、含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。 a．酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。 b．酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。 (3)防止雜菌的污染 ①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 ②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 ③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 (4)發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18 ℃，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高，菌絲易老化和死

11、亡，影響腐乳的品質(zhì)。 (5)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn) (1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。 (2)菌種來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。 1．(高考海南卷改編)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)_______和________；其產(chǎn)生的________能將豆

12、腐中的脂肪水解為_(kāi)_______和________。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長(zhǎng)。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的________。 解析：(1)腐乳制作是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過(guò)程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過(guò)程中，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3

13、)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。 答案：(1)毛霉　多肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)微生物　(3)風(fēng)味 2．(2017·山東濟(jì)寧模擬)紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題： (1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①____________→②加鹽腌制→③____________→④密封腌制。 (2)在實(shí)驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在________℃，并保持一定的________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的________。 (3)在實(shí)驗(yàn)流程②操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變

14、硬。同時(shí)，鹽還能________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由________及各種________配制而成的。 解析：(1)制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①豆腐上長(zhǎng)出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。 (2)在實(shí)驗(yàn)流程①豆腐上長(zhǎng)出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在15～18 ℃，并保持一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。 (3)在實(shí)驗(yàn)流程②加鹽腌制操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在

15、實(shí)驗(yàn)流程③加鹵湯裝瓶用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。 答案：(1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉　加鹵湯裝瓶 (2)15～18　濕度　毛霉孢子 (3)抑制微生物的生長(zhǎng) (4)酒　香辛料 　制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 1．泡菜的制作 (1)菌種及來(lái)源：附著在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理 ①發(fā)酵實(shí)質(zhì)：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 ②反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。 (3)制作流程及注意事項(xiàng) ↓ ↓ ↓ ↓ →主要是厭氧發(fā)酵 ↓ →確定最佳取食時(shí)間 2．測(cè)定亞硝酸鹽的含量 (1)亞硝酸鹽的危害：可轉(zhuǎn)變成致癌物亞

16、硝胺。 (2)檢測(cè)原理 ①NO＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物； 反應(yīng)物＋N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。 ②亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。 (3)檢測(cè)步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。 1．泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn) (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細(xì)菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利

17、于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (4)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在26～36 ℃。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。 2．泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 項(xiàng)目 時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵 初期 少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌作用) 發(fā)酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 積累增多， pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵 后期 減少(乳酸積累，pH下降，抑

18、制其活動(dòng)) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 曲線 1．(高考新課標(biāo)全國(guó)卷Ⅰ改編)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題： (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是 ________________________________________________________________________。 (2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行______________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。 (

19、3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______________、______________和______________等。 (4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是____________________，原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(

20、1)制作泡菜時(shí)需要先形成無(wú)菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長(zhǎng)時(shí)間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會(huì)加快。 (2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過(guò)程只能在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。 (3)溫度過(guò)高、腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 (4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長(zhǎng)，而適宜乳酸菌生長(zhǎng)，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)無(wú)氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)溫度　腌制時(shí)間　食鹽用量　(4)乳酸菌數(shù)量

21、增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 2．(高考海南卷改編)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問(wèn)題： (1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用______________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的______________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。 ③將每個(gè)

22、______________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺______________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)如圖表示的是泡菜中____________趨勢(shì)。 (3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)

23、管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?相近)　(2)亞硝酸鹽含量的變化　(3)乳酸菌 課時(shí)作業(yè) 1．(2017·石家莊一模)如圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖，分析并回答以下問(wèn)題： (1)在果汁加工過(guò)程中可添加__________________酶提高出汁率和澄清度。 (2)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵

24、瓶時(shí)，要留有大約________的空間。經(jīng)過(guò)10～12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由________色變?yōu)開(kāi)_______色，說(shuō)明產(chǎn)生了酒精。 (3)過(guò)程乙中使用的微生物是________，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時(shí)需要對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是____________________；培養(yǎng)溫度控制在________℃ 范圍內(nèi)。 (4)在________的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過(guò)程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿帷? 答案：(1)纖維素酶和果膠　(2)1/3　橙　灰綠 (3)醋酸(桿)菌　高壓蒸汽滅菌法　30～35 (4)氧氣充足(有氧) 2

25、．(2017·鄭州模擬)腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。 現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下： (1)毛霉的生長(zhǎng)需要豆腐提供水、無(wú)機(jī)鹽、________和________等四大類基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。 (2)民間制作腐乳時(shí)________(填“需要”或“不需要”)滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落________(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。 (3)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了 _______________

26、_________________________________________________________。 (4)當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多種香辛料配制的鹵湯，酒精的濃度要控制在12%，原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案：(1)碳源　氮源　(2)不需要　不屬

27、于　(3)瓊脂(凝固劑)　(4)加鹽腌制　酒精濃度過(guò)高，則腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 3．(2016·高考天津卷，10)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉______________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如圖。 ①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋

28、酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是 ________________________________________________________________________， 由此推測(cè)影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是 ________________________________________________________________________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋

29、醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)酶在最適溫度、最適pH等條件下催化能力最強(qiáng)，所以添加酶制劑需要控制溫度。(2)酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量，有利于密閉階段在無(wú)氧條件下獲得更多酒精產(chǎn)物，因而發(fā)酵初期應(yīng)先通氣。(3)①由圖示可知與顛倒前相比，第15天A、B層顛倒后，B層醋酸桿菌先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定，顛倒后B層不斷翻動(dòng)，與顛倒前相比，能接觸更多氧氣，醋酸桿菌大量繁殖，說(shuō)明影響醋酸桿菌密度變化的環(huán)境因素有氧氣，后來(lái)隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗及pH的降低，醋酸桿菌數(shù)量趨于穩(wěn)定，

30、說(shuō)明影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH等。②顛倒前的B層和顛倒后的A層(即下層)缺氧，有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗使不同種類的乳酸菌種間競(jìng)爭(zhēng)加劇，淘汰了部分種類的乳酸菌。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng) (2)酵母菌 (3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定　氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH　②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下) ③種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng)) 4．傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實(shí)例，請(qǐng)分析回答以下問(wèn)題： (1)如圖為某位同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒制作裝置。通氣口一側(cè)的過(guò)濾膜應(yīng)阻止________通過(guò)才能達(dá)到防止雜菌污染的目的。經(jīng)

31、過(guò)一段時(shí)間后，b處有氣泡產(chǎn)生，該氣體是________。整個(gè)果酒制作過(guò)程中，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸再進(jìn)行無(wú)氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸的目的是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)如圖為腐乳生產(chǎn)工藝。 →→→→ 加鹽的作用是______________________，最后的腌制要密封的原因是 ___________________

32、_____________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)某興趣小組為了研究泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化，選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下列如圖所示的結(jié)果。 了解泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的目的是________________________，據(jù)圖可知，腌制到約第________天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害。 答案：(1)細(xì)菌　CO2　使酵母菌通過(guò)出芽生殖進(jìn)行大量增殖　(2)析水、調(diào)味、殺菌　避免雜菌污染　(3)掌握取食泡菜的時(shí)間　14 12