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1、2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作練習(xí) 新人教版選修1 一、腐乳制作的原理 1．制作菌種 (1)毛霉(起主要作用)： 毛霉 (2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。 2．發(fā)酵原因 (1)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪甘油和脂肪酸。 腐乳制作過程中，參與發(fā)酵作用的毛霉等微生物屬于真菌，為真核生物。發(fā)酵過程主要是靠微生物分泌的各種酶在微生物體外進(jìn)行。 二、腐乳制作的流程　 　　　　　　 　　　　　 　　　　　 一、選擇題 1．現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是(C) A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D

2、．根霉 解析：參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。 2．腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有(D) ①鹽的用量　②酒的用量?、郯l(fā)酵溫度、時(shí)間 ④發(fā)酵微生物的種類　⑤香辛料的用量 A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤ 3．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是(B) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析：一般說來，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過大，不

3、易成形；含水量太小，比較堅(jiān)硬，口感不好。 4．腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是(D) ①花椒?、谑雏}?、劬啤、苘钕恪、菡崽? A．①②③⑤ B．③④⑤ C．②③④⑤ D．①②③④ 解析：花椒、食鹽、酒、茴香有防腐殺菌作用，腐乳的香辛料沒有用到蔗糖。 5．下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作(D) A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．裝瓶時(shí)操作要迅速、小心 C．封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰 D．發(fā)酵溫度要控制在15～18 ℃范圍內(nèi) 解析：發(fā)酵溫度要控制在15～18 ℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。 6．制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)不是

4、鹽的作用(D) A．析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 B．抑制微生物的生長(zhǎng) C．調(diào)制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤(rùn) 7．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(D) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA 解析：果醋制作所需要的適宜溫度最高；果醋發(fā)酵只包括有氧發(fā)酵；使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉。 8．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(C) A．抑制微生物的生長(zhǎng) B．使腐乳具有獨(dú)特香味 C．使

5、腐乳中的蛋白質(zhì)變性 D．使后期發(fā)酵安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期 解析：加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后期發(fā)酵安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒精可引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味。 9．以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是(D) A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度 C．裝瓶后腐乳坯上的微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵 D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系 解析：鹵湯中酒的含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長(zhǎng)溫度是15～18 ℃，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營(yíng)養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系是

6、競(jìng)爭(zhēng)。 10．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是(B) A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 B．制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖 C．利用自然菌種制作果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓蒸汽滅菌 D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時(shí)候需要通入無菌空氣；利用自然菌種制果酒時(shí)就是利用葡萄皮上的酵母菌，高壓蒸汽滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作過程中，加鹽腌制時(shí)越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。 二、非選擇題 11．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于

7、消化。請(qǐng)回答有關(guān)問題。 (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是______________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化是______________________________、______________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶是____________________。 (3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是__________________________________________________

8、______________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 但要控制鹽的用量，這是因?yàn)開_______________________________________________________________________ ________________________________________

9、________________________________。 (4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案：(1)毛霉　毛霉具有成形的細(xì)胞核 (2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸　脂肪→甘油＋脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶 (3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆

10、腐塊變質(zhì)；析出豆腐中多余的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；調(diào)味作用　鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味；而過低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (4)加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用，如果加入的量過高，會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)，而過低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng) 12．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： ―→―→ ―→ (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是____________________________

11、____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________________________________________________________。 (4)加鹽的作用是_______________

12、_________和__________________________。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。加酒的作用是____________________和____________________。 解析：豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌，它產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶可以將豆腐中相應(yīng)的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，在多種微生物的作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。操作過程中一定要注意防止其他雜菌污染，加鹽和加酒都有防止雜菌污染的目的。 答案：(1)絲　(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能

13、將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸　(3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　(4)析出豆腐中的水分，使其變硬　抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)　(5)12%　抑制微生物的生長(zhǎng)　使腐乳具有獨(dú)特的香味 13．某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳。他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15～18 ℃，保持一定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽含量，使之保持相等。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%。經(jīng)過一段時(shí)間后取出，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別，自己制

14、的腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問題。 (1)請(qǐng)你幫助這幾位同學(xué)找出他們制作過程中的不當(dāng)之處。 (2)在毛霉發(fā)酵的過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別有哪些？ 解析：為了保證腐乳的品質(zhì)，應(yīng)熟練掌握加鹽的操作，其中包括加鹽腌制的時(shí)間、加鹽量和酒精量的控制，現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個(gè)方面。 答案：(1)①加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量；②加鹽腌制的時(shí)間過短，應(yīng)為8 d左右；③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長(zhǎng)；④酒精含量太高，應(yīng)該為12%左右。　(2)現(xiàn)代工廠進(jìn)行的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，從而可避免其他菌種的污染。