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1、2022年高考生物新金典大一輪復習 課后定時檢測案39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用（含解析）新人教版 考點　利用微生物發(fā)酵來生產特定的產物 1．在家庭中用葡萄制作果酒時，正確的操作是(　　) A．讓發(fā)酵裝置接受光照　　B．給發(fā)酵裝置適時排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45 ℃處 解析：酵母菌發(fā)酵產生CO2，故應適時排氣。酵母菌無氧發(fā)酵不需要氧氣、光照，45 ℃溫度太高，不適合酵母菌的無氧呼吸。 答案：B 2．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和

2、加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析：易錯選A，錯選原因是不熟悉腐乳的制作過程。腐乳的生產是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白質，產生易被人類吸收的多肽和氨基酸。一般說來，做腐乳所用的豆腐含水量應為70%左右，含水量過大，不易成形；含水量過少，比較堅硬，口感不好。 答案：B 3．以下關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的描述，正確的是(　　) A．釀酒過程中密封的時間越長，酵母菌產生的酒精量就越多 B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同 C．制作腐乳時需利用毛霉產生的酶分解豆腐中的蛋白質等物質 D．制作泡菜時，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO2 解析：酵

3、母菌產生的酒精量并不與密封時間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在30 ℃～35 ℃，而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無氧，溫度控制在18 ℃～25 ℃；制作泡菜時，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，不產生CO2。 答案：C 4．下列關于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是(　　) A．只有酵母菌能進行無氧呼吸 B．利用酵母菌制作果酒時，前期需要氧氣，后期不需要氧氣 C．毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細胞中有以核膜為界的細胞核 D．制作腐乳時，是利用毛霉等產生的蛋白酶和脂肪酶等將豆腐中的大分子物質分解成小分子物質 解析：題中的四種微生物分別是用來制作果酒、果醋、

4、泡菜和腐乳，其中酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，果酒發(fā)酵的第一階段酵母菌需要進行有氧呼吸，以進行大量增殖，但后期需要進行無氧呼吸。酵母菌和毛霉屬于真核生物，細胞中有以核膜為界限的細胞核，而其他兩種微生物屬于原核生物。毛霉可以產生蛋白酶、脂肪酶等，能將蛋白質和脂肪等物質分解成小分子物質。因為乳酸菌也進行無氧呼吸，所以A錯誤。 答案：A 5．下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是(　　) A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同 B．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒 C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一

5、裝置，但需控制不同的發(fā)酵條件 解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌，酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 答案：A 提能強化練——考點強化·重能力 6．如圖裝置可用于生物技術實踐的相關實驗，下列有關敘述不正確的是(　　) A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用裝置甲制作腐乳時，應隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量 C．用裝置乙制作果酒時溫度應控制在30 ℃左右，制作果醋時應適當降溫 D．裝置乙的排氣口是一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染 解析：用裝置乙制作果酒時溫度應控制在18～25 ℃，制作果醋時溫度控

6、制在30～35 ℃。 答案：C 7．人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關的各項內容都正確的是(　　) 解析：制作果酒時是利用酵母菌的無氧呼吸來生產酒精的，A中瓶內發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口，在排氣時液體容易溢出。制作腐乳時應該先接種毛霉，讓其生長，再加鹽。制作泡菜時用乳酸菌，而不是用醋酸菌。 答案：B 大題沖關練——綜合創(chuàng)新·求突破 8．鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質、有機酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流

7、程圖，請據(jù)圖回答問題： ―→ (1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過________獲得果酒。 (2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。 (3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________ _______________________________________________________________

8、_________。 (4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)酒精發(fā)酵后轉入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調整的發(fā)酵條件是________。 解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時進行有氧呼吸，在無氧條件下，進行無氧呼吸

9、產生酒精，在發(fā)酵過程中首先讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，然后再讓其進行無氧呼吸產生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性，進而影響代謝過程。(4)醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。酒精濃度過高會抑制醋酸菌的生長和代謝，影響產酸量。(5)醋酸菌是需氧型細菌，發(fā)酵時需要通入無菌空氣。 答案：(1)有氧呼吸　無氧呼吸　(2)鴨梨皮　(3)溫度過高，影響酶的活性　(4)30～35 ℃　較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降　(5)通入無菌空氣 9．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品，腐乳味道

10、鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題： (1)圖中a、b分別表示的是________________，它們的來源是________，作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)過程一中，為保證產品的質量，應采取的措施是___________________________

11、_____________。 (3)過程二具體的操作應該是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質。 (4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有________________。 (5)過程四應如何操作才能取得最佳效果？______________。 解析：(1)腐乳制作過程主要利用的微生物

12、是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過程中為保證產品的質量，應在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進入。(4)鹵湯主要由鹽水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時，為防止雜菌污染，應將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。 答案：(1)蛋白酶、脂肪酶　毛霉

13、等微生物　將蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上 (3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 (4)鹽水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口 10．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題： (1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是___________________________________________________

14、_____________________。 (2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應______________再使用。 (3)在泡菜腌制過程中經常向壇口邊緣的水槽中補充水分的目的是提供________環(huán)境。 (4)測定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是____________。 (5)同樣的材料和腌制條件下，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是______________不同。 (6)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是________。 解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不

15、新鮮會使雜菌進入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量增大，不利于人體健康。(2)泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時再使用，這樣既有利于消滅雜菌又能保護蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制過程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中補充水分以隔絕空氣進入。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。在腌制后的前6天內，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰，而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時間。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，這可能是由于泡菜在腌制過程中，各壇中微生物的種類和數(shù)量

16、不同(包括一些硝酸鹽還原菌)造成的。(6)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌屬于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌屬于厭氧菌。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻室溫 (3)無氧 (4)比色法　把握取食的最佳時間 (5)各壇中微生物的種類和數(shù)量 (6)腐乳和果醋 11．[2019·廣西南寧二中月考]乳酸菌能產生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解，某興趣小組從泡菜濾液中篩選出亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，進行了相關實驗。請回答下列問題： (1)乳酸菌生長繁殖所需要的主要營養(yǎng)物質有氮源、________、________和________四類，分離、純化乳酸菌所用的選擇培養(yǎng)基

17、以亞硝酸鹽為唯一氮源，進入乳酸菌的亞硝酸鹽的主要作用是________________________________________________________________________。 (2)將篩選出的乳酸菌，用于泡菜制作過程，進行食鹽用量與亞硝酸鹽含量的探索實驗，結果如圖。 ①泡菜制作過程中，pH呈下降趨勢，原因是____________。 ②據(jù)圖可知，腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)的越早，且峰值較高，原因是__________。 ③實驗結果說明，食鹽用量和________影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達到峰值后下降，一方面是因為________環(huán)境

18、抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產生量降低；另一方面是因為________________________________________________________________________。 解析：(1)乳酸菌等微生物生長繁殖所需要的主要營養(yǎng)物質有氮源、碳源、水和無機鹽；亞硝酸鹽作為乳酸菌的氮源，可以用于合成菌體的含氮物質。(2)①泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，無氧呼吸過程中產生了乳酸，導致pH呈下降趨勢。②食鹽用量過低，會造成細菌大量繁殖，因此圖中腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)的越早，且峰值較高。③據(jù)圖分析可知，食鹽用量和腌制時間都會影響亞硝酸鹽含量；亞硝酸鹽含量

19、達到峰值后下降，是因為缺氧和酸性環(huán)境抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產生量降低；同時乳酸菌產生亞硝酸還原酶會將亞硝酸鹽分解。 答案：(1)碳源　水　無機鹽　用于合成菌體的含氮物質(用于合成菌體細胞物質) (2)①乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸?、谑雏}用量過低，造成細菌大量繁殖?、垭缰茣r間　缺氧和酸性　乳酸菌產生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解 12．[2019·貴州貴陽一中適應性考試]普通酵母菌直接利用淀粉的能力很弱，有人將地衣芽孢桿菌的α-淀粉酶基因轉入酵母菌中，經篩選得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌種(過程如圖甲所示)。 請回答下列問題： (1)自然界中獲取的微生物，必須經過_______

20、_________________后才能應用于工業(yè)生產。 (2)圖甲中，過程②③的選擇、接種需要重復幾次的目的是________________________________。 (3)某同學嘗試過程③的操作，其中一個平板經培養(yǎng)后的菌落分布如圖乙所示。該同學的接種方法是__________________________________；推測該同學接種時可能的操作失誤是__________________________。 (4)在微生物的培養(yǎng)過程中，需將培養(yǎng)皿______________放在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，以防止冷凝水影響酵母菌的生長。 (5)以淀粉為原料，在相同的適宜條件下密閉發(fā)酵時

21、，相對于普通酵母菌菌種，接種工程酵母菌的發(fā)酵罐需要先排氣，其原因是________________________________________________。 (6)上述工程酵母菌培養(yǎng)過程中，下列有關操作錯誤的是________(單選)。 A．接種工具用酒精燈火焰灼燒進行滅菌 B．配制好的培養(yǎng)基分裝到錐形瓶后進行高壓蒸汽滅菌 C．倒平板和取菌液都必須在酒精燈火焰旁進行 D．獲得的菌種如果需要保藏，可置于37 ℃，恒溫保藏 解析：(1)自然界中的微生物需要經過分離和純化后才能應用于工業(yè)生產。(2)圖甲中過程②、③需重復幾次，其作用在于“純化”，從而進一步篩選出分解淀粉能力更強的

22、酵母菌。(3)圖乙所示培養(yǎng)基平板中的菌落呈分散分布，是采用稀釋涂布平板法接種的結果；然而該平板上的菌落并非“均勻分布”而是相對集中于左上側，這可能是由于制作平板時“涂布不均勻”所致。(4)微生物的培養(yǎng)過程中，需將平板倒過來放置，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，以防止冷凝水影響酵母菌的生長。(5)若以淀粉為原料，則相對于普通菌種，由于工程酵母菌轉入了α-淀粉酶基因，其利用淀粉的能力將更強，故發(fā)酵產生CO2的能力更強，因此需要先排氣。(6)菌種的保藏方法是在4 ℃的冰箱中臨時保藏或在－20 ℃的冷凍箱中長期保藏，D錯誤；接種工具用酒精燈火焰灼燒進行滅菌、配制好的培養(yǎng)基分裝到錐形瓶后進行高壓蒸汽滅菌、倒平板和取菌液都必須在酒精燈火焰旁進行等，都是實驗過程中的無菌操作，ABC正確。 答案：(1)分離和純化 (2)篩選出可以高效利用淀粉的工程酵母菌菌種 (3)稀釋涂布平板法　涂布不均勻 (4)倒置 (5)工程酵母菌能夠高效利用淀粉，發(fā)酵產生CO2的速度很快 (6)D