《《食品安全衛(wèi)生》化學考試試題及答案》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《《食品安全衛(wèi)生》化學考試試題及答案（2頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、名詞解釋 1、 疏水相互作用:極性基團與極性基團，非極性基團與非極性基團相互吸引的作用。 2、 焦脫鎂葉綠素： 3、蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)： 4、吸濕等溫曲線：在恒定溫度下，以食品的水分含量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）對它的水分活度繪圖形成的曲線。 5、 焦糖化反應：單糖在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與講解，產(chǎn)生褐變反應。 6、 淀粉老化：經(jīng)過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。 填空 1、酶的活性中心是兩個功能部位組成的， 負責與底物特異性結(jié)合， 直

2、接參與催化。 2、酶的可逆抑制可分為三種類型： ， 和 。 3、目前已知的最甜物質(zhì)的化學名為 ，商品名為 阿斯巴甜 。 4、飽和脂肪酸的烴鏈完全為 氫 所飽和，如 ；不飽和脂肪酸的烴鏈含有 不飽和鍵 ，如花生四烯酸含有16個這樣的鍵。 5、牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。 6、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用 和 來表示，它們分別表示烴基在分

3、子的 或 。 7、組成蛋白質(zhì)的氨基酸均為α型氨基酸，每個氨基酸的α-碳上連接堿性氨基、酸性氨基、氫原子和側(cè)鏈R基團。 8、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要包括：α螺旋和β折疊。 9、變形的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程稱為： 。 10、面筋主要成分為：麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。 11、食品中天然色素按照化學結(jié)構(gòu)可以分為： 、 、 、 、 。 12、Maillard反應的初期階段包括兩個過程：羰氨縮合與分子

4、重排。 13、油脂的光敏氧化主要在脂肪碳鏈中的 上進行。 14、食品色素之所以使食品具有顏色是因為具有 和 結(jié)構(gòu)。 簡答 1、 簡述肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。 2、 簡述影響食品中脂肪自動氧化的因素。 答：脂肪酸及甘油酯的組成；氧氣；溫度；水分；表面積；助氧化劑；光和射線；抗氧化劑。 3、 簡述為什么西瓜放入冰箱冷藏后比將西瓜放在室溫品嘗感覺甜。 答：西瓜中含有果糖，果糖中β型果糖甜度大于α型果糖甜度，西瓜放入冰箱后，β型果糖被結(jié)晶，而α型果糖不穩(wěn)定，因溫度影響轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦凸?，所以甜? 4、 美拉

5、德反應影響因素： 答：①底物的影響：反應速度在不同還原糖中是不同的②PH值：PH=3以上，反應速度與PH值成正比③水分：反應速度與反應物濃度成正比④溫度：溫差有10攝氏度，褐變速度相差3-5倍⑤金屬離子：鐵，銅促進反應⑥空氣：真空或惰性氣體減弱反應。 5、 結(jié)合水與自由水的區(qū)別： 答：①結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性基團的數(shù)量有比較固定的比例關系 ②結(jié)合水的蒸汽壓比自由水低得多，所以在一定溫度下結(jié)合水不能從食品中分離出來③結(jié)合水不易結(jié)冰④結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑⑤自由水能為微生物所利用，絕大部分結(jié)合水則不能。 6、 蛋白質(zhì)起泡性能的影響因素 答：蛋白質(zhì)的內(nèi)稟性質(zhì)；鹽類；糖類；脂類；蛋白質(zhì)的濃度；機械處理；加熱處理；PH值。