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食品科學(xué)與工程專業(yè)“三基”題庫答案 一、基 本 概 念 食品工程原理 1-1 穩(wěn)定傳熱穩(wěn)定傳熱：若導(dǎo)熱是在穩(wěn)定的溫度場(chǎng)中進(jìn)行（1分），則物體內(nèi)各點(diǎn)的溫度t只是位置的函數(shù)，不隨時(shí)間而變化（1分）。 1-2 吸收：利用不同組分在液體中的溶解度差異（1分），對(duì)其進(jìn)行選擇性溶解，從而將氣體混合物各組分分離的單元操作（1分），稱為吸收。 1-3 過濾速度：過濾速度是指單位時(shí)間內(nèi)通過單位過濾面積的濾液體積（2分）。 1-4 濕度：單位質(zhì)量干空氣中所含水汽的質(zhì)量（1分），稱為空氣的濕含量或絕對(duì)濕度（1分）。 1-5 氣縛：離心泵啟動(dòng)前如果沒有充滿液體，它便沒有抽吸液體的能力（1分）；這種因泵殼內(nèi)存在氣體而導(dǎo)致吸不上液體的現(xiàn)象稱為氣縛（1分）。 1-6 穩(wěn)定流動(dòng)：流體在管道中流動(dòng)時(shí)，任意截面處的流體流速、壓強(qiáng)、密度等物理量均不隨時(shí)間而變化，稱為穩(wěn)定流動(dòng)。 1-7 精餾操作：利用液體混合物中各組分具有不同的沸點(diǎn)（或揮發(fā)度），將液體均相混合物經(jīng)過多次部分汽化和多次部分冷凝，使液體混合物得以分離的操作。 1-8 濕球溫度：在迅速流動(dòng)的不飽和空氣流中，在絕熱熱情況下，水或濕紗布（濕物料）達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)的溫度。 1-9 自由沉降：沉降過程顆粒互不干擾的沉降，叫作自由沉降。 1-10 物理方程因次一致原則：物理方程等號(hào)兩邊各項(xiàng)對(duì)應(yīng)量綱的指數(shù)相等。 或：同一物理方程中各物理量必須采用同一種單位制。 1-12氣蝕：由于泵的吸上高度過高，使泵內(nèi)壓力等于或低于輸送液體溫度下的飽和蒸汽壓時(shí)，液體氣化，氣泡形成，破裂等過程中引起的剝蝕現(xiàn)象，稱“氣蝕”現(xiàn)象。 1-13 輻射傳熱：熱能（熱量）以電磁波的形式發(fā)射并傳播的傳熱方式。 1-14 負(fù)偏差溶液：相異分子間吸引力大于相同分子間吸引力，組分蒸氣壓低于理想溶液的溶液。 1-15 相對(duì)揮發(fā)度：溶液中兩組分揮發(fā)度之比。 1-16 理想流體：理想流體是指流體沒有粘性，流動(dòng)時(shí)，不產(chǎn)生摩擦阻力，液體體不可壓縮，受熱不膨脹。 1-17恒壓過濾：過濾操作在恒定壓強(qiáng)差下進(jìn)行，稱為恒壓過濾。 1-18飽和濃度：汽液兩相達(dá)到平衡時(shí)，溶質(zhì)在液相中的濃度。 1-19相對(duì)濕度：空氣中水汽分壓與同溫度下飽和水汽之比稱為相對(duì)濕度。 1-20重力沉降：受地球吸引力的作用而發(fā)生的沉降過程稱為重力沉降。 食品分析 1-1 研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化，用檢測(cè)數(shù)據(jù)來證實(shí)食品價(jià)值的一門學(xué)科即食品分析。 1-2 從被檢物中抽取樣品的過程稱為采樣。用于檢驗(yàn)的樣品稱為試樣。 1-3 由整批物料的各個(gè)部分采取的少量樣品稱為檢樣。把許多份檢樣綜合在一起即原始樣品。將原始樣品經(jīng)過均勻處理，再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。 1-4 均衡的不加選擇的從整批物料中抽取樣品的方式即隨機(jī)抽樣。按照樣品一定變化規(guī)律抽取樣品的采樣方式即系統(tǒng)抽樣。有目標(biāo)有目的抽取樣品的方式即指定性抽樣。 1-5 利用物質(zhì)揮發(fā)度不同分離組分的方法叫蒸餾。利用水蒸汽加熱混合液體的蒸餾方法即水蒸汽蒸餾。 1-6 向溶液中加入某一物質(zhì)使溶質(zhì)從溶液中沉淀出來即鹽析法。 1-7 脂肪與強(qiáng)酸的水解作用即磺化反應(yīng)。脂肪與強(qiáng)堿的水解作用即皂化反應(yīng)。 1-8 食品內(nèi)將水分排除以后的全部殘留物。 1-9 在同一條件下食品的蒸氣壓與純水蒸氣壓之比。 1-10 所有酸性成分的總量，酸的濃度以摩爾濃度表示時(shí)即總酸度。 1-11溶液中氫離子的活度即有效酸度，常用pH值表示。T是滴定100毫升牛乳樣品消耗0.1000Mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。 1-12 總碳水化合物%=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+）（%） 無氮抽出物%=100-(水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維)（%） 1-13 淀粉在冷水中攪拌成乳狀懸浮液，叫淀粉乳。將淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，生成粘度很大的淀粉糊的過程即淀粉糊化。 1-14 指飲食中不能被消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的酶消化、吸收、分解的復(fù)雜物質(zhì)，主要是多糖與非多糖的聚合物。 食品包裝 SK1-35無菌包裝：把被包裝食品和包裝容器分別殺菌，并在無菌條件下完成充填密封的一種包裝。 SK1-36蒸煮袋食品：將烹調(diào)好的食品放入容器或耐熱的塑料袋內(nèi)并密封，在高溫蒸汽鍋內(nèi)加熱殺菌成為完全無菌的一種食品包裝方法。 SK1-37軟塑復(fù)合材料：兩種或兩種以上不同性質(zhì)的可繞性材料，通過一定的技術(shù)組合而成的一種結(jié)構(gòu)化薄膜。 SK1-38食品包裝設(shè)計(jì)：是指為了滿足食品包裝要求和增加其商品性，在正式生產(chǎn)包裝制品之前,對(duì)其結(jié)構(gòu)、造型和裝潢進(jìn)行設(shè)計(jì)。 SK1-39封入脫氧劑包裝：是指在密封的容器內(nèi)，封入能與氧結(jié)合的脫氧劑來除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低、甚至幾乎無氧的條件下保存的一種包裝方法。 SK1-40防濕包裝：采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對(duì)產(chǎn)品的影響，同時(shí)使食品包裝內(nèi)的相對(duì)濕度滿足產(chǎn)品的要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 SK1-41包裝食品：是指食品廠或超市預(yù)先用包裝材料或容器包裝好的食品，銷售時(shí)在顧客面對(duì)面包裝的食品不稱為包裝食品。 SK1-42過分包裝：指在滿足了包裝的基本功能之后，人為的增加的一些沒有必要的包裝。 SK1-43拉伸包裝:用可拉伸的塑料薄膜在常溫和張力下對(duì)產(chǎn)品或包裝件進(jìn)行包裹的一種包裝方法。 SK1-44環(huán)友包裝:指用料節(jié)用資源，在被消費(fèi)者用完棄掉的處理過程中，少占坑地，焚燒無毒氣，過些時(shí)候即能自動(dòng)腐化分解回歸自然，不會(huì)變成永不消失的垃圾，對(duì)生態(tài)環(huán)境沒有任何損害。 SK1-45400DWST:表示定量為40g/m2，用PVC單面涂布、具有熱封性的透明玻璃紙。 SK1-46金屬化薄膜:指在高真空條件下，薄膜表面鍍鋁制得的一種隔絕性和裝飾性包裝材料。 SK1-47阿伊德瑪原則：一個(gè)精美的產(chǎn)品首先引起消費(fèi)者的注意，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品感興趣，隨之喚起購買欲，然后記住這一商品，最后轉(zhuǎn)化為購買行為。這一原則成為AIDMA 原則。 SK1-48食品包裝法規(guī)：對(duì)食品包裝材料、包裝方式、包裝標(biāo)識(shí)及技術(shù)要求等的規(guī)定。 風(fēng)味化學(xué)與食品添加劑 1-1將可溶性色素沉淀在許可的不溶性基質(zhì)上，例如氧化鋁、硫酸鋇等，增加色素在干燥狀況下并入產(chǎn)品的能力。 1-2也稱非營養(yǎng)型甜味劑，指與蔗糖甜度相同時(shí)的重量，其熱值小于蔗糖熱值的2%者。 1-3半數(shù)致死量（mg/kg）。受試動(dòng)物組數(shù)中一半死亡的劑量。它是毒作用上限的代表值。 1-4 HLB為3.5～６的乳化劑。這種乳化劑親油基的親油能力大于親水基的親水能力。 1-5世界衛(wèi)生組織為將動(dòng)物安全性試驗(yàn)的最大無作用量用于人類，考慮到人與動(dòng)物的感受是1；10，人的個(gè)體差異（老幼、妊婦、病人等）也作為1：10，采用最大無作用量的百分之一作為人的安全量，1/100即為安全系數(shù)。 1-6將互不溶解的兩相混合很快就會(huì)發(fā)生分離分層，形成不穩(wěn)定的體系叫懸濁液。所謂乳狀液是指兩種不會(huì)混溶的液相，一相以微粒狀（液滴或液晶）分散在另一相中形成的均勻穩(wěn)定的體系。 1-7WHO/FAO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)。 1-8為增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分屬于天然營養(yǎng)素范疇的天然或化學(xué)合成的食品添加劑。 1-9最大無作用量亦稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是機(jī)體長期攝入試驗(yàn)物質(zhì)而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位為mg／kg.bw。它是食品添加劑長期(終生)攝入對(duì)本代健康無害，并對(duì)下代生長無影響的重要指標(biāo)，是制定人體每日允許攝入量(ADI）的重要數(shù)據(jù)。 1-10主香劑亦稱為主劑或打底原料。它是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成各種香精香氣的基本原料，由此香料決定香精的所屬品種。 1-11為改善食品的品質(zhì)及色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。 1-12色價(jià)又稱比吸光值，即100mL溶液中含有1g著色劑，光程為1cm的吸光值。色價(jià)= E1%1cm ，可用分光光度計(jì)測(cè)定。 1-14油包水型(W/O) 乳化劑HLB值在3.5～6之間，例如山梨醇酐單硬脂酸脂、山梨醇酐單油酸酯。 1-15漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌、抗氧化、改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)等的作用。 食品機(jī)械與設(shè)備 1-1 篩面利用系數(shù)：是指整個(gè)篩面上篩孔所占面積與篩面總面積之比。 1-2 濕法粉碎：即被處理的原料在懸浮于載體液流中進(jìn)行磨碎。 1-3 空穴學(xué)說：因高壓作用使料液高速流過均質(zhì)閥縫隙處時(shí)，造成相當(dāng)于高頻振動(dòng)，在瞬間引起空穴現(xiàn)象，使脂肪球碎裂。 1-4 電滲析：指使用具有選擇透過性能的離子交換膜，在直流電場(chǎng)作用下，溶液中的離子有選擇地透過離子交換膜所進(jìn)行的定向遷移過程。 1-5 導(dǎo)程角：打漿機(jī)中刮板對(duì)稱安裝于軸的兩側(cè)與打漿機(jī)軸線的夾角。 1-6 對(duì)流混合：由于混合機(jī)工作部件表面對(duì)物料的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，所有離子在混合機(jī)內(nèi)從一處向另一處作相對(duì)運(yùn)動(dòng)，位置發(fā)生轉(zhuǎn)移產(chǎn)生整體的流動(dòng)。 1-7 擴(kuò)散混合：對(duì)于互不相溶性組分的粉粒子，在混合過程中以單個(gè)粒子為單元向四周移動(dòng)，使各組分的粒子先在局部范圍內(nèi)擴(kuò)散，達(dá)到均勻分布。 1-8 微濾：從大量有價(jià)值的液體中除去少量極細(xì)小質(zhì)點(diǎn)的過濾。 1-9 均質(zhì)：由于三柱塞往復(fù)泵的高壓作用，使液流中的脂肪球和均質(zhì)閥發(fā)生高速撞擊現(xiàn)象，因而使料液中的脂肪球碎裂。 1-10 深層過濾：從液中除去少量不溶性固體的過濾。 1-11 撞擊學(xué)說：物料顆粒以高流速撞擊均質(zhì)閥壁，從而使顆粒細(xì)碎。 1-12 濾餅過濾含大量不溶性固體的懸浮液的過濾。 1-14 分離因數(shù)：物料受到的離心力與重力之比，也等于離心加速度與重力加速度之比。 1-15 內(nèi)熱性干燥：在能量場(chǎng)下以微波、紅外線、高頻電場(chǎng)使被干燥物體產(chǎn)生分子運(yùn)動(dòng)而達(dá)到傳熱目的的干燥方法。 1-16 離心沉降：物料在離心力作用下再無孔的轉(zhuǎn)鼓內(nèi)分離，輕粒子處于容器中心，重粒子處于容器器壁。 1-17 外熱性干燥：用蒸汽、熱空氣以及加熱接觸式等方法是熱交換對(duì)物料有外到內(nèi)進(jìn)行的干燥方法 1-18 離心分離：對(duì)于鼓壁上無孔，且分離的是乳濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自從適當(dāng)位置引出。 1-19 壓縮比：指進(jìn)料端第一個(gè)螺旋槽容積與最后一個(gè)螺旋槽容積之比。 1-20 離心過濾 ：在有孔的轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，分離浮濁液。 食品廠設(shè)計(jì) Sz1-1污染系數(shù)：某地區(qū)一定時(shí)期內(nèi)在特定方向上出現(xiàn)風(fēng)的頻率和該風(fēng)向上平均風(fēng)速的比值，稱為污染系數(shù)。 Sz1-2管路補(bǔ)償：管子材料在內(nèi)外介質(zhì)溫度發(fā)生變化時(shí)，會(huì)發(fā)生熱脹冷縮現(xiàn)象，為消除此現(xiàn)象而對(duì)管路進(jìn)行的特殊設(shè)計(jì)稱為管路補(bǔ)償。 Sz1-3技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析：對(duì)不同的可達(dá)到生產(chǎn)目的的技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果，進(jìn)行計(jì)算、分析、評(píng)價(jià)，并在其中選擇最優(yōu)方案的過程。 Sz1-44 管道沿程阻力：流體流經(jīng)一定直徑的管子時(shí)，由于摩擦而產(chǎn)生的阻力。 Sz1-52 物料衡算：進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)的物料，等于產(chǎn)物及損失、排放之和，通過計(jì)算得到生產(chǎn)系統(tǒng)中進(jìn)、出物料的平衡關(guān)系，這個(gè)過程稱為物料衡算。 Sz1-6化學(xué)需氧量：水中還原性無機(jī)物發(fā)生氧化反應(yīng)所需的氧量。 Sz1-71建筑系數(shù)：在項(xiàng)目建設(shè)用地中，構(gòu)、建筑物面積加堆場(chǎng)作業(yè)面積，與廠區(qū)平面的面積比值。 Sz1-8 土地利用系數(shù)：在項(xiàng)目建設(shè)用地中，構(gòu)、建筑物面積加堆場(chǎng)作業(yè)面積再加道路、散水坡、管路面積，與廠區(qū)平面的面積比值。 Sz1-9 固定投資：投入到固定資產(chǎn)再生產(chǎn)過程中的資金，在建設(shè)項(xiàng)目中一次性投入，多個(gè)生產(chǎn)周期回收。 Sz1-10流動(dòng)資金：維持正常生產(chǎn)中，從原料到產(chǎn)品全過程所需的資金占用。一般在每個(gè)生產(chǎn)周期中投入并回收。 食品工藝學(xué) 1-1 食品干藏：指將食品脫水干制使其水分降低到能夠防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持這種程度進(jìn)行貯藏的過程。 1-2 有效水分：指食物中能被微生物利用的水分。 1-3 水分活度：指用于估量食物中有效水分含量的數(shù)值。同“AW”表示。 1-4 平衡相對(duì)濕度：在一定溫度下，食品的蒸汽壓與空氣蒸汽壓達(dá)到平衡時(shí)的空氣濕度。 1-5 平衡水分：在一定溫度下，食品的蒸汽壓與空氣蒸氣壓達(dá)到平衡時(shí)食品中的水分。 1-6 吸濕水分：食品在飽和濕空氣中的平衡水分。 1-7 濕潤水分：把超過吸濕水分時(shí)食品的水分稱為濕潤水分。 1-8 潮濕食品: 通常把超過吸濕水分時(shí)食品的水分稱為濕潤水分，這種食品稱為潮濕食品。 1-9 給濕過程：當(dāng)食物水分大于吸濕水分時(shí)，其表面水分會(huì)首先發(fā)熱蒸發(fā)，向周圍擴(kuò)散，而表面水分又不斷由內(nèi)部向外擴(kuò)散補(bǔ)充。把這種水分由食物表面向外擴(kuò)散的過程稱為食物的給濕過程。 1-10 導(dǎo)濕過程：通常把食物的內(nèi)部水分的擴(kuò)散性轉(zhuǎn)移稱為食物的導(dǎo)濕過程。 1-11 氣流干燥法：氣流干燥是指讓原料懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行干燥的方法。 1-12 膨化干燥：使原料在瞬間由高溫、高壓突然降到常溫、常壓，原料中水分突然汽化發(fā)生閃蒸，達(dá)到干燥目的的方法。 1-13 泡沫干燥：是指將液態(tài)或漿質(zhì)原料制成泡沫再進(jìn)行干燥的一種方法。 1-14 噴霧干燥法：將液態(tài)原料噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的方法。 1-15 滾筒干燥：使物料在滾筒表面進(jìn)行熱交換，水分蒸發(fā)而干燥的過程。 1-16 真空干燥：在真空條件下使食品中水分蒸發(fā)，干燥的方法。 1-17 冷凍干燥：將濕的料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，使水分結(jié)冰，再在較高的真空度下，使水分直接由冰結(jié)晶升華而蒸發(fā)掉，從而獲得干燥制品的一種方法。 1-18 干燥比：干燥前原料重量和干制品重量的比值。 1-19 復(fù)原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其它可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。 1-20 復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。 1-21 預(yù)冷：讓食品與周圍冷卻介質(zhì)進(jìn)行熱交換，使其溫度在短時(shí)間內(nèi)降到預(yù)定溫度，來抑制食品中的化學(xué)變化和微生物的繁殖的方法（或過程）。 1-22 冷耗量：冷卻或冷凍過程中食品的散熱量。 1-23 安全系數(shù)：為使設(shè)備有足夠的冷負(fù)荷量，一般要在總負(fù)荷量基礎(chǔ)上增加5-10%（多用10%），所增加的量即為安全系數(shù)。 1-24 回?zé)幔褐冈诒ＷC空氣中水分不會(huì)在食品表面形成冷凝水的前提下，逐漸提高食品溫度，最后使食品溫度與外界空氣溫度相同的過程。 1-25 空氣露點(diǎn)：是一定濕度的空氣隨溫度降低，其濕度達(dá)到飽和時(shí)的溫度。 1-26 食品凍藏：食品凍藏就是讓食品在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行貯藏的方法。 1-27 凍結(jié)：在低溫條件下讓食品存放的一種方法。 1-28 過冷狀態(tài)：將食品溫度降到冰點(diǎn)以下，但未轉(zhuǎn)化為固態(tài)形式的存在狀態(tài)稱為過冷狀態(tài)。 1-29 過冷溫度：把冰點(diǎn)下降溫到開始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度或開始回繁榮昌盛時(shí)的溫度稱為冷溫度。 1-30低共熔點(diǎn)：在降溫過程中，食品組織內(nèi)溶液濃度增加到一定濃度后保持恒定（不再結(jié)冰），水和它的鹽類共同結(jié)晶并凝固時(shí)的溫度。 1-31水分凍結(jié)量：食品凍結(jié)時(shí)其水分轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶的形成量。 1-32腌制：利用食鹽、糖等腌料產(chǎn)生的較高滲透壓，使它們滲入食物內(nèi)部，并使食物內(nèi)部的水分向外滲出，從而降低水分活性值，抑制微生物生長繁殖，同時(shí)賦予食品特殊風(fēng)味，改善食品品質(zhì)的方法。 1-33干腌法：是將腌料（食鹽、糖、香辛料）抹擦在食物表面，放入容器或堆垛進(jìn)行掩制的方法。 1-34濕腌法：是把腌料配制成一定濃度的腌制溶液，將食物浸泡于其中進(jìn)行腌制的方法。 1-35二重卷邊：就是用二個(gè)不同形狀的槽溝的卷邊滾輪一次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊同時(shí)彎曲，相互卷和，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的，這個(gè)過程就叫做二重卷邊。 1-36空罐的鈍化：在產(chǎn)品裝罐前將空罐放在化學(xué)溶液中短時(shí)間浸泡，使罐內(nèi)表面形成一層氧化錫薄膜，錫變得遲鈍起來，增加罐的抗腐蝕性，防止食品與錫鐵作用，延長貯藏期，這一過程稱為空罐的鈍化。 1-37預(yù)煮：將食品原料置于一定溫度的熱水或蒸氣中進(jìn)行一定時(shí)間的熱處理稱為預(yù)煮。1-38排氣：食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣經(jīng)可能的從罐內(nèi)排出的技術(shù)措施。 1-39快口：卷邊頂部內(nèi)側(cè)邊緣上出現(xiàn)有銳邊或鋒口的現(xiàn)象。 1-40垂邊：在身縫處卷邊增寬而出現(xiàn)下垂部分稱之為垂邊。 1-41邊唇：由于罐頭食品密封過程中，操作不當(dāng)致使卷邊后罐頭卷邊下緣有部分身鉤突出的現(xiàn)象叫做邊唇。 1-42滅菌：殺死食品中所有微生物的過程稱為滅菌。 1-43堿性食品：又稱為生理堿性食品。 1-44酸性食品：又稱為生理酸性食品。 1-45生理堿性食品：屬于金屬元素的鈉、鉀、鈣、鎂等，在人體內(nèi)氧化生成帶陽離子的堿性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等含這些帶陽離子金屬元素較多的食品，在生理上稱它們?yōu)閴A性食品。 1-46生理酸性食品：食品中所含的另一類礦質(zhì)元素為非金屬元素：如P、S、Cl等，它們?cè)谌梭w內(nèi)氧化后生成帶陰離子的酸根，如PO43-、SO42-、Cl-等含有帶陰離子非金屬元素較多的食品，在生理上稱它們?yōu)樗嵝允称贰? 1-47罐頭食品：凡用密封容器包裝并經(jīng)商業(yè)殺菌的食品稱為罐頭食品。 1-48商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的加熱后不含有致病菌，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱為罐頭食品的商業(yè)無菌。 1-49胖聽：由于罐頭內(nèi)微生物的活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。 1-50泄漏：指罐頭的密封結(jié)構(gòu)有缺陷或由于撞擊而破壞密封或罐壁腐蝕穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。 1-51脹罐：罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐。 1-52平蓋酸壞：罐頭外觀一般正常，而內(nèi)容物卻已在細(xì)菌的活動(dòng)下發(fā)生變質(zhì)即呈輕微后嚴(yán)重酸味的腐敗。 1-53硫臭腐?。涸谀撤N細(xì)菌活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱為黑變或硫臭腐敗。 1-54黑變：在某種細(xì)菌活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱為黑變或硫臭腐敗。 1-55 D值；在一定處境中和在一定的熱力致死溫度條件下，殺死90%原有微生物的芽孢或營養(yǎng)體所需要的時(shí)間。 1-56 F值：在121℃的溫度條件下，殺死Z值為10的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢體所需的加熱時(shí)間。 1-57 Z值：熱力致死時(shí)間和仿熱力致死時(shí)間曲線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)所需要的溫度(℃)。 1-58輻射阿氏殺菌：所使用的輻射劑量可以使食品中的微生物數(shù)減少到零或有限個(gè)數(shù)的輻射殺菌稱為輻射阿氏殺菌。 1-59輻射巴氏殺菌：此殺菌只殺滅無芽抱病原細(xì)菌（除病毒毒外）。所使用的輻射劑量使在食品檢驗(yàn)時(shí)不出現(xiàn)無芽孢病原菌（如沙門氏菌）。劑量范圍為5~10kGy。 1-60輻射耐貯殺菌：這種輻射處理能提高食品的貯藏性，降低腐敗微生物的原發(fā)菌數(shù)并延長新鮮食品的后熟期及保藏期。所用劑量在5kGy以下。 食品安全學(xué) 1-1 轉(zhuǎn)基因食品 是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。 1-2 環(huán)境污染 是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。 1-3 動(dòng)植物天然有毒物質(zhì) 是指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或因貯藏方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。 1-4 食品安全性 是指食品中不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)或因素，從而損害或威脅人類健康，包括直接的急性或慢性毒害和感染疾病，以及對(duì)后代健康的潛在影響。 1-5 綠色食品 是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。 1-6 有機(jī)食品 是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)出來的，經(jīng)過有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)證書，供人們食用的一切食品，又稱生態(tài)食品或天然食品。 1-7 危害 是指食品中或食品本身對(duì)健康有不良作用的生物性、化學(xué)性或物理性因素，這包括有意加入的或者無意污染的或者在自然界中天然存在的。 1-8 危險(xiǎn)性評(píng)估 對(duì)人體接觸食源性危害而對(duì)健康產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。 1-9 酸雨 通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、霧和雪。 1-10 甙類 在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成的具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，稱為甙類。 1-11 食品非熱力殺菌 是指食品在殺菌過程中不引起食品本身溫度有較大增加的殺菌方法。 1-12 轉(zhuǎn)基因技術(shù) 是指利用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)，將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之遺傳和表達(dá)。 采后生物學(xué)與技術(shù) 1-1 Climacteric 躍變型呼吸： 指果實(shí)在幼嫩時(shí)呼吸強(qiáng)度較高，隨著果實(shí)體積的增大，呼吸強(qiáng)度逐漸減弱，當(dāng)果實(shí)進(jìn)入后熟期，呼吸強(qiáng)度又顯著上升，到充分后熟后達(dá)到最大，以后又隨著進(jìn)入衰老期而逐漸下降。 1-2 Chilling injury 冷害：零度以上不適宜的低溫對(duì)果蔬產(chǎn)品造成的傷害。 1-3 CA storage 氣調(diào)貯藏：在一定的溫度條件下，人為的調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分C02 和 02濃度，而使產(chǎn)品得以長期貯藏的方法。 1-4 Respiratory rate 呼吸強(qiáng)度：單位重量的植物組織或器官在單位時(shí)間內(nèi)釋放的C02或吸收02的量。 1-5 Pathogenesis 病程：病原物接觸，侵入寄主，在寄主體內(nèi)擴(kuò)展使寄生表現(xiàn)某種癥狀的過程。 1-6 Refrigerate 冷藏：在具有良好隔熱設(shè)計(jì)的建筑中應(yīng)用特定的機(jī)械設(shè)備來調(diào)節(jié)產(chǎn)品的貯藏溫度的一種貯藏方式。 1-7 Non-climacteric 非躍變型呼吸：指果實(shí)在幼嫩時(shí)呼吸強(qiáng)度較高，隨著成熟和衰老的進(jìn)行，呼吸強(qiáng)度逐漸降低，并維持一定的水平。 1-8 Latent infection 潛伏侵染：病源物在果蔬生長期間侵入產(chǎn)品體內(nèi)，經(jīng)過一定積蓄的擴(kuò)展后由于果蔬體內(nèi)抗病性的存在而使之呈現(xiàn)某種潛伏狀態(tài)。當(dāng)果蔬采收以后，隨著貯藏時(shí)間的延長，體內(nèi)抗病性消失，病原物又恢復(fù)活動(dòng)，進(jìn)而引起腐爛。 1-9 Ventilated storage 通風(fēng)庫貯藏：指在一定隔熱設(shè)計(jì)的建筑中，利用庫內(nèi)外的溫度差異及晝夜的溫度的變化，以通風(fēng)換氣的方式來調(diào)節(jié)產(chǎn)品的貯藏溫度。 1-10 Ripening 后熟：某些果實(shí)達(dá)到最佳食用品質(zhì)的過程。 1-11 Fresh cut 鮮切：將產(chǎn)品不能食用的部分去除，切分成便于食用的狀態(tài)。 1-12 Dormancy 休眠：一些塊莖和鱗莖類蔬菜在結(jié)束其田間的生長時(shí)，體內(nèi)積累了大量的養(yǎng)分，新陳代謝明顯降低，生長停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)的現(xiàn)象。 1-14 Physiological disorder 生理紊亂：采前不適宜的生長條件或采后適宜的貯運(yùn)條件所引起的病害。不能相互傳染，無侵染過程。 1-15 Respiration drift 呼吸漂移：指果蔬產(chǎn)品在某一生命階段中呼吸強(qiáng)度起伏變化的總趨勢(shì)。 1-16 Precooling 預(yù)冷：對(duì)于低溫貯藏，運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品來說，在采收以后迅速將其體溫降至規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的過程。 1-17 Postharvest disease 采后病害：果蔬產(chǎn)品受到其它生物的侵染或者不適宜環(huán)境條件的影響，而使其正常生理代謝受到阻礙，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，組織腐爛的現(xiàn)象。 食品微生物學(xué) 1-1微生物：the world microbe is used to discrible an organism that is so small that, normally, it cannot be seen without the use of a microscope. 。 1-2菌落：菌落指在固體培養(yǎng)基表面由一個(gè)或幾個(gè)細(xì)菌分裂繁殖形成的，肉眼可見的形態(tài)相似的子細(xì)胞的群體。 1-3培養(yǎng)基：是人工配制的適合于不同微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的混合營養(yǎng)物質(zhì)。 1-4假菌絲：某些生長旺盛的酵母菌由于出芽生殖速度很快，子細(xì)胞尚未脫離又繼續(xù)長芽，形成假菌絲。 1-5莢膜：某些細(xì)菌細(xì)胞壁外面覆蓋著一層疏松透明粘性物質(zhì)稱為莢膜 1-6細(xì)菌：細(xì)菌是一類細(xì)胞細(xì)短、結(jié)構(gòu)簡單、胞壁堅(jiān)韌、多以二等分裂方式繁殖和水生性較強(qiáng)的原核生物。 1-7發(fā)酵：是指微生物細(xì)胞在無氧條件下，將有機(jī)物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某中間產(chǎn)物，同時(shí)釋放能量，并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。 1-8質(zhì)粒：游離于原核染色體外,具有獨(dú)立復(fù)制能力的小型共價(jià)閉合環(huán)狀雙鏈DNA分子。 1-9連續(xù)培養(yǎng)：指當(dāng)微生物培養(yǎng)以單批培養(yǎng)的方式培養(yǎng)到指數(shù)期的后期，一方面以一定的速度連續(xù)流入新鮮培養(yǎng)基和通入無菌空氣，并立即攪拌均勻，另一方面利用溢流的方式以同樣的流速不斷流出培養(yǎng)物的一種培養(yǎng)方式。 1-10發(fā)酵食品：經(jīng)過微生物酶的作用使加工原料發(fā)生生物化學(xué)變化及物理化學(xué)變化后制成的食品。 食品營養(yǎng) Sz1-1營養(yǎng) 指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收，利用其中的營養(yǎng)素，以維持機(jī)體生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。 Sz1-2氨基酸模式：構(gòu)成食品蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類及其之間的比例關(guān)系。 Sz1-3維生素：維持肌體正常生理功能，大部份機(jī)體不能合成（VD除外），也不在體內(nèi)大量儲(chǔ)存，不參與機(jī)體構(gòu)成，也不供能。但幫助機(jī)體吸收能量和構(gòu)建基本物質(zhì)。 Sz1-4必需脂肪酸：人體生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必須由食物供給的不飽和脂肪酸。 Sz1-5基礎(chǔ)代謝：指機(jī)體處于清醒、靜臥和空腹?fàn)顟B(tài)，以及一定環(huán)境溫度下，維持生命所需最低能量的代謝活動(dòng)。 Sz1-6營養(yǎng)調(diào)查：調(diào)研特定人群或個(gè)人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康，為改善人群營養(yǎng)和健康狀況，進(jìn)行營養(yǎng)監(jiān)測(cè)，制定營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費(fèi)、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。 Sz1-7必需氨基酸：在構(gòu)成人體蛋白的氨基酸中，人體自身不能合成，必須由食物供給的氨基酸。 Sz1-8體質(zhì)指數(shù)（BMI）：以公斤計(jì)量的體質(zhì)量除以以米計(jì)量的身高的平方，得到的比值。 Sz1-9 膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（DRIs）:每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值指標(biāo)體系。包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。 Sz1-10社區(qū)營養(yǎng)：以特定地區(qū)、生活習(xí)慣、民族等的一個(gè)人群作為研究對(duì)象，分析其營養(yǎng)狀況，制定營養(yǎng)計(jì)劃，以期整體提高其營養(yǎng)狀況。 Sz1-11 營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)特定營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化。 畜產(chǎn)品工藝學(xué) 1-1大理石紋結(jié)構(gòu) 大理石紋結(jié)構(gòu)是指因脂肪沉積，在肌肉的橫斷面上紅色肌肉中白色脂肪的紋理結(jié)構(gòu)。 1-2肉的成熟 是指動(dòng)物屠宰后，隨著時(shí)間的延長肉由柔軟變僵硬，再變軟而且風(fēng)味也大大改善的過程。 1-3柵欄因子(Hurdle factor) 柵欄因子(Hurdle factor)：是指在肉品貯藏和加工中，為抑制微生物的生長繁殖，所采取的各種有效措施，每一種措施就是一種因子。 1-4分割肉 分割肉是按特定分割標(biāo)準(zhǔn)或要求將胴體分割成小塊，這種肉稱為分割肉。 1-5肉的干耗 在貯藏過程中，因水分流失而使肉的重量減輕的現(xiàn)象稱為肉的干耗。 1-6乳 乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)仔之后由乳腺所分泌的一種具有膠體特性、均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈白色或略帶黃色，不透明、味微甜并具有特殊香氣。由于乳中含有幼小動(dòng)物生長發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)成分，所以它是哺乳動(dòng)物出生后賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。 1-7乳的標(biāo)準(zhǔn)化 調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體的比例使其符合乳制品的要求，這個(gè)調(diào)整過程就是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化。 1-8冰淇淋 以稀奶油為主要原料，其中加牛乳、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經(jīng)凍結(jié)而成的產(chǎn)品。 1-9酒精陽性乳 乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般用68%或72%的酒精與等量乳混合，凡出現(xiàn)凝塊的都稱為酒精陽性乳。 1-10CIP清洗系統(tǒng) 機(jī)器設(shè)備及管路等無須拆卸，可半自動(dòng)或全自動(dòng)進(jìn)行預(yù)清洗，洗滌劑清洗，清水沖洗及殺菌液清洗。 1-11蛋黃指數(shù) 蛋黃高度與直徑之比，用來衡量蛋的新鮮程度。 1-12哈氏單位 蛋白高度取對(duì)數(shù)乘以100表示哈氏單位，是測(cè)定蛋白品質(zhì)的指標(biāo)。 1-13干蛋制品 將鮮蛋(通常是雞蛋)除去蛋殼之后，利用蛋液進(jìn)行一系列的工藝處理，如消毒，噴霧干燥或發(fā)酵、烘制、晾干等，制成粉末狀或晶片狀的成品，干蛋制品由于以將蛋液中的大部分水分除去，因此又叫脫水蛋制品。 1-14鮮蛋冷藏法 鮮蛋冷藏法是指在最低不低于-3.5℃條件下貯藏鮮蛋，可以抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，減緩蛋內(nèi)內(nèi)容物的變化的技術(shù)方法。 1-15蛋白的起泡性 蛋白液經(jīng)過攪打后會(huì)產(chǎn)生泡沫，這個(gè)過程稱為蛋白的起泡性。 二、基本理論與基本知識(shí) 2-1.答：溶解度很小的氣體（1分），則H也相應(yīng)很小，（即E很大）（1分），氣相分阻力在總阻力中所占的比例也很小而可以忽略（1分），即阻力全部集中在液相中（2分），而稱其為液膜控制的過程。 2-2.答：可以采用真空蒸發(fā)（1分）。這是因?yàn)椋海?）加熱蒸汽壓力相同時(shí)，真空蒸發(fā)時(shí)溶液的沸點(diǎn)較低，則有效溫度差較大，可使傳熱面積A減?。?分）； （2）真空蒸發(fā)，可蒸發(fā)不耐高溫的溶液（1分）；（3）真空蒸發(fā)，可利用低壓蒸汽或廢汽作加熱劑（1分）；（4）真空蒸發(fā)時(shí)，由于溶液沸點(diǎn)低，設(shè)備的熱損失?。?分）。 2-3.答：當(dāng)混合氣中溶質(zhì)A的分壓大于與溶液中溶質(zhì)A濃度成平衡的氣體分壓時(shí)（ｐ>ｐ*），發(fā)生吸收過程（2分），反之，當(dāng)ｐ<ｐ*時(shí)，發(fā)生解吸過程（1分）。顯示在相圖中，操作線在平衡線上方，為吸收。操作線在平衡線下方，為解吸（2分）。 2-4.答：由重力沉降式可見（1分），影響重力沉降速度的主要因素是d和μ（∝d，∝1/μ），由降塵室生產(chǎn)能力可知影響降塵室生產(chǎn)能力的主要因素是降塵室的面積和沉降速度（2分）。為提高，可通過加隔板的方法，增大降塵室的面積，及適當(dāng)增大顆粒直徑、降低流體黏度提高沉降速度的方法，提高降塵室生產(chǎn)能力（2分）。 2-5答： 因?yàn)椋海?）加熱蒸汽壓力相同時(shí)，真空蒸發(fā)時(shí)溶液的沸點(diǎn)較低，則有效溫度差較大，可使傳熱面積A減小。 （2）真空蒸發(fā)，可蒸發(fā)不耐高溫的溶液。 （3）真空蒸發(fā)，可利用低壓蒸汽或廢汽作加熱劑， （4）真空蒸發(fā)時(shí)，由于溶液沸點(diǎn)低，設(shè)備的熱損失小。 2-6答： 離心泵工作時(shí)，其軸功率Ne隨著流量增大而增大，所以泵起動(dòng)時(shí)，應(yīng)把出口閥關(guān)閉，以降低起動(dòng)功率，保護(hù)電機(jī)，不致于超負(fù)荷而受到損失，同時(shí)也避免出口管線的水力沖擊。 2-7 答：由于換熱器外壁面溫度往往高于周圍外界空氣的溫度，外壁面不斷通過對(duì)流和輻射傳將熱量傳給換熱器周圍的空氣而散失，即產(chǎn)生散熱損失。為了減少散熱損失，一般在換熱器外壁面上包上一層（或兩層）導(dǎo)熱系數(shù)較小的絕熱材料（或不同的兩種導(dǎo)熱系數(shù)較小的絕熱材料），使傳熱熱阻增大，外壁面溫度降低，從而減小了散熱損失。 2-8.答：理想流體是流體沒有粘性，流動(dòng)時(shí)，不產(chǎn)生摩擦阻力，液體體不可壓縮，受熱不膨脹；而實(shí)際流體是具有粘性，有摩擦阻力，液體是可以壓縮，受熱是膨脹。 2-9答： 熱流體流過管道時(shí), 在湍流主體中,流體劇烈攏動(dòng),形成漩渦, 使質(zhì)點(diǎn)強(qiáng)烈混合而交換熱量，溫度較均勻，幾乎不存在溫度梯度；但在緊靠管壁，有一層很薄的作層流流動(dòng)的流體層（層流底層），在這層薄層內(nèi)，熱量傳遞以導(dǎo)熱方式進(jìn)行，從微觀上言，是靠分子傳遞。由于流體的導(dǎo)熱系數(shù)很小，故熱阻絲要集中層流底層內(nèi)。對(duì)管內(nèi)層流流動(dòng)，熱量傳遞也是主要靠導(dǎo)熱。但由于溫度存在（軸向的，徑向的），有密度差，會(huì)引起質(zhì)點(diǎn)的對(duì)流，比較復(fù)雜。 2-10 答：雙膜理論的基本點(diǎn)是：氣液相之間有一固定的界面，氣相一側(cè)存在氣膜，液相一側(cè)存在液膜，氣體吸收是吸收質(zhì)的分子在兩層膜中的擴(kuò)散，由氣膜，擴(kuò)散，穿過界面，再穿過液膜傳到液相主體；吸收阻力集中在兩層膜內(nèi)。兩膜以外為氣相主體和液相主體，處于充分湍動(dòng)各點(diǎn)濃度均勻一致； 2-11 答：它們同屬蒸餾操作。簡單蒸餾是不穩(wěn)定操作，只能得到一種產(chǎn)品，產(chǎn)品無需回流，產(chǎn)量小。精餾是復(fù)雜的蒸餾，可以是連續(xù)穩(wěn)定過程，也可以是間歇過程。精餾在塔頂、底可以獲得兩種產(chǎn)品。精餾必須有回流。 2-12 答：雖然各液體組分都能揮發(fā)，但有難有易（1分），于是在部分氣化時(shí)，氣相中所含的易揮發(fā)組分將比液相中的為多，使原來的混合液達(dá)到某種程度的分離（2分）；同理，當(dāng)混合蒸汽部分冷凝時(shí)，冷凝液中所含的難揮發(fā)組分將比氣相中的為多，也能達(dá)到一定程度的分離（2分）。 2-13答：傳熱的三種基本方式為：熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流、熱輻射（2分）。熱傳導(dǎo)的特點(diǎn)是：物質(zhì)無宏觀位移；傳熱過程必須要接觸（1分）。熱對(duì)流的特點(diǎn)是：質(zhì)點(diǎn)要有宏觀的位移；流體必須要混合（1分）。熱輻射的特點(diǎn)是：傳熱過程不需要媒介；傳熱過程涉及能量轉(zhuǎn)換形式（1分）。 2-14 答：流體的粘度是衡量流體粘性大小的物理量（1分），它的意義是相鄰流體層在單位接觸面積上，速度梯度為1時(shí)，內(nèi)摩擦力大?。?分）。流體粘度在相同條件下，流體的粘度愈大，所產(chǎn)生粘性也愈大，液體阻力也愈大（2分）。 2-15答： 回流比R增大時(shí)，操作線下向?qū)蔷€靠近，使得理論塔板數(shù)減少，但同時(shí)冷凝器、再沸器等的負(fù)荷也都增大，塔的直徑也需要增大（2分）；當(dāng)回流比R減小時(shí)，操作線將上移，為完成指定分離任務(wù)所需的理論塔板數(shù)增多，當(dāng)理論塔板數(shù)變?yōu)闊o窮大時(shí)，此時(shí)的回流比稱為最小回流比（2分）。實(shí)際操作中，通常取最小回流比的1.1~2倍進(jìn)行操作（1分）。 2-16 答：離心泵的主要部件有葉輪、泵殼、軸封裝置。 葉輪的作用是將原動(dòng)機(jī)的機(jī)械能傳給液體、使液體的動(dòng)能和靜壓能均得到提高。 泵殼具有匯集液體和將部分動(dòng)能轉(zhuǎn)為靜壓能的作用，軸封裝置的作用是防止泵內(nèi)高壓液體外漏及外界大氣漏入泵內(nèi)。 2-17 答： 在傳熱過程中，傳熱面上各點(diǎn)的溫度不隨時(shí)間變化，稱為穩(wěn)定傳熱。穩(wěn)定傳熱時(shí)，傳熱速率為定值。反之，若傳熱面上各的溫度隨時(shí)間而變，則為不穩(wěn)定傳熱。不穩(wěn)定傳熱時(shí)，傳熱速率也隨時(shí)間而變。 2-18 答：物理吸收，主要是物理溶解過程，是可逆過程，熱效應(yīng)較小，吸收效率也低。 化學(xué)吸收，是化學(xué)反應(yīng)過程，混合氣中某組分與溶劑或溶液中其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，一般為不可逆過程，熱效應(yīng)也大，吸收效率高。 2-19 答：全回流時(shí)，達(dá)到指定分離要求的理論板數(shù)最少。開工時(shí)為不穩(wěn)定過程，為了盡快達(dá)到分離要求，采用全回流操作，然后再慢慢減小回比，至規(guī)定回流比。 最小回流比，是指達(dá)到指定分離要求的理論板數(shù)最多到無窮。是選擇適宜回流比的依據(jù)。一般適宜回流比是最小回流比的1.1～2.0倍。 食品分析 2-1包括①食品營養(yǎng)成分分析；②污染物質(zhì)分析；③食品輔料和添加劑分析；④感觀鑒定。任務(wù)：①對(duì)食品原料、輔料、半成品、成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。②幫助生產(chǎn)部門開發(fā)、試制優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、為改革生產(chǎn)工藝、改進(jìn)包裝及儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)等提供科學(xué)依據(jù)。 2-2 樣品制備是保證樣品十分均勻，在分析時(shí)取任何部分都能代表全部樣品。樣品預(yù)處理是①提取、富集、濃縮待測(cè)成分②排除干擾因素，同時(shí)又不破壞被測(cè)物質(zhì)。 2-3 方法有：①有機(jī)物破壞法，用高溫或強(qiáng)氧化劑將有機(jī)物分解；②蒸餾法，利用混合物各組分揮發(fā)度不同分離組分；③溶劑提取法，利用不同物質(zhì)在任一溶劑中有不同的溶解度將混合物分離；④磺化和皂化，利用油脂與強(qiáng)酸磺化水解或與強(qiáng)堿皂化水解除油；⑤色層分離法，利用不同組分在固定相和流動(dòng)相中移動(dòng)速率不同，產(chǎn)生差速遷移而分離。 2-4 有烘箱干燥法、紅外線干燥法、干燥劑法等。應(yīng)當(dāng)符合三項(xiàng)條件：①水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)；②水分的排除情況很完全；③食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì)。 2-5 基于兩種互不溶液體的二元體系的沸點(diǎn)低于其它各組分的基本原理。將試樣中加入有機(jī)溶劑蒸餾，其蒸汽被冷凝收集于標(biāo)有刻度的承接管中分層，冷凝的溶劑回流到蒸汽瓶中繼續(xù)蒸餾。待承接管中的水分不再增加時(shí)，讀取水的體積計(jì)算其含量。該法適用于各類食品，特別是對(duì)含有揮發(fā)性成分的樣品，蒸餾法是惟一的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。 2-6卡爾一費(fèi)休法測(cè)定水分的基本原理是水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng)，根據(jù) 卡爾一費(fèi)休試劑的消耗量計(jì)算水分含量。反應(yīng)式： 2-7 灰化溫度一般控制在500～600℃,這是因?yàn)榛一瘻囟雀哂?00℃時(shí),無機(jī)物將有所損失,隨著溫度的升高,揮發(fā)損失亦隨之增高。而低于500℃時(shí)，灰化不完全。例如:在450℃碳酸鈣損失僅0.22%,而溫度上升至650℃時(shí),損失達(dá)42.82%,并且碳酸鈣轉(zhuǎn)化成了氧化鈣,因此必須要控制灰化溫度。 2-8 ①準(zhǔn)確配制和標(biāo)定NaOH溶液；②所用蒸餾水須煮沸除二氧化碳；③每次滴定用NaOH溶液不得少于3毫升；④對(duì)色澤深的試液應(yīng)脫色；⑤正確運(yùn)用酸換算系數(shù)。 2-9 電化學(xué)法是將玻璃電極作指示電極，甘汞電極作參比電極組成原電池，浸入被測(cè)溶液中，該電池產(chǎn)生的電動(dòng)勢(shì)與溶液中氫離子濃度即pH值有關(guān)系，每相差一個(gè)pH 單位，就產(chǎn)生59.1毫伏的電極電位。可用酸度計(jì)直接測(cè)得。 2-10 乙醚是最常用的脂肪提取劑，沸點(diǎn)（34.6℃）低溶解脂肪的能力強(qiáng)，提取效率高。但乙醚飽和約2%的水分，含水的乙醚還會(huì)抽提出一些非脂成分。石油醚溶解脂肪的能力略低于乙醚，但試樣中微量水分不影響提取，沒有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶非脂成分，抽出物接近真實(shí)脂類。乙醚和石油醚只能提取游離態(tài)脂肪，不能提取結(jié)合態(tài)脂類。 2-11 有三種方法：①巴布科克氏法；②蓋勃氏法；③堿性乙醚法。前兩種方法采用濕法提取，容量法定量。后一種方法采用濕法提取，重量法定量。 2-12 還原糖法：蘭—埃農(nóng)法和高錳酸鉀滴定法，均為國標(biāo)法；醛糖法：碘量法；酮糖法：半胱氨酸—咔唑法；總糖法：酚—硫酸法、蒽酮法；蔗糖法：水解法，為國標(biāo)法。旋光法等。 2-13因淀粉粒具有晶體結(jié)構(gòu)，淀粉酶難以作用于淀粉顆粒，必須將其晶體結(jié)構(gòu)破壞，淀粉才能被酶作用，所以必須將淀粉糊化。糊化分為三個(gè)階段：淀粉粒吸水淀粉粒體積膨脹淀粉粒晶體結(jié)構(gòu)破裂。 2-14果膠物質(zhì)分為三類：原果膠、果膠酯酸、果膠酸。原果膠不溶于水，在酶或酸的作用下可轉(zhuǎn)化為果膠酯酸。果膠酯酸亦可在酶或酸的作用下可轉(zhuǎn)化為果膠酸。果膠酸可以與金屬離子形成正鹽或酸式鹽，利用這一特性用于測(cè)定果膠含量。 2-15加速蛋白質(zhì)消化可加入不同功效的試劑：①增溫劑：K2SO4、Na2SO4。②催化劑：CuSO4、Hg、HgO、Se粉、TiO2—CuSO4③H2SO4、H2O2 K2MnO4。 食品包裝 SK2-35收縮包裝與拉伸包裝的相同點(diǎn)是什么？ 拉伸包裝與收縮包裝均可對(duì)異性物品和規(guī)則形狀的物品進(jìn)行包裝；均為透明薄膜便于識(shí)別商品；均具有防潮防塵防污染的作用。 SK2-36什么是包裝食品的微生物控制？ 要點(diǎn)：加熱殺菌；低溫儲(chǔ)存；輻照防腐；微波滅菌。 SK2-37包裝的定位設(shè)計(jì)是什么？ 要點(diǎn)：品牌定位；產(chǎn)品定位；消費(fèi)者定位。 SK2-38改善和控制氣氛包裝技術(shù)是什么？ 改善和控制氣氛包裝技術(shù)包括真空包裝、充氣包裝、MAP、CAP、封入脫氧劑包裝。 SK2-39玻璃瓶容器的強(qiáng)度及其影響因素是什么？ 內(nèi)壓強(qiáng)度：它與玻璃的強(qiáng)度和容器的壁厚，直徑；機(jī)械沖擊強(qiáng)度：它與容器的形狀密切相關(guān)，還與容器壁厚有關(guān)；垂直荷重強(qiáng)度：它與瓶形有關(guān)；水錘強(qiáng)度：它與底部的形狀結(jié)構(gòu)有關(guān)；熱沖擊強(qiáng)度：它受溫差值和容器壁厚的影響。 SK2-40包裝材料的滅菌方法是什么？ 要點(diǎn)：化學(xué)滅菌；物理滅菌；輻照滅菌；混合滅菌。 SK2-41無菌包裝與蒸煮袋包裝的異同點(diǎn)是什么？ 相同點(diǎn):二者均屬軟包裝,蒸煮袋幾乎是100%軟包裝；二者有較長的貨架壽命；成本比金屬包裝材料低。 不同點(diǎn):蒸煮袋食品是充填食物后殺菌，無菌包裝是食品、包裝材料分別殺菌，在無菌環(huán)境下裝填封口；蒸煮袋尺寸大小影響食品質(zhì)量；無菌包裝則與容器大小無關(guān)。 SK2-42冷卻肉包裝要求是什么？ 能保護(hù)冷卻肉不受微生物等外界的污染；能防止冷卻肉水分的蒸發(fā)，保持包裝內(nèi)部環(huán)境較高的相對(duì)濕度、使冷卻肉不致干燥脫水；包裝材料有適當(dāng)?shù)臍怏w透過率，能維持細(xì)胞最低生命活動(dòng)且保持冷卻肉顏色；包裝材料能隔絕外界異味。 SK2-43食品包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的基本問題是什么？ 食品的形態(tài)、色澤、質(zhì)地以及特性；食品的牌號(hào)、商標(biāo)；食品的用途和使用方法；食品的成分、容量、價(jià)格；食品的保存方法；食品的等級(jí)、檔次、聲譽(yù)；該食品的主要消費(fèi)對(duì)象、地區(qū)、方式；商品保護(hù)上的具體要求；市場(chǎng)上同類食品的設(shè)計(jì)現(xiàn)狀；所設(shè)計(jì)的包裝形狀、大小、在貨架上的陳列效果以及使用和貯存的方便程度；包裝材料、結(jié)構(gòu)形式、生產(chǎn)工藝以及成本；裝潢格調(diào)、表現(xiàn)手法及印刷方式；有關(guān)的法令、規(guī)則、規(guī)格及環(huán)境保護(hù)。 SK2-44金屬包裝罐內(nèi)涂層的基本要求是什么？ 無毒無味、耐高溫；能夠有效地防止內(nèi)容物與金屬罐發(fā)生反應(yīng)，保證內(nèi)容物質(zhì)量；具有防粘劑的作用。 SK2-45復(fù)合包裝材料的優(yōu)點(diǎn)是什么？ 改善了包裝材料的綜合性能；擴(kuò)大了使用范圍；可以使印刷裝飾層處于中間；是操作加工更簡單化、合理化、高效化；所提供主要性能的基材保護(hù)性較好；廢棄物處理容易。 SK2-46 PE、PP、PET瓶的特點(diǎn)是什么？ PE瓶無毒、加工簡單、成本低，不適合高溫充填和滅菌；PP瓶重量輕、熔點(diǎn)高，可經(jīng)高溫處理，但存在低溫脆性。PET瓶抗拉強(qiáng)度高，阻氣阻濕阻油，適合于含氣飲料的包裝。 SK2-47封入脫氧劑包裝與封入脫濕劑包裝的異同點(diǎn)是什么？ 要點(diǎn)：相同點(diǎn)為都是封入化學(xué)或天然制品來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；不同點(diǎn)是封入的方法和技術(shù)要求不同。 風(fēng)味化學(xué)與食品添加劑 2-1（1）在體內(nèi)的代謝過程與胰島素?zé)o關(guān)，可供糖尿病患者食用而不增加血糖值。 （2）不受酵母菌和細(xì)菌作用，故有防齲齒作用。 （3）與氨基酸或蛋白質(zhì)不易發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，故可以制造蛋糕等焙烤食品的淺表色。 （4）與金屬離子螯合使用，可作為抗氧化劑的增效劑，并有助于維生素和色素的穩(wěn)定。 （5）具有清涼甜度,易溶于水,微溶于乙醇,熱穩(wěn)定性好。 （6）木糖醇作為營養(yǎng)型甜味劑，甜度與蔗糖相仿，但不導(dǎo)致脂肪增加。 （7）廣泛存在與胡蘿卜、洋蔥等果蔬中，工業(yè)上用木屑?xì)浠瞥桑翘鹞秳┲邪l(fā)展較快的一種。 2-2（1）掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)。要在食品處于新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質(zhì)前使用。 （2）抗氧化劑與增效劑的配合使用。 （3）消除對(duì)抗氧化劑還原性因素的影響（光、熱、氧、金屬離子銅鐵、抗氧化劑分散狀態(tài)等）。 （4）抗氧化劑與增效劑的使用量應(yīng)遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。 2-3 ⑴山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，抑制微生物細(xì)胞中許多酶的催化作用，從而達(dá)到抑制微生物的增殖及防腐的目的。 2-6護(hù)色劑是能與食品中的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)喜人色澤的非色素性物質(zhì)。主要用于肉制品和果蔬的護(hù)色。以肉制品為例說明護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理。新鮮肉中的正鐵血紅素處于二價(jià)，還原態(tài)，呈暗紫色，不穩(wěn)定。二價(jià)的正鐵血紅素與氧結(jié)合變成氧合肌紅蛋白，變?yōu)轷r紅色，但其中的鐵仍為二價(jià)，當(dāng)鐵被氧化為三價(jià)時(shí)，鐵處于氧化狀態(tài)，變成褐色。 NaNO2+CH3CHOH→HNO2+CH3CHOHCOON (1) 3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O (2) Mb+NO→MbNO (3) MbNO→NO-（血色原）（亞硝基血色原） (4) 護(hù)色助劑是配合護(hù)色劑使用，促進(jìn)發(fā)色，以獲得更佳發(fā)色效果的物質(zhì)。常用的有抗壞血酸、煙酰胺，同時(shí)能阻止亞硝胺的形成。其作用機(jī)理為： 從（2）式2NO+O2→2NO2 (5) 2NO2+H2O→HNO3+HNO2 (6) 2-7（1）在允許使用的范圍內(nèi)長期攝入，對(duì)食用者不產(chǎn)生慢性毒害作用。 （2）對(duì)已使用和將要使用的食品添加劑應(yīng)有足夠的毒性試驗(yàn)和衛(wèi)生評(píng)價(jià)資料，并經(jīng)常根據(jù)新的毒性試驗(yàn)報(bào)道和使用情況重新作出評(píng)價(jià)。 （3）食品添加劑不破壞食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。 （4）食品添加劑在食品中不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 （5）兩種或兩種以上添加劑同時(shí)使用時(shí)，不具有毒性的協(xié)同作用。 （6）不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):食品添加劑的衛(wèi)生要求的6個(gè)方面根據(jù)回答完整性酌情扣分。 2-8⑴保證消費(fèi)者的安全 在發(fā)生問題時(shí)可由生產(chǎn)廠名及制造者的地址查明責(zé)任屬誰； ⑵可防止仿制品的出現(xiàn) 仿制品不敢完全雷同，有了標(biāo)示可以防假； ⑶可保證制造者的權(quán)威 消費(fèi)者必須按標(biāo)示使用，在出現(xiàn)意外時(shí)，制造者可反問使用者是否完全按照規(guī)定來使用； ⑷有生產(chǎn)日期及代號(hào)（Lot NO.），一旦發(fā)生問題時(shí)，可將售出的貨物由代號(hào)查詢收回。 2-9 分散體系的穩(wěn)定作用 發(fā)泡和充氣作用 乳化劑是表面活性劑，在氣-液界面定向吸附，大大可以降低氣-液界面的表面張力，使氣泡容易形成，同時(shí)由于乳化劑在氣-液界面定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定。 破乳和消泡作用 乳化劑中HLB值較小的在氣-液界面會(huì)優(yōu)先吸附，但其吸附層不穩(wěn)定、缺乏彈性，造成氣泡破裂。 對(duì)體系結(jié)晶的影響 乳化劑可以定向吸附于結(jié)晶體系的晶體表面，改變晶體表面張力，影響體系的結(jié)晶行為。 與淀粉相互作用 淀粉可以和脂肪酸型乳化劑中脂肪酸的長鏈結(jié)構(gòu)形成絡(luò)合物，從而防止淀粉的凝沉老化。達(dá)到延長淀粉類食品保鮮期的目的。 與蛋白質(zhì)絡(luò)合作用 乳化劑的親油親水基團(tuán)，可以與蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)發(fā)生親水相互、親油相互作用、氫鍵作用和靜電作用等。 抗菌保鮮作用 很多水溶性乳化劑，例如蔗糖酯對(duì)細(xì)菌又很強(qiáng)的抑制作用，表面活性劑能定向吸附于果蔬表面，可以形成一層連續(xù)的保護(hù)膜，控制果蔬的呼吸，達(dá)到保鮮的目的。 潤滑作用 乳化劑可以潤濕脂質(zhì)的表面，促進(jìn)水分的穿透，可以潤濕增進(jìn)食品的復(fù)水，亦可以潤濕粉狀物質(zhì)，防止它們因吸水過快而結(jié)成塊狀的作用。 濃厚作用 2-10參考答案：性質(zhì)：（1）不容與冷水，但可以吸水漲潤形成凝膠。 （2）溶于熱水，形成溶膠。但冷卻后形成凝膠，熱可逆性凝膠體。 （3）凝膠強(qiáng)度小于瓊脂，溶于口腔，，口感好。 （4）在熱、酸、微生物等條件下可以分解，所以現(xiàn)備現(xiàn)用。 2-11丙酸鈣在面包生產(chǎn)中主要作為防腐劑，防止面包的霉變。丙酸鈣能抑制引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌，但對(duì)面包酵母幾乎無效。一般在面包中使用丙酸鈣，糕點(diǎn)中使用丙酸鈉。如用丙酸鈉會(huì)使pH值升高，延遲生面發(fā)酵（最佳pH4.5）酵母的功能減弱，面包發(fā)泡就差。丙酸鈣在面包生產(chǎn)中主要作為防腐劑，防止面包的霉變。丙酸鈣能抑制引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌，但對(duì)面包酵母幾乎無效。一般在面包中使用丙酸鈣，糕點(diǎn)中使用丙酸鈉。如用丙酸鈉會(huì)使pH值升高，延遲生面發(fā)酵（最佳pH4.5）酵母的功能減弱，面包發(fā)泡就差。 2-12根據(jù)抗氧化劑的作用類型可以分為以下四種： ⑴通過抗氧化劑自身氧化，消耗食品內(nèi)部和周圍環(huán)境中的氧，使空氣中的氧首先與抗氧化劑結(jié)合，從而使食品不被氧化。 ⑵抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，阻止氧化過程的繼續(xù)進(jìn)行。很多抗氧化劑都是屬于這一類型，如抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯。 ⑶通過抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質(zhì)。有些抗氧化劑可以抑制和破壞酶的活性，排除氧的影響。L一抗壞血酸(L—Ascorbic Acid)有抑制水果蔬菜酶褐變的作用。 ⑷將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如抗氧化增效劑能絡(luò)合催化氧化反應(yīng)的金屬離子等