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精選資料 食品安全管理制度 一、食堂粗加工管理制度 食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證消費者的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。 一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。 二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。 三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。 五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。 六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。 二、食堂原料采購制度： 1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。 2、食堂原料采購必須到持有效許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。 3、嚴(yán)禁采購以下食品：未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 4、嚴(yán)格入庫登記制度：采購的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明，特別要進行農(nóng)藥檢測和留樣；要嚴(yán)格審批手續(xù)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫。 5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、未成品和熟食品應(yīng)分柜存放。 三、原材料采購索證制度 1 不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。 2 采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。 3 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 4 運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。 5 采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。 四、食堂留樣試嘗制度 食品試嘗留樣，是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。 一）、食堂為消費者提供的每餐、每樣食品都必須有專人負(fù)責(zé)留樣。每餐堅持飯菜留樣，留樣食品取樣后，必須立即用保鮮膜封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人。 二）、每餐、每樣食品必須按要求留足200g，分別盛放在已消毒的容器里，儲存于專用冰箱，溫度保持在1-8攝氏度左右。 三）、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗。 四）、飯菜留樣必須堅持48小時,時間到后方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品并做好《食品留樣記錄》以供備查。 五）、公司分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按食品安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。 五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 食堂從業(yè)人員的健康，直接影響消費者的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。 二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。 四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 六、每天早上上崗前由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進行認(rèn)真檢查，凡個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。 六、食堂工作人員崗位職責(zé) 一、熱愛本職工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)、執(zhí)行《新食品安全法》的法規(guī)，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。 二 、基本任務(wù)是聽從食堂司務(wù)長廚師長的安排，按質(zhì)按量完成分配的切配、洗菜任務(wù)及其它任務(wù)，保證師生按時用餐，按操作規(guī)程規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 三、分工負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行《新食品安全法》，做到餐具清潔衛(wèi)生，按期消毒，生熟分開，放置整齊，地面清潔無臟物，其他機械物品放置整齊無塵土、無油污。要講究個人衛(wèi)生，工作期間做到“三白”。及時更換勤洗，不穿工作服上廁所，便后洗手，常剪指甲，定期做身體檢查。要有衛(wèi)生健康合格證書。 四、安全操作，認(rèn)真按照操作全過程進行作業(yè)，預(yù)防事故和食物中毒。 五、搞好團結(jié)協(xié)作，做到不吵鬧、不罵人，不在下面議論是非。 六、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，隨時做好應(yīng)急及臨時性工作。 七、烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。 一、食堂應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。 二、為避免粉塵污染食品，禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具或者電磁爐灶。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。 三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器； 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。 四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。 五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。 六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進入烹調(diào)場所。 七、閑雜人員嚴(yán)禁進入烹調(diào)場所。 八、食堂衛(wèi)生檢查管理制度 為保證食品衛(wèi)生，保障消費者身體健康，根據(jù)《新食品安全法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度： 一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。 二、食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。 三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。 四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。 五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。 六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。” 七、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。 八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。 九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。 十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。 十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。 十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。 十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。 九、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度 一、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 二、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。 三、定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。 四、應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進管理模式及烹飪水平。 十、食堂廢棄食品安全管理制度 為了確保食堂的環(huán)境衛(wèi)生，在食堂的廢棄食品管理上我們作了如下規(guī)定。 一、食堂每次進餐完后，衛(wèi)生保潔員將剩菜、剩飯及時回收運走，同時拖地、擦桌、滅蚊、確保進餐環(huán)境的衛(wèi)生安全。 二、食堂的廢棄食品垃圾有專人管理，及時運至指定的垃圾存放處。 三、如果衛(wèi)生垃圾管理員不負(fù)責(zé)任，將垃圾清去不及時，造成了環(huán)境的污染，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元/次。如果出現(xiàn)多次，則要解除聘用合同。 四、如果管理員對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任務(wù)完成漂亮，每月設(shè)獎金20元。 十一、食堂工作人員工作紀(jì)律 1、嚴(yán)格遵守制定的作息時間，做到三餐就餐時間準(zhǔn)時。 2、就餐完畢后食堂負(fù)責(zé)衛(wèi)生人員立即組織相關(guān)人員進行清洗，打掃餐廳。 3、餐廳內(nèi)餐桌每周三次用消毒液進行擦洗，始終保持整潔規(guī)范。 4、就餐完畢清洗打掃后，關(guān)好門窗，開啟有關(guān)滅蠅、殺菌。 5、餐廳要做到每餐一掃除，單日大掃除。 十二、餐具用具清洗消毒制度 第一條 餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。 第二條 各食堂的餐具由專人負(fù)責(zé)清洗和消毒。 第三條 餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一清、二洗、三消毒、四保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。采用熱力消毒溫度須到121℃ 保持10min以上，配備蒸飯消毒車用于蒸汽消毒，每次必須保證20分鐘以上，用消毒液消毒必須做到一洗、二消、三沖，確保消毒徹底。 第四條 洗刷餐飲具必須有洗滌、消毒專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它的水池混用。洗滌、消毒餐飲具所用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 第五條 消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲儲存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈，嚴(yán)禁存放私人碗筷。 第六條 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 第七條 餐廳的菜墩、菜刀、和面機、絞肉機等用品，使用后必須立即沖洗擦凈，并按指定地點存放。 第八條建立消毒記錄制度。每餐消毒完畢后，認(rèn)真填寫《餐具消毒記錄表》，并妥善保管，以備檢查之用。 十三、食堂庫房管理員崗位職責(zé) 1、具體負(fù)責(zé)食堂庫房的管理工作，做好庫房收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作，自覺接受食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查。 2、庫房保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗。 3、庫房管理員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進出貨制度，由送貨人、庫房保管員、檢驗人簽字方可入庫，貨物必須過秤驗收。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實惠。一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報，不得隱瞞事實，對可疑貨品向主管負(fù)責(zé)人匯報，并及時退換。 4、保持庫房同外環(huán)境的整潔，及時進行庫房的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)庫房內(nèi)所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標(biāo)識。 5、庫房管理員每日應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數(shù)量，保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。 6、索取的證件主要包括有效許可證、食品可食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗報告或質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。 7、學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)?！? 十四、食堂主管 （一）崗位職責(zé) 1、在運營領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項工作任務(wù)。 2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。 3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《新食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。 4、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。 5、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。 6、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴(yán)把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。 7、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重衛(wèi)生合理搭配，保持新鮮，嚴(yán)格按《新食品衛(wèi)生法》要求執(zhí)行。 8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。 9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量 10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。 11、愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。 12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。 13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。 14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報上級審核后，上報公司后勤部審批。 15、完成好上級交辦的其它工作。 十五、廚 師 （一）職責(zé) 1、保證消費者的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。 2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《新食品安全發(fā)》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。 3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。 4、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。 5、語言文明，不與師生爭吵。 6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營養(yǎng)配餐。 7、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。 十六、廚 工（早點、售餐員） （一）職責(zé) 1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。 2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。 3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。 4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。 5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。 （二）工作流程 1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。 2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。 3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級學(xué)生配餐。 5、幫助打飯打湯等，避免浪費。 6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。 7、把剩余飯菜分類放入冷柜。 8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。 9、做好每周大掃除工作。 10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點。 主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊 十七、餐廳服務(wù)員 （一）職責(zé) 1、做好開飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。 2、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。 3、做好紫外線等消毒工作。 4、做好接待來賓就餐工作。 5、負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時性工作 （二）工作流程 1、開飯前，備好餐具，協(xié)助生活老師給小學(xué)生分餐； 2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作。 3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。 4、對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消毒。 5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。 6、即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。 7、每周五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。 十八、粗加工人員： 1、上班到崗安排 2、工作內(nèi)容： 洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長安排， 工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。 3、工作要求： 所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。 洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地擺放。 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒 肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。 工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。 工作結(jié)束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設(shè)備、 容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。 嚴(yán)禁非工作人員進入工作場所。 十九、廚房設(shè)備及用具管理制度 1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。 8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。 二十、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，碳火爐無人值守等。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用; 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、碳火房工作時應(yīng)專人看管，周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。 7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。 8、注意碳火安全，防范煤氣中毒 9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 11、廚房消防措施齊全、有效。 12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 二十一、食品安全突發(fā)事件處理應(yīng)急預(yù)案 食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案為了防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，根據(jù)上級有關(guān)部門食堂衛(wèi)生管理相關(guān)規(guī)定，特制訂本學(xué)校食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案： 一、在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。 二、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動，并向教育行政部門、衛(wèi)生行政部門報告。 三、積極協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人，并做好病人家屬的安撫工作。 四、保留造成食物中毒或者導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 五、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 六、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把中毒的危害控制在最小范圍。 二十二、學(xué)校食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組名單 為防止食物中毒或者其他食源性疾患性事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法法》等法律、法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本校實際情況，特成立食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組。名單如下 ： 組 長： 副組長： 組 員： 應(yīng)急聯(lián)系電話： 電話：  THANKS !!! 致力為企業(yè)和個人提供合同協(xié)議，策劃案計劃書，學(xué)習(xí)課件等等 打造全網(wǎng)一站式需求 歡迎您的下載，資料僅供參考 可修改編輯