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一、食品采購索證驗(yàn)收制度 　　1、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。 　　2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。 　　以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。 　　3、建立臺賬（采購記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 　　4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。 5、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 　　6、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。 二、食品倉儲管理制度 　　1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。 　　2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。 　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。 　　4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。 　　5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 　　6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。 8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防 蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。 三、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 　　1、每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。 2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。 3、依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。 　　4、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 　　5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。 6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為?！? 四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度 　　1、依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。 　　2、依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)?！? 3、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。 4、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。 　　5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。 五、餐飲具清洗消毒保潔管理制度 　　1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。 　　2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。 　　3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。 　　4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 　　5、嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品?！　? 6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 　　7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。 　8、每餐收回的餐飲具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。 　 9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)?！　　　　? 六、餐廳衛(wèi)生管理制度 　　1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。 　　2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。 　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。 　　4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。 　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 　　6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。 　　7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面?！　? 8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。 七、涼菜間制作管理制度 一、 涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 二、 涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。 三、 涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。 四、 每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。 五、 拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。 六、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 七、 腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。 八、 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。 九、 不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。 十、 不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。 十一、 生食品不得進(jìn)涼菜（熟食）專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。 十二、 傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 十三、 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。 十四、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。 7