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專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,——課題2腐乳的制作,淮南王劉安，都邑設(shè)于壽春(即今安徽壽縣城關(guān))，名揚(yáng)古今的八公山正在壽春城邊。,劉安欲求長生不老之術(shù)，不惜重金廣招方術(shù)之士。其中較為出名的有李尚、田由等8人，號稱“八公”。劉安由八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們?nèi)∩街小罢渲椤薄ⅰ按笕?、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當(dāng)?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”，劉安也于無意中成為豆腐的老祖宗。,榨豆?jié){（生）,煮沸,（邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫）,點(diǎn)鹵,鹽鹵：氯化鎂（北方）,石膏：硫酸鈣（南方）,豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花,,,,微生物釀造腐乳,,千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,曲霉,青霉,酵母,毛霉,都是真菌！,一、基礎(chǔ)知識：,1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。,一、基礎(chǔ)知識：,1、關(guān)于毛霉：（3）毛霉的來源傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。,二、實(shí)驗(yàn)流程：,讓豆霉上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制,題目：腐乳制作實(shí)驗(yàn)原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。試驗(yàn)材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶,操作步驟：,1、把豆腐塊切成331cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。,2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。,3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。,4、當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時散去霉味，需時36h以上。,5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。,6、長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。,7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。,8、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月可以成熟。,小練習(xí),實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉,講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C,小練習(xí),實(shí)例2毛霉的代謝類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧,講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行無氧呼吸。答案：D,