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1、食堂飯?zhí)脤W(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全常識(學(xué)習(xí)資料) 為加強(qiáng)學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理，減少和消除學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故， 一、學(xué)校食堂衛(wèi)生要求 (一)原料采購衛(wèi)生要求 1、必須確認(rèn)食品經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，并感觀檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量。禁止采購腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，也不得采購超過保持期、標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的包裝食品。 2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫

2、進(jìn)行登記。 4、相對固定食品采購單位，并與食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽訂質(zhì)量保證責(zé)任書，以保證供貨質(zhì)量。 （二）食品貯存衛(wèi)生要求 1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。 2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放。 3、定期檢查庫存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時清除。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求： 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識；

3、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放； 食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放； 用于貯藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 （三）粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料

4、分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1、食堂嚴(yán)禁配制涼菜。 2、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 （五）供餐衛(wèi)生要求 1、供餐前應(yīng)清潔雙手，并不得用手直接取食品。 2、供餐人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 3、注意防蠅、防塵，避免食品受到污染。 4、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 （六）食品再加熱衛(wèi)

5、生要求 1、無適當(dāng)保存條件（溫度高于10、低于60）存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時要充分加熱，并確認(rèn)加熱前食品沒有變質(zhì)。 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍并經(jīng)充分加熱方可食用。 （七）食品留樣要求 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。 （八）餐具衛(wèi)生要求 1、餐具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。 2、接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好的狀態(tài)。 4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5、

6、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。 （十）從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，取得健康合格證后方可上崗。 2、從業(yè)人員要定期進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。 3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。 4、在開始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食物后、處理動物或廢物后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應(yīng)及時清潔雙手。 5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 二、學(xué)生個人飲食衛(wèi)生要

7、求 1、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手的良好習(xí)慣。 2、不用不潔容器盛裝食品，自己用過的餐具要洗凈消毒，不亂扔垃圾，防止蚊蠅孳生。 3、打開包裝食品時要檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品。若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，油脂類食品有哈味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等均不能食用。 4、不到校園周邊無證攤販處用餐，不飲生水，少喝冷飲，少吃冰凍食品。 5、多吃新鮮水果、疏菜、含蛋白質(zhì)高的食物，少吃油炸食品。 6、保持室內(nèi)清潔、通風(fēng)。 三、常見食物中毒的預(yù)防 （一）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)從防止食品

8、受細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三方面采取措施： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如：避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上；貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。 3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。如：熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所

9、有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒；一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）常見化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用；有腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限量規(guī)定。4衛(wèi)生相關(guān)