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1、某集團有限公司*（集團）有限公司【采購管理手冊】實施日期2010年適用范圍*有限公司文件保管人前 言為了更加明確采購部門的崗位職責、工作要求及標準，以便為公司各相關部門提供更好的服務及更有力的保障，確保公司各項業(yè)務的拓展需求及正常運營生產需求；同時加強與供貨商的友好合作關系，創(chuàng)建和諧的合作氛圍，使雙方在平等互利的基礎上能夠更好的共同長期發(fā)展，故特制定本手冊。此手冊解釋權歸*（集團）有限公司。目 錄第一節(jié) 采購人員崗位職責第二節(jié) 采購工作流程第三節(jié) 公司原材料詢價制度第四節(jié) 公司原料價格制定制度及流程第五節(jié) 采購單據的填寫規(guī)范第六節(jié) 供貨商的管理規(guī)范第七節(jié) 原材料采購成本控制措施第八節(jié) 供貨商須

2、知第九節(jié) 原料質量驗收流程及標準第十節(jié) 凍品原料的標準檢驗流程第十一節(jié) 食品原料供貨商在食品購應及半成品加工過程的有關規(guī)定第一節(jié) 采購部人員崗位職責一、采購經理（主管）崗位職責直接上級：總經理、副總經理、采購總監(jiān)及營運總監(jiān)直接下級：采購員、采購部文員協(xié)作對象：運營部、財務部、行政部、各區(qū)域經理、項目負責人及庫管員 崗位職責：1、 制定并隨時修正采購工作制度和相關工作流程；2、 督導采購員的日常工作，確保采購工作的正常開展和公司各項目的正常運行；3、 做好采購員的管理及監(jiān)督工作，不斷提高采購員的整體意識和采購理念；4、 嚴格按照食品衛(wèi)生法要求、結合公司原材料使用情況制定原材料供貨及采買的質量標準

3、；5、 負責公司所進原材料的質量和衛(wèi)生防疫的把關工作；6、 詳細及時的了解和掌握各種原材料的市場行情，并及時與公司采購價格進行對比分析，確保公司采購價格的合理性；7、 組織協(xié)助運營及財務部做好每周或每月一次的市場調研工作，并及時做出調研分析，報備上級審核確認；8、 嚴格按照公司的相關要求，根據市場調研結果和供貨商報價，合理的制定每周或每月的公司原材料采購價格，并向上級報備；9、 不斷開發(fā)新的供貨商和挖掘新的貨品，以便隨時滿足公司的發(fā)展需求；10、 負責供貨商的整體管理及對整個供貨過程的監(jiān)督工作；11、 及時掌握供應商的具體情況及供貨能力，以便發(fā)現問題及時予以相應調整；12、 掌握新的產品供應來

4、源和季節(jié)性產品資料，及時提供給公司使用部門參考；13、 負責與庫管、驗貨員協(xié)同工作，嚴把原材料進貨關確保公司利益免受損失；14、 完成上級交給的其他工作及配合其他部門的工作；15、 不接納、收受供應商的任何形式的饋贈，不做與公司利益相違背的事件。權 限：1、 有對采購部人員職位變遷、薪資調整的審核確認權。2、 有對供貨商的更換調整決定權。3、 有對供貨商違規(guī)供貨的處罰建議權。4、 有對公司選用原材料價格的審核制定權。義 務：1、 在公司需要時，有協(xié)助、支持其他部門工作的義務。2、 有對運營部開發(fā)新菜品提供準確市場信息的義務。3、 對其他部門的不良行為有反應、糾正合制止的義務。4、 有維護公司榮

5、譽和保證公司利益的義務。、采購文員崗位職責 直接上級：采購經理（主管）直接下級：無協(xié)作對象：運營部、庫房、項目負責人崗位職責：1、 嚴格遵守公司的相關規(guī)定及辦公室紀律；2、 協(xié)助采購經理（主管）打印相關文稿、報告及整理相關文件備檔；3、 協(xié)助采購經理（主管）整理供貨商資料，并建檔備案；4、 協(xié)助采購經理（主管）做好供貨的管理監(jiān)督工作及采購成本核算控制工作；5、 負責公司各分部所需全部原材料的請購工作，并認真制作填寫公司的計劃請購訂單；6、 負責公司各分部因特殊情況而產生的臨時增加原材料的請購工作；7、 負責填寫相關的采購報表，報送采購經理審核；8、 協(xié)助采購經理（主管）和驗收人員做好對公司所進

6、原料的把關工作；9、 完成上級交給的其他工作。義 務：1、 在公司需要時，有協(xié)助和配合其他部門工作的義務；2、 對本部門的工作流程及采購價格出現問題時有建議修正的義務；3、 對發(fā)現供貨商違規(guī)供貨有及時通知上級建議處理的義務；4、 有配合上級開發(fā)新的供貨商及新貨品的義務；5、 當采購經理（主管）因事外出時，有獨立完成日常采購工作的義務；6、 有維護公司榮譽和保證公司利益的義務。第二節(jié) 采購工作流程、采購人員工作流程日常工作 1、星期一總結上周的工作情況，了解所有供貨商的供貨情況及質量，安排本周的工作；收集整理計劃菜單，完成各項目上一周臨時請購的審核及正式請購單的補發(fā)工作。 2、星期二收集各項目庫

7、房周請購，并組織采購定單制作工作。 3、星期三、四根據運營部提供的計劃量菜單制定采購定單，并報送運營部經理審核簽字。 4、星期五將采購訂單分發(fā)給各個項目及供貨商，并收集整理本周各項目產生的臨時請購單。 5、每天在完成以上工作的同時，還需要收集各項目當天提交的臨時請購申請單，報送區(qū)域經理審核簽字后通知供貨商及時供貨。其他工作1、每周及每月的市場詢價，對公司使用的原料市場價格進行調研分析；要求根據供貨商報價及分析市場的實際情況，制定出合理原料價格。2、不定時、不定期地對所有供貨商進行約見和走訪，及時了解各供貨商的實際供貨狀況，對有不合格之處提出整改意見，并監(jiān)督落實。3、根據各項目對供貨商的反饋意見

8、，對有違規(guī)行為的供貨商做出及時處理。4、調研走訪市場，不斷開發(fā)新的適用原料品種；不斷開發(fā)新的供貨渠道，儲備新供貨商。5、了解市場動態(tài)，掌握原料價格合理走向，杜絕供貨商之間的惡性競爭，保持供貨的長期穩(wěn)定，以達到共同發(fā)展的目的。、生產材料采購運作流程原材料采購流程：1、正常原料的采購流程正常原料的采購流程分為菜單原料周請購流程和庫房備料周請購流程兩部分，具體程序請見下圖：各項目負責人根據項目及市場行情的實際情況制作周計劃菜單交運營部文員整理打印成正式菜單并核算菜單成本報送公司運營部（或技術部）經理審核調整并簽字確認報項目負責人審核并簽字確認傳交采購部制作填寫正式的公司各項目周原料計劃請購單各項目庫

9、管根據項目及庫房的大小制作合理的庫房備料周請購申請單（即安全庫存）報運營采購部門負責人雙重審核并簽字確認各項目庫房核算統(tǒng)計項目原料周請購單上的實際周采購原料的總額各項目會同庫房進行三方驗收貨，并如實填寫周原料請購單上的驗收數量 分送各項目，同時通知相應供貨商按要求供貨通知各供貨商對帳并安排結帳工作返回公司財務部核對統(tǒng)計并計算各項目運營的實際成本2、非正常原料的采購流程非正常原料的采購是指各項目在制作菜單（或庫房備料）原料周請購計劃時因對次周的市場行情、就餐人數等情況掌控的不夠精確，而出現的一些正常計劃請購原料之外的臨時性、突發(fā)性的原料請購。其請購程序基本如下：各項目負責人填寫臨時請購申請并說明

10、原因報送公司運營部經理或總監(jiān)審核簽批采購部通知供貨商供貨并補寫正式請購單項目三方驗收貨庫房核算單據金額返回公司財務部結算并與供貨商對帳。注：各項目出現臨時請購時均無權直接通知供貨商供貨，同時亦不允許項目私自將臨時請購的原料折算成其它原料填寫在正常原料請購單上。低值易耗類采購流程：1、低值易耗品的分類 A、單位價值較高或單位價值低但使用期限在一個月以上；（如：菜刀、菜筐、菜墩、鍋、分餐勺、水舀子、垃圾桶等）B、單位價值較低且使用期限在一個月之內；（如：膠皮手套、一次性餐盒、墩布、笤帚、洗滌藥劑等）2、低值易耗品的申購流程 2.1、A類低值易耗品的申購流程請見下圖：分公司負責人批簽采購部報價簽批注

11、明采購價格及財務部查是否超預算a.預算外總公司總經理簽批申請報帳b.單項超1000元項目負責人審批采購部購買經許可項目申購人填寫三聯申購單登帳后在入庫單上確認 資財主管確認各項目庫房（或使用方）驗收、入庫 經審核后手續(xù)齊全予以批復入庫單財務部審核 2.2、B類低值易耗品的申購流程為：由項目庫房根據項目的實際使用情況及需求量填寫在庫房周請購計劃中，經項目主管審核簽批后交采購部即可進行購買。第三節(jié) 公司原料詢價制度1、 詢 價1.1、 詢價的定義：是指針對公司使用的各類原材料，對當地各大批發(fā)市場進行價格調查。1.2、 詢價的目的：是為了通過市場調研使公司的采購原料定價更為合理，對市場行情變化掌握的

12、更為精確，以便于項目在運營中的原料成本控制及菜品變化調整。同時，也便于項目人員在驗收原料的過程中客觀公正的把握尺度。1.3、 詢價的要求：對市場價格變化較快的原料要求實行周詢價，如蔬菜水果類、蛋類、活魚類；對于市場價格相對比較穩(wěn)定的原料則實行月詢價，如糧油、干調、肉類水產等凍品類，參加詢價人員須如實記錄詢價結果，三方簽字確認后作為采購原料定價的原始依據。 1.4、 詢價的規(guī)定：1.4.1 蔬菜、水果、豆制品、海鮮、活魚實行周詢價，糧油、干調、肉類水產等實行月詢價；周詢價為每周周一進行（各分公司也可根據實際需要自定日期），月詢價為每月25日至30日之間。1.4.2 詢價需要有三方面人員聯合進行，

13、由采購部組織，采購部、財務庫管員、運營部（項目廚長和區(qū)域經理）三部門分別安排人員參加，必要時也可以安排供貨商參與。1.4.3 各部門人員在詢價時要認真觀察市場原料的質量狀況，了解市場原料價格的大概變化趨勢，便于在工作中把握好原料驗收的尺度，避免驗收時過嚴或過松；也可以知道怎樣合理的搭配原料，更好的控制成本。1.4.4 周詢價或月詢價的時間由各公司采購部自行規(guī)定調整，但有求詢價的品種及結果一定要根據公司的用料狀況全而細，各項目根據詢價排班表給當天的詢價人員記錄加班時間。1.4.5 詢價人員如遇特殊事情需提前向本部門負責人請假，由該部門及時安排其他同級別人員替換。詢價人員若無故缺席，由采購部直接上

14、報人事部對相關人員進行處罰，每次罰款人民幣50元整。第四節(jié)公司原材料價格定價流程及相關要求 為了便于更好的從宏觀上去控制采購價格，更有效的避免定價周期長而容易出現的一些弊端，特根據目前公司的采購現況，將原材料價格定 價流程及相關要求制定如下：一、 定價周期 蔬菜、水果、鮮魚、肉類及豆制品的價格定價周期為1個月；及每月月底周一之前制定下個月該類原材料的價格； 調料、干料、凍肉雞鴨類分割品、水產類等其它類原材料及低值易耗品的價格定價周期為一季度，及每季度最后一個月底5號前制定下個季度的價格；二、 定價流程 每月底（采購部按每月實際情況指定日期）要求提供蔬菜類及鮮貨類的供貨商按公司為其制定的原材料質

15、量標準中的標準對該兩類的原材料進行下月報價； 每季度月底5日前要求供調料類、水產類、糧油類、干料類及其它類的供貨商按公司為其制定的原材料質量標準中的標準對此幾種類別的貨品進行下季度報價； 根據各供貨商提供的下月及下季度的原材料報價，篩選出價格較低，質量較好的同等商品的供貨商報價；同時采購部也將每月、每季度按公司制定的原材料質量標準中的標準，對所需原料在同等質量下進行針對性的市場批發(fā)價格調查（僅針對當地的各大批發(fā)市場）； 根據市場批發(fā)價格調查結果與篩選出的供貨商報價在同等質量標準下進行比較分析，為了把價格制定的合理，特把市場批發(fā)價格與供貨商報價比較分析分為以下三個步驟：、根據供貨商本月或本季的報

16、價與上月、或上季度的定價進行對比，分析兩份報價的價格漲降率；、根據采購部本月或本季度綜合詢價的批發(fā)市場詢價與上月或上季度綜合詢價的市場詢價進行對比，分析當地批發(fā)市場行情近一個月或一季度的價格漲降率；、根據供貨商所報本月或本季度單價與采購部所詢的本月或本季度綜合的批發(fā)市場價格進行對比，并結合上年同期整體價格變化的規(guī)律進行分析漲降比率。、把以上三步所分析的結果匯總到*公司原料價格分析表上，制定出一份最為合理的最終公司可使用價格，并交各分公司總經理及運營部總監(jiān)審批確認后分發(fā)到各項目部，此價格為公司最終的正式使用價格。6、最終的定價結果公司要求盡可能與市場批發(fā)價相等，無法滿足時，對公司大宗使用的原料采

17、購部的定價必須控制在市場批發(fā)價的5%以內，其他少量使用的原料定價不得超出市場批發(fā)價的12%，季節(jié)性原料除外。三、 價格的執(zhí)行在執(zhí)行本月及本季度報價的過程中，如市場價格有起伏較大的現象（含漲價及降價），供貨商應及時的以書面申請形式通知采購部，采購部將根據臨時的市場調查結果報知公司總經理及運營總監(jiān)，經許可后可調整原材料的價格，除此情況外任何人不得私自改動價格。否則公司將按有關規(guī)定給予嚴肅處理。第五節(jié) 采購單據的填寫規(guī)范目的：減少相關環(huán)節(jié)的出錯率，提高各環(huán)節(jié)的工作效率。要求：1、字跡工整清晰，數字準確清楚； 2、單據保持整潔干凈，使用正確的方法修改錯誤； 3、名稱表述準確，規(guī)格描述詳細； 4、使用規(guī)

18、范單據格式，單據要求的信息填寫齊全； 5、相關人員簽字齊全，層層把關審核；第六節(jié) 供貨商的管理 管理的定義：讓供貨商的供貨行為符合規(guī)范，符合雙方發(fā)展的需要。 管理的目的：保障公司生產順利進行，雙方能有長期穩(wěn)定的良好合作氛圍，共同發(fā)展，創(chuàng)造雙贏的局面。 管理的范圍：供貨行為管理和供貨質量管理。1、 供貨行為管理1.1、 未達到公司要求供貨的服務標準（時間、數量、規(guī)格品牌、儀容儀表等服務），視為違規(guī)。1.2、 按時報價、協(xié)商定價，不得私自因市場價格變動而改變定價期或更換品種，否則是為違規(guī)。1.3、 嚴禁在我方區(qū)域私自偷、拿、吵架斗毆等行為，否則視為違規(guī)。1.4、 不得租、雇傭非法車輛及人員給本公司

19、送貨。1.5、 服務過程中不得對我方的采購人員及相關現場驗貨人員有任何行賄行為。1.6、 嚴禁發(fā)生凡有損我公司形象和聲譽的一切行為。2、 供貨質量管理2.1、按規(guī)定的質量要求提供所需產品，不得提供不符合國家標準和公司要求的產品。2.2、提供的產品須符合國家衛(wèi)生標準，有相應的質檢證明。2.3、不得提供不正規(guī)渠道、明令禁用的不安全產品。2.4、不得使用不符合衛(wèi)生標準的車輛和包裝為本公司提供運輸。3、違規(guī)供貨的處理規(guī)則3.1、公司采購部將根據每天各分部驗收人員的匯報，對各供貨商的當天供貨情況做出記錄，并及時對其違規(guī)供貨行為做出相應處理，然后視其情節(jié)輕重給予處罰；3.2、每月采購部會對各供貨商的當月供

20、貨情況及處罰做統(tǒng)計分析，并留檔備查，當月供貨商違規(guī)處理記錄中，累計處罰達四次的供貨商將重新評定其供貨資格或直接取消供貨資格；3.3、對供貨商違規(guī)供貨行為的處理結果，采購部將累計并存檔，其存檔有效期為半年（從處理日計算），到期的處罰檔案采購部將及時廢除；4、違規(guī)供貨的處理辦法根據以上制定的處罰規(guī)則，將對供貨中易出現的的各種違規(guī)供貨行為做相應處理，其每項違規(guī)行為的處理辦法如下：4.1、未達到公司要求的服務標準，在沒影響項目正常運營的違規(guī)行為每次給予500-1000元的罰款；4.2、未清理卸貨時所污染區(qū)域衛(wèi)生的行為給予500-1000元的罰款；4.3、未按要求時間供貨，影響項目正常運營的違規(guī)行為每次

21、給予5000-10000元罰款，由此導致臨時外購的一切費用由供貨商承擔；4.4、提供不符合質量標準的不合格貨品，要求退換全部不合格貨品為合格品,并每次予以處罰1000元/次，如同樣問題近期再次出現重罰至5000元/次；4.5、提供假冒偽劣、摻假、缺斤少兩的貨品，要求退還全部貨品為合格品，并處以罰款5000元20000元，情節(jié)嚴重的將直接取消供貨資格；4.6、提供不符合衛(wèi)生標準的外包裝和外包裝不干凈的產品，要求全部更換為合格衛(wèi)生標準的，并予以處罰500-2000元，如后期繼續(xù)發(fā)生處罰額度隨之翻倍遞增；4.7、未提前知會采購部同意，不按規(guī)定要求私自改變品種的違規(guī)行為給予1000-3000元罰款；4

22、.8、在提供的貨品內發(fā)現異物（如針頭、煙頭、玻璃渣等異物），并給我方客戶造成一定傷害，同時給我公司造成一定的影響，每次罰款人民幣5000-10000元，同時全權承擔因此產生的全部費用；4.9、在我方的生產區(qū)域內發(fā)生吵架、斗毆等事件，每次罰款人民幣5000-10000元，且要求更換送貨人員；4.10、 在服務過程中對我方的采購人員及現場驗收貨的相關人員有任何行賄行為的，將視情節(jié)輕重，最低處以10000-20000元經濟處罰；情節(jié)嚴重的將直接扣除其所有供貨貨款，并取消供貨資格,；4.11、在我方的區(qū)域范圍內做嚴重違反我公司規(guī)定要求的行為（如吸煙、洗車、私拿他人物品等），每次將罰款人民幣5000-1

23、0000元；4.12、凡有損我公司形象和聲譽的一切行為將酌情給予處罰，同時承擔我方因此而產生的全部損失。第七節(jié) 采購成本預算控制措施一、 成本預算控制請購流程 各項目直接運營成本基本上是由菜單原料請購、庫房備料請購、臨時請購原料三部分組成。1、 成本預算控制概念 公司實行成本預算控制是為了更準確、更有效的控制和掌握各項目的營運成本，使其更為合理、更為精確，以達到公司真正從宏觀調控對各項目進行控制的目的，來更好的協(xié)助各項目完成公司指標，使各項目的實際營運成本更為符合公司成本預算的要求。.2、 控制額度范圍內的原料請購程序分公司負責人會同運營部經理根據各項目的實際情況給各項目設立運營指標運營部會同

24、財務部根據項目的實際運營成本核算并制定各項目菜單原料及庫房備料的請購額度比率項目主管審核簽批各項目庫房按規(guī)定的金額制作合理的庫房備料計劃申購單各項目制作周計劃菜單采購部整理各項目請購單據并通知供貨商供貨運營部經理審核簽批并由餐飲部文員核算其計劃成本采購部制作正式請購單運營采購負責人雙重審核3、控制額度范圍外的原料請購辦法 控制額度范圍外的原料請購只允許在各項目流水、就餐人數增加或菜品調換（減貨的等額）的情況下產生，除此之外一律不允許各項目出現控制額度范圍外的原料請購，其請購流程與臨時原料請購的程序相同。第八節(jié) 公司供貨商須知1、必須具備有相關政府部門許可的正式營運資格，即必須可以提供營業(yè)執(zhí)照執(zhí)

25、照、衛(wèi)生許可證（或工業(yè)衛(wèi)生許可）、稅務登記證、產品的質檢報告、法人身份證復印件及相關證明等；2、所有供貨人員必須持有防疫部門體檢的健康證；3、對其供應的貨品需提供相應額度的正式稅務發(fā)票；4、必須具備可以承受三個月結款周期的經濟實力及一定的配送能力；5、必須具備一定的抗風險能力，同時可以承受定期的報價制度（或年或月報價制度）。6、供貨商送貨人員與車輛的有關衛(wèi)生條件必須要達到*公司的標準。7、供貨商送貨人員（車輛）必須按我公司要求辦理相應的各供應餐廳所在公司的進廠手續(xù)。8、供貨商送貨人員的言行舉止必須達到公司的標準,必須提供良好的服務質量。9、供貨商所提供的原材料質量必須嚴格按照公司的標準執(zhí)行,否

26、則,公司拒收并作相應的處理。10、公司供貨商必須熟知并嚴格遵守公司各項相關管理規(guī)定。第九節(jié) 原材料驗收流程及標準原材料驗收流程：1 、 供應商按照項目指定時間、將預先項目定制的原材料送達項目；2 、 在驗收原材料之前務必到位人員有庫管、項目驗貨員、監(jiān)稱員及供應商；3 、 在對散裝原材料稱重之前，應有庫管員先對計量稱校驗，之后由驗貨人員對所收原材料進行質量檢驗，確認原材料質量合格后方可由庫管員進行稱重收貨；4 、 對有獨立包裝的副食調料類，先由驗貨人員及庫管員對其進行生產日期、保質期、產地等進行檢查、查驗合格后由庫管員及監(jiān)稱員一起對其進行數量確認，驗收完畢供貨商協(xié)助庫管員把物品擺放到指定位子；5

27、、庫管員與驗收人員,對驗收不合格的材料應拒絕辦理驗收手續(xù),并及時上報采購部，由采購部追究供貨商相關責任，并及時填寫供貨商監(jiān)督表傳回采購部；6、 驗貨完畢由庫管員按照收貨本記錄，在一式三聯的請購單上正式填寫所收原材料的實收數量。實收數量應謹慎填寫，嚴禁對所填實收數量進行涂改，如填寫錯誤應做退庫單，并通知采購部說明原因，之后由采購部文員重新填寫請購單補單；7、 庫管員將準確無誤的請購單填寫完畢并簽字，先由供應商簽字確認，再由驗貨人員簽字認可，最后由項目負責人確簽，此請購單方可生效；8、 庫管員根據真實、完整的請購單（即入庫單）進行整理，之后此單據作為登記賬簿的原始依據；9、 請購單原材料請購發(fā)生完

28、畢，庫管員應將真實、完整的請購單數據進行整理并結算出本張請購單的實際入庫金額，之后報送財務部。10、供貨商單據丟失，庫管員嚴禁私自給其補單。 原材料的質量驗收標準：名 稱單位出成率價格規(guī)格質量檢驗標準質量標準鑒別方法大蔥感覺好、無空心、蔥白長、根無泥沙、無梗、大小均勻質次：蔥白短、發(fā)硬、冬季有冰姜無干丁、無芽、均勻、塊大、無泥土、無腐爛質次：小頭多、表面發(fā)粘、有黑筋蒜沒發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻、無收縮質次：蒜頭發(fā)芽、有黑斑點、發(fā)黃大白菜棵大邦小、外表無破損、無老棒、無爛心、心實質次：菜邦多、黑心、包得不緊、葉有黑斑、有蟲菜花根短（以叉根為標準），外表無破損、無發(fā)霉、棵大、青白、無蟲質次：上面有

29、黑斑點、有青米蟲、發(fā)軟、發(fā)黃菜心、油菜、小白菜、菊花菜色綠、無黃爛葉、無根、無蟲、無雜質、無水分、菜主干不能過長、過老、大小均勻，不能整捆內夾小棵，油菜用小捆的質次：枯萎葉多、菜發(fā)黃、有蟲眼、小白菜根部白凈、出苔西紅柿大小均勻、無裂紋、無空心、無疤痕、結實有光澤質次：破裂、有疤痕、心軟爛發(fā)青的西紅柿不可食用青椒、尖椒個大、青綠有光澤、無蟲眼、均勻、不干黃、腐爛質次：發(fā)黃、有蟲眼、腐爛、皮老、質感差土豆半斤以上、大小均勻、表皮光滑平整無傷痕質次：發(fā)青芽、表皮發(fā)綠有傷痕黃瓜皮色鮮綠、頂花帶刺、瓜形端正、條直、瓤少質次：短粗、瓜瓤大、皮色發(fā)黃、發(fā)硬、頭大味苦、尾巴長冬瓜皮薄肉厚、無傷痕質次：皮硬厚、

30、有爛眼、凍傷、腐爛佛手瓜、苦瓜青綠、表皮有光澤質次：表皮發(fā)白、硬，有瓜子、發(fā)黃、老胡蘿卜個頭均勻、皮色光滑、頂端層小、無糠心質次：頂層大、糠心、白蘿卜有頸網、并蘿卜辣、有硬心莧菜、木耳菜、生菜無根、葉綠、無蟲、不出苔、無黃爛葉，菠菜用葉小的質次：明顯枯萎、有黃爛葉、有菜苔、蟲眼多芹菜實心、顏色深綠、沒有筋絲質次：葉發(fā)黃、有筋絲顏色淺綠香菜葉多顏色深綠、無黃爛葉質次：葉發(fā)黃、有爛斑酸菜顏色白凈、無異味、具有酸菜正常氣味質次：有爛黃葉、臭味咸菜、榨菜無腐爛、無臭味、無糠心、無爛心質次：腐爛有臭氣、發(fā)白霉冬筍打開桶、個頭大小均勻、水青、無異味、根底短、標準24個頭質次：底根多、水渾、筍發(fā)白霉水有臭味

31、萵筍條順直、葉少、無裂痕、無銹斑、質地脆嫩、葉折之處有白汁質次：有破裂、彎曲不直、有斑銹、爛黑心、質地老名稱質量檢驗標準質量標準鑒別方法茄子顏色深黑、皮薄肉松、重量小、花萼下部有一片綠的白色皮，紫皮肉發(fā)青老茄子：皮厚肉緊、顏色黑色里出現白斑、肉有籽重量大西葫蘆、瓠子色綠、皮嫩、無籽、條直長、無斑點瓠子老：顏色發(fā)白黃皮厚硬、彎曲不直、里面有籽菠菜主桿不能過長、過粗、葉綠、無蟲、不出苔、無黃爛葉、菠菜用葉小的空心菜、質感老、明顯枯萎、有黃爛葉、有菜臺、蟲眼的香菜無主桿、大約八吋左右長，有純濃的香菜氣味，無泥土有臭蟲味，主桿粗、長、老洋蔥外表無破損、個頭大、無青苔、紅皮羊蔥質次：發(fā)青苔、有爛的、頭部

32、干皮多、質感差、有凍傷濕青豆、黃豆干凈、無雜質、顆粒均勻、豐滿質次：爛豆多、有霉味、有沙子蒜苗顏色青綠、根部易折斷老蒜苗：根部白的長、不易折斷、發(fā)硬、有老皮青蒜根凈無泥土、葉青、白皮青蒜質次：葉部枯黃豆芽白凈、質地鮮嫩、無紅眼、芽根不軟、無爛豆、有主根質次：青芽過多、豆爛、根軟、有異味雪里紅顏色碧綠、無枯黃葉、不腐爛、無蟲、無斑點質次：枯黃葉多、有腐爛異味西蘭花顏色翠綠、花球密集、球大質次：花球發(fā)黃、并開小黃花、花球松散鮮蘑菇蘑菇片大、根底小、新鮮白嫩質次：根底大、蘑菇片發(fā)粘、水分大、雜質多、碎皮蓮藕白凈、無泥土、無傷疤、大小粗細均勻、新鮮、質感細嫩發(fā)黑、發(fā)黃、有傷痕、內有黑泥土、根須多、不均

33、勻蒿子桿葉綠、桿綠脆嫩、無黃葉、無根、無蟲眼質次：桿硬、葉黃茭白外皮剝凈、里肉白嫩質次：外皮厚、里肉發(fā)黑拉皮有彈勁、不易碎、層次透亮質次：容易破爛、顏色深玉米棒米粒豐滿、有白汁、無蟲眼質次：米粒發(fā)干、有蟲眼雞蛋破裂少比率2無變質、1斤秤78個變質：表皮光滑、打開里面蛋黃散有臭味松花蛋、咸鴨蛋無破碎、時間短、咸鴨蛋不易過咸變質：打開后里面發(fā)臭、長蛆豆腐乳白色、塊形完整、富有一定彈性、質地細嫩、無雜質、具有豆腐特有的香味變質：呈深灰色、塊形不光整、容易松散粗糙、無彈性、有豆腥味名稱質量檢驗標準質量標準鑒別方法 豆腐皮、豆腐絲呈淡黃色、有光澤、細膩、富有韌性、軟硬適度、薄厚均勻、豆腐絲：粗細一致、不

34、粘手、無雜質、具有清香味、微咸口劣質：灰暗而無光澤、粗糙無韌性、發(fā)粘、有豆腥味和臭酸味豆干呈咖啡色、大小薄厚均勻、細膩、有韌性、無雜質、微咸味、具有清香味劣質：粗糙無韌性、手感發(fā)粘、有酸味色拉油色澤清亮透明、無異味、無雜質、檢驗標準六脫劣質：色澤發(fā)洪、有少量黑點雜質、有異腥味大米大小顆粒均勻、無霉味、無雜質、蛀蟲質次：碎米粒多、有半黑黃點、沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲面粉潔白、細膩、無異味、霉味、手握緊后松開不成團、無雜質、無蛀蟲和結團塊劣質：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉味、有雜質、手握緊后松開不散開鮮豬肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白、外表微濕潤、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有鮮

35、肉有的正常氣味變質肉：肌肉無光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒有彈性、有腥臭味、注水肉：肌肉發(fā)白有明顯的水往外滲、加凝固劑的：肌肉發(fā)挺、沒有彈性、用手指壓發(fā)硬、放時間長后自然滲水排骨排骨上面有一層瘦肉、有光澤、紅色均勻、瘦肉富有彈性、無腔骨、無血塊、凍貨無冰塊變質：顏色發(fā)暗綠、有腥臭味、凍排骨有明顯發(fā)黑、有腔骨、肉少 雞腿、雞翅鮮：肌肉白里透鮮紅色、不帶大皮、不帶肥油、不注水凍：肌肉潔白、不帶大皮、不含冰、無異味變質：顏色變暗灰色、有腥臭味、帶大皮和肥油注水和水發(fā)的：肌肉明顯發(fā)白、發(fā)亮、里面有水囊豬蹄、豬肘新鮮度與鮮豬肉同樣、表皮無毛、干凈變質：與豬肉同樣、毛多豬腰淡褐色、有光澤、彈性、組織結

36、實、無刀口變質：灰綠色、無光澤、組織松弛、無彈性、有異臭味豬肝棕紅色、有光澤、潤滑、有彈性、組織結實、緊密變質：發(fā)綠、無光澤、易碎、松弛、有臭味大腸乳白色、稍軟、略帶堅韌、無膿點、出血點傷斑變質：淡綠色和灰綠色、有腐爛的惡臭味豬肚乳白色、有光澤、有彈性、組織結實變質：灰綠色、無光澤、組織松弛、有腥臭味名稱質量檢驗標準質量標準鑒別方法整雞表面干凈、鮮紅色、肚里無雜質、無注水、不變質變質：表面有毛、肚里雜質不干凈、顏色灰綠有臭味、有注水和堿發(fā)的雞胸凍：肌肉潔白、不含水、雞胸大、整、不含雞柳注水和水發(fā)的、肌肉明顯發(fā)灰、發(fā)白、有異味牛肉顏色呈鮮紅色、外表膜風干、不粘手、有彈性、用手指壓后能迅速恢復、具

37、有牛肉的鮮味、沒有白肥油變質：肌肉無光澤、發(fā)暗灰色、外表發(fā)粘沒有彈性、有臭味、注水：肌肉發(fā)白、有血水往外滲凍四號肉肌肉鮮紅、脂肪呈乳白色、解凍后是一塊整后尖肉、有明顯的肉絲紋、有豬肉固有的氣味、無異味、肉質緊密有彈性、含水份不超過（6）變質：肌肉呈暗灰紅色、現干枯脂肪呈顆粒狀、易碎、解凍后：里面夾有碎肉、血腥臭味濃、瘦肉無彈性、易碎鮮魚鱗片完整有光澤、不易脫落、鰓：鮮紅色、鰓絲清晰、有腥味、肌肉堅實有彈性、肉骨不分離、不發(fā)硬、眼球飽滿凸出、角膜透明變質：體表黯淡無光覆、有混濁黏液、鱗片易脫落、有腥臭味、鰓：呈灰褐色、有污穢粘液。肌肉：無彈性、骨肉分離、眼球平坦式稍陷、角膜稍混濁百葉呈白色、不碎

38、、有筋斗、無異味質次：用堿發(fā)過的呈綠色和深灰色，易碎、有堿味濃魷魚呈鮮粉紅色、肉厚實、無異味質次：發(fā)白、表皮黏膜破碎、肉松碎海參呈黃褐色、不易碎、肉有彈性變質：爛碎發(fā)粘、有嚴重的堿味帶魚、平魚白鱗完整、大小均勻、魚肚不爛、肉不離骨、魚身富有彈性變質：沒有白鱗、魚肚腐爛、肉骨脫離蝦仁大小均勻、粉紅色或青色、表面膜完整、無異味、出成率在85%以上變質：呈紅色、表皮膜沒有、用手一抓全碎味精呈顆粒狀、大小均勻、形狀整齊、色澤明亮、無雜質異物劣質：顆粒大小不均、含鹽分多有雜物二鍋頭透明清亮、無雜物、無沉淀物、有酒的芳香搖晃瓶底有雜質和沉淀物是劣質料酒呈淡黃色、無雜質、無沉淀物、有淡淡的黃酒香味鹽色澤：潔

39、白純凈、透明半透明、外看：干凈整齊、無雜質、咸味正常、不澀不苦質次：色澤不透明、呈灰白色、不干凈、苦澀味重名稱質量檢驗標準質量標準鑒別方法綿白糖晶粒細小、顏色潔白、溶解于潔凈的水中、成為清晰透明的水溶液、晶?；蛩芤何短?糖水解有雜質在容器底部、不甜大棗大小均勻、無蛀蟲、干凈質次：外面不干凈、里面有蛀蟲 淀粉、生粉潔白色、用手抓有滑溜感覺、無發(fā)霉、無雜質劣質：顏色不白發(fā)黃、有霉味醬油、老抽、生抽具有正常釀造醬油的氣味和滋味、不得有酸、苦、澀等異味、不混濁、無沉淀、無霉花浮膜劣質：上面浮著霉花浮膜、味苦咸和發(fā)酸米醋具有正常釀造食醋的色澤氣味和滋味不澀、無其它不良氣味不混濁無懸浮物及沉淀物、無霉花

40、浮膜劣質：鑒別同醬油一樣、只是醋有醋酸味所有瓶和罐裝的調料生產日期、保質期、產地明確不要過期和沒有商標的、無生產日期、無保質期、無產地、無生產廠家木耳朵面烏黑光潤、朵背略呈灰白色、朵形大而適度、耳瓣伸、耳朵輕、干燥、蒂端不帶樹皮、無雜質、無僵塊卷耳、水泡后水質清質次：根蒂大、并帶有樹皮、有僵塊卷耳、用手緊抓易碎、水泡后水質發(fā)黑、是用墨汁染的花椒皮色大紅或淡紅、睜眼（裂口）麻味足、香味大、身干無硬梗含籽量5質次：沒香味、硬梗的濕度重、裂口少、還有霉味大料赤紅朵大飽滿、身干、無雜質、無霉爛、用口嚼回味甜香、形狀八瓣、瓣端鈍頭質次：濕氣大、有霉爛、碎角多干辣椒呈大紅和紫紅色、而鮮艷有光澤、無蟲眼、蒂

41、把完整無破裂、大小均勻、無爛斑質次：無光澤、軟爛、有斑銹、蟲眼、蒂把脫落破裂辣椒面辣椒面呈深紅或紅黃色、粉末均勻、具有辣椒固有的香味聞之刺鼻質次：1.辣椒輾成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里摻玉米面皮、辣椒面色澤姜黃、放嘴里粘度大、用舌添牙磣、扔在水中走糊、3.摻入胡蘿卜粉成品粗糙、放入水中變紅色、胡蘿卜現出原有本色、4.摻入豆面、仔細觀察貨中黃面過多品嘗略有甜味名稱質量檢驗標準質量標準鑒別方法海米呈黃紅色、有海腥味、顆粒大小均勻、無碎質質次：有嚴重的堿味、呈紅色、用色素染過、碎質多蝦皮無腐爛、無扎質、不結塊、松散質次：腐爛結塊有小魚類的雜物腰果、松仁乳白色、顆粒豐滿、無黑心質次：呈焦黃色

42、有黑心不豐滿黃花干燥、無硬蒂把、不發(fā)霉質次：不干結塊、硬蒂把多有霉味銀耳色潔白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光澤、根蒂小無扎質質次：朵小而碎、根蒂大海帶肉厚實有勁、顏色青綠色、有一層白鹽霜、無夾心、無網狀的須根質次：肉薄里面夾心多、網狀的須根多、用水浸泡容易碎干青豆、干黃豆顆粒飽滿、無沙土、蛀蟲霉豆、無黑豆質次：沙子多、有蛀蟲、有霉豆、有黑豆第十節(jié) 凍品原料的標準檢驗程序1.檢驗范圍:所有供貨商提供的肉類、水產品、雞系列等冷凍食品、均應對其出成率進行檢驗，且檢驗結果必須達標。2.檢驗程序:2.1由采購部根據市場情況及供貨商提供的相應凍貨出成率報價,發(fā)出所有凍貨含水達標標準。2.2庫房驗貨員對每批

43、貨品取樣、檢驗。2.3驗貨員填寫凍貨檢驗結果報告，經供貨商確認，庫房主管、采購部主管、餐飲部經理簽字認可后存檔。2.4對不合格貨品由驗貨員將檢驗結果上報采購部，由采購部提出處理方案，經總經理確認后通知供貨商，并按方案執(zhí)行。3.檢驗方法:3.1取樣:屬于首次供貨的品種應對其貨品的品牌、規(guī)格、產地、外包裝進行紀錄核對后整箱檢驗，以保證質量。此后同品牌、規(guī)格的貨品由庫房驗貨員對每批凍貨取樣兩份(每份不低于1kg)并將取樣日期、樣品重量、種類、供貨商名稱、用MARK筆填寫于包裝袋上，經供貨商確認后，將其中一份放于冷庫指定地點備存，另一份按標準方法解凍備檢。3.2解凍方法:每一種凍貨均應采取自然化凍的方

44、法，將樣品置于容器內，在室溫下自然解凍，不得以溫水浸泡，沖洗等方法化凍。3.3化凍時間:凍貨在室溫下自然解凍應不超過24小時并不低于16小時，以檢驗物完全無冰渣、無硬心的自然狀態(tài)為準，否則視為無效。3.4計算方式:化凍后，應控去自然水分(不得擠壓水分)，然后按其實際重量比化凍前重量乘100%。第十一節(jié) 食品原料供貨商在食品購應及半成品加工過程的有關規(guī)定1.前 題:為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對就餐員工人體的危害,根據食品衛(wèi)生法,特制定如下規(guī)定.2.責任人:食品原料供貨商 餐廳驗貨員及庫管員項目主管及廚師長3.食品衛(wèi)生3.1所有食品原料、半成品均應無毒、無害,符合應有的營養(yǎng)要求,并具有

45、相應的色、香、味等感官形狀.3.2所有肉類原料及半成品（包括凍、鮮）均應持有衛(wèi)生檢驗合格證明及國家或地區(qū)衛(wèi)生防疫站生產許可證明.3.3供貨商應確保食品及原料送達指定地點時的質量,不得提供任何假冒偽劣、腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物及可能對人體有害的食品，并須有明顯的產品標識及生產日期。3.4提供的任何食品,調料,飲料均應在保質期的一半以內。3.5水果,蔬菜及其半成品的農藥殘留應符合國家規(guī)定的允許量.4.食品運輸,包裝,容器4.1食品運輸車應采用封閉型貨車,避免食品直接與外界接觸.車輛同時應具有保溫冷藏功能.4.2用于半成品包裝的材料應符合衛(wèi)生標準,無毒,無害物質,食品盛裝容器應當便于清洗與消毒,且做到每日一清.4.3運輸,搬運人員應穿戴干凈,整潔的工作服,且保持個人衛(wèi)生.未經允許不準隨便進入廚房.5.半成品加工5.1食品原料處理,加工,包裝,儲存等場所應保持內外環(huán)境整潔,并設有消除蒼蠅,老鼠,蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施和設備.5.2場地布局應當合理,防止待加工食品與直接入口食品,原料交叉污染.加工過程中的工具,包裝物必須洗凈,消毒,用后保持清潔.5.3食品加工人員應保持個人衛(wèi)生,持衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康合格證上崗.工作中應將手洗凈,穿戴清潔的工作服工作帽。31