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1、謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓資料 2018年春謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1、食堂從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證上崗。2、學校要建立從業(yè)人員基礎信息檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。5、食

2、堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。6、食堂從業(yè)人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴飾物。 7、從業(yè)人員工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。 8、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應每天更換，上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。9、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩戴一次性手套。10、接觸直接入口食品的操作人員在

3、有下列情形應洗手：A、開始工作前;B、處理食物前;C、上廁所后;D、處理生食物后;E、處理弄污的設備或飲食用具后;F、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;G、處理動物或廢物后;H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;I、從事任何可能會污染雙手活動。謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：食堂安全與技能操作培訓 1、員工儀容儀表干凈整潔。（含指甲、耳環(huán)、手鏈、工衣、工帽、口罩等） 2、開展安全教育，加強食堂員工安全意識。特別是食品、作業(yè)、消防安全。3、把握好食材驗收關，確認品質(zhì)與數(shù)量。4、食材存放：必須做到放在存放架上，并且做到五不靠（四周不靠墻、上不頂天花板）

4、5、做好日常食品留樣工作（48小時）。6、做好防潮、防鼠、防塵、防蟲、防蠅措施，定期對蟲害進行消殺，防止細菌感染。7、定期對設備、線路、管道進行檢查保養(yǎng)，并做好相關記錄。8、加強各現(xiàn)場全程監(jiān)督，嚴格遵守操作規(guī)范。9、各操作區(qū)域進行定崗定位，冰箱、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜專任管控，專人操作及學習相關操作方法與流程。10、存放食材方法：嚴格按照生、熟食分類，防止食品交叉感染。11、抽油煙機、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜、冰箱、廚房各區(qū)域衛(wèi)生進行定期定人清理（每天清理，每周進行一次大掃除）。12、菜譜識別、搭配與烹飪方法。謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小

5、學營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生管理制度 1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。2、學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關申請辦理復驗手續(xù)。3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。4、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。5、嚴格把好食品采購

6、關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。6、嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。7、食品在烹調(diào)后到用餐前，若超過2小時的，應當置于高于60或低于10的條件下存放。8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒

7、后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容： 謝坊鎮(zhèn)小學食品安全制度 謝坊鎮(zhèn)小學食品倉庫衛(wèi)生管理制度學校食品安全制度1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，而且一定要清洗干凈。2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70以上。3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。4、妥善貯存熟食品，應在60以上或10以下的條件

8、下貯存熟食品。5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70以上。6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。 學校食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用，并設有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。2、食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存

9、。3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。7、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品應分柜存放。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容： 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度謝坊鎮(zhèn)小學食堂從業(yè)人員工作管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度1、食堂加工

10、操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。2、加工操作間應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱

11、內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。7、凡易腐敗食品，應貯存0以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應經(jīng)常保干凈。10、食堂從業(yè)人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。12、加工操作間工作人員在工作

12、前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所，并指定專人管理。14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂從業(yè)人員工作管理制度1、嚴格遵守學校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。2、恪守職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。4、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

13、5、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。（2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。6、把好飯菜質(zhì)量關，嚴防食物中毒。7、加強業(yè)務培訓，提高烹飪技術。8、作好安全工作，嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂食品中毒事件應急預案 一、組織領導： 1、學校成立營養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)

14、生安全突發(fā)事件處理工作小組，在學校突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處理領導小組和工作小組領導下開展工作。 2、營養(yǎng)餐食堂突發(fā)事件應急處理工作小組成員：組 長：唐敏副組長：肖金明 劉海平 組 員：溫冬娣 程清生 鄒新鋒 各校校長 各校營養(yǎng)餐專管員 辦公室設在中心小學，肖金明同志兼任辦公室主任。二、工作職責：1、對謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)生突發(fā)事件處理實行統(tǒng)一領導、統(tǒng)一指揮，具體全面負責和協(xié)調(diào)突發(fā)食品衛(wèi)生安全事故的應急處理和善后處理工作。2、負責應急事件信息收集、匯總和報送，做到信息準確、公開、透明。3、負責協(xié)調(diào)組織學校內(nèi)外醫(yī)療的救治工作，并及時掌握相關動態(tài)。4、負責對相關食堂食品的查驗工作，并會同市相關衛(wèi)

15、生防疫和監(jiān)督部門組織好各項檢驗工作。 三、防止食物中毒的措施 （一）、健全食物中毒報告制度 學校的食堂要認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關于食物中毒調(diào)查報告辦法的精神，以便及時采取防治措施。 （二）、廣泛開展預防食物中毒宣傳教育 廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結(jié)合學校的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。 （三）、細菌性食物中毒的預防措施 （1）、防止細菌對儀器的污染：食品工業(yè)和食品商業(yè)系統(tǒng)，以及集體食堂，應對食品加強衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止

16、在生產(chǎn)加工和供銷過程中的污染。須知到專車運輸，低溫貯藏，工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生，定期進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調(diào)換工作。（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。 （四）、化學性食物中毒的預防 （1）有些化學物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，以常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，對備有有毒化學物質(zhì)的單位，要加強毒

17、品的管理，要嚴格執(zhí)行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質(zhì)帶回家中使用。（2）加強農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴格遵守農(nóng)藥使用的有關規(guī)定。（3）包裝或盛放有毒化學物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。 （五）、有毒動植物中毒的預防措施 有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R別而誤采食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤采誤食，對不能識別的有毒動植物，須經(jīng)有關部門鑒定，確認無毒才能食用。 四、發(fā)生食物中毒的處理 （一）、通報 發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生部門做好搶救準備，事故嚴重的報

18、醫(yī)院急救電話120。同時報學校有關領導，由學校領導向上級教育主管部門、衛(wèi)生部門報告。 （二）、緊急處理 1、召集醫(yī)生緊急救護工作；2、負責車輛調(diào)度，立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。學校、食堂負責人協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人，并做好記錄 3、保護現(xiàn)場，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急任務。學校辦公室、總務處、政工處與食堂負責保護造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。 （三）、原因調(diào)查 1、保護現(xiàn)場，對可疑食物或有毒食物取樣封存； 2、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進行技術鑒定； 3、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。 （四）、情況匯報根據(jù)

19、事故的大小情況，及時報上級或有關單位。由校辦公室視情況及時向校領導、學校食品安全衛(wèi)生領導小組和教育局有關部門報告事態(tài)處置進展情況，必要時報告公安部門，由公安部門介入處理。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓資料時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂食品留樣制度 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂食品安全檢查制度謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂食品留樣制度1、營養(yǎng)餐食堂為（師）生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；2、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,

20、并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；7、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉； 8、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂食品安全檢查制度 為保證食品衛(wèi)生安全,防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。一、接受學校食堂食品衛(wèi)生安全領導小組的指導、督促和檢查,嚴格執(zhí)行國家有關衛(wèi)生法律法規(guī)。 學校食堂食品安全領導小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照食品衛(wèi)生法及相關法規(guī)、制度對食堂進

21、行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢查，以促進食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機械設備衛(wèi)生安全。二、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。三、食堂管理人員不定期對食堂衛(wèi)生工作進行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對未達到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓，待合格后重新上崗，否則予以辭退。四、組織食堂員工定期參加由學校校醫(yī)進行衛(wèi)生知識培訓講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。五、食堂負責每天對各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品，環(huán)境衛(wèi)生進行督促檢查。六、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

22、如有重大問題及時向?qū)W?；蛐l(wèi)生監(jiān)督部門匯報。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓資料時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容： 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處置管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂崗位工作責任制度謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。 一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。 二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道

23、、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。 三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。 四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。 五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。六、加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的行

24、為，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范一、餐廳衛(wèi)生 1、每餐開餐結(jié)束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部分及時處理。2、每餐營業(yè)后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。3、每餐完畢應對洗碗池地面進行打掃清洗。并保持水池與下水道暢通。二、廚房衛(wèi)生 1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領，嚴把驗收關，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；

25、重量形態(tài)規(guī)格不符合標準的拒收）。4、物資保管員嚴把儲藏關，食品原料的存放應規(guī)格化，健全標牌，分清檔次。 5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。 6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅持不供應、不出售。 7、涼菜、冷飯的制作要作到五專，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗制度。 8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。 三、環(huán)境、用具衛(wèi)生 1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小掃，一周一大掃，保持干凈整潔。 2、保持餐具衛(wèi)生標準四過關制度，即一刷、二洗、

26、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設備符合衛(wèi)生標準。3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應每天清洗一遍。4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應勤搓洗，保持干凈。四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意盆、盤、碗邊、杯口邊及桶沿、桶外、桶幾邊。三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可

27、分用物理或化學方法滅菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進行，利用100的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。3、滅菌藥片或消毒液消毒，即使用藥片兌水或消毒液按比例兌水浸泡餐具。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂崗位工作責任制度一、食堂負責人職責1、帶領全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)保量安全的前提下，完成為學校師生供應膳食的經(jīng)營任務。2、安排監(jiān)督、檢查各項工作，使其各司其職，認真履行職責。3、加強安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關系。定期到各部門、各年級征求意見，并及時進行整改。4、依據(jù)學校規(guī)章制度有權對員工實施獎懲，負責食堂員工招聘、解聘、以及財務支出、成本核算管理

28、等職權。二、廚師長職責 1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實行廚師長負責制，負責管理食堂的日常工作。2、處理日常工作及負責人下達的各項任務，負責食堂的服務管理，協(xié)助負責人招（解）聘人員。3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。4、協(xié)調(diào)各部門的關系，定期到公司各部門征求意見并具體落實。5、計劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時變換口味、預算成本、計劃采購。6、對工人每天的出勤、工作、技術進行考核。7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。 8、擬定并安排值勤守護人員，對執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項做好記錄。9、做好每月工作小結(jié)（成績、問題及建議）。10、做好食堂工作中種

29、類事故處理、并對事件原因、責任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。 三、庫管職責 1、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。2、擬定各種采購計劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計劃。按計劃及時采購。3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進入食堂。 4、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。5、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。月底做好物資盤存，物資進出報表。四、各類人員職責 1、廚師長負責全天工作餐、小炒、灶臺、調(diào)料臺衛(wèi)生，并協(xié)助其它工作人員工作。 2、主廚負責大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長擬定菜譜、價格，協(xié)調(diào)廚房整個人員的調(diào)配，負責廚房內(nèi)的衛(wèi)

30、生打掃、驗收工作。3、保潔員負責食堂餐具全面清潔衛(wèi)生、消毒保潔工作。4、雜工負責各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項雜務工作。負責洗刷間和菜架的衛(wèi)生。5、以上各項工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各項工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責任追究制度謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責任追究制度一、食堂責任人是食堂衛(wèi)生安全的第一責任人。二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應嚴格依照食堂衛(wèi)生管理制度的規(guī)定進行處理。

31、三、學校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應依據(jù)規(guī)定進行處理。 四、衛(wèi)生監(jiān)督部門在檢查中發(fā)現(xiàn)與認定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)控部門認定的責任在食堂的，由食堂各責任區(qū)間責任人承擔主要責任，并先接受衛(wèi)生監(jiān)督部門依法作出的處理決定。食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴重觸犯刑法的，直接責任人負刑事責任。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務態(tài)度，提高服務質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務。餐廳衛(wèi)生實行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進行實施。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、

32、無殘渣、無油膩感。三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。四、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時，應當立即更換，問題嚴重者告知有關出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂負責人報告。五、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和

33、衛(wèi)生監(jiān)督所有關規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。 二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行-洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負責，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得

34、與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。六、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。 七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。 九、每月完后，食堂保管和食堂廚師長要在當月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人和簽字人的責任。 十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

35、 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂庫房管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂庫房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。三、堅持食

36、品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。四、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。 五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。 六、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的

37、有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調(diào)后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。

38、三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。各種用具擺放規(guī)范、有序，隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)

39、生要求做好個人衛(wèi)生。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓記錄時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂熟食制作管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂經(jīng)營禁止管理制度謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂熟食制作管理制度一、熟食必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。二、操作人員進入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。 三、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。四、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)，不準銷售無證熟食品。五、不準制作生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。 六、不準制作高危

40、食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。七、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。 八、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。 九、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂經(jīng)營禁止管理制度一、本制度所稱“經(jīng)營禁止”，是指員工食堂不得進行的嚴重違反食品衛(wèi)生安全制度、食堂經(jīng)營合同的經(jīng)營行為。二、禁止錄用、臨時使用無健康證人員。三、禁止購進無證、無廠家、無商標、無標識、以及過期食品、食品原

41、輔料、半成品。四、禁止使用食堂庫房存儲的過期食品、食品原輔料、半成品。五、禁止向員工出售生菜菜品。六、禁止外購豆?jié){、豆奶等食品。七、禁止用未除凈生芽變色的土豆、豆角、四季豆、蠶豆等制作員工晚餐菜品。 八、禁止外賣，或向?qū)W生直接收取現(xiàn)金，或賒賬不追回。九、食堂若有本制度所禁止的行為，一經(jīng)發(fā)生立即按合同規(guī)定以最高限額處以違約金。造成員工衛(wèi)生安全事故的，承擔賠償以及相應的法律責任。 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂員工培訓資料時間：地點：培訓主講：受訓人員簽名：培訓內(nèi)容：謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂蔬菜清洗管理制度 謝坊鎮(zhèn)小學營養(yǎng)餐食堂蔬菜清洗管理制度為了保證蔬菜原料的清潔和新鮮，現(xiàn)制定如下蔬菜清洗管理制度，請嚴格執(zhí)行。一、洗菜工負責蔬菜、植物類干菜的清洗工作。二、蔬菜清洗間的洗菜池，專用于清洗蔬菜、植物類干菜，禁止在洗菜池內(nèi)清洗肉類（海產(chǎn)品）、餐飲具和其他物品。三、清洗蔬菜類原料，應進行初洗、浸泡15分分鐘，再用流水洗凈。四、待清洗或已清洗的原料，必須使用容器存放，不得散放于工作臺、地面。五、已清洗干凈的原料，應及時送入蔬菜切配間加工，不得長時間留置于清洗間內(nèi)，以保持蔬菜新鮮。六、清洗工作完畢后，應及時清理打掃洗菜池、工作臺、地面，保持清洗間清潔衛(wèi)生和地面不積水。七、處罰：違反本制度，每次視情節(jié)對當事人罰款5-20元。