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1、學(xué)校食堂食品安全管理知識(shí)培訓(xùn)考核試題（A卷）姓名 學(xué)校名稱： 得分：一、是非題（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“”，每題4分）1、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。 （ ）2、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入 （ ）3、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于攝70度。 ( ）4、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。 （ ）5、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 （ ）二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5

2、分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染： （ ）A. 戴戒指 B. 戴口罩C. 穿戴潔凈的工作服帽 D. 抽煙2、食品從業(yè)人員必須取得方可上崗： （ ）A. 健康證 B. 駕駛證 C. 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 D.廚師證3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求： ( ) A. 穿戴清潔的工作服、工作帽 B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清潔衛(wèi)生4、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括： （ 。 ）A. 不得采購(gòu)食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品B. 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登

3、記C. 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記D采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工下列哪些食品：（ ）A、嚴(yán)禁學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜B、嚴(yán)禁學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角C、嚴(yán)禁學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽D、嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用、購(gòu)買(mǎi)、野生菌和生食海產(chǎn)品6、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求： （ ）A. 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C. 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D. 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。7、餐用具的食品安全要求： （ ）A. 不得重復(fù)使用一次性餐用具B. 接觸直接入口食品的餐

4、用具使用前應(yīng)洗凈消毒C . 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品8、食品貯存的安全要求包括：（ ）A. 食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B. 食品要分類分架、離地離墻存放C. 要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品D. 應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則9、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括 （ ）A. 痢疾、傷寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化膿性、滲出性皮膚病 D. 高血壓10、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施： （ ）A. 餐具消毒、保潔設(shè)施B. 食品冷藏設(shè)施C. 封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D. 防蠅防塵設(shè)施三、填充題（每題5分，共30分）1 中華人民共和國(guó)食品安全法于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，本法自2009年 月 日起施行。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法同時(shí)廢止。2 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行 制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。3 學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管由 部門(mén)負(fù)責(zé)。4 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 年。5 違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究 責(zé)任。6 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明有效期 年。