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1、=精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計(jì)劃類文檔，歡迎閱讀下載=中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1(后面附答案)稱 名 位 單 名姓 號(hào) 證 考 準(zhǔn) 區(qū) 地 中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷(后面附答案) 注 意 事 項(xiàng) 1、本試卷依據(jù)中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 線 考試時(shí)間：120分鐘。 2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。 此 一 二 總 分過得 分 得 分 評(píng)分人 超 一、單項(xiàng)選擇題(第1題第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題分，滿分80分。) 1道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)( )、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡

2、評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、 準(zhǔn)規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。 A、傳統(tǒng)美德 B、價(jià)值體系 C、社會(huì)輿論 D、社會(huì)關(guān)系2人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為( )。 A、行為守則 B、職業(yè)守則 C、職業(yè)道德 D、社會(huì)道德 不3職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到( )和人際關(guān)系的和諧。 A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境 B、生產(chǎn)布局 C、社會(huì)穩(wěn)定 D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)4要在全社會(huì)( )共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。 題 A、工礦企業(yè) B、服務(wù)行業(yè) C、餐飲行業(yè) D、各行各業(yè) 5職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高( )能力。 A、企業(yè)生存 B、職工收益 C、生產(chǎn)規(guī)模 D、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)6樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職

3、業(yè)技能是( )的具體要求。 答 A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè) 7餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的( )和信譽(yù)。 A、生產(chǎn) B、效益 C、文化 D、愿景 生8食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和( )的污染。 A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類 D、谷蛾9以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是( )。 A、小麥 B、大米 C、蔬菜 D、蛋類 考10食源性疾病不包括( )。 A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病 C、食源性寄生蟲病 D、食物中毒 11易引起沙門菌食物中毒的食物是( )。 A、米飯 B、蔬菜

4、 C、豆類 D、禽類 12食用( )可引起含氰甙類食物中毒。 第 1 頁 共 12 頁 A、馬鈴薯B、山藥 C、四季豆D、李子仁 13糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是( )。 A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染 C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染 14冷制涼食的衛(wèi)生問題( )除外。 A、切配后的食品盡快食用 B、裝盤的冷菜不宜久放 C、距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用 15飲食衛(wèi)生“五四制”中用具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括( )。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 16在( )中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。 A、口腔 B、食道 C、胃D、小腸 17脂肪的消化只發(fā)生在( )。 A、口腔 B、食

5、管 C、胃D、小腸 18成年人體內(nèi)的必需氨基酸為( )。 A、7種B、8種C、9種D、10種 19可以直接被人體吸收利用的是( )。 A、單糖 B、雙糖 C、寡糖 D、多糖 20( )是人體的能量最重要的來源。 A、蛋白質(zhì)B、脂肪 C、碳水化合物D、脂肪酸 21長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是( )。 A、維生素2B、維生素C C、尼克酸D、維生素B1 22與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是( )。 A、鈣B、鋅C、硒D、銅 23在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是( )。 A、鐵B、鈣C、碘D、氟 24不能被人體消化吸收的是( )。 A、蛋白質(zhì)B、脂肪 C、葡萄糖D、膳食纖維 25人體內(nèi)含量最多的成分是(

6、 )。 A、蛋白質(zhì)B、脂肪 C、葡萄糖D、水 26谷類原料的限制氨基酸是( )。 A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸 27禽肉中所含的脂肪主要為( )。 A、卵磷脂B、糖脂 C、亞油酸D、飽和脂肪酸 28鋅含量最高的食物是( )。 A、牡蠣 B、鱸魚 C、甲魚 D、黃魚 29雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏( )。 A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B1 30飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的( )之和。 A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料 C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值 31飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在處于變化中的

7、成本比重大、可以控制的成本比重大和( )三個(gè)方面。 A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制 C、成本控制困難D、成本泄露點(diǎn)多 32飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、( )和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。 第 2 頁 共 12 頁 A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理 C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平 D、便于原料使用率的提高 33餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往銷售人員，即餐廳服務(wù)員或( )擔(dān)任。 A、廚師 B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理 D、收銀員 34制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是( )、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。 A、確定原料管理程序B、確定成本控

8、制人員 C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序 35廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起( )。 A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本 D、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 36原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是( )。 A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法 C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法 37損耗率是( )與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。 A、加工后的主料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量 C、加工后的凈料質(zhì)量D、加工中的損耗質(zhì)量 38宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好( )。 A、

9、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算 C、單獨(dú)成本核算D、毛利核算 39公式W=C+V+m中的C是指( )。 A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、剩余價(jià)值 C、勞動(dòng)力價(jià)值 D、積累 40飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要( )構(gòu)成。 A、原材料成本、人工費(fèi)用 B、原材料成本、采購費(fèi)用 C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本 41產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和( )四個(gè)不同階段。 A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期 42產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是( )。 A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng) B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額 D、采取措施抵御模

10、仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng) 43某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為( )。 A、75%B、60%C、50%D、40% 44廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及( )等方面的安全。 A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排 C、生產(chǎn)程序 D、組織結(jié)構(gòu) 45用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在( )進(jìn)行。 A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間 46觸電對(duì)危害程度與( )、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。 A、電線位置 B、電流頻率 C、導(dǎo)電能力 D、觸電形式 47廚房安全用電管理制度主

11、要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和( )三個(gè)方面。 A、明確用電安全責(zé)任事故 B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況 C、成立用電安全管理小組 D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí) 第 3 頁 共 12 頁 48從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)( )，并須配備足夠的消防設(shè)備。 A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范 C、突出功能特色D、和餐廳保持一體 49廚房中最常用的備餐設(shè)備是( )和全自動(dòng)制冰機(jī)。 A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器 50洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到( )效果。 A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味 51鵝在燙毛時(shí)的水溫比雞燙毛的水

12、溫要( )。 A、低B、高C、一樣 D、冬天一樣 52根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。 A、防止變色 B、洗凈泥污 C、去除農(nóng)藥 D、增加口感 53莖菜類原料去皮后應(yīng)該( )，防止變色。 A、浸泡在水中B、快速焯水 C、浸泡在油中D、立即烹飪 54葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和( )。 A、浸泡溫度 B、原料數(shù)量 C、原料色澤 D、浸泡時(shí)間 55( )原料應(yīng)放入濃度為03的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。 A、蔬菜類的 B、瓜果類的 C、花類菜肴 D、涼拌的蔬菜 56菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和( )。 A、根須B、菌冠 C、子柱部 D、子柱下部的

13、老根 57藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的( )。 A、口感 B、色澤 C、口味 D、完整 58雞燙泡煺毛，春天水溫為( )。 A、7075B、7080C、7585D、7580 59鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和( )。 A、大鹽 B、碘鹽 C、少許食鹽 D、白糖 60鵝因( )，宰殺時(shí)一定抓緊，防止其掙扎。 A、脖子長(zhǎng)B、體大，力大C、嘴大 D、勁大 61于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、( )、剝皮、宰殺、擇洗等。 A、開膛 B、沖洗 C、剞花刀D、去內(nèi)臟 62從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將( )割斷。 A、大腸 B、小腸 C、食管 D、內(nèi)臟 63加工后的原

14、料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存( )天。 A、60B、180C、200D、250 64火腿初加工將整只火腿放在( )中浸泡6小時(shí)。 A、米湯 B、清水 C、毛湯 D、堿水 65冷水發(fā)的基本原理，主要是利用( )和毛細(xì)現(xiàn)象。 A、水分子B、滲透作用 C、浸透作用 D、鹽的壓力 66毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙( )。 A、深入 B、滲入 C、浸入 D、上升或滲入 67干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的( )。 A、泡軟 B、吸水 C、增大 D、吸水膨潤(rùn) 68熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、( )。 A、燜發(fā) B、冰水追發(fā) C、蒸發(fā) D、燜發(fā)和蒸發(fā) 69用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而( )。 第 4 頁 共 12 頁 -精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計(jì)劃類文檔，感謝閱讀下載- 13