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1、餐飲服務(wù)食品安全管理員應(yīng)具備的基本知識1、熟悉食品中的危害分類。（1）生物危害指生物本身及其代謝過程,代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染.（2）化學(xué)危害:食品中天然存在和外來添加或污染的有毒化學(xué)物質(zhì),包括霉菌毒素.（3） 物理性危害:食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài),如:金屬、玻璃、石子、碎骨、放射性物質(zhì)等.2、熟悉常見致病微生物的生長繁殖影響因素。影響微生物生長繁殖的基本要素：(一) 營養(yǎng)成分，微生物在其生命過程中需要食物和水,一般為多碳、氮、硫、磷等元素. (二) 水(水分活度)，水的作用水既是微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì),又是其他營養(yǎng)成分進(jìn)行生物細(xì)胞的載體,以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分.（三）

2、溫度，為微生物生長的核心因素,食品安全方面有關(guān)的致病微生物大多是嗜溫菌,其最佳生長溫度接近人體溫度.為了阻止細(xì)菌的生長繁殖,在控制溫度的同時(shí)應(yīng)考慮時(shí)間的影響,盡量減少嗜溫菌在可生長溫度范圍的環(huán)境中停留的時(shí)間.同時(shí)將食品保存在4 以下或60 以上.（四）PH值:表示食品的酸度值.（五） 抑制劑,食品中存在的可以抑制或防止微生物生長的物質(zhì);來源a食品中本身存在,大蒜中的大蒜素； b從外界污染,農(nóng)藥、抗生素；c微生物生長的代謝產(chǎn)物；d因加工而生成,如煙熏產(chǎn)生的抑制物等；e人工添加,如添加化學(xué)防腐劑,亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等.化學(xué)抑制劑能抑制微生物的生長,減少微生物危害,可利用此特點(diǎn)通過添加某些物質(zhì)控制生

3、物危害,但使用時(shí)要嚴(yán)格控制以免產(chǎn)生化學(xué)危害。(六)氧氣:影響根據(jù)細(xì)菌生長對氧氣的需求不同,可將細(xì)菌分為:嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌.3、掌握餐飲服務(wù)企業(yè)生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施。11.生物危害的控制生物性危害：主要包括細(xì)菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、病毒、有毒動植物等。（食品中常見的主要有有害微生物和寄生蟲）控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切斷污染途徑，同樣重要的就是要控制它生長繁殖的條件，不讓它生長繁殖。不采購和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到生熟分開；調(diào)離患病或帶菌（傷寒病）的工作人員；高溫殺滅沙門氏菌，如烹調(diào)時(shí)肉塊不宜

4、過大，禽蛋煮沸8分鐘以上等；控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在 5以下，避光、斷氧。保持加工與儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生；食品加工者要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手；食品要低溫保藏，特別是乳制品等；認(rèn)真清洗食品原料、徹底加熱；化學(xué)性危害：化學(xué)性危害種類繁多，較重要者有農(nóng)藥、有毒金屬和類金屬、有機(jī)毒物（N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴碳?xì)浠衔锏暮喎Q、雜環(huán)胺、二噁英）等?？刂迫龔U排放；含鉛容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包裝材料；正確使用含汞農(nóng)藥；正確使用含鉻的化肥，嚴(yán)格控制不銹鋼器皿鉻的含量；物理性危害：主要是放射性物質(zhì)。玻璃、金屬、首飾、塑料玻璃：原料，容器，照明設(shè)施，加工設(shè)備。控制措施：從經(jīng)

5、過認(rèn)可的供應(yīng)商處購貨，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，照明設(shè)施假設(shè)防護(hù)罩，避免食用玻璃容器和玻璃包裝物。4、掌握食品中細(xì)菌污染指標(biāo)的定義及衛(wèi)生學(xué)意義。菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）容積（ml）或表面積（c）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)以菌落行程單位表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量，是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量細(xì)菌污染指標(biāo)，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志（但不一定說明食品對人體健康的危害程度）。大腸菌群：大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧，不形成芽胞，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌是食品（受到糞便污染）的標(biāo)志，因此也可作

6、為腸道致病菌污染食品的指示菌。致病菌:是指能使人類致病的細(xì)菌。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有三個(gè)，一是菌落總數(shù)，昨晚食品的一般衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，也可以來預(yù)測食品耐儲藏期限；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標(biāo)，還可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌。前兩個(gè)都是評價(jià)食品的衛(wèi)生程度和安全性的指標(biāo)；三是致病菌，與疾病直接有關(guān)，在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不允許在食品中檢出。5、熟悉常見的消毒方法及相關(guān)知識。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開

7、。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。6、熟悉常見的病媒蟲害的控制方法。一、蟑螂1.環(huán)境治理：搞好環(huán)境衛(wèi)生，清除垃圾、清理雜物、清除卵鞘、填縫堵洞，通風(fēng)透光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，減少擴(kuò)散和改變蟑螂孳生、棲息環(huán)境的重要環(huán)節(jié)。2.物理方法：捕蟑盒、粘蟑紙捕殺、誘殺和人工除鞘或捕捉。3.化學(xué)防治：(1)滯留噴灑法:治理蟑螂最常用有效的辦法是滯留噴灑法。把有殘效具觸殺性能殺蟲劑用常量噴灑法噴灑在蟑螂棲

8、息和活動的物面，尤其是縫隙、洞穴內(nèi)和密集線管之間。治理蟑螂的滯留噴灑在蟑螂經(jīng)常活動、又不被經(jīng)常清洗的場所，作全面噴灑的基礎(chǔ)上，尤其首次噴灑，可按棲息場所的特點(diǎn)采用縫隙噴灑，點(diǎn)狀噴灑，屏障噴灑。(2)屏障噴灑：對某單位施工時(shí)，在蟑螂的棲息場所，首先在與外界相通的通道周圍如門、窗、下水道等處作10厘米寬的噴灑，形成一個(gè)屏障帶防止蟑螂未接觸到藥物前外逃，然后在室內(nèi)全面施工。(3)煙霧熏殺:適用范圍：相對密閉的空間，環(huán)境復(fù)雜、有大量堆放物品、不易作滯留噴灑的場所，如倉庫或大面積的廚房、餐廳等。常用于煙霧熏殺的殺蟲劑（ml/）滴滴畏（3060）三氯殺蟲酯（50100）氯氰菊酯（0.21）溴氰菊酯（0.1

9、0.4）氟氯氰菊酯（0.20.5）和三氟氯氰菊酯（0.10.4）有些廠家配成專用熏殺劑如熱煙霧機(jī)油。(4)毒餌誘殺：毒餌劑型有片劑、顆粒劑、蠟塊及凝膏。應(yīng)用范圍：家庭、機(jī)關(guān)辦公室、學(xué)校，食品工廠、飲食行業(yè)等均適用。施藥方法：在蟑螂棲息場所投放均可投放毒餌。凝膠劑主要用于廚房的食品柜、架、工作臺及各種機(jī)械設(shè)備等。在重點(diǎn)部位，尤其德國小蠊棲息場所，牙膏式的凝膏擠壓成半個(gè)黃豆大小，每隔20公分，連續(xù)投放。（5）、藥筆劃線法：商品“藥筆”含有0.30.5%溴氰菊酯或順式氯氰菊酯。用藥筆在蟑螂出入活動或棲息場所周圍，抹上一圈封閉的藥筆線。主要用于家庭、商店、辦公室等，尤其是美洲大蠊棲息場所。二、螞蟻小黃

10、家蟻又名小家蟻，法老蟻，是螞蟻的一種，是居室內(nèi)最常見的害蟲。一般在室內(nèi)危害，在墻下或室內(nèi)筑巢，每個(gè)巢中有數(shù)頭蟻后，每只蟻后一年中平均可產(chǎn)卵 3500 粒，繁殖力極強(qiáng)。螞蟻是完全變態(tài)的昆蟲：它的生活周期包括卵-幼蟲-蛹-成蟲四個(gè)階段。螞蟻是一種社會性昆蟲：它們的特點(diǎn)是建筑巢穴，集體生活。它們具有多型性，蟻后（雌螞蟻）專門負(fù)責(zé)產(chǎn)卵繁殖；而工人螞蟻則專門負(fù)責(zé)建筑巢穴，運(yùn)輸、儲存糧食以及培育幼小螞蟻等；另外的工兵螞蟻則專門負(fù)責(zé)保家衛(wèi)國等職責(zé)。螞蟻的群體分工嚴(yán)明，內(nèi)部管理井井有條，是典型的社會性昆蟲。 由于螞蟻是社會性昆蟲，滅制螞蟻，必須殺滅巢穴深處的蟻后，才可以根除。否則，將達(dá)不到良好的滅制效果。 小

11、黃家蟻是雜食性的昆蟲，我們吃的糖，蛋糕，肉等都是他們的美味，它們會直接攜帶多種病菌，也會將病菌傳播到爬過的地方，從而引發(fā)多種疾病。它們還會叮咬人體引起紅斑、疼痛、奇癢，尤其是愛叮咬嬰兒嬌嫩的皮膚，引發(fā)疾病。小黃家蟻無處不到，甚至在微波爐里，它也會找到不熱的地方呢，有的市民驚奇地發(fā)現(xiàn)用微波爐加熱后的蛋糕上，還有小黃家蟻在上面大搖大擺呢。 在居民樓中，小黃家蟻可以通過墻體縫隙、室外墻、上下水管道，管道井等處向外擴(kuò)散，而且擴(kuò)散速度相當(dāng)快。一般來說，一個(gè)居民樓中有一戶發(fā)現(xiàn)螞蟻，整個(gè)樓就會陸續(xù)發(fā)現(xiàn)螞蟻，因此，對小黃家蟻的滅治應(yīng)該堅(jiān)持整樓一次性滅治的方法，如果實(shí)在難以一起滅治，只好請鄰居們盡量地一起滅治才

12、好。 目前，國內(nèi)各地都有螞蟻侵入室內(nèi)的報(bào)道，它們不但盜取食品造成污染，而且還叮咬人，甚至傳帶一些疾病，直接對人們的健康造成了嚴(yán)重的威脅。此外，也有食品廠、制藥廠等的原料或成品被螞蟻污染而造成經(jīng)濟(jì)損失和醫(yī)院內(nèi)的病人傷口被叮咬、藥品和手術(shù)器械被污染等的報(bào)道。三、蠅類的防治1.防治原則以住區(qū)蠅類（以家蠅、大頭金蠅、銅綠蠅含絲光綠蠅、麻蠅為代表）為防治對象，從蠅類生態(tài)與環(huán)境相聯(lián)系的整體觀念出發(fā)，采取消除蠅類孳生環(huán)境為主，治本與治標(biāo)相結(jié)合，主要抓住孳生地（物）、幼蟲、成蠅三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行防治。2.防治措施主要有：a.孳生地（物）的治理:首先是垃圾的收集實(shí)行定時(shí)、定點(diǎn)、袋裝化，日產(chǎn)日清；其次是糞便（廁所、糞池

13、）要注意防止廁盆堵塞和糞池蓋完好嚴(yán)密，如發(fā)現(xiàn)有蠅蛆孳生，則應(yīng)定期藥殺每一代的幼蟲，不使外逸化蛹。再次，特殊行業(yè)的衛(wèi)生要求是，整個(gè)作業(yè)環(huán)境必須硬底化，有沖洗設(shè)施及排水系統(tǒng)；有的廠房、車間還應(yīng)有防蠅設(shè)備，直接入口的食物，不應(yīng)有蠅。下腳料及廢物應(yīng)集中存放，最重要的是必須日產(chǎn)日清，而且要清理徹底，外運(yùn)處理要達(dá)到無害化要求。場地應(yīng)每天沖洗，排水系統(tǒng)應(yīng)是暗渠，有柵欄及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及時(shí)清理，使排水暢流；最后，綠化帶與公共場所不得有亂拋棄的殘余食物、水果、動物尸體、野糞等散孳生物。b.滅蛆（幼蟲）：物理方法：1.淹：家蠅幼蟲不適宜在水中生長；2.撈：將蠅蛆與孳生物分離，把蛆集中起來可喂雞鴨；

14、3.燙：小型孳生地的蛆，可用熱水燙殺?；瘜W(xué)方法即使用殺蟲劑，如0.3-0.5%敵百蟲水劑。c.殺滅成蠅物理方法有誘蠅籠、蠅拍、粘蠅紙、滅蠅燈等。化學(xué)殺蟲劑可用0.3-0.5%敵敵畏乳油稀釋液、0.4%氯氰菊酯油劑等。四、滅鼠方法與技術(shù)殺鼠劑殺鼠劑從來源大致可以分為三類，即：a.化學(xué)藥物殺鼠劑：滅家鼠主要用慢性殺鼠劑，如殺鼠靈、殺鼠迷、敵鼠鈉鹽、溴敵隆、大隆、殺它仗等。b.植物類殺鼠劑：如海蔥素（紅海蔥）。c.微生物殺鼠劑：如肉毒桿菌C型毒素。滅鼠應(yīng)用技術(shù)通過胃毒滅鼠有毒餌、毒水、毒粉等方法。捕鼠器械與應(yīng)用技術(shù)采用器械和工具捕鼠又稱物理學(xué)方法滅鼠，經(jīng)過漫長的歲月，現(xiàn)代人已研制出幾百種產(chǎn)品。常用的

15、幾種有：a.鼠夾:有鐵板和木板夾，分餌鉤式或踏板加耳鉤式。b.鼠籠：用鐵絲編織籠身，由彈簧和餌鉤或踏板連接杠桿而成，分單門和雙門式兩種。c.粘鼠膠板：將化學(xué)粘膠涂在紙或木板而成粘鼠膠板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍歡迎。7、熟悉食品的常見保存方式及要求。可用低溫、高溫、脫水、提高滲透壓等保存方法防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的食期限。常用的有：一、低溫保存使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物，食品在10以下保存時(shí)可使微生物對食品的作用大為減低，0以下微生物對食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品中脂肪仍不能避免酸敗變

16、質(zhì)，只有在-20以下時(shí)分解脂肪的解脂酶才基本停止活動。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保險(xiǎn)箱。常用低溫保存方法有04和-1835兩種，魚肉和奶制品， 由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用，很易變質(zhì)，必須在1835 冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天然抗性，能在04 中冷卻貯存。食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長保存期限。長期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。二、高溫保存燒煮能殺死食品中絕大部分微生物，破壞食品中酶類，防止食品若保存不當(dāng)，極易受微生物污染，所以飯菜燒煮后，隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺死再次污染的微生物，否則易發(fā)生意外

17、。三、脫水保存食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質(zhì)。一般使微生物不能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于1316；細(xì)菌18以下；酵母為20以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱流蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，梅雨季節(jié)來到之前，紅棗等一類干果，日光下曬一曬，然后放入干燥甏內(nèi)，密封，能延長保存時(shí)間。四、鹽腌食品中食鹽含量達(dá)810時(shí)大部分微生物停止繁殖，但不能殺死。殺死微生物鹽的含量要高達(dá)15，并需腌制數(shù)天。嚴(yán)格說，鹽腌只是一種抑菌手段。五、糖漬食品加入大量糖后，構(gòu)成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在6065

18、才能有防腐作用。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分；因此，糖漬食品貯存不密封時(shí)仍易變質(zhì)。三、食品安全管理知識1、了解餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理制度出臺的背景和意義。背景：食品行業(yè)存在規(guī)模小、加工設(shè)備落后、管理水平低、衛(wèi)生保證能力弱等問題，現(xiàn)行的監(jiān)管模式必須隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)行必要的調(diào)整。意義：通過實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理管理制度，調(diào)動企業(yè)的積極性，促進(jìn)企業(yè)加大硬件設(shè)施投入，加強(qiáng)自身管理能力建設(shè)。同時(shí)規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督行為，是執(zhí)法力度、執(zhí)法水平和執(zhí)法效率具有可操作性和可比較性，建立明確的監(jiān)督效果評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性定量的動態(tài)管理轉(zhuǎn)變，將注重最終產(chǎn)品抽檢轉(zhuǎn)向?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營全過程的監(jiān)管

19、，將單純監(jiān)管轉(zhuǎn)向監(jiān)管和技術(shù)指導(dǎo)并重的模式。2、熟悉量化分級管理的核心理念、內(nèi)容和主要特點(diǎn)。核心理念：世界衛(wèi)生組織提出的“責(zé)任分擔(dān)”的食品衛(wèi)生安全理念。內(nèi)容：政府、企業(yè)和消費(fèi)者共同參與，企業(yè)自律是保證食品衛(wèi)生安全的根本措施之一。量化分級管理制度是在現(xiàn)行監(jiān)管模式的基礎(chǔ)上進(jìn)行的改革，主要是統(tǒng)一監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督力度，增加執(zhí)法透明度，提高監(jiān)管效率。強(qiáng)調(diào)的是對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的嚴(yán)格管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營者的守法意識和責(zé)任意識。主要特點(diǎn)是：按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險(xiǎn)性水平和信譽(yù)度確定監(jiān)管重點(diǎn)。對監(jiān)管項(xiàng)目進(jìn)行量化，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點(diǎn)控制。推行食品生產(chǎn)經(jīng)營單位風(fēng)險(xiǎn)及信譽(yù)分級制度，并對有關(guān)衛(wèi)生水平情況進(jìn)行公

20、示。3、掌握量化分級管理中4個(gè)食品安全等級的含義。信譽(yù)度分級 食品監(jiān)督量化評分結(jié)果 風(fēng)險(xiǎn)等級 監(jiān)督類別A85，100 良好 低度 量化監(jiān)督B75, 85 較好 中度 常規(guī)監(jiān)督C60,75 一般 高度 強(qiáng)化監(jiān)督D0,60 差 極高 行政處罰或停業(yè)整頓（食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理評分時(shí)，得分為總分的 85%以上者，表示食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度為低風(fēng)險(xiǎn)，食品衛(wèi)生信譽(yù)度良好，評為A級，進(jìn)行簡化監(jiān)督，不少于1次/年；得分為總分的75% 以上者，表示食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度為較低風(fēng)險(xiǎn)，食品衛(wèi)生信譽(yù)度較好，評為B級，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督，不少于2次/年。）四、食物中毒的預(yù)防與控制1、掌握食物中毒的定義。食物中毒是指人懾人了含有生物性、化

21、學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。2、掌握發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)報(bào)告的部門和內(nèi)容。發(fā)生食物中毒的單位和接受病人進(jìn)行治療的單位是法定食物中毒的報(bào)告人。除采取搶救措施外，必須以最快的通訊方式在第一時(shí)間(1小時(shí)內(nèi))用電話立即向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告（報(bào)告食物中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容）。3、掌握造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)采取的措施。立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致

22、食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)資料和樣品；落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。4、熟悉常見細(xì)菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。種類：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。特征：在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系；潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；病程較短，多數(shù)在23日內(nèi)痊愈；多發(fā)生于夏秋季；根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，超過

23、72小時(shí)的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期16小時(shí)。產(chǎn)氣莢膜桿菌進(jìn)入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期816小時(shí)。侵襲性細(xì)菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為1648小時(shí)。臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí)帶血和粘液。腹痛以上腹及臍周多見。腹瀉頻繁，多位黃色稀便和水樣便。侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產(chǎn)生莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數(shù)C型和F型可引起血性壞死腸炎。莫根變形桿菌還可發(fā)

24、生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克。5、掌握常見化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動植物食物中毒（如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現(xiàn)。此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有胃寒、發(fā)熱，嚴(yán)重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。6、掌握常見食物中毒、食源性疾患、食品污染的預(yù)防控制措施。清潔在制備食物之前和之后，尤其在處理肉、禽、蛋和海產(chǎn)品之外，都應(yīng)有熱肥皂水洗手、器皿、和其他接觸到的地方，以充分保證不受致病菌污染。對手、器皿、桌面和地面進(jìn)行消毒可以增強(qiáng)效果。隔離將生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品與熟食分開，絕不能將

25、做好的即食食物放在裝過生、禽、蛋和海產(chǎn)品的盤子和器皿里。烹調(diào)烹調(diào)食物是一定要燒熟煮透，用食物溫度計(jì)測量食物的生熟程度。煮雞蛋一定要做到蛋黃和蛋清凝固變硬。冷凍在2小時(shí)內(nèi)冷藏冷凍易腐食物，做好的食物冷藏在 5以下。7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見化學(xué)性和有關(guān)動植物食物中毒的預(yù)防措施。亞硝酸鹽：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。河豚魚：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。毒蘑菇：加強(qiáng)宣傳，防止誤食。扁豆：應(yīng)徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。鮮黃花菜：在食用鮮黃花菜時(shí)，必須用開水燙后撈出瀝干水

26、分，再加以烹調(diào)，或是先用水泡，然后再徹底加熱也行。高級五、食品安全管理體系、措施1、掌握HACCP管理體系。20世紀(jì)60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡單、易行、合理、有效的控制體系。HACCP七個(gè)原

27、理的主要內(nèi)容：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；制定關(guān)鍵限制；建立監(jiān)測體系以檢測每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)才去的糾偏措施；建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。 建立HACCP食品安全體系的步驟：組建HACCP工作小組；制定前提方案；產(chǎn)品按照加工過程分類；進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立關(guān)鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立記錄保持程序；定期進(jìn)行確認(rèn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的含義：關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control point,CCP)指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全

28、危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。確定某一個(gè)操作步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)可以考慮以下幾個(gè)因素：這一步驟有影響最終產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的危害存在；在該操作步驟對危害可以采取控制措施以減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施。如果一個(gè)操作步驟同時(shí)滿足以上三個(gè)條件就可以初步確定該步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。不是所有的步驟都是關(guān)鍵控制點(diǎn)：不能對控制措施的施行情況進(jìn)行監(jiān)控的加工步驟，都不能將其確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果在某一個(gè)操作步驟上對一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對保證食品衛(wèi)生和安全來說是必要的，而該步驟及其他步驟都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝的流程必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施

29、。 確定關(guān)鍵限值的方法：關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值，在某些情況下，有可能是定性的，有可能是定量的。建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、實(shí)驗(yàn)研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、PH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。建立起對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行

30、監(jiān)測的系統(tǒng)：通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動。 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序的要求監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測

31、能夠比微生物檢測很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aw）（可通過限值水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗(yàn)（一種檢測食品的直觀方法）。監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包

32、括：流水線上的人、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏行動。 制訂糾正措施的要求：在HACCP計(jì)劃中，對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。這種預(yù)防性的方法是HACCP系統(tǒng)的核心思想。所采取的糾偏措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。糾偏措施應(yīng)包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品

33、確認(rèn)（如產(chǎn)品處理、留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 制訂驗(yàn)證程序的要求：通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。HACCP的驗(yàn)證活動。標(biāo)準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確度。校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。針對性的采樣檢測。HACCP記錄的復(fù)查。HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行

34、一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。體系的驗(yàn)證活動：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計(jì)劃中發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限制內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成等等。 建立記錄保持系統(tǒng)的要求一般來講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：1危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息記錄。支持文件也可以包括；制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時(shí)所使用的充

35、足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。2.HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持紀(jì)錄的程序。3.HACCP計(jì)劃實(shí)施過程中發(fā)生的所有記錄。4.其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP計(jì)劃的修訂等 HACCP體系的前提方案包括哪些內(nèi)容加工經(jīng)營場所和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計(jì)布局；供貨商的認(rèn)可和原料采購控制程序；培訓(xùn)程序；清

36、場、廢棄物處理規(guī)定；過敏原（包括天然有毒原料）管理程序；消費(fèi)者說明程序（必要時(shí)）；食譜配料/加工過程的作業(yè)指導(dǎo)書（包括投料說明和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）；留樣規(guī)定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯s程序；相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。 餐飲業(yè)食品安全管理體系內(nèi)部審核的程序和內(nèi)容內(nèi)部審核的程序：1.內(nèi)部審核的啟動2.成立內(nèi)部審核組3.編制內(nèi)審日程計(jì)劃4.變質(zhì)審核表5.下發(fā)內(nèi)審日程計(jì)劃6.準(zhǔn)備內(nèi)部審核文件7.首次會議8.現(xiàn)場審核9.內(nèi)部審核報(bào)告10.不符合報(bào)告11.糾正措施及跟蹤驗(yàn)證12.內(nèi)部審核記錄保存內(nèi)容：1.關(guān)于審核員職責(zé)、獨(dú)立性、權(quán)利的說明2.審核主管人員的權(quán)利和向管理者報(bào)告的要求3.內(nèi)部審核員的資

37、格及培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)4.允許審核小組與有責(zé)任和權(quán)利決定并執(zhí)行糾正措施的各級管理人員交流（記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享?xiàng)與審核員無關(guān)）5.計(jì)劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施的方法6.判定不符合項(xiàng)嚴(yán)重性的規(guī)則7.合理并及時(shí)地讓審核人員接觸設(shè)施、文件和工作人員，使審核活動圓滿完成8.審核報(bào)告、不符合報(bào)告、核查表以及其它報(bào)告的格式和分發(fā)規(guī)定9.審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。2、熟悉“五常法”。 “五常法”在國外早已盛行，近幾年在國內(nèi)開始流行?！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的

38、產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。常組織的含義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場所中很多物品都不是每天所使用的。如：前臺還掛著上年圣誕節(jié)時(shí)所用的飾品；服務(wù)員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時(shí)找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找到了兩年前的某個(gè)文件；倉庫里可能會有許多過了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時(shí)所用的盛器和物品等。這些都需要我們運(yùn)用“五常法”中的“

39、常組織”進(jìn)行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開，并恰當(dāng)?shù)乇４?，以便將來很容易就能找到?常整頓的含義是：采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間取得或放好所用物品（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽“名”和位置“家”，先進(jìn)先出，30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中，員工通道處都設(shè)有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼；廚房里哪個(gè)柜子放調(diào)味品，哪個(gè)抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉庫里的物品更是要先進(jìn)先出，對常用的物

40、品要靠門口放置，不常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。 常清潔的含義：常清潔是由整個(gè)組織所有成員一起來完成的，每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經(jīng)三次去香港工作，香港人相信，他們在做清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的感覺。一位優(yōu)秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題，并加以適當(dāng)處理。 常規(guī)范的含義是：以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維

41、持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館）。在視覺管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽。比如安全標(biāo)簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區(qū)域標(biāo)簽，顯示哪是正常的區(qū)域，哪是危險(xiǎn)的區(qū)域；倉庫內(nèi)每樣物品都有進(jìn)貨日期標(biāo)簽；物品不能超越的地方都有線條做出標(biāo)記；廚房內(nèi)所使用的櫥和柜等應(yīng)盡量使用透明的，如果不透明，應(yīng)在櫥柜的左上角標(biāo)出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標(biāo)準(zhǔn)化。 常自律的含義是：向每個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地

42、執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習(xí)慣。常自律就是教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并付諸實(shí)踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說，經(jīng)營靠理念，賺錢靠管理。在市場無疆域、日趨同質(zhì)化的競爭中，無論是企業(yè)還是個(gè)人，都希望能利用“五常法”這一管理工具，提升自身素質(zhì)，以增強(qiáng)自己的競爭力。3、熟悉食品留樣的操作要求。配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣；留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。4、熟悉中心溫度計(jì)、表面溫度計(jì)、表面潔凈度檢測儀等快速檢測儀器的使用方法，和有效氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)的快速檢測方法。（實(shí)際操作）