食品衛(wèi)生與安全ppt課件
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1、第五章第五章 食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生與安全 生物性危害* 化學(xué)性危害* 動植物中的天然毒素及毒理* 食品安全性評價 1 1 第五章第五章 化學(xué)性危害 2 2 第一節(jié)第一節(jié) 化學(xué)污染與食品安全化學(xué)污染與食品安全 種類 1、大氣污染:塵埃、硫氧化物、氮氧化物 2、水體污染:重金屬、病原體、石油類、酸堿污染 3、土壤污染:農(nóng)藥、病原菌、放射性 4、加工污染:原料、添加劑、工藝不規(guī)范 3 3 第二節(jié)第二節(jié) 食品中的農(nóng)藥殘留食品中的農(nóng)藥殘留 一、概述 農(nóng)藥是指用于消滅、控制危 害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠 類、雜草、及其它有害動植 物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。 按用途分九種: 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑 、殺軟體
2、動物劑、殺鼠劑、 殺菌劑、除草劑、脫葉劑、 植物生長調(diào)節(jié)劑。 4 4 第二節(jié)第二節(jié) 二、農(nóng)藥污染食品的途徑 5 5 第二節(jié)第二節(jié) 三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 1、有機氯類農(nóng)藥(殺蟲劑、殺螨劑) (1)名稱:DDT、666、殺蟲脒 (2)殘留對象:動物類食物、植物油、蔬菜水果 (3)毒性:中、低等毒性、肝腎損傷、慢性毒性、半衰期 10年以上,脂溶性強,蓄積于脂肪組織和含脂高的部位或器 官有致癌、致畸作用、對胎兒嬰兒有毒性。 6 6 第二節(jié)第二節(jié) 2、有機磷類農(nóng)藥(使用最廣) (1)名稱:樂果、敵百蟲、敵敵畏 (2)殘留對象:芳香類植物(水果、蔬菜) (3)毒性:劇毒、分解快、殘留少、不積累
3、、神經(jīng)毒劑( 神經(jīng)損害)、視覺損傷、血液毒素 7 7 第二節(jié)第二節(jié) 3、氨基甲酸酯類(殺蟲劑、除草劑) (1)種類:西維因、殺滅威 (2)殘留對象:農(nóng)作物4d、動物性食物7d (3)毒性:對人、畜毒性低,易分解,在體內(nèi)無長期蓄積(7d );但在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的硝酸鹽/亞硝酸鹽類反應(yīng) 生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)致癌、致畸和致突變性(三致)。 4、擬除蟲菊酯類(殺蟲劑) (1)種類:氯菊酯、溴菊酯等 (2)殘留對象:蔬菜 (3)毒性:高效、低毒、降解快、低殘留、半衰期短。中樞神 經(jīng)毒,改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道,使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻,動物出現(xiàn) 流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥,主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 8 8
4、 第二節(jié)第二節(jié) 四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 P85 1、按規(guī)范使用農(nóng)藥:種類、劑量 2、制定最大殘留量標(biāo)準(zhǔn) 3、注意加工選材、采取措施去除 9 9 第三節(jié)第三節(jié) 食品中的獸藥殘留食品中的獸藥殘留 一、概述 1.獸藥:用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 2.獸藥殘留:指給動物用藥后,殘存于肉、蛋、奶等動 物性食品中的獸藥及其代謝物。 P85 3.獸藥殘留的來源: P86 1)使用禁藥;2)不按規(guī)定執(zhí)行休藥期; 3)超標(biāo)使用 藥物;4)飼料中用藥; 5)用藥方法錯誤 ; 6)收購、 屠宰前使用獸藥 ; 7)加工中使用藥物(食品保鮮) 。 1010 第三節(jié)第三節(jié) 二、常見獸藥殘留及危害 1、抗生素類(
5、四環(huán)素、土霉素等) (1)用途:預(yù)防和治療動物臨床疾?。?xì)菌性疾病) (2)殘留對象:動物內(nèi)臟、肉類、蜂蜜 (3)危害:環(huán)境、食用動物、人類 2、磺胺類 (1)用途:廣譜抗菌劑,口服效果好,腎臟代謝 (2)殘留對象:豬肉、牛肉 (3)危害:增強細(xì)菌耐藥性,破壞腸道菌群 1111 第三節(jié)第三節(jié) 3、激素類藥物 (1)用途:促進(jìn)動物非正常生長 (2)殘留對象:肉類 (3)危害:肥胖、生理功能紊亂 瘦肉精(主要指鹽酸克倫特羅),一類能夠促進(jìn)瘦肉 生長的藥物添加劑,屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。 1212 第四節(jié)第四節(jié) 食品中的其他化學(xué)污染食品中的其他化學(xué)污染 一、亞硝基化合物 (1)來源:氮肥施用(土壤、
6、水體、蔬菜)、食品 腌制(肉制品) (2)毒性:急性毒性中毒者口唇、面部、指趾 端呈紫紺狀,病人可有頭暈、頭痛、精神萎靡、嗜 睡、反應(yīng)遲鈍,重癥者可有意識喪失,有的中毒者 惡心、嘔吐、腹瀉、血壓下降,心率增快等;慢性 中毒三致作用。 (3)預(yù)防措施:新鮮食物攝入、食品保藏與加工、 適宜搭配、施用鉬肥等 1313 第四節(jié)第四節(jié) 二、多氯聯(lián)苯 PCBs(生物脂肪組織、生物蓄積、 遠(yuǎn)距離遷移 ) P89 (1)概述:人工合成、脂溶性,極難分解、易富集、 大氣水體土壤共同殘留、分解溫度800 以上、難以 氧化、耐強酸堿、半衰期長。 “持久性有機污染物” (2)主要用途:絕緣油、潤滑油、增塑劑、涂料 (
7、3)污染對象:各類食物(畜、禽、牛乳、油脂) (4)毒性:致癌、生殖毒性、神經(jīng)毒性、干擾內(nèi)分泌 (5)控制措施:停產(chǎn)、限量、垃圾分類、職業(yè)保護 1414 第四節(jié)第四節(jié) 三、3,4-苯并()芘 (1)概述:多環(huán)芳烴、致癌(胃癌、消化道癌) 、影響胎兒健康 (2)來源:烘烤/煙熏食物、尾氣排放、糧食晾曬 、包裝材料、潤滑油 (3)預(yù)防和改善: P30 1515 第四節(jié)第四節(jié) 四、食品中的其他污染物 概述 1、鎘 (1)來源:大氣(冶煉廠、廢氣)、水/土壤(含鎘工業(yè) 廢水)、包裝材料(陶瓷著色、合金容器、塑料穩(wěn)定劑) (2)污染對象:魚類、貝類、動物食品(腎臟)、植物 食品(谷物、洋蔥等) (3)毒
8、性:攝入后形成結(jié)合物具備強毒性、半衰期長、 急性中毒(嘔吐、腹瀉、中樞神經(jīng)中毒)、慢性毒性(腎 、骨、生殖系統(tǒng))、致癌、致畸 1616 典型中毒事件:痛痛病 1717 第四節(jié)第四節(jié) 2、鉛 (1)概述:灰色重金屬,攝入風(fēng)險大(主要來自于食品 )、腸道吸收90% (2)來源:谷物、蔬菜、飲水/飲料、包裝材料(油墨 )、管道 (3)危害:造血系統(tǒng)、智力、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟損害、致 癌致畸致突變 1818 第四節(jié)第四節(jié) 3、汞 (1)概述:甲基汞(脂溶性)、呼吸道可吸收、90%以 上腸道吸收率、強蓄積 (2)來源:水體污染(化工廢水)、植物 (3)危害:結(jié)合血清蛋白/血紅蛋白后在肝/腎/心/腦(中 樞神
9、經(jīng))中(以原型)蓄積、與蛋白質(zhì)巰基有特殊親和力 、在胎兒體內(nèi)通過半胱氨酸主動運輸 (4)癥狀:頭暈、疲乏、健忘、語言障礙、運動失調(diào)、 視野縮小、聽力障礙 1919 第四節(jié)第四節(jié) 4、砷(殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、滅鼠藥、防腐劑) (1)概述:非金屬元素,固、液、氣三態(tài)存在 ,通過消化道吸收、呼吸道、皮膚進(jìn)入人體, As3As5有機砷單質(zhì)砷 (2)危害: 慢性:皮膚癥狀(角質(zhì)化、色斑、皮膚癌)、神經(jīng)損 傷、視覺聽力障礙、脫發(fā)等 急性:惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 2020 第五章第五章 動植物中的天然毒素及毒理 2121 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品中的天然毒素 指作為食品的動植物中存在的某種對人體健康
10、有 害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分;或者因貯存方法不 當(dāng),在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。 2222 第二節(jié)第二節(jié) 有毒植物及其毒素、毒理有毒植物及其毒素、毒理 一、分類 1、非食用部位有毒 2、在某個特定的發(fā)育期有毒 3、其有毒成分經(jīng)加工可去除 4、含有微量有毒成分,食用量過大時引起中毒 2323 第二節(jié)第二節(jié) 二、常見有毒植物毒素、毒理及預(yù)防 (一)豆類 種類:大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等。 有害成分:凝血素、胰蛋白酶抑制物、皂苷等。 去除方式:加熱 2424 第二節(jié)第二節(jié) 1、菜豆 別稱:蕓豆、四季豆,原產(chǎn)墨西哥、阿根廷,屬引進(jìn)品種。 毒性毒理:皂素、凝血素(植物紅細(xì)凝集素)、亞硝酸鹽
11、、胰 蛋白酶抑制物(抗胰蛋白酶因子)等。 癥狀:腸胃炎(嘔吐、腹瀉)、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻,潛伏 期2-4h,病程1-2d。 預(yù)防:炒熟煮透。 2525 第二節(jié)第二節(jié) 2、蠶豆 別稱:羅漢豆,原產(chǎn)北非。 毒性毒理:巢菜堿苷(6-磷酸葡萄糖抑制物) 癥狀:蠶豆黃病(急性溶血性貧血), 血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、尿膽素排泄增加、 黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血、休克 預(yù)防方法:煮熟 2626 第二節(jié)第二節(jié) 3、大豆(生豆?jié){) 毒性毒理:皂苷 、胰蛋白酶抑制劑、植物 紅血球凝集素,“假沸現(xiàn)象” 癥狀:胃腸炎(發(fā)病急、癥狀較輕、可自 行消除) 預(yù)防: P101 2727 第二節(jié)第二節(jié) (二)糧食作物
12、1、木薯 毒性毒理:亞麻仁苦苷酶經(jīng)胃酸水解,產(chǎn)生游離氫氰酸 氫氰酸:劇毒,抑制呼吸酶,造成細(xì)胞內(nèi)窒息,對中樞神經(jīng)先興奮 后抑制。 預(yù)防辦法:浸泡;晾曬;蒸煮;嚴(yán)禁生食 P102 2828 第二節(jié)第二節(jié) 2、發(fā)芽馬鈴薯 毒性毒理:茄堿(龍葵堿) 茄堿:刺激黏膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)/呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞 癥狀:10min-10h發(fā)病,咽部燒灼、頭暈、惡心、腹瀉、耳鳴、 發(fā)熱、昏迷、瞳孔散大、全身抽搐、呼吸麻痹,可致死。 預(yù)防方法:存放;貯藏;烹飪 2929 第二節(jié)第二節(jié) (三)蔬菜類 1、青菜 原因:生菜腐爛、熟菜悶存/過夜、腌菜 毒性毒理:亞硝酸鹽,組織機體缺氧 癥狀:急性起病,缺氧現(xiàn)象(輕癥:口唇指
13、甲發(fā)紺,重 癥:眼結(jié)膜、舌尖、手足、皮膚均喂青紫色) 預(yù)防:P102 3030 第二節(jié)第二節(jié) 2、鮮黃花菜 毒性毒理:秋水仙堿(被氧化),刺激胃腸道/泌尿系統(tǒng) 癥狀:4h發(fā)病,嗓子發(fā)干、心慌胸悶、嘔吐、腹瀉、血 尿、血便、昏迷 預(yù)防方法:浸泡(焯水、浸泡);高溫 3131 第二節(jié)第二節(jié) 3、十字花科蔬菜 種類:油菜、芥菜、蘿卜中存在,是十字花科植物的次級 代謝產(chǎn)物 毒性毒理:芥子油苷(硫代葡萄糖苷/GS),本身不具備 活性,水解后由芥子酶作用裂解,其產(chǎn)物可以阻抑機體生 長發(fā)育、代謝紊亂,導(dǎo)致甲狀腺腫。 預(yù)防措施:焯水,煎炒;微生物發(fā)酵法;品種選育 P103 3232 第二節(jié)第二節(jié) (四)水果
14、1、果仁 種類:杏仁、桃仁 毒性毒理:苦杏仁苷(氰苷),與水、苦杏仁酶作用水 解產(chǎn)生氫氰酸,抑制正常呼吸/窒息。 癥狀:苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、 預(yù)防: P103 3333 第二節(jié)第二節(jié) 2、銀杏 毒性毒理:白果二酸、白果酸、白果酚 。損害中樞神經(jīng)(先興奮后抑制),刺 激黏膜和胃腸道。 癥狀:輕癥(神經(jīng)呆滯、反應(yīng)遲鈍、口 干、頭暈,1-2d病程),重癥(胃腸道 癥狀、抽搐、呼吸困難、神志不清、瞳 孔散大,對光反應(yīng)遲鈍、肺水腫、甚至 危及生命),慢性癥(神經(jīng)末梢功能障 礙、下肢輕度或重度癱瘓) 預(yù)防:采集;食用;藥用 3434 第二節(jié)第二節(jié) 3、柿子 毒性毒理:柿膠酸(酸化結(jié)石);紅
15、鞣質(zhì)(酸凝結(jié)); 膠質(zhì)/果膠(酸化結(jié)石) 癥狀:腹痛、嘔吐、嘔血、胃潰瘍 預(yù)防:少量、飽腹食用,禁與酸性物質(zhì)同食。 3535 第二節(jié)第二節(jié) (四)含有天然有毒物質(zhì)的動物性食物中毒 有毒魚類:主動毒素魚類、被動毒素魚類。 主動毒素魚類(淺海深海雜魚類):發(fā)達(dá)的產(chǎn)毒器官, 作為防御和進(jìn)攻的武器,如鮋科、魟科中的魚類。 被動毒素魚類(熱帶魚及少量淡水魚):體內(nèi)含有毒素 ,食用時才引起中毒。 3636 第二節(jié)第二節(jié) 1、 河豚魚 毒素毒理:河豚毒素(神經(jīng)毒素,劇毒),對神經(jīng)細(xì)胞和 Na+通道高度專一,能續(xù)斷神經(jīng)沖動傳導(dǎo),抑制呼吸(呼吸 肌麻痹),刺激胃腸道,還可導(dǎo)致血管神經(jīng)麻痹、血壓下降 。 癥狀:手
16、指、唇、舌等部位刺痛、麻痹,嘔吐,腹瀉、四肢 無力、發(fā)冷,重則言語不清、紫紺、血壓體溫下降、呼吸困 難,最后死于呼吸衰竭。發(fā)病快,死亡率甚高。 預(yù)防:購銷把關(guān)、有效識別、妥善處理、科學(xué)烹飪 3737 第二節(jié)第二節(jié) 2、青皮紅魚肉 種類:沙丁魚、秋刀魚、鯖魚、金槍魚 毒性毒理:組胺(組氨酸脫羧形成) 癥狀:過敏癥狀、面紅頭暈、心跳加速、胸悶、呼吸急促、 眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、唇水腫、血壓下降?;謴?fù)快,死亡 率較低。 預(yù)防方式:防止腐敗 3838 第二節(jié)第二節(jié) 3、其他魚類毒素 膽毒魚類:膽汁含有組胺、膽鹽及氧化物,刺激胃腸、損傷 肝腎、腦細(xì)胞。 肝毒魚類:魚膽素,胃腸炎癥狀,皮膚癥狀(鱗狀脫皮)
17、, 逐漸蔓延至四肢,毛發(fā)脫落,結(jié)膜充血,重者死亡。 血毒魚類:惡心、嘔吐、腹瀉、無力、多涎、皮疹等癥狀, 嚴(yán)重的可因呼吸困難而死亡。 3939 第二節(jié)第二節(jié) 4、貝類 毒性毒理:麻痹性貝類毒素(四氫嘌呤毒素)、神經(jīng)性貝類毒 素、腹瀉性貝類毒素 癥狀:四肢麻痹、皮疹、呼吸困難、死亡 5、螺類 毒性毒理:麻痹型(神經(jīng)毒素)、皮炎型(色素毒素) 6、鮑類 毒性毒理:皮炎型(色素毒素) 4040 第二節(jié)第二節(jié) (五)含有毒素的動物器官 1、甲狀腺:甲狀腺素 2、腎上腺:腎上腺素 3、變性淋巴結(jié):毒物聚集 4、動物肝臟: 4141 第五章第五章 食品安全性評價 相關(guān)概念 基本步驟 4242 第一節(jié)第一節(jié)
18、 食品安全性評價相關(guān)概念食品安全性評價相關(guān)概念 食品安全性評價 運用毒理學(xué)動物實驗結(jié)果 ,并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào) 查資料來闡明食品中某種 特定物質(zhì)的毒性及潛在危 害,對人體健康的影響性 質(zhì)和強度,預(yù)測人類接觸 后的安全程度。 4343 第一節(jié)第一節(jié) 一、毒性 毒性:化學(xué)物質(zhì)對機體損傷的能力 指標(biāo) 1、絕對致死量(LD100)能夠造成一群機體全部死亡 的最低劑量。(較少使用) 2、半數(shù)致死量( LD50)引起一群機體中50%死亡所 需的劑量。(統(tǒng)計學(xué)方法) 3、最小致死量(MLD)能引起一群機體中個別個體 死亡的最小劑量。 4、最大耐受量(MTD)能引起一群機體全部發(fā)生嚴(yán) 重毒性反應(yīng)但無一死亡的最
19、大劑量。 4444 第一節(jié)第一節(jié) 二、損害作用 損害作用:間斷或連續(xù)攝入某種化合物的過程中,引起機體功能容 量的損傷或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的降低。(攝入期間或停止攝 入之后,所出現(xiàn)的代償能力的降低是不可逆的,并增加機體對其他 不利因素的易感性) 1、最大無作用劑量(MNL):化合物在一定時間內(nèi),按一定方式 或途徑與機體接觸,根據(jù)目前的認(rèn)識水平,用最靈敏的實驗方法和 觀察指標(biāo),未能觀察到任何對機體損害作用的最高劑量。 ADI(acceptable daily intake) 2、最小有作用劑量:化合物在一定時間內(nèi),按一定方式或途徑與 機體接觸,能夠使某項指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損
20、傷所需的最低劑量。 中毒閾劑量 4545 第二節(jié)第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價程序食品安全性毒理學(xué)評價程序 程序 1、準(zhǔn)備工作 2、*毒理學(xué)評價試驗 3、目的與結(jié)果判定 4646 第二節(jié)第二節(jié) 一、準(zhǔn)備工作 P110 受試物、種類選擇;純系動物;給予途徑 1、灌胃:被撿物溶于溶劑,用注射器或其他容量 容器注入胃中。 時間、無損傷、劑量 2、吞咽膠囊:裝入膠囊,強行放到動物咽后壁迫 使動物咽下。 計量準(zhǔn)確 3、摻入飼料 4747 第二節(jié)第二節(jié) 二、毒理學(xué)評價試驗 1、急性毒理試驗 2、遺傳毒理學(xué)試驗 3、亞慢性毒理試驗(90d喂養(yǎng)、繁殖、代謝) 4、慢性毒理試驗(包括致癌實驗) 4848 第二節(jié)第
21、二節(jié) 1、急性毒性試驗 定義:機體(人或試驗動物)1次接觸或24h多次 接觸化學(xué)物后在短期(最長14d)內(nèi)所發(fā)生的毒性 效應(yīng),包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)改變急 死亡效應(yīng)(LD50)。 死亡率、中毒癥狀、靶器官病變等,周期為2周。 4949 第二節(jié)第二節(jié) 2、遺傳毒理學(xué)試驗 細(xì)胞致突試驗(體外試驗)Ames: 檢測基因突變 P111 無組氨酸的培養(yǎng)基中添加受試物,觀察鼠傷寒沙門氏菌突變 型菌株的生長情況。 骨髓微核/骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗(體內(nèi)試驗):檢 測染色體損傷 P111 微核:細(xì)胞在有絲分裂后期,染色體規(guī)律進(jìn)入子細(xì)胞/形成細(xì) 胞核時,仍然留在細(xì)胞質(zhì)中的染色單體的無著絲點片段/環(huán),
22、分裂末期上述物質(zhì)單獨形成1個或幾個有規(guī)律的次核存在于子 細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中。 原因:染色體斷裂劑、紡錘體毒物 30h給予受試物后,頸椎脫臼處死動物,取骨髓液或生殖細(xì)胞 液進(jìn)行檢測,檢測指標(biāo)為微核檢出率。 5050 第二節(jié)第二節(jié) 3、亞慢性毒性試驗 定義:在相當(dāng)于動物1/10左右時間內(nèi)使動物每日/ 反復(fù)多次接觸被檢化學(xué)物質(zhì)的毒性試驗。 目的:估計慢性毒性的參數(shù),了解受試物的毒性特 點、靶器官,為慢性毒性和致癌試驗提供觀測指標(biāo) 和劑量依據(jù)。P113 觀察指標(biāo): 一般性指標(biāo):機體質(zhì)量、食物利用率、癥狀、臟器系數(shù) 、生化指標(biāo) 特異性指標(biāo) 病理組織學(xué)檢查 5151 第二節(jié)第二節(jié) 4、慢性毒理試驗 定義:機體(人或動物)長期(甚至終生)反復(fù)接 觸低劑量化學(xué)毒物所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。 目的: P113 指標(biāo):選擇亞慢性指標(biāo)中已經(jīng)呈現(xiàn)出的有意義的變 化指標(biāo),應(yīng)盡量少。 5252 第二節(jié)第二節(jié) 5、不同受試物選擇毒性試驗的原則 P112 四階段試驗:我國創(chuàng)新的物質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)具備特異 性物質(zhì)、新資源食品 三階段試驗:與已知物質(zhì)類似 二階段試驗:已知物質(zhì)(規(guī)格一致) 5353 第二節(jié)第二節(jié) 三、各階段試驗的目的和結(jié)果判定(自學(xué)理解) 5454
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