速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明,起草單位: 河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院 國家糧油及肉制品檢驗(yàn)中心,主要內(nèi)容,一、速凍食品行業(yè)發(fā)展概況 二、發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 三、生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求 五、速凍食品檢驗(yàn)要求 六、產(chǎn)品抽樣方法 七、其他說明,一、速凍食品行業(yè)發(fā)展概況,(一) 速凍食品行業(yè)發(fā)展歷史,速凍食品起源于1928年的美國提出了著名的T、T、T概念 時(shí)間、溫度、耐藏限度(Time-Temperature-Tolerance) -制定了冷凍食品制造法規(guī) -成功開發(fā)了單體快速凍結(jié)技術(shù) (Individually Quick Freezing ,I.Q.F) -不斷完善從生產(chǎn)到消費(fèi)之間冷藏鏈   -開拓和發(fā)展先進(jìn)的生物技術(shù)及具有自動(dòng)化加工技術(shù)的速凍設(shè)備 速凍食品的發(fā)展得以質(zhì)的飛躍,(一) 速凍食品行業(yè)發(fā)展歷史,目前，世界速凍食品總產(chǎn)量超過6000萬噸，品種3500種左右。 美、日、歐等發(fā)達(dá)國家的速凍食品的銷售量占全部食品的60 %70 %，其人均年消費(fèi)在20kg以上，并以30 %的速度遞增。,速凍食品以衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)、營養(yǎng)合理、品種繁多、食用方便、成本較低等優(yōu)勢(shì)取代罐頭食品的壟斷地位，躍居加工食品的首位。,(二) 我國速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀,我國速凍食品行業(yè)是20世紀(jì)70年代末以外銷為啟動(dòng) -速凍面米制品的發(fā)展極為迅猛，在速凍食品中占有相當(dāng)大的比重。 -速凍肉制品加工業(yè)起步較晚，種類日漸豐富。 -速凍果蔬制品是在20世紀(jì)70年代初開始試制，90年代后從產(chǎn)量、品種、質(zhì)量得到迅速發(fā)展。 -新的速凍產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，受到人們的關(guān)注和喜愛。,(二) 我國速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀,目前，我國速凍食品企業(yè)已達(dá)到2000多家，總產(chǎn)量1000多萬噸，品種200多個(gè) 。從上個(gè)世紀(jì)90年代末期開始，整個(gè)行業(yè)的年增長(zhǎng)率平均超過20%。 我國速凍食品行業(yè)前景廣闊。,（三） 速凍食品發(fā)展展望,速凍食品加工業(yè)是當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品工業(yè)之一。 不足之處： -速凍產(chǎn)品的數(shù)量、品種和質(zhì)量不能滿足市場(chǎng)的需要 -加工、包裝技術(shù)和國外相比差距較大 -產(chǎn)品的保質(zhì)期較短 -前處理技術(shù)和解凍技術(shù)較落后 -冷藏鏈不健全,（三） 速凍食品發(fā)展展望,我國速凍食品行業(yè)目前已從三方面著手 -是加速技術(shù)改造 。 -是將許多聞名中外的傳統(tǒng)名菜以及風(fēng)味獨(dú)特的地方小吃進(jìn)行規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化改造，制成速凍傳統(tǒng)食品。 -是進(jìn)一步完善我國速凍食品冷藏鏈。 速凍食品將向多樣化、方便化、多功能化、組合化、無毒衛(wèi)生化、高轉(zhuǎn)化率方面發(fā)展。,二、速凍食品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分,（一）發(fā)證范圍,(1) 速凍面米食品的發(fā)證范圍,以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。,速凍食品的申證單元為2個(gè)，即速凍面米食品和速凍其他食品,（一）發(fā)證范圍,(2) 速凍其他食品的發(fā)證范圍,除速凍面米制品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的食品。,(3) 速凍概念,速凍是將預(yù)處理的食品置于-30-40的裝置中，在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度迅速從-1降到-5，其所形成的冰晶直徑小于100m。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18以下。,（一）發(fā)證范圍,（二）產(chǎn)品分類,速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品，其中速凍面米食品的產(chǎn)品分類可參照速凍面米食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明。,速凍其他食品的產(chǎn)品分類根據(jù)主要原料不同，可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品.,1、速凍肉制品,(1) 根據(jù)產(chǎn)品的熟化程度不同，速凍肉制品可細(xì)分為速凍生制肉制品和速凍熟制肉制品類。,速凍生制肉制品,是指在速凍前未經(jīng)加熱或輕度加熱尚未至熟的肉制品,速凍香嫩肉卷、香嫩梅肉片、香酥肉排、孜然羊肉串、蘇州風(fēng)味肉串、香酥豬扒、里脊肉串、香脆雞肉串、可口丸子、魚肉丸、蝦肉丸、香鹵豬蹄、香鹵豬耳等。,速凍熟制肉制品,是指在速凍前經(jīng)充分加熱至熟的肉制品,黑椒牛肉丸、獅子頭，臺(tái)灣風(fēng)味熱狗腸、火鍋脆皮腸、奶酪開心腸、脆皮芝士腸、早餐培根等,1、速凍肉制品,(4) 根據(jù)產(chǎn)品的加工工藝，分為,(2) 根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)，分為,(3) 根據(jù)產(chǎn)品的原料組成，分為,速凍丸子、香腸、培根、肉排、肉塊、肉餅、肉糕、肉片、肉串等。,速凍豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、蝦肉、蟹肉等。,速凍腌臘肉制品、速凍醬鹵肉制品、速凍熏燒烤肉制品、速凍熏煮肉制品、速凍發(fā)酵肉類制品,2、速凍果蔬制品,(1) 根據(jù)原料組成，速凍果蔬制品可分為速凍蔬菜制品和速凍水果制品,速凍蔬菜制品,速凍水果制品,速凍菜豆、豌豆、豇豆、黃瓜、甜椒、青刀豆、蘆筍、青豆、馬鈴薯、胡蘿卜、白花菜、 西蘭花、荷蘭豆、大蒜、筍、蔥、四季豆、香菇、平菇等,速凍草莓、梨、桃、荔枝、龍眼、蜜柑、櫻桃、菠蘿丁及獼猴桃,2、速凍果蔬制品,(2) 根據(jù)加工方式不同，速凍果蔬制品可分為速凍生制品和速凍熟制品。,速凍生制果蔬制品是指凍結(jié)前未經(jīng)加熱或無需加熱至熟的速凍制品，例如速凍草莓、速凍黃瓜等,速凍熟制果蔬制品是凍結(jié)前經(jīng)過充分加熱至熟的速凍制品，例如速凍玉米、速凍蘑菇等,3、速凍其他制品,速凍其他制品是指在速凍肉制品、速凍果蔬制品中沒有包含的速凍制品。,速凍菜肴制品、速凍火鍋湯料制品、速凍湯羹制品、速凍豆制品、速凍油炸薯類制品等,速凍其他制品,速凍其他制品根據(jù)加工方式可分為速凍生制品和速凍熟制品,三、速凍食品生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,1、速凍面米食品,加工工藝說明可參照已頒布實(shí)施速凍面米食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明。,(一) 速凍食品生產(chǎn)基本工藝流程,2、速凍其他食品,生制,包裝(或先包裝后速凍）,原輔料加工,速凍,熟制,入庫凍藏,(二) 速凍其他食品生產(chǎn)加工工藝,原輔料加工,-將原輔料加工處理至可滿足工藝要求的程度。 -主要包括選料、清洗（復(fù)水）、解凍、修整、切割、切粒（丁、片、絲等形狀）、脫水、炒制、粉碎、混合、絞制等工序。 -根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進(jìn)行選擇組合。,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,生制,-指在加工生產(chǎn)速凍生制食品時(shí)，物品經(jīng)原輔料加工處理后，在速凍前需要進(jìn)行的一系列工序,調(diào)味工序,裹粉上漿工序,成型工序,根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進(jìn)行選擇組合。,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,-按照產(chǎn)品的配方，加入輔料、香辛料、調(diào)味料及食品添加劑等的過程。 -該過程要求根據(jù)配方，嚴(yán)格按投料順序進(jìn)行，需要重點(diǎn)控制溫度、時(shí)間和混合均勻程度。 -包括有腌制（干腌、鹽水腌漬、糖水腌漬、注射）、滾揉、攪拌、斬拌等一系列具體工序，可以根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進(jìn)行選擇組合。,調(diào)味工序,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,成型工序,-將物料通過一定方式加工、整理成各種形狀的過程。 -該過程要求按照產(chǎn)品工藝需要進(jìn)行加工成型，達(dá)到美觀、均勻、一致。   -包括有整理、灌裝充填、模具壓制、卷制、搓丸、穿串、成型機(jī)成型等一系列具體工序，可以根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進(jìn)行選擇組合。,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,-把已成型的制品進(jìn)行裹粉、上漿、上屑的過程。 -該過程要控制好裹粉的涂裹量和均勻性。在裹粉過程中，一般易出現(xiàn)產(chǎn)品軟化、裹粉不均、涂裹料過厚等問題。,裹粉上漿工序,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,熟制,-指在加工生產(chǎn)速凍熟制食品時(shí)，物品經(jīng)原輔料加工處理后，在速凍前需要進(jìn)行的一系列工序,調(diào)味工序,裹粉上漿工序,成型工序,根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進(jìn)行選擇組合。,熱處理工序,冷卻工序,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,熱處理工序,-將成型后物料進(jìn)行熱處理，達(dá)到產(chǎn)品工藝要求的過程 -該過程要控制好熱處理程度，使產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和口感達(dá)到最佳的工藝要求 -包括水煮（漂燙）、鹵制、蒸煮、煙熏、干燥、油炸等一系列具體工序，可以根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進(jìn)行選擇組合。,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,冷卻工序,-將熱處理后的產(chǎn)品迅速冷卻以達(dá)到可以進(jìn)行速凍的要求的過程。 -此工序是保證速凍食品品質(zhì)的重要因素。只有通過冷卻，降低物料的溫度，同時(shí)吹干其表面的水珠，才能進(jìn)行速凍，否則會(huì)使表面和中心的凍硬程度不同，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，或使產(chǎn)品之間發(fā)生粘接。 -冷卻的方法有冷水浸泡、沖淋、噴霧冷卻、冰水或碎冰冷卻、空氣冷卻、冷風(fēng)冷卻等。,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,速凍,-要求低溫、短時(shí)、快速，使物料以最快的速度通過最大的冰晶生成帶。 -掌握控制點(diǎn)為:凍結(jié)速度大于5cm/h20cm/h;食品通過最大冰晶區(qū)所需時(shí)間3min20min;形成冰晶的直徑小于100um。 -只有產(chǎn)品中所形成的冰晶體越小、數(shù)量越多, 產(chǎn)品解凍后才能保持原有物料的色、香、味、形和營養(yǎng)物質(zhì)。 -針對(duì)不同物料，應(yīng)采用不同的速凍方式。,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,包裝,-包裝是貯藏速凍食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速凍食品在貯藏過程中因冰晶升華而發(fā)生干耗。 -要求在環(huán)境溫度能控制的條件下進(jìn)行快速包裝，以免速凍產(chǎn)品發(fā)生解凍而變形。 -包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并且堅(jiān)固、無破裂、密封性好、透氣率低，并經(jīng)過預(yù)冷和殺菌處理后進(jìn)入包裝間。,(二) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝,入庫凍藏,-凍藏庫的內(nèi)部溫度應(yīng)保持在-18以下, 溫度波動(dòng)要求控制在 2以內(nèi)。相對(duì)濕度在95%-98%以上。 -凍藏間的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)過大易促使速凍食品中的冰晶體長(zhǎng)大，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致食品變色、變味、營養(yǎng)損失；同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品表面出現(xiàn)冰霜，甚至整包產(chǎn)品出現(xiàn)冰渣、裂紋，影響外觀和質(zhì)量。,1、速凍青刀豆,(三)舉例說明速凍食品生產(chǎn)基本工藝,2、速凍草莓,(三)舉例說明速凍食品生產(chǎn)基本工藝,3、速凍肉丸,(三)舉例說明速凍食品生產(chǎn)基本工藝,4、速凍青椒肉絲,(三)舉例說明速凍食品生產(chǎn)基本工藝,5、速凍包菜肉卷,(三)舉例說明速凍食品生產(chǎn)基本工藝,(四) 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,1、原輔材料質(zhì)量不符合要求 原輔材料的質(zhì)量是食品生產(chǎn)的第一要素，只有好的原料才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。 -原輔材料驗(yàn)收方面不規(guī)范，原輔料缺少相應(yīng)的驗(yàn)收規(guī)則。 -片面追求高利潤，降低原輔材料質(zhì)量要求。 -對(duì)合格原料未及時(shí)加工處理，或未妥善貯藏。,(三) 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,、采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失 -設(shè)備陳舊或者根本沒有速凍設(shè)備，不具備速凍條件，以緩凍代替速凍。 -生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不當(dāng)。 -生產(chǎn)技術(shù)條件不過關(guān)，未能有效控制好相應(yīng)產(chǎn)品的技術(shù)參數(shù)。,(三) 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,3、微生物指標(biāo)超標(biāo) -來源于原輔料、設(shè)備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。 -企業(yè)疏于衛(wèi)生管理，特別是微生物管理不規(guī)范。 在速凍食品加工過程的質(zhì)量管理中，應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)各工序的衛(wèi)生管理,(三) 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,4、食品添加劑超標(biāo) 個(gè)別企業(yè) -為了改進(jìn)產(chǎn)品外觀 -提高產(chǎn)品的凍結(jié)效果 -片面追求產(chǎn)品的口感 使用GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中不允許使用的添加劑或超量使用添加劑,(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,、冷藏鏈不符合要求,產(chǎn)品中間運(yùn)輸及貯藏不能完全保證速凍食品所需控制的溫度、濕度范圍，出現(xiàn)結(jié)霜及干耗現(xiàn)象，導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量問題。,(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,-速凍食品的包裝不符合相應(yīng)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如GB4803-1994等）。 -標(biāo)簽不符合預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定（GB7718- 2004）。 -包裝材料不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 -忽視產(chǎn)品的包裝，包裝材料密封性差，不堅(jiān)固，易破裂。,、速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求,四、速凍食品生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求,(一) 生產(chǎn)資源提供,1生產(chǎn)場(chǎng)所,速凍食品在環(huán)境條件要求、車間的整體要求、供水與排水要求、供氣與排汽要求、消毒設(shè)施及更衣室要求等方面，與已頒布實(shí)施速凍面米食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明中的要求基本一致。需要特別強(qiáng)調(diào)的是在標(biāo)志及包裝、貯存、運(yùn)輸方面的要求。,1生產(chǎn)場(chǎng)所,-產(chǎn)品銷售標(biāo)志按GB7718規(guī)定執(zhí)行 -運(yùn)輸包裝標(biāo)志按GB/T6388規(guī)定執(zhí)行，外箱還另須標(biāo)注：“18以下貯存”字樣。 -包裝材料應(yīng)符合GB9683、GB9687、GB9688、GB9689食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 。 -產(chǎn)品經(jīng)速凍后必須在規(guī)定的低溫環(huán)境中快速包裝，快速進(jìn)庫貯存。 -銷售包裝必須完整、嚴(yán)密、封口牢固，不易散包。沒有包裝的速凍食品不得銷售，嚴(yán)禁拆包零售。 -外箱應(yīng)符合GB/T6543，有足夠的應(yīng)付堆樁支撐強(qiáng)度。,（1）標(biāo)志及包裝要求,-原料倉庫應(yīng)遠(yuǎn)離水源，務(wù)必干燥，做到能防鼠，防蟲。 -成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏庫，冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在18或更低(視產(chǎn)品而定).溫度波動(dòng)要求控制在2以內(nèi) -不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。 -冷藏庫的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、記錄。最好采用自記溫度儀。 -冷藏庫的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。 -冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。 -冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出制。,（2）貯存要求,1生產(chǎn)場(chǎng)所,（3）運(yùn)輸要求,-運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體必須保持18或更低的溫度。廂體在裝載前必須預(yù)冷到-10或更低的溫度 。 -產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫時(shí)要迅速。 -產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時(shí)，最高溫度不得高于12。 -采用冷藏車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀，可經(jīng)常檢查廂內(nèi)溫度。,1生產(chǎn)場(chǎng)所,2必備生產(chǎn)設(shè)備,（1）速凍面米食品,。, 菜肉等原料清洗設(shè)施 餡料加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切菜機(jī)、拌餡機(jī)等） 和面設(shè)備（和面機(jī)） 醒發(fā)設(shè)施（熟制發(fā)酵類產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱） 蒸煮設(shè)備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋） 速凍裝置 自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備,生產(chǎn)設(shè)備具體說明可參照已頒布實(shí)施速凍面米食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明,2必備生產(chǎn)設(shè)備,（2）速凍其他食品,刀具、案板及容器、砍排機(jī)、斬拌機(jī)、切片（?。C(jī)、脫水機(jī)、成型機(jī)、刨肉機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)、炒制機(jī)、攪拌機(jī)等,原輔料加工設(shè)施,速凍其他食品必備的生產(chǎn)設(shè)備有原輔料加工設(shè)施、生制設(shè)施、熟制設(shè)施、速凍設(shè)備、自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備，其中速凍設(shè)備是關(guān)鍵設(shè)備。,根據(jù)工藝不同而配備其中的一種或幾種，,斬拌機(jī),多用切菜機(jī),刨肉機(jī),絞肉機(jī),脫水機(jī),切丁機(jī),QS620食品切碎機(jī),RPJ2切肉片機(jī),2必備生產(chǎn)設(shè)備,（2）速凍其他食品,鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)等,生制設(shè)施,根據(jù)工藝不同配備其中的一種或幾種,調(diào)味設(shè)施,裹粉上漿設(shè)施,成型設(shè)施,上粉機(jī)、上漿機(jī)、上屑機(jī)等,灌腸機(jī)、結(jié)扎機(jī)、灌裝機(jī)、成型機(jī)等,QZ80鹽水注射機(jī),滾揉機(jī),食品成型機(jī),攪拌機(jī),上粉機(jī),SF260快速灌腸機(jī),2必備生產(chǎn)設(shè)備,（2）速凍其他食品,熟制設(shè)施,根據(jù)工藝不同配備其中的一種或幾種,調(diào)味設(shè)施,裹粉上漿設(shè)施,成型設(shè)施,蒸煮鍋（爐）、夾層鍋、煙熏爐、干燥室、油炸機(jī)（鍋）等,風(fēng)扇、專用冷庫或冷卻室等,熱處理設(shè)施,冷卻設(shè)施,參看生制設(shè)施,蒸煮鍋,油炸鍋,煙熏爐,干燥室,2必備生產(chǎn)設(shè)備,（2）速凍其他食品,隧道式凍結(jié)裝置(傳送帶式凍結(jié)裝置)、螺旋式凍結(jié)裝置、流態(tài)化單體凍結(jié)裝置等,速凍設(shè)備,根據(jù)產(chǎn)品的具體情況，配置不同的設(shè)備,自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備,真空包裝機(jī)、封口機(jī)、打碼機(jī)等,真空包裝機(jī),隧道凍結(jié)裝置,(3) 應(yīng)用在速凍食品生產(chǎn)中幾種主要速凍設(shè)備,按冷卻介質(zhì)與食品接觸方式，可分為：,直接接觸凍結(jié)法,間接接觸凍結(jié)法,空氣凍結(jié)法,螺旋式凍結(jié)裝置,流態(tài)化凍結(jié)裝置,單螺旋式凍結(jié)裝置,雙螺旋式凍結(jié)裝置,板帶式凍結(jié)裝置,超低溫制冷劑噴淋凍結(jié)裝置如液氮速凍機(jī),推盤式多層隧道凍結(jié)裝置,傳送帶式隧道凍結(jié)裝置,傳送帶式隧道凍結(jié)裝置,推盤式多層隧道式凍結(jié)裝置,流態(tài)化速凍裝置,螺旋式凍結(jié)裝置,單螺旋速凍機(jī),雙螺旋速凍機(jī),板帶式速凍機(jī),液氮速凍機(jī),3速凍食品必備生產(chǎn)設(shè)備判定原則,生產(chǎn)設(shè)備“合格”判定原則,生產(chǎn)自動(dòng)化程度較高，生產(chǎn)加工設(shè)備的性能及精度滿足生產(chǎn)要求，并且運(yùn)行良好。設(shè)備的使用、管理、維護(hù)能按制度要求嚴(yán)格執(zhí)行。各生產(chǎn)工序、工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備組合科學(xué)、合理。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施所用材質(zhì)符合衛(wèi)生要求。,“一般不合格 ”判定原則,生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化程度較差，設(shè)備的性能及精度還需加以改進(jìn)的生產(chǎn)企業(yè)。,“嚴(yán)重不合格 ”判定原則,缺少細(xì)則所要求的一種或一種以上必備生產(chǎn)設(shè)備，或現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施不能滿足正常生產(chǎn)要求者。,(二) 技術(shù)文件管理,1速凍面米食品,GB19295-2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) SB/T10289-1997速凍面米食品 備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),(二) 技術(shù)文件管理,2速凍其他食品,SB/T10379-2004 速凍調(diào)制食品； GB 886488 速凍菜豆； GB 886588 速凍豌豆； SB/T 101651993 速凍豇豆； SB/T 10027-92 速凍黃瓜； SB/T 10028-92 速凍甜椒； GB27622005食品中污染物限量； 備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,(三) 采購質(zhì)量控制,速凍食品所用的原輔料及包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)。 企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照生豬屠宰條例規(guī)定選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。 企業(yè)應(yīng)該對(duì)所使用的原輔材料按規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收或檢驗(yàn)。,(四) 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn),1、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及必備檢驗(yàn)設(shè)備,(四) 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn),2、檢驗(yàn)設(shè)備判定原則,合格：有相對(duì)獨(dú)立的無菌室或超凈工作臺(tái)和理化檢驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室布局合理，配套和輔助設(shè)施齊全，企業(yè)全部具備審查細(xì)則中規(guī)定的出廠檢驗(yàn)設(shè)備，其性能、準(zhǔn)確度均能達(dá)到規(guī)定的要求，檢驗(yàn)設(shè)備在檢定周期內(nèi)運(yùn)行良好，檢驗(yàn)人員具備相應(yīng)的專業(yè)理論知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。,一般不合格：出廠檢驗(yàn)設(shè)備基本齊全，基本滿足出廠檢驗(yàn)的需要，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境基本能滿足檢驗(yàn)要求。部分檢驗(yàn)設(shè)備的功能、精度有輕微的缺陷，操作規(guī)程及相關(guān)記錄不全。,嚴(yán)重不合格：缺少一件或一件以上必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備;或其性能、準(zhǔn)確度根本不能達(dá)到規(guī)定的要求;或由于檢驗(yàn)設(shè)備發(fā)生故障、損壞不及時(shí)修復(fù)而導(dǎo)致無法進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。,五、速凍食品檢驗(yàn)要求,(一) 檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定,1  速凍面米食品檢驗(yàn)項(xiàng)目表,1  速凍面米食品檢驗(yàn)項(xiàng)目表,(一) 檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定,2、 速凍其他食品檢驗(yàn)項(xiàng)目表,2  速凍其他食品檢驗(yàn)項(xiàng)目表,(二)、檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn),1、速凍面米食品 產(chǎn)品判定依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) SB/T102891997速凍面米食品 GB19295-2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 備案的現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),(2) 產(chǎn)品檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) GB/T1477193食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 GB/T1477293食品中粗脂肪的測(cè)定方法 GB/T5009.112003食品中總砷的測(cè)定方法 GB/T5009.122003食品中總鉛的測(cè)定方法 GB/T5009.372003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T5009.442003肉及肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法,1、速凍面米食品,(2) 產(chǎn)品檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) GB/T4789.22003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB/T4789.32003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定 GB/T4789.42003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB/T4789.52003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB/T4789.102003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄菌檢驗(yàn) GB/T4789.112003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 溶血性鏈球菌檢驗(yàn) GB/T4789.152003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法(國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)）,1、速凍面米食品,產(chǎn)品判定依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) SB/T10379-2004 速凍調(diào)制食品； GB27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27622005食品中污染物限量 GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 886488 速凍菜豆； GB 886588 速凍豌豆； SB/T 101651993 速凍豇豆； SB/T 10027-92 速凍黃瓜； SB/T 10028-92 速凍甜椒； 備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),2、速凍其他食品,(2) 產(chǎn)品檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) GB/T104701989 速凍水果和蔬菜的礦物雜質(zhì)測(cè)定方法 GB/T104711989 速凍水果蔬菜凈重的測(cè)定方法 GB/T5009.112003食品中總砷的測(cè)定 GB/T5009.12-2003食品中鉛的測(cè)定 GB/T5009.15-2003食品中鎘的測(cè)定 GB/T5009.172003食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 GB/T5009.27-2003食品中苯并（a）芘的測(cè)定 GB/T5009.44-2003肉及肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則,2、速凍其他食品,(2) 產(chǎn)品檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB/T4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定 GB/T4789.4-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB/T4789.10-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄菌檢驗(yàn) GB/T4789.11-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 溶血性鏈球菌檢驗(yàn) GB/T4789.15-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法(國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào))） 備案的現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),2、速凍其他食品,（三）、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)合理性審查,產(chǎn)品發(fā)證檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，可以按照地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，特殊情況下可以按照企業(yè)明示執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)判定。 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須符合上述強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。一般情況下，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合上述推薦性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。特殊情況下（一般指較特殊的產(chǎn)品），核查組應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中低于推薦性標(biāo)準(zhǔn)要求的指標(biāo)的合理性進(jìn)行嚴(yán)格審查。,檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件；檢驗(yàn)項(xiàng)目中有1項(xiàng)或者1項(xiàng)以上不符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。 產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)按監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格，符合發(fā)證條件；檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)或者一項(xiàng)以上不合格，不符合發(fā)證條件。,（四）、綜合判定原則,六、產(chǎn)品抽樣方法,六、 產(chǎn)品抽樣方法,核查組在完成現(xiàn)場(chǎng)審查工作后，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)審查合格的企業(yè)根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽樣1種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。 一般抽取產(chǎn)量較大的品種。若抽取的產(chǎn)品種類既有熟制品又有生制品，優(yōu)先抽取熟制品。 所抽樣品須為企業(yè)自檢合格的同一批次并在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。,六、 產(chǎn)品抽樣方法,隨機(jī)抽取20包（盒）樣品，樣品總量不得少于5kg。樣品平均分成兩份，一份用于用于檢驗(yàn)，另一份作為備查樣品，其中微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。 樣品確認(rèn)無誤后，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。抽樣人員填寫抽樣單應(yīng)注明產(chǎn)品類型及加工方式。 檢驗(yàn)及備用樣品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。,七、其他說明,七、其他說明,國標(biāo)委于2006年2月13日批準(zhǔn)GB19295-2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單，自批準(zhǔn)之日起實(shí)施。 修改內(nèi)容為微生物指標(biāo)中 菌落總數(shù): 生制食品3000000cfu/g 熟制食品100000cfu/g 霉菌計(jì)數(shù): 生制食品取消指標(biāo)要求 熟制食品50cfu/g,七、其他說明,新的速凍面米食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)正式出臺(tái)，并從今年6月1日起正式實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不經(jīng)預(yù)包裝的速凍食品不得銷售。,謝謝大家!,