學(xué)校食堂2017年食品安全培訓(xùn),戶縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局,培訓(xùn)內(nèi)容,一、食品安全形勢(shì),二、食品安全監(jiān)管“兩檔一承諾”,三、學(xué)校食品安全管理,四、違反食品安全法的處罰,五、食物中毒,食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,一、食品安全形勢(shì),2015年全年食藥監(jiān)管部門(mén)共查處食品案件二十四萬(wàn)多件，涉及物品總值4億多元，罰款10億多元，沒(méi)收8194.7萬(wàn)元，查處無(wú)證3萬(wàn)多戶，搗毀制假窩點(diǎn)743個(gè)，吊銷(xiāo)許可證235件，移送司法機(jī)關(guān)1618件。,2015年食品安全案件查處情況,浙江溫州賴(lài)中超鹵味烤肉店加工銷(xiāo)售有毒有害食品案,2015年7月，浙江省溫州市甌海區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)接群眾舉報(bào)，稱(chēng)對(duì)賴(lài)中超、蔣成全經(jīng)營(yíng)的鹵味烤肉店銷(xiāo)售的鹵肉上癮，懷疑添加違禁物質(zhì)。（投訴舉報(bào)） 甌海區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)聯(lián)合公安機(jī)關(guān)對(duì)該店進(jìn)行了突擊檢查，現(xiàn)場(chǎng)查獲混有罌粟粉的調(diào)味料20克、罌粟殼350克。經(jīng)查，賴(lài)中超為拉攏回頭客，自2014年8月，在加工鹵肉時(shí)采用將完整罌粟殼放在湯料包里置于鹵湯中，或?qū)⒗浰跉つ肽コ煞勰烊肫渌懔?，直接撒在鹵肉上等方式，進(jìn)行非法添加。 根據(jù)賴(lài)中超供述，執(zhí)法人員查處了向其銷(xiāo)售罌粟殼的仟家味調(diào)味品店，以及該店的上線位于福建省福州市的淑芳香料商行，共查獲罌粟殼19千克。鹵味烤肉店經(jīng)營(yíng)者賴(lài)中超、蔣成全被甌海區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)列入2015年第二期甌海區(qū)食品安全黑名單，向社會(huì)公示。 仟家味調(diào)味品店和淑芳香料商行的經(jīng)營(yíng)者黃劍文、傅莉莉、葛淑芳3人已被人民檢察院以販毒罪提起公訴。,廣東省惠州市老鐵烤魚(yú)店生產(chǎn)銷(xiāo)售有毒有害食品案,2015年6月，根據(jù)公安機(jī)關(guān)掌握的線索，惠州市惠陽(yáng)區(qū)食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合公安機(jī)關(guān)對(duì)惠陽(yáng)區(qū)孫長(zhǎng)付經(jīng)營(yíng)的老鐵烤魚(yú)店進(jìn)行突擊檢查，執(zhí)法人員對(duì)餐后湯底和該店使用的調(diào)味料“草果粉”抽樣檢驗(yàn)。結(jié)果顯示，在調(diào)味料“草果粉”中檢出罌粟堿。2015年7月7日，惠陽(yáng)區(qū)食品藥品監(jiān)管局將此案移送公安機(jī)關(guān)。經(jīng)查，老鐵烤魚(yú)店老板孫長(zhǎng)付為吸引消費(fèi)者來(lái)店就餐，在調(diào)味料“草果粉”中違法添加罌粟殼。惠陽(yáng)區(qū)檢察機(jī)關(guān)對(duì)老鐵烤魚(yú)店老板孫長(zhǎng)付和廚師孫雙利以涉嫌構(gòu)成生產(chǎn)銷(xiāo)售有毒有害食品罪批準(zhǔn)逮捕并提起公訴。2015年12月16日，經(jīng)惠州區(qū)法院判決，被告人孫長(zhǎng)付犯生產(chǎn)銷(xiāo)售有毒有害食品罪，判處有期徒刑1年，并處罰金2萬(wàn)元；被告人孫雙利犯生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪，判處有期徒刑7個(gè)月，并處罰金5000元。,罌粟殼,國(guó)家衛(wèi)計(jì)委關(guān)于2015年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)中對(duì)學(xué)生食物中毒事件情況進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)。2015年學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起中毒事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605人。,二、食品安全監(jiān)管“兩檔一承諾”,“兩檔” ：是指食品安全監(jiān)管信用檔案和食品安全管理檔案，食品安全信用檔案由監(jiān)管部門(mén)建立，食品安全管理檔案由企業(yè)制定并自行保管。 “一承諾”： 是指餐飲服務(wù)食品安全承諾書(shū),管理檔案,信用檔案,信用檔案目錄,管理檔案目錄,餐飲服務(wù)食品安全承諾書(shū),三、學(xué)校食品安全管理,學(xué)校在食堂食品安全監(jiān)管方面應(yīng)該履行哪些義務(wù)？,學(xué)校是食品安全第一責(zé)任人： 1、建立食品安全責(zé)任制，建立食品安全應(yīng)急處理機(jī)制，將責(zé)任分解到具體部門(mén)和責(zé)任人，健全各項(xiàng)管理制度。 2、加強(qiáng)食品安全檢查。 3、加強(qiáng)對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與安全知識(shí)的教育。 4、不斷改善食品加工條件。 5、及時(shí)排查和處理食品安全隱患。,學(xué)校的食品安全管理制度都包括什么？,1、崗位責(zé)任制及責(zé)任追究制度。 2、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度。 3、食品從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度。 4、庫(kù)房管理制度。 5、餐用具清洗消毒制度。 6、食品留樣制度。 7、食品添加劑使用和管理制度。 8、廢棄油脂管理制度。 9、個(gè)人衛(wèi)生管理制度。 10、環(huán)境衛(wèi)生管理制度。,學(xué)校食品安全管理中有哪些細(xì)節(jié)？,（一）食堂的場(chǎng)所設(shè)置、布局等硬件設(shè)施。 1、設(shè)置供應(yīng)食品方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、清洗消毒、備餐等加工場(chǎng)所，且必須設(shè)置在室內(nèi)。 2、各加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止在儲(chǔ)存和加工中交叉污染。 3、操作間地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)。易于清潔、防滑，并有排水系統(tǒng)；,4、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、耐腐蝕、耐高溫的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的瓷磚墻裙； 5、門(mén)窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)應(yīng)有防蠅設(shè)施； 6、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、不吸水、耐腐蝕的淺色材料裝修。 7、應(yīng)分設(shè)原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池； 8、烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)和油煙過(guò)濾的排氣裝置，排氣裝置外應(yīng)有金屬格柵或網(wǎng)罩。 9、應(yīng)有餐廚廢棄物暫存容器，容器應(yīng)加蓋，便于清潔，有明顯標(biāo)識(shí)；,（二）原料采購(gòu) 食品原料的安全是保證食品安全的重要內(nèi)容。當(dāng)前，食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門(mén)，不論采購(gòu)直接入口食品還是采購(gòu)原料，必須弄清供貨方的名稱(chēng)和地址，查明供貨方是否有相關(guān)證件(食品流通許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品生產(chǎn)許可證等)，如采購(gòu)，必須向供貨方索取許可證的復(fù)印件，(從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)的，應(yīng)索取對(duì)方身份證復(fù)印件及聯(lián)系電話等)。,1、每次購(gòu)進(jìn)食品或原料，要索取購(gòu)貨憑證（如“一票通”、“碼單”等）。購(gòu)貨票據(jù)最好能反映：物品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、購(gòu)進(jìn)數(shù)量、聯(lián)系方式等內(nèi)容。 2、購(gòu)進(jìn)食品和原料后，應(yīng)詳細(xì)檢查所購(gòu)進(jìn)的食品，是否為食品安全法第28條所禁止經(jīng)營(yíng)的食品、所購(gòu)進(jìn)食品與購(gòu)貨票據(jù)上標(biāo)識(shí)的內(nèi)容相符（帶包裝食品），是否臨近或超過(guò)保質(zhì)期等。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品或原料，不得入庫(kù)和使用。檢查后，如實(shí)填寫(xiě)食品采購(gòu)檢查驗(yàn)收記錄。,檢驗(yàn)報(bào)告,采購(gòu)肉制品應(yīng)該注意什么？,經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。 違反條款：第三十四條第八項(xiàng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。,第一百二十三條第一款第四項(xiàng)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。,食品添加劑是什么？,食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。,如何正確的采購(gòu)食用食品添加劑？,食品添加劑必須做到“五專(zhuān)”管理（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用臺(tái)賬）。 每次使用要對(duì)使用情況仔細(xì)登記，并做好食品添加劑使用記錄。,食品添加劑使用記錄,哪些食品不能采購(gòu)？,食品安全法第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種（11種） 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻雜摻假或者感官性狀異常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品； 未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)； 超過(guò)保質(zhì)期的食品； 國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具污染的食品；,不得制作加工涼菜,不得使用亞硝酸鹽,不得加工使用四季豆和豆角,（三）儲(chǔ)存 1、食品原料的儲(chǔ)存： 食品庫(kù)房應(yīng)與非食品庫(kù)房分開(kāi)； 食品庫(kù)房中不得存放個(gè)人生活用品和有毒有害的物品； 食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔。有防鼠設(shè)施。,如何做好食品儲(chǔ)存工作？,1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 2、食品原料的存放應(yīng)有撐墊物，不得直接堆放于地面，離墻、離地要有足夠的距離。,3、需低溫儲(chǔ)存的食品：要盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間，常溫下驗(yàn)收后，盡快冷藏或冷凍。在冰箱（柜）內(nèi)不得積壓堆放，要定期對(duì)冰柜進(jìn)行除霜。并有明顯的標(biāo)識(shí)。 注意：在冷藏設(shè)施中存放食品，一定要做到：動(dòng)物性食品與植物性食品分開(kāi)，原料與成品、半成品分開(kāi)。 容器加蓋，避免直接摞放。 4、要定期對(duì)庫(kù)存的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)處理。原料的使用，一定要遵循“先進(jìn)先出”的原則。并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。,（四）原料的加工 1、加工前應(yīng)詳細(xì)檢查所加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、對(duì)原料進(jìn)行挑揀整理，除去不可食用部分和污染物。 3、需要解凍的食品進(jìn)行正確的解凍。解凍后在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用完。,4、應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并與餐具的清洗水池分開(kāi)。,5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分開(kāi)，并標(biāo)明標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。用后洗凈定位存放。原料的加工區(qū)域應(yīng)與半成品、成品的加工區(qū)域分開(kāi)，避免交叉污染。,6、烹飪加工：食品只有燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物。燒熟煮透如果用溫度來(lái)衡量（食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70）。如果做不到燒熟煮透，則很容易發(fā)生食物中毒事件。,食品不能燒熟煮透的原因有哪些？,A、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻； B、烹調(diào)加工設(shè)備，使食品未燒熟； C、過(guò)于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間太短； D、食品體積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不夠； E、超負(fù)荷加工；,烹調(diào)過(guò)程中的交叉污染如何避免？,A、生熟食品盛放容器能夠明顯區(qū)分； B、配備足夠數(shù)量的生熟食品盛放容器； C、品嘗時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)在菜勺內(nèi)直接品嘗； D、烹調(diào)人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)操作。,7、備餐和供應(yīng) 備餐中保證食品安全的措施： 控制時(shí)間和溫度：在烹飪后只使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）的，存放的食品應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放。,備餐中有哪些需要注意的？,A、在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染； B、應(yīng)及時(shí)對(duì)備餐用所有容器進(jìn)行清洗消毒； C、注意操作人員的個(gè)人衛(wèi)生； 應(yīng)注意檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。,如何做好食品留樣工作？,A、留樣設(shè)施應(yīng)專(zhuān)用，留樣柜中不得存放其他物品； B、留樣容器應(yīng)清潔，留樣后應(yīng)密閉（防止被污染）； C、留樣量不得少于100g，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。 D、建立相應(yīng)的留樣記錄；,留樣柜（專(zhuān)柜專(zhuān)用）,食品留樣記錄,餐飲具清洗消毒如何操作？,1、掛掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2、用含洗滌劑的溶液清洗餐飲具表面； 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑；,常用的餐飲具消毒方法有哪些？,煮沸消毒：在100的沸水中煮數(shù)分鐘，可殺死微生物繁殖體。本方法適用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器的消毒。餐具經(jīng)過(guò)去殘?jiān)?、堿水洗、清水涮、沸水煮35分鐘后，感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干時(shí)，病原微生物的繁殖體都可殺滅。應(yīng)注意消毒時(shí)間應(yīng)從水煮沸后開(kāi)始計(jì)時(shí)，被消毒的物品應(yīng)全部浸入水中，而且不要碼放過(guò)密、過(guò)實(shí)，盤(pán)碗等應(yīng)側(cè)立碼放。,煮沸消毒,蒸氣消毒；也是一種較好的消毒方法，常用于管道、容器設(shè)備、食品等的消毒。特點(diǎn)是簡(jiǎn)便實(shí)用，效果可靠，與煮沸消毒相比，耗費(fèi)的熱能要大一些。,蒸汽消毒,紫外線消毒：利用180400毫米的電磁輻射消毒。適用于飲食操作間的消毒。使用時(shí)，應(yīng)確保紫外線燈管的輻照強(qiáng)度達(dá)標(biāo)，可采用儀器或試紙的方法來(lái)檢測(cè)紫外線燈管的輻照強(qiáng)度。,醇類(lèi)消毒劑：殺菌機(jī)理是使蛋白質(zhì)變性、抑菌繁殖和溶菌。特點(diǎn)是性質(zhì)穩(wěn)定，作用較快，無(wú)腐蝕性，與其它消毒劑配合使用可增強(qiáng)殺菌作用。最常用的是75的乙醇溶液，溫度升高可加強(qiáng)殺菌作用，污穢不潔的污漬會(huì)影響乙醇的殺菌效果。,消毒用酒精（非工業(yè)酒精）,工具、用具如何消毒？,墩、案、刀推薦用75%酒精進(jìn)行消毒； 每次消毒后應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)餐飲具清洗消毒記錄；,餐飲具消毒記錄,消毒后的餐飲具如何存放？,A、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染； B、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉、清潔的保潔柜中；,消毒后的餐飲具的存放,1、上崗前必須經(jīng)過(guò)健康體檢，并取得健康證明。原則上每年體檢一次，必要時(shí)可由監(jiān)管部門(mén)責(zé)令臨時(shí)體檢。 2、凡患有傷寒、痢疾、活動(dòng)性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作； 3、食堂從業(yè)人員和集體用餐人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹疼、腹瀉、咽喉疼痛、手外傷、眼耳鼻分泌液體、手部皮膚長(zhǎng)濕疹、長(zhǎng)癤子等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即查明原因，排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方可重新上崗。,從業(yè)人員的管理,餐飲從業(yè)人員自身應(yīng)該注意什么？,A、從業(yè)人員應(yīng)勤快換工作衣帽，保持工作服清潔（頭發(fā)應(yīng)梳理后置于帽內(nèi)），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。 B、不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃零食； C、工作前、處理食品后、便后要及時(shí)洗手并消毒。,什么是晨檢制度？,每天早晨開(kāi)始操作前，由負(fù)責(zé)人對(duì)每個(gè)操作人員的身體健康情況進(jìn)行檢查并記錄；,晨檢記錄,違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證：,四、違法食品安全法的處罰,第一百二十四條,（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑； （二）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑； （三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品； （四）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑； （五）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；,違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：,第一百二十六條,（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員； （三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷(xiāo)售記錄制度； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未制定食品安全事故處置方案； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；,（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作； （七）食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定要求銷(xiāo)售食品； （十一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理； （十二）學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任；,330陜西省淳化縣小學(xué)生食物中毒事件,2012年3月30日，陜西省淳化縣胡家廟鎮(zhèn)黃甫中心小學(xué)54名學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀，經(jīng)胡家廟鎮(zhèn)衛(wèi)生院和淳化縣醫(yī)院確診，均為食用不潔凈食物所致腹痛嘔吐。經(jīng)過(guò)一天的治療，截至4月1日上午，已有24名學(xué)生康復(fù)出院，剩余30名學(xué)生癥狀緩解、情緒穩(wěn)定，繼續(xù)留院觀察。 淳化縣教育局對(duì)胡家廟鎮(zhèn)黃甫學(xué)區(qū)校長(zhǎng)王博予以停職，免去黃甫中心小學(xué)校長(zhǎng)仙久常、黃甫中心小學(xué)主管后勤工作的副校長(zhǎng)仙海鴻的職務(wù)；縣食品藥品監(jiān)督管理吊銷(xiāo)了黃甫中心小學(xué)學(xué)生灶的餐飲服務(wù)許可證，并注銷(xiāo)當(dāng)事人的從業(yè)資格。另外，淳化縣公安局已對(duì)該校食堂相關(guān)責(zé)任人實(shí)施治安傳喚和調(diào)查，刑拘1人。,6.15漢中食物中毒事件,2015年6月15日， 漢中佛坪縣大河壩鎮(zhèn)39人在“庚艷小吃店”吃完早餐后出現(xiàn)嘔吐、惡心、眩暈等癥狀， 經(jīng)公安、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)計(jì)等部門(mén)調(diào)查、檢驗(yàn)、診斷，認(rèn)定 39名患者均為毒鼠強(qiáng)中毒，是一起涉嫌非法買(mǎi)賣(mài)、存儲(chǔ)危險(xiǎn)物質(zhì)的刑事案件，是一起因嚴(yán)重過(guò)失行為導(dǎo)致的39人中毒事件。,經(jīng)公安機(jī)關(guān)調(diào)查，嫌疑人張翠仙，女，生于1947年5月2日，大河壩鎮(zhèn)五四村三組村民，其丈夫申占友生前曾販賣(mài)過(guò)老鼠藥。2015年6月14日上午11時(shí)左右，張翠仙從自己的臥室徒手翻出3包用廢舊報(bào)紙包裝的老鼠藥賣(mài)給他人后，擅自進(jìn)入其女申庚彥開(kāi)辦的小吃店操作間，在沒(méi)有洗手和做任何消毒處理的情況下，徒手從操作間冰柜拿出4瓶結(jié)冰的礦泉水，放入兩個(gè)盛有米漿的桶內(nèi)，對(duì)桶內(nèi)米漿降溫以防變質(zhì)，造成兩桶米漿被毒鼠強(qiáng)污染。6月15日上午，不知情的申庚彥使用這兩桶米漿蒸面皮出售給顧客食用，導(dǎo)致包括申庚彥本人及其丈夫、兒子在內(nèi)的39人中毒。目前，嫌疑人張翠仙已被公安機(jī)關(guān)刑事拘留。,319云南幼兒園食物中毒事件,2014年3月19日，在云南省丘北縣雙龍營(yíng)鎮(zhèn)平龍村佳佳幼兒園發(fā)生食物中毒事件，共有32名幼兒園兒童疑似食物中毒，有兩名兒童中毒搶救無(wú)效死亡。通過(guò)提取物檢測(cè)顯示毒鼠強(qiáng)呈陽(yáng)性，學(xué)生屬毒鼠強(qiáng)中毒。 經(jīng)公安機(jī)關(guān)偵查查明：2014年3月19日發(fā)生在云南文山佳佳幼兒園的中毒事件系一起人為投毒案，犯罪嫌疑人趙建芝(女，44歲)已被刑拘。經(jīng)查，趙某因?qū)τ變簣@用房致其被迫搬走一事懷恨在心，將摻入“毒鼠強(qiáng)”的小吃扔入教室，致7名幼兒誤食中毒，其中2名幼兒死亡。,食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 （暴飲暴食引起的胃腸炎、食用了某種食品產(chǎn)生的過(guò)敏反應(yīng)不屬于食物中毒的范圍）,五、食物中毒,食物中毒有什么特點(diǎn)？,1、大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短、來(lái)勢(shì)急劇，有集體爆發(fā)性；食物中毒時(shí)很多人短時(shí)間內(nèi)同時(shí)和相繼發(fā)病。 2、病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)； 3、病人在相近時(shí)間內(nèi)都在同地點(diǎn)，食用過(guò)同樣食物。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群； 4、人與人之間不具有傳染性； 5、發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降的趨勢(shì)； 6、具有一定的季節(jié)性，特別是細(xì)菌性食物中毒較明顯。,食物中毒可以分為哪些大類(lèi)？,按病源物質(zhì)（中毒食品）分類(lèi)方法將食物中毒分為五類(lèi)： 細(xì)菌性食物中毒 真菌性食物中毒 動(dòng)物性食物中毒 植物性食物中毒 化學(xué)性食物中毒,吃了大量含有活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒； 主要食品：動(dòng)物性食品，如肉、魚(yú)、奶和蛋；其次為植物性食品，包括：剩飯，面類(lèi)發(fā)酵食品等。,細(xì)菌性食物中毒,沙門(mén)氏菌食物中毒 主要食物：病死畜肉、奶類(lèi)和蛋類(lèi)； 預(yù)防措施： 1、購(gòu)買(mǎi)“放心肉”和“安全肉”； 2、冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 3、廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂； 4、生熟食品要分開(kāi)，防止交叉污染。 5、蛋類(lèi)、肉類(lèi)食品要加熱熟透。,葡萄球菌食物中毒 原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥； 主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、奶、肉、蛋、魚(yú)、涼粉、涼糕、剩飯； 預(yù)防措施： 1、食品從業(yè)人員衛(wèi)生； 2、低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下6小時(shí),A、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面污染，或接觸食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品污染； B、食品儲(chǔ)存不當(dāng)。如熟食被長(zhǎng)時(shí)間存放在1060之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間存放。,造成細(xì)菌性食物中毒的原因,C、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足，烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。 D、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸方式污染食品。 E、進(jìn)食未經(jīng)過(guò)加熱處理的生食品。,主要食用了霉變的食物引起的中毒； 如變質(zhì)銀耳食物中毒、霉變甘蔗引起的食物中毒。,真菌性食物中毒,1、中毒原因:生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚?并對(duì)胃腸有刺激作用。 2、中毒表現(xiàn):潛伏期數(shù)分鐘到一小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、有的腹瀉、頭痛、可很快自愈。,豆?jié){中毒,豆?jié){,1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。 2、中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時(shí)。主要為胃腸炎癥狀、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，病程一般為數(shù)小時(shí)或12天。,豆角中毒,豆角,鮮黃花菜中毒,中毒原因：新鮮黃花菜中的花蕊含有秋水仙堿，人食用后在體內(nèi)容易氧化產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿而引起中毒。 成人食用50-100g鮮黃花菜（其中含有0.1-0.2mg秋水仙堿）后，會(huì)出現(xiàn)急性中毒。 中毒癥狀：口渴、咽干、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)血便、血尿等。,鮮黃花菜, 1、中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為210毫克%。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可發(fā)生中毒。2、中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。,發(fā)芽土豆中毒,發(fā)芽土豆, 1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。 2、中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘到3小時(shí)，口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸困難、并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促、有的昏迷、抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。,亞硝酸鹽中毒,違法添加,學(xué)校如何預(yù)防食物中毒？,1.建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機(jī)構(gòu)，落實(shí)食品安全責(zé)任。 2.完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備。 3.加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制（加工時(shí)間和溫度）。 4.提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)（加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)和考核） 5.加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)工作。,1、各托幼機(jī)構(gòu)、中小學(xué)、普通高中、職校不得加工制售涼菜。 2、各學(xué)校食堂禁止外購(gòu)涼皮、粉皮、饸饹、涼粉、豬頭肉等熟食品。 3、不得加工豆?jié){、豆角、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆；不得使用亞硝酸鹽。,學(xué)校禁止加工、外購(gòu)的食品,謝謝大家,