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1、一、學校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀,學校幼兒園食堂臺賬不健全 消毒、保潔設施不健全、使用不規(guī)范 食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生習慣、食品安全風險意識有待提高 存在大量剩余米飯現(xiàn)象,主要內容,學校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀 學校幼兒園食堂食品安全操作規(guī)范 餐用具清洗消毒方法 預防食物中毒注意事項 學校幼兒園食堂衛(wèi)生安全標準,學校幼兒園食堂食品安全 建立索證索票臺賬及留樣工作 新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園 何彩玲,第一部分 為什么要建立索證索票臺賬及留樣工作,就是管理好痕跡,管 好 痕 跡,為什么做好索證索票及臺賬登記工作,怎樣做好索證索票及臺賬登記工作,食品留樣,一、為什么做好索證索票及臺賬登記工作 （一）法規(guī)要求 食

2、品安全法第三十六條規(guī)定：食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。,食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。,國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)的餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定第十八條規(guī)定：餐飲服務提供者應當

3、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年 （二）學校食堂需要 做好索證索票及臺賬登記工作，可以有效回避很多責任和風險，是學校食堂自我保護的最有效的方法之一。,二、如何做好索證索票及臺賬登記工作 （一）如何做好索證索票工作 詳見“原料合格-采購” （二）如何做好臺賬登記管理 為保證食品的溯源性，學校食堂還應建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內容，臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個月。,三、食品留樣 （一）食品留樣的目的 1.定義。 食品留樣是指餐飲服務

4、提供者在為消費者提供食品前,為防止食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生,對食品進行預先留取食物樣品,以便相關部門調查事件原因時使用的一項措施。,2.食品留樣的目的。 1）動態(tài)監(jiān)測, 2）查驗備用， 3）規(guī)避糾紛， 4）為有關部門及時查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制處理措施，降低事故損失。,（二）食品留樣的方法 1.將所有留樣食品各提取一定量（不少于100克）按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并貼上標簽，標簽上明確標識留樣時間、留樣人姓名。 2.在冷藏條件下存放48小時以上。 3.做好留樣記錄，留樣記錄應標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人姓名、保存方法、銷毀時間。 4.留樣食品應冷

5、卻后，再放入冷藏設施。,學校幼兒園食堂餐飲服務食品安全 操作規(guī)范,新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園 何彩玲,第二部分 操作規(guī)范,操 作 規(guī) 范,原料加工,烹調加工,備 餐,餐用具清洗消毒,操作規(guī)范（原料加工）,原 料 加 工,冷凍食品解凍,加工中及時冷藏 具有潛在危害的食品原料,避免原料加工中的交叉污染,去除有害物和污染物,蔬菜粗加工,蔬菜粗加工,蔬菜粗加工 用具與擺放,操作規(guī)范 （原料加工）,原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質、避免交叉污染、控制溫度和時間等預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)極易發(fā)生問題。 一、去除有害物和污染物 本環(huán)節(jié)要對食品原

6、料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 蔬菜粗加工原則：“一擇、二泡、三洗、四切配”,操作規(guī)范 （原料加工）,二、冷凍食品解凍 注意不要在室溫下進行解凍，也不要反復對食品進行解凍、冷凍，因為這樣會使食品長時間或反復經過危險溫度帶，對食品的品質和營養(yǎng)也有較大影響,原料加工（安全解凍方法）,操作規(guī)范 （原料加工）,三、避免原料加工中的交叉污染 .場所分開。用于食品原料、半成品加工的場所應盡量與成品加工場所分開。分開的形式可以是原料加工設置粗加工間，也可以是在廚房內設專門的區(qū)域分別進行原料、半成品和成品加工。,四分開,人員,場

7、所,用具,清洗池,操作規(guī)范 （原料加工）,.人員分開。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工。如確有需要，應經嚴格洗手、消毒和更換工作服。 .用具分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。 .清洗池分開。動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品則宜在專用水池清洗。食品原料、半成品用水池應與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。,操作規(guī)范 （烹調加工）,烹 調 加 工,殺滅食品中的致病微生物,避免烹飪中的交叉污染,烹調間半成品存放,烹 調 間,規(guī)范操作 （餐用具清洗消毒）,餐 用 具 清 洗 消 毒,人工清洗消毒程序,注意事項,餐用具清洗消毒

8、,一、人工清洗消毒程序 規(guī)范程序“一剮、二洗、三清、四消毒、五保潔” （一）人工清洗、化學消毒的步驟. 將剩飯菜倒入垃圾桶內。 在洗碗池內用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具。 在清洗池內用干凈的溫水沖洗餐用具。,餐用具清洗消毒,在消毒池內將清洗干凈的餐用具完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。必要時用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。 用凈水沖凈消毒液殘留。 瀝干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）。 將瀝干或烘干的餐用具放入保潔設施中。,餐用具清洗消毒,(二) 人工清洗、物理消毒的步驟 將剩飯菜倒入垃圾桶內。 在洗碗池內用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具。

9、在清洗池內用干凈的溫水沖洗餐用具。 采用各種方法進行熱力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般應保持10010分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定的空隙。） 將經過消毒并瀝干或烘干的餐用具放入保潔設施中。,餐用具清洗消毒,采用化學消毒的 （1）至少應設有3個餐用具清洗消毒專用水池。 （2）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 （3）嚴格按規(guī)定濃度配制消毒液，固體消毒劑應充分溶解。 （4）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。,學校幼兒園食堂食品安全,新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園何彩鈴,預防中毒的注意事項,食物中毒的四個特征： 1、發(fā)病急； 2、

10、癥狀相似； 3、吃同樣的食物； 4、沒有傳染性；,預防食物中毒的措施,1、建立完善的安全管理制度和管理機構 2、完善食堂的衛(wèi)生設施、設備 3、加強食品安全關鍵點的控制 4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識 5、加強學校食堂安全保衛(wèi)工作,學校食品安全須知,一、 食源性疾病的十大危險因素 1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25-40）距食用超過2小時； 2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70至少維持2分鐘）； 3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透； 4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍； 5、由于人員操作或者存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?6、 誤

11、食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質； 7、 生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品； 8、 食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠； 9、 食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良； 10、使用不潔凈的水。,二、預防食物中毒的十項建議 1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生; 2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。 3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作； 4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調前充分解凍; 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、

12、豆?jié){應燒熟煮透；,6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱； 7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的條件下。 8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須達到70并至少維持2分鐘； 9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店； 10、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。,預防食物中毒十項禁止的不良操作,1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品； 2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品； 3、嚴禁使用發(fā)芽馬

13、鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品； 4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品； 5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；,6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜； 7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜； 8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品； 9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 10、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。,食物中毒的應急處置： 1、立即送患者到醫(yī)院就診，進行救治； 2、立即報告食品監(jiān)督管理 教育行政部門； 3、停止銷售或封存可疑食品或物品； 4、保護現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證； 5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。,謝謝大家！,