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生物技術(shù)及食品科學(xué)技術(shù)專業(yè)《果品蔬菜加工工藝學(xué)》期末試題匯總 ? 名詞解釋 食品敗壞 果蔬加工 質(zhì)地因子 果膠物質(zhì) 果蔬速凍 最大冰晶形成帶 過冷點(diǎn) T 、 T 、 T 理論 P 、 P 、 P 理論 單體速凍 冷凍量 均質(zhì) 脫氣 熱灌裝 無菌包裝 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏殺菌 果蔬預(yù)處理 果汁粉 帶肉果汁 2 、真空度 商業(yè)無菌 2 、過冷卻現(xiàn)象 直接接觸凍結(jié)法 間接接觸凍結(jié)法 ? 填空 ? 1 、水果蔬菜的品質(zhì)包括 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。根據(jù)構(gòu)成果蔬品質(zhì)化學(xué)成分功能的不同，通常將其分為四類，即 ____________ 物質(zhì)、 ____________ 物質(zhì)、 ____________ 物質(zhì)和 ____________ 物質(zhì)。 ? 色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)地 色素、營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu) ? 1 、果蔬的色澤及其變化是評(píng)價(jià)新鮮果蔬品質(zhì)、判斷 ____________ 及 ____________ 的重要外觀指標(biāo)。 ? 成熟度、加工制品品質(zhì) ? 2 、葉綠素主要有葉綠素 A 和葉綠素 B 組成，葉綠素 A 呈 ____________ 色，葉綠素 B 呈 ____________ 色。 ? 藍(lán)綠、黃綠 ? 2 、葉綠素主要有葉綠素 A 和葉綠素 B 組成，通常它們?cè)谥参矬w內(nèi)以 ____________ 的比例存在。 ? 3 比 1 ? 2 、葉綠素不穩(wěn)定，在 ____________ 介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素，綠色消失，呈現(xiàn)褐色。 ? 酸性 ? 2 、綠色蔬菜加工時(shí)，為了保持加工品的綠色，人們常用 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 等進(jìn)行護(hù)綠。 ? 小蘇打、氯化鋅、硫酸鎂、氯化鈣 ? 3 、類胡蘿卜素廣泛存在于果蔬中，果蔬中胡蘿卜素的 85% 為 ____________ ，使人體膳食維生素 A 的主要來源。 ? β - 胡蘿卜素 ? 4 、 花青素很不穩(wěn)定，遇金屬 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 則變色，所以果蔬加工中應(yīng)避免使用這些器具。 ? 鐵、銅、錫 ? 5 、構(gòu)成果蔬的基本風(fēng)味只有香、甜、酸、苦、辣、 ____________ 、 ____________ 等幾種。 ? 澀、鮮 ? 6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是構(gòu)成果蔬 ____________ 味的主要物質(zhì)，它們大多是揮發(fā)性物質(zhì)，也稱之為 ____________ 。 ? 香、精油 ? 7 、、構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)是 ____________ 及（ ）類物質(zhì)。 ____________ 糖、 ____________ 糖和 ____________ 糖是果蔬種主要的糖類物質(zhì)。 ? 糖、糖醇、蔗、果、葡萄 ? 8 、果蔬的甜味強(qiáng)弱除了與含糖 ____________ 與 ____________ 有關(guān)外，還受 ____________ 的影響。 ? 種類、含量、糖酸比 ? 9 、果蔬的澀味主要來源于 ____________ 類物質(zhì)。 ? 單寧 ? 10 、單寧在有氧的情況下極易氧化發(fā)生 ____________ 性褐變，尤其在遇到 ____________ 等金屬離子后，會(huì)加劇變色。 ? 酶促、鐵 ? 11 、果蔬中的鮮味物質(zhì)主要來自一些具有鮮味的 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。 ? 氨基酸、酰胺、肽 ? 12 、維生素 C 有 ____________ 型和 ____________ 型兩種形態(tài)，兩者之間可以相互轉(zhuǎn)化。 ? 維生素 C 常常用作 ____________ ，防止加工產(chǎn)品的褐變。 ? 還原、氧化、抗氧化劑 ? 13 、人們通常以 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 三種礦質(zhì)元素的含量來衡量食品的礦質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。 ? 鈣、磷、鐵 ? 141 、果蔬加工中，用堿液去皮時(shí)，必須用耐酸堿的 __________ 或 __________ 容器，切忌用 ____________ 質(zhì)制品。 ? 復(fù)合果蔬汁的配方設(shè)計(jì)原則是 __________________ 、 ________________ 和 ________________ 。 ? 緩慢冷凍對(duì)微生物的損害 __________ （大或?。?。 ? 速凍食品包裝前將原料冷卻到接近 _________ 溫度再冷凍，可避免中心溫度降低慢而導(dǎo)致微生物敗壞。 ? 果蔬加工學(xué)上的成熟度一般分為三個(gè)階段，即 ____________ 、 _____________ 、和 ___________ 。 ? 速凍食品的特種包裝有 ____________ 、 _______________ 、和 _____________ 等方法。 ? 0 、果蔬汁制作過程中脫氣的方法有 _____________ 、 ________________ 、 __________________ 和 _________________________ 。 ? 11 、果蔬的抽空裝置主要由 _____________ 、 ______________ 和 __________________ 組成。 ? 12 、蔬菜加工品中若用食用色素，其用量不超過 _________________ 。 ? 13 、對(duì)果蔬原料進(jìn)行抽空處理時(shí)，一般以真空度 _____________ 為宜。 ? 16 、堿液處理后的蔬菜原料應(yīng)立即在冷水中浸泡、清洗。亦可用 _______________ 浸泡。 ? 、在我國山楂常采用 ___________ 法取汁，可分為 ___________ 法和 ____________ 法。 ? 、果蔬加工中常應(yīng)用抗氧化劑來保藏產(chǎn)品，常用的抗氧化劑有 _________ 、 ___________ 、有機(jī)酸、食鹽及草酸等。 ? 果蔬取汁的方法有壓榨法、 ____________ 法和 ___________ 法。 ? 7 、果膠物質(zhì)包括 ______________ 、 ___________ 、和 _____________ 。 ? 3 、果蔬汁生產(chǎn)用果膠酶制劑要求其多聚半乳糖醛酸活性大于（　　?。┕z酯酶活性大于（　?。?，一般果膠酶作用的適合 PH （　　　?。瑴囟龋ā　。┳笥?。 ? A 4000u/g ,75u/g,4.0—5.5, 50 o C B 4000u/g ,60u/g,4.5—5.5, 50 o C ? C 6000u/g ,75u/g,4.0—5.5, 50 o C D 4000u/g ,75u/g,4.0—5.0, 50 o C ? 11 、玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至 38 — 43 o C ，分段冷卻用水常采用 ____________ 三段。 ? A 80 o C ， 60 o C ， 40 o C B 90 o C ， 70 o C ， 40 o C C 80 o C ， 65 o C ， 45 o C D 90 o C ， 60 o C ， 38 o C ? 12 、為了保持凍藏蔬菜的優(yōu)良品質(zhì)，一般要求凍藏溫度不要高于 ____________ 。 ? A -20 o C B -18 o C C -16 o C D -22 o C ? 、蔬菜加工中，常常對(duì)去皮、切分的原料進(jìn)行護(hù)色，工序間的短期護(hù)色，一般采用多大濃度的食鹽溶液即可。 ____________ ? A 0.1 — 0.2% B 3 — 5% C 1 — 2% D 0.3 — 0.5% ? 果蔬加工中，用堿液去皮時(shí)，必須用耐酸堿的 __________ 或 __________ 容器，切忌用 ____________ 質(zhì)制品。 ? 5 、某罐頭瓶內(nèi)的絕對(duì)氣體壓力為 0.08Mpa ，那么該罐頭的真空度為 ______________ ? 6 、防腐劑的作用為作為一種保藏的輔助手段，我國在蔬菜加工中應(yīng)用的主要有 _____________ 和 _______________ 。 ? 4 、蔬菜速凍過程中的最大冰晶生成帶是 ____________ 。 ? A -1 — -3 o C B -3 — -5 o C C -1 — -5 o C D -2 — -6 o C ? 12 、巴氏殺菌溫度在水沸點(diǎn)以下，普通使用范圍為 ____________ 。 ? A 50 — 70 B 60 — 90 C 90 — 98 D 80 — 90 ? 、各種因素引起的敗壞中，從頻率上講，微生物敗壞率為 ____________ 。 ? A 100% B 0 — 100% C 90 — 100% D 50% 左右 ? 13 、對(duì)果蔬堿液去皮常用的堿有 、 、 。 ? 蔬菜燙漂時(shí)，燙漂液中加入 、 等堿性物質(zhì)保綠。 ? 蔬菜燙漂處理的方法，常用 法 和 法 ? 常用的均質(zhì)機(jī)械有 、 和 。 ? 引起食品敗壞的原因有 、 和 。 ? 原料上殘留的農(nóng)藥，需用化學(xué)藥劑洗滌，一般常用的化學(xué)藥劑有 、 和 等 。 ? 堿液去皮的處理方法有 法和 法兩種。 ? 果蔬抽空的具體方法有 法和 法。 ? 果蔬硫處理的方法有 法和 法。 ? 優(yōu)質(zhì)速凍食品要求凍結(jié)要在 的溫度下進(jìn)行，并在 分鐘內(nèi)完成凍結(jié)，速凍后的食品中心溫度要達(dá)到 o C 以下。 28 速凍食品常用的包裝材料按性質(zhì)可分為 包裝、 包裝和 包裝。 ? 速凍食品的 3P 原則是指產(chǎn)品質(zhì)量取決于 、 和 。 ? 速凍食品的 3T 原則是指產(chǎn)品的最終質(zhì)量即耐藏性取決于食品在冷鏈中流通的 和 。 ? 果蔬汁的灌裝方法有 法、 法和 法。 ? 果汁依形狀和濃度大致可分成 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 四大類。 ? 果蔬汁澄清的方法主要有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 。 ? 目前所用的果蔬汁濃縮方法按其所用設(shè)備原理，可以分成 ______________ 法、 ______________ 法和 ______________ 法。 ? 果蔬汁殺菌的微生物對(duì)象為 ______________ 和 ______________ 。 ? 增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定性的措施有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 。 ? 果蔬汁飲料的原料最主要的有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 。 ? 生產(chǎn)果蔬汁飲料的主要輔料有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 。 ? 糖酸比是果蔬汁飲料的一個(gè)重要指標(biāo)，它隨加入果汁量而降低，一般果汁量在 50% 以上的糖酸比在 ______________ 左右，而果汁量在 10% — 50% 的則在 ______________ 。 果蔬取汁前進(jìn)行破碎和酶處理有什么作用 ? 判斷題 ? 1 、葉綠素主要有葉綠素 A 和葉綠素 B 組成，葉綠素 A 呈藍(lán)綠色，葉綠素 B 呈黃綠色。 ( ) 對(duì) ? 2 、在正常生長發(fā)育的果蔬中，葉綠素只有合成作用，沒有分解作用；果蔬進(jìn)入成熟期和采收期以后，葉綠素的合成停止，原有的葉綠素逐漸減少或消失，綠色消退。 ( ) ? 番茄紅素是花青素的一種。 ( ) 錯(cuò) ? 類胡蘿卜素中分子結(jié)構(gòu)中沒有紫羅酮環(huán)的，不具維生素 A 活性。 ( ) ? 花青素的顏色隨著 PH 值的增減而變化，呈現(xiàn)酸紅、中紫、堿藍(lán)的趨勢。 ( ) ? 蔬菜的香味物質(zhì)主要是一些含硫化合物和高級(jí)醇、醛和萜等。 ( ) ? 水果和蔬菜的香味物質(zhì)以酯類、醇類核酸類物質(zhì)等為主。 ( ) ? 果蔬的含糖量差異很大，大多水果的含糖量在 7% — 15% 之間，而蔬菜含糖量大多在 5% 以下。 ( ) ? 果蔬含糖量越高甜味越大。 ( ) ? 果蔬的酸位并不取決于酸的絕對(duì)含量，而是由它的 PH 值決定的， PH 值越低酸味越濃。 ( ) 對(duì) ? 單寧遇堿很快變成黑色，因此在果蔬堿液去皮處理后，一定要盡快洗去堿液。 ( ) ? 玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至室溫。 ( ) ? 制作澄清果汁時(shí)需進(jìn)行均質(zhì)、脫氣處理。 ( ) ? 蔬菜活組織的冰點(diǎn)溫度高于死組織。 ( ) ? 速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶，而且速凍對(duì)微生物的危害比緩凍大。 ( ) ? 果膠的兩種膠凝形式皆與 PH 值有關(guān)。 ( ) ? 蔬菜燙漂時(shí)，燙漂液中加入堿性物質(zhì)可保綠。 ( ) ? 蔬菜速凍中，原料中的水分含量越低，其中無機(jī)鹽、糖、酸及其他溶于水的溶質(zhì)濃度越高，則開始形成冰晶的溫度就越低。 ( ) ? 果蔬加工中，用堿液去皮時(shí)，可以用搪瓷容器。 ( ) ? 果蔬加工學(xué)上的成熟度一般分為三個(gè)階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ( ) ? 10 、速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶，而且速凍對(duì)微生物的危害比緩凍大。 ( ) ? 速凍食品制作中，冷凍可殺死全部細(xì)菌。 ( ) ? 蔬菜活組織的冰點(diǎn)溫度低于死組織。 ( ) ? 酵母和霉菌 比細(xì)菌耐低溫的能力強(qiáng)。 ( ) ? 速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶，而且速凍對(duì)微生物的危害比緩凍大。 ( ) ? 包裝前將原料冷卻到接近冰點(diǎn)溫度再冷凍，可避免中心溫度降低慢而導(dǎo)致微生物敗壞。 ( ) ? 簡答題 ? 影響果蔬含糖量的因素有哪些？ ? 氣候、土壤及栽培管理措施，不同生長發(fā)育階段的果蔬 ? 澀味是如何產(chǎn)生的？你有哪些辦法為柿果脫澀？ ? 可溶性的單寧是口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。 ? 溫水浸泡、乙醇或高濃度二氧化碳等，誘導(dǎo)柿果產(chǎn)生無氧呼吸使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄苑尤渲愇镔|(zhì)，澀味消失，而達(dá)到脫澀的目的。 ? 有些果蔬很酸，我們卻稱它們?yōu)閴A性食品，為什么？ P9 ? 渾濁果菜汁為什么會(huì)在夏季分層？怎樣保持渾濁果蔬汁的均勻穩(wěn)定？ ? 原料進(jìn)入速凍器前主要做那些處理？ ? 燙漂處理的方法有哪些？燙漂時(shí)如何保持綠色蔬菜的綠色？ ? 果蔬速凍中重結(jié)晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的？如何解決？ ? 果蔬半成品的保藏方法及原理。 ? 速凍果蔬的凍藏管理、流通、解凍。 ? 防止凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質(zhì)量劣變，應(yīng)采用哪些措施？ ? 復(fù)合果蔬汁配方設(shè)計(jì)的原則是什么？ ? 蔬菜加工中對(duì)原料總的要求是什么？ ? 、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備哪幾個(gè)要素？ ? 什么是食品的敗壞？引起食品敗壞的原因有哪些？主要保藏措施有哪些？ ? 速凍胡蘿卜丁的生產(chǎn)、貯藏、流通、銷售過程中，從原料選購到消費(fèi)的各環(huán)節(jié)中，保證產(chǎn)品質(zhì)量的工作重點(diǎn)是什么？ ? 凍藏制品在凍藏期間有哪些不利變化？ ? 凍藏溫度選擇的依據(jù)是什么？ ? 壓榨法取汁中，采用哪些辦法可以提高出汁量？ ? 你認(rèn)為我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀如何？存在的主要問題有哪些？在中國入世的新形勢下，應(yīng)如何發(fā)展我國的果蔬加工業(yè)？ ? 怎樣可以獲得澄清果汁？ ? 分析果蔬變色的原因并提出護(hù)色措施。 ? 防止凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質(zhì)量劣變，應(yīng)采用哪些措施？ ? 6 、果蔬速凍中重結(jié)晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的？如何解決？ ? 什么是商業(yè)無菌？食品上的殺菌與微生物學(xué)上的殺菌有什么不同，為什么？ ? 冷庫實(shí)際應(yīng)用時(shí)，對(duì)冷凍量的要求應(yīng)包括哪幾部分？ ? 燙漂適度的感官指標(biāo)、生化指標(biāo)各是什么？如何檢測？ ? 果蔬加工對(duì)產(chǎn)品的基本要求是什么？ ? 影響果蔬酸為強(qiáng)弱的因素有哪些？ ? 果蔬加工中，引起變色的因素有哪些？ ? 果蔬加工保藏應(yīng)遵循那幾個(gè)原則？ ? 速凍食品常用的包裝材料有哪些？包裝對(duì)速凍食品的作用？ ? 果蔬汁的灌裝方法有哪些？ ? 增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定性的方法 判斷下列幾種果蔬汁的敗壞屬于哪一種敗壞類型，填入空格處。 產(chǎn)品 敗壞現(xiàn)象 敗壞頻率 初癥時(shí)間 敗壞類型 姜汁 混濁 100% 5 周 蘋果汁 混濁 100% 4 周 梨汁 脹罐 30 — 80% 1 — 2 周 藕汁 脹罐 100% 殺菌后 設(shè)計(jì) ? 設(shè)計(jì)一以胡蘿卜和山楂為原料的混濁果汁生產(chǎn)工藝。 20 分（原料選擇、堿液去皮、 ? 果蔬加工廠要加工地瓜脯，你認(rèn)為用那種方法為地瓜去皮比較好，請(qǐng)你為他們?cè)O(shè)計(jì)一最經(jīng)濟(jì)、快速、效果好的去皮工藝。 ? 你所在的外貿(mào)果蔬加工廠新接一訂單，要求你們廠為他們加工一批速凍胡蘿卜丁，丁的規(guī)格為 1cm x 1cm x 1cm , 請(qǐng)你通過實(shí)驗(yàn)確定此規(guī)格的胡蘿卜丁燙漂適度的條件。你如何來做？請(qǐng)寫出詳細(xì)步驟，并說明為什么這么做。 ? 請(qǐng)你用鮮桑椹為原料生產(chǎn)一種飲料，要求產(chǎn)品的可溶性固形物含量為 12% ，糖酸比為 40 比 1 ，原汁含量 30% ，（要求原汁的基本可溶性固形物含量為 5% ）。已知用浸出法得到浸出汁 100 公斤 ，測的含糖量為 3% ，含酸量為 0 . 1% 。請(qǐng)你將所用糖、酸、水計(jì)算出來，并將調(diào)配過程和后續(xù)加工工序?qū)懗鰜怼? ? 設(shè)計(jì)一個(gè)浸出法提取山楂汁的生產(chǎn)工藝。 ? 設(shè)計(jì)一個(gè)澄清蘋果汁的生產(chǎn)工藝。 ? 設(shè)計(jì)一個(gè)生產(chǎn)菠菜汁的工藝，要求成品為澄清果汁、保持綠色。寫清工藝流程和操作要點(diǎn)。