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食品工藝學(xué)_在線作業(yè)_2 交卷時(shí)間：2016-08-11 11:22:30 一、單選題 1. (5分)肉冷凍時(shí)，根據(jù)凍結(jié)的速度和時(shí)間分為快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)。以單位時(shí)間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿（-5℃）向中心延伸的距離區(qū)分，則速凍是指：_______。 A. 1Cm/h B. 3Cm/h C. 5Cm/h D. 8Cm/h 2. (5分)檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌是否徹底，通常采用_______試驗(yàn)。 A. 過(guò)氧化物酶 B. 解脂酶 C. 蛋白酶 D. 磷酸酶 3. (5分)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌纖維膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加熱70-100℃時(shí)可變成明膠。 A. 網(wǎng)狀蛋白 B. 肌動(dòng)球蛋白 C. 彈性蛋白 D. 膠原蛋白 4. (5分)面粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面粉的水分為_(kāi)______。 A. 80.5% B. 100.5% C. 160.5% D. 130.5% 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色澤和特殊香氣，是利用了_______原理。 A. 美拉德反應(yīng) B. 酶促反應(yīng) C. 焦糖化反應(yīng) D. 蛋白質(zhì)分解反應(yīng) 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白質(zhì)，白色、無(wú)味，屬于兩性電解質(zhì)。 A. 磷 B. 鐵 C. 鈉 D. 鈣 7. (5分)發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團(tuán)重量的損失，一般為：_______。 A. 3% B. 2%-2.5% C. 1%-2% D. 0.5%-1% 8. (5分)肉中的呈色物質(zhì)是_______，存在于肌漿中。 A. 肌質(zhì)網(wǎng)蛋白 B. 肌粒蛋白 C. 肌紅蛋白 D. 肌溶蛋白 9. (5分)_______是小麥中的主要成分，占麥粒重的70%，面粉中的75%。 A. 脂肪 B. 礦物質(zhì) C. 蛋白質(zhì) D. 碳水化合物 E. 水分 10. (5分)果蔬取汁的方法有兩種，對(duì)于山楂、李、烏梅等采用_______法。 A. 滲出法 B. 壓榨法 二、多選題 1. (5分)必需脂肪酸對(duì)人體的健康很重要， 包括：_______。 A. 硬脂酸 B. 亞油酸 C. 亞麻酸 D. 軟脂酸 E. 油酸 2. (5分)為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)畜禽在臨宰前進(jìn)行候宰管理，包括_______部分。 A. 宰前斷食 B. 宰前休息 C. 屠畜的清洗 D. 宰前檢驗(yàn) E. 宰前飼養(yǎng) 3. (5分)正常的新鮮的牛乳的酸度通常為16-18T。我們稱(chēng)之為自然酸度，來(lái)源于_______。 A. 磷酸鹽 B. 檸檬酸鹽 C. 二氧化碳 D. 乳脂肪 E. 酪蛋白 4. (5分)食鹽在腌制過(guò)程中的作用有：_______。 A. 防腐作用； B. 抗氧化作用 C. 固定肉色 D. 改善風(fēng)味 E. 提高肉的持水性 5. (5分)西式火腿的加工通常使用滾揉機(jī)，其主要作用是：_______。 A. 促進(jìn)鹽溶蛋白溶出 B. 改善制品的風(fēng)味 C. 使肉質(zhì)松軟 D. 發(fā)色均勻 E. 加速鹽水?dāng)U散 6. (5分)硝酸鹽、亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中的作用有：_______。 A. 特殊的鹽漬風(fēng)味 B. 提高肉的持水性 C. 抑制細(xì)菌生長(zhǎng) D. 固定肉色 E. 抗氧化作用 7. (5分)下面哪些屬于噴霧干燥的特點(diǎn)？_______ A. 干燥速度快，時(shí)間短； B. 經(jīng)濟(jì)效益好，成本低； C. 使顆粒致密，增強(qiáng)保藏性； D. 設(shè)備清掃工作量大 E. 干燥過(guò)程溫度低； 8. (5分)使腌漬品保持綠色的方法有：_______。 A. 加入碳酸鈉 B. 加入碳酸鈣 C. 提高食鹽濃度抑制蔬菜的呼吸作用 D. 倒缸以及時(shí)排除熱量 E. 加入碳酸鎂 9. (5分)酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：_______。 A. 改善面包風(fēng)味 B. 產(chǎn)生二氧化碳 C. 增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 D. 起泡作用 E. 使面包體積疏松 10. (5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。 A. 中和所帶電荷 B. 破壞酪蛋白膠粒表面的水膜 C. 使酪蛋白達(dá)到等電點(diǎn) D. 分解κ-酪蛋白產(chǎn)生糖肽 考試成績(jī) 100 分 用時(shí): 18分35秒