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一、名詞解釋 1 食品低溫處理：是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏的目的。 2 食品的低溫保藏：是使用人工制冷技術(shù)來降低食品的溫度，并維持低溫水平或者凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品的遠(yuǎn)途運輸和短期或長期貯藏的目的保藏方法。 3 食品冷藏：是將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點以上的某一合適溫度，食品中的水分不結(jié)冰，達(dá)到使大多數(shù)食品的短期貯藏和某些食品如蘋果、梨、蛋等長期貯藏的目的； 4 冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品； 5 冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的食品。 6 冷卻：又稱預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程，從而及時地抑制食品中微生物的生長、繁殖和生化反應(yīng)速率，以較好地保持原有產(chǎn)品品質(zhì)，延長食品儲藏期的一種措施。 7 冷卻過程的冷耗量定義：食品進(jìn)入冷卻室后，就不斷向它周圍的低溫介質(zhì)散發(fā)熱量，直到它被冷卻到和周圍介質(zhì)溫度相同為止，冷卻過程中食品的散熱量常稱為耗冷量。 8 冷害 在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害 9 脂類的變化 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時，俗稱為“油燒”。 10 串味 具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會被吸附在其它的食品上。甚至存放過有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的庫房中再貯藏其它的食品時，仍會有串味現(xiàn)象發(fā)生。 11寒冷收縮 宰后牛肉在短時間內(nèi)冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，即使經(jīng)過成熟作用過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮。 12 干縮度 食品冷卻時，水分蒸發(fā)量占食品物料重量的百分比。 13 回?zé)?就是在冷藏食品出冷庫室前，保證空氣中的水分不會在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到使其與外界溫度相同的過程，實際上，回?zé)峋褪抢鋮s的逆過程 14 食品凍藏：就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，然后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏食品的保藏方法。 15 食品的凍結(jié)或凍制，就是利用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)（包括設(shè)備和工藝）在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點（即冰點）以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動和升華作用所必需的液態(tài)水分，并便于運用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷凍貯藏過程中的穩(wěn)定性的方法。 16 凍結(jié)率：凍結(jié)終了時食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），水分凍結(jié)量是指食品凍結(jié)時，它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時，形成的冰晶體重量與在同一溫度時食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。其百分比就是凍結(jié)率，又稱結(jié)冰率；按時間：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時間，在3~30 min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30~120 min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過120 min，慢速凍結(jié) 17 速凍的定性表達(dá)：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。 18 速凍的定量表達(dá)：以時間劃分和以推進(jìn)距離劃分兩種方法。 19 國際制冷學(xué)會的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點間的最短距離，與食品表面達(dá)到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點低10℃所需時間之比。 20 低共熔點就是在降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變（即不再有冰晶體析出），水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時的溫度；必須注意的是，食品中溶液的濃度只有遞增到低共熔液所要求的濃度時，才會在低共熔點凍結(jié)固化；實際上，食品的低共熔點的溫度為-55℃～-65℃，而一般凍結(jié)食品的溫度在-12℃～-30℃，因此凍結(jié)食品中的水分并未完全被凍結(jié)。 21 食品的輻射保藏 是利用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，從而達(dá)到防霉、防腐、延長食品貨架期目的的一種食品保藏方法。 22 凍結(jié)時間 設(shè)表面平坦厚度為L的物料（圖），預(yù)冷到0℃后置于介質(zhì)溫度為T的環(huán)境中，其溫度降到冰點TP時開始凍結(jié)。經(jīng)時間t后凍結(jié)層離表面的距離為x。又經(jīng)dt時間后凍層向內(nèi)推進(jìn)dx。對于厚度為dx，表面積為F 的凍層，凍結(jié)時應(yīng)放出的熱量dQ為： dQ=F.dx.qi ：食品密度（kg/m3）；qi：凍結(jié)潛熱（kJ/kg） 23 緩凍方法 食品放在絕熱的低溫室內(nèi)（室溫一般為-18～-40度，常用的溫度為-23～-29度），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法，就是緩凍方法。 24 高品質(zhì)壽命（high quality life,HQL），是指在所使用凍藏溫度下的凍結(jié)食品與－40度溫度下的凍藏食品相比較，當(dāng)采用科學(xué)的感官鑒定方法剛剛能夠判定出二者的差別時，此時所經(jīng)過的時間。 25 實用貯藏期（practical storage life,PSL），是指經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對一般消費者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時所經(jīng)過的凍藏時間。 26 T.T.T的計算方法 把某個凍結(jié)食品在流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間記錄下來，根據(jù)T.T.T曲線按順序算出各階段的品質(zhì)下降，然后再確定凍結(jié)食品的品質(zhì)，這種方法叫T.T.T的計算方法。 27 解凍溫度曲線 解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對稱的形狀。由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過程的進(jìn)行，向深層傳熱的速度越來越慢，解凍速度也隨之減慢。 與凍結(jié)過程相類似，-5~-1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。 凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過10~15 ℃。 28 比重 就是任何溶液的重量和同容積水的重量的比值。其值隨溫度而異。因此，測定必須是在標(biāo)準(zhǔn)溫度下進(jìn)行的。 29 煙熏保藏：利用木屑等各種材料燜燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法，稱之為煙熏保藏。一般用于魚、肉，常與腌制結(jié)合使用。 30 呼吸躍變 就是采收后呼吸強(qiáng)度是下降的，但是到了一個轉(zhuǎn)折點，呼吸強(qiáng)度急劇升高，達(dá)到呼吸高峰，呼吸高峰過后，果實的呼吸強(qiáng)度又開始下降，呈過熟狀態(tài)，并開始進(jìn)入衰老階段。 31化學(xué)保藏的概念 就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中適用食品添加劑來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期。 32 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 33 食品抗氧化劑 是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。 34 食品干藏：指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分進(jìn)行長期貯藏的方法。 35 脫水（dehydration）——就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使水分蒸發(fā)的工藝過程。（脫水一般就是指人工干燥）。 36 濃縮(concentration)——產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高。 37 干燥(drying)——指在自然條件或人工控制條件下，促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。產(chǎn)品是固體，最終水分含量低。 38 導(dǎo)濕溫性 在對流干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。導(dǎo)濕溫性引起水分轉(zhuǎn)移的流量將和溫度梯度成正比，它的流量可通過下式計算求得： i溫= -Kγ0δ（ ? T / ? n） 39 干制品的復(fù)原性 就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度 40 干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度，是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo) 二、簡答題 1 低溫處理在食品加工中的應(yīng)用： 1）利用低溫達(dá)到某種加工效果；2）利用低溫所導(dǎo)致的食品或物料物理化學(xué)特征的變化而優(yōu)化加工或條件；3）利用低溫改善食品的品質(zhì)；4）低溫下加工是防止微生物的繁殖、污染，確保食品（尤其是水產(chǎn)品）安全衛(wèi)生的重要手段；5）低溫凍結(jié)還可以產(chǎn)生一些特殊質(zhì)感的食品。 2 冷凍和冷卻食品的特點 1）易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏2) 營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)3）市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速 3 食品低溫保藏的基本原理 1）低溫對微生物的影響2)低溫對酶活性的影響3)低溫對非酶作用的影響 4 冷害產(chǎn)生的原因 1)細(xì)胞膜系統(tǒng)被破壞，膜的相變使正常的代阻，導(dǎo)致冷害癥狀的出現(xiàn)。2)逆境脅迫植物自由基產(chǎn)生和消除的平衡系統(tǒng)遭到破壞，由此導(dǎo)致了系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能的破壞。3）膜的相變，使膜結(jié)合酶的活性發(fā)生改變，進(jìn)一步引起膜結(jié)合酶和游離酶反應(yīng)速度失去平衡，從而使物質(zhì)代謝失調(diào)和有毒物質(zhì)在組織體內(nèi)的積累，使組織受害或死亡4）膜的相變改變，刺激乙烯合成并使呼吸強(qiáng)度增高，乙烯釋放量的增加也是果蔬對冷害的一種生理反應(yīng) 5 生化作用 ①水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等。 ②肉類在冷藏中的成熟作用。③禽蛋蛋白的堿性化。 6 影響干縮的因素 1）空氣流速2）空氣溫度和食品表面溫度的差值或者空氣的相對濕度3）食品性質(zhì)和形狀 7 溫度回升對食品的影響 1）冷藏食品的溫度回升后，微生物特別是霉菌會迅速生長繁殖；2）冷藏食品溫度回升后，食品內(nèi)的生化反應(yīng)會加速，食品品質(zhì)會迅速下降，甚至腐爛。 回?zé)崽幚砜刂圃瓌t，與食品表面接觸的空氣的露點應(yīng)始終低于食品表面的溫度；3）冷藏食品和暖空氣接觸回?zé)崽幚頃r，回?zé)崽幚淼目諝庀鄬穸炔荒艿停员M可能減少回?zé)釙r食品的干耗；小批量且立即要處理的物料可不須回?zé)帷? 8 .結(jié)晶條件 發(fā)生水結(jié)冰的先決條件是過冷現(xiàn)象。溫度降低到開始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時，或在振動的促進(jìn)下，近似于結(jié)晶體的穩(wěn)定性聚集體才會向冰晶體形態(tài)轉(zhuǎn)化 9 輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點） 1）“冷殺菌”：食品在受輻射過程中溫度升高甚微，因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。 2） 射線穿透力強(qiáng)：在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。3）無殘留：射線處理過的食品不會留下任何殘留物，與化學(xué)處理相比是一大特點。4）節(jié)省能源5）適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體液體。 10 四種射線的特點 1）α-射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很??；一張紙就能阻擋它的通過。 2）β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α-射線的一半，電離能力比α-射線小，穿透能力比α-射線大；3）γ-射線：電離能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；4）X-射線：電離能力小，穿透力很高 11 輻射應(yīng)用類型 輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌 12食品在凍結(jié)過程中的耗冷量就是食品在凍結(jié)過程中所放出的熱量。食品在凍結(jié)過程中的放熱大致可分為三個部分：1）凍結(jié)前食品冷卻時的放熱量2) 冰晶體形成時食品的放熱量 3）凍結(jié)食品因溫度下降而放出的熱量 12 縮短凍結(jié)時間就應(yīng)從這三方面加以考慮： 1）減小食品厚度，2）增大放熱系數(shù)（采用強(qiáng)制循環(huán)，采用液體介質(zhì)等），3）降低冷凍溫度。 13 凍結(jié)時食品物理特性的變化 1）體積膨脹，內(nèi)壓增加2）比熱下降3）導(dǎo)熱系數(shù)增大4）導(dǎo)溫性或溫度傳導(dǎo)系數(shù)增加 14 防止干耗和凍結(jié)燒的措施： 1防止外界熱量的傳入； 2提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果； 3隔絕空氣與食品的接觸；4加入抗氧化劑； 5對食品采用加包裝或鍍冰衣的方法。 15 食品在解凍過程中的變化 1食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題；2微生物的繁殖；3酶促或非酶促反應(yīng)的發(fā)生等不良反應(yīng)； 16 解凍時汁液流失的影響因素 1凍結(jié)速度2凍藏溫度3生鮮食品的pH值4解凍速度5腌制品的特點：6腌制品種類繁多；7風(fēng)味獨特，具有地方特色；8可以作為開胃、調(diào)味食品；9容易加工制作；10有利于食品保藏。 17 不同糖類在糖液中的擴(kuò)散速度由大到小的順序是：葡萄糖>蔗糖>飴糖中的糊精。 三、問答題 1 食鹽溶液的防腐機(jī)理 1）食鹽溶液微生物細(xì)胞具有脫水作用； 微生物在等滲的環(huán)境中才能正常生長繁殖。若微生物處在低滲的環(huán)境中則環(huán)境中的水分會穿過微生物的細(xì)胞壁并通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透，使微生物細(xì)胞呈膨脹狀態(tài)，若內(nèi)壓過大，就會使原生質(zhì)脹裂，導(dǎo)致微生物無法生長繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細(xì)胞內(nèi)的水分就會透過原生質(zhì)膜向外滲透，結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)因脫水而與細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，并最終使細(xì)胞變形，抑制微生物生長活動，脫水嚴(yán)重時還會造成微生物的死亡。 2）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用； 溶液中的鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，在高濃度時能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用。而且這種作用還會隨溶液pH下降而加強(qiáng)。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會被抑制，但在酸性條件下，14％的食鹽溶液就能抑制其生長。 3）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 食品腌漬時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液濃度大，氧在鹽溶液中的溶解度比水中低，鹽溶液中氧含量減少，造成缺氧環(huán)境，一些好氧性微生物的生長受到抑制。 4）食鹽溶液對微生物細(xì)胞酶活力的影響 微生物分泌出來的酶活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞。斯莫羅金茨認(rèn)為鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵和氨根離子結(jié)合后破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶分解蛋白質(zhì)的能力。 2 不同微生物對食鹽溶液的耐受力 1）鹽濃度在小于1％以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響； 2）鹽濃度在1％～3％時，大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制； 3）鹽濃度達(dá)到6～8％時，大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長； 3 糖溶液的防腐機(jī)理 1） 食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；2） 食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；3） 食糖使溶液中氧氣濃度降 4 根據(jù)微生物作用對象的不同，可將食品發(fā)酵的微生物分為朊解、脂解和發(fā)酵三種類型。 5 發(fā)酵在食品中應(yīng)用的主要有三種方式： 1）利用微生物發(fā)酵食品； 利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活動來生產(chǎn)多種傳統(tǒng)食品和飲料，包括釀酒、釀醋、制醬、泡菜、酸奶、干酪、老面饅頭和各種調(diào)味品，通常稱為發(fā)酵食品。特點是：產(chǎn)生特有品質(zhì)和風(fēng)味，且微生物細(xì)胞也通常稱為食品的成分之一。 2）利用微生物的代謝產(chǎn)物 如酒精、丙酮丁醇發(fā)酵和甘油發(fā)酵，生產(chǎn)氨基酸類、核苷酸、有機(jī)酸、酶制劑、維生素、各種抗生素等。 3）利用微生物菌體細(xì)胞及其活性功能； 微生物菌體是含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素較高的食品資源。如食用菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌，酵母。發(fā)展較成功的典型產(chǎn)品有益生菌和益生元。 6 發(fā)酵保藏的原理 1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用； 2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐??； 3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。 7 影響食品發(fā)酵的因素及控制 1酸度2酒精含量3菌種的使用4溫度5氧的供給量6食鹽 8 發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響 1改變食品的風(fēng)味和香氣 ①蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；②脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等。 2提高營養(yǎng)價值 纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生維生素Ｂ12；蛋白質(zhì)水解為多肽,易吸收和有活性功能。 3改變組織質(zhì)構(gòu) (1)凝塊：乳酪；(2)疏松：面包。 9 熏煙的成分及其對食品的影響 1酚2醇3有機(jī)酸4羰基化合物5烴類 10 食品煙熏的目的目前概括起來主要有以下幾點： (1) 形成特種煙熏風(fēng)味；(2) 防止腐敗變質(zhì)；(3) 加工新穎產(chǎn)品；(4) 發(fā)色；(5) 預(yù)防氧化。 11 氣調(diào)貯藏的優(yōu)缺點 1.優(yōu)點：①抑制后熟②保持綠色：③保持硬度④抑制果蔬中有機(jī)酸的減少 2.缺點：①不能適用于所有的果蔬，有一定的局限性。②氣調(diào)庫對氣密性要求很高，又要增加一套調(diào)整氣體組成的裝置，因而建筑和所需設(shè)備的費用較高，貯藏成本要增加。 12 調(diào)整貯藏環(huán)境的氣體組成的方法 1.自然降氧法 這種方法利用果蔬本身的呼吸作用使貯藏環(huán)境中的氧氣量減少、二氧化碳量增加。 2.快速降氧法（利用氣體發(fā)生器） 為了克服自然降氧法降氧速度慢的缺點，可在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來迅速減少氧氣，增加二氧化碳的氣體量。燃燒后生成的氣體經(jīng)冷卻水冷卻后再送入庫內(nèi)。 13 防止干耗的措施 1熱量流入，增加干耗 2減小比表面積，堆緊包裝蓋住 3空氣溫度低減少干耗 4凍藏間的相對濕度和堆放量 5冷庫的立體形狀和冷卻設(shè)備種類不同的影響 6空氣的循環(huán)次數(shù)或速度加大，也會加大食品的干耗量 14 食品添加劑與食品配料的區(qū)別 1 食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理評價，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 2 食品添加劑：需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗，并有一定的ADI值。 15 食品抗氧化劑使用注意事項 1. 食品抗氧化劑的使用時機(jī)要恰當(dāng) 抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。 2. 抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效作用”。 3 對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制 16 保鮮劑的作用 1減少食品的水分散失；2防止食品氧化；3防止食品變色；4抑制生鮮食品表面微生物的生長；5保持食品的風(fēng)味；6保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；7提高食品外觀可接受性；8減少食品在貯運過程中機(jī)械損傷 17 食品中水分存在的形式 1 自由水（或游離水） 是指組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水。 2結(jié)合水（或被束縛水 ） 不易結(jié)冰（－40℃），不能作為溶劑 ） 3毛細(xì)管水 大部分毛細(xì)管水為自由水 。 18 游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢（逸度）來反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（water activity) AW 19水分總流量 干制過程中，濕物料內(nèi)部同時會有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分的總流量是由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。 當(dāng)i濕﹥ i溫 水分將按照物料水分減少方向轉(zhuǎn)移，以導(dǎo)濕性為主，而導(dǎo)濕溫性成為阻礙因素，水分?jǐn)U散則受阻。 當(dāng)i濕﹤ i溫 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展，而導(dǎo)濕性成為阻礙因素。 20 包裝前干制品的預(yù)處理 1、篩選分級：2、均濕處理：3、滅蟲處理4、速化復(fù)水處理（instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用① 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（0.025mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多② 刺孔法 將半干制品水分含量16-30%的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加熱干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。③ 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。5.壓塊（片）：將干制品壓縮成密度較高的塊狀或片狀，減小體積。但應(yīng)對有韌性的果蔬產(chǎn)品 21 1 干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類 自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干 人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備，如：空氣對流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、 滾筒干燥設(shè)備 等 2 選擇方法時要考慮： 1 不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒 2 性質(zhì)不同：對熱敏感性、受熱損害程度、對濕熱傳遞的感受性 3 最終干制品的用途 4消費者的不同要求 22 干制過程中食品的主要變化 1 物理變化 1干縮、干裂2表面硬化3多孔性4熱塑性 2 合理選用干制工藝條件 （1） 使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。 （2）恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。 （3）在開始降率干燥階段時，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。 （4）干燥末期，干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。一般達(dá)到與當(dāng)時介質(zhì)溫度和相對濕度條件相適應(yīng)的平衡水分 3 食品性質(zhì)的影響 1） 表面積 水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片 易干燥，快 2） 組分定向 水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。 3） 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去 4） 溶質(zhì)的類型和濃度 溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn) 移速率，干燥慢 23 低溫導(dǎo)致微生物活力下降的原因 微生物生長繁殖和物質(zhì)代謝有關(guān) 當(dāng)溫度下降，微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性隨之下降，使得物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng) 速度減慢，因而微生物的生長繁殖速度也隨之減慢。 正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)生化反應(yīng)總是協(xié)調(diào)一致的。但當(dāng)溫度降低時，各種生化 反應(yīng)按照各自的Q10減慢，破壞了生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)性，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝。 24 空氣冷卻分為自然通風(fēng)冷卻和強(qiáng)制通風(fēng)冷卻兩種方法。 1 自然通風(fēng)冷卻：常用于采收后的果蔬預(yù)冷，即將采收后的果蔬房子陰涼的地方，使產(chǎn)品所帶的田間熱散去。 優(yōu)點：簡單易行。 缺點：冷卻時間長，難以達(dá)到產(chǎn)品所需的預(yù)冷溫度。 2 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻：讓低溫空氣流經(jīng)包裝食品或未包裝食品的表面，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走，以達(dá)到冷卻的目的。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻可先用冰塊或機(jī)械制冷使空氣降溫，然后用冷風(fēng)機(jī)將被冷卻的空氣從風(fēng)道吹出，在冷卻間或冷藏間中循環(huán)，吸收食品中的熱量，促使其降溫。 25 冰冷卻法原理：是依靠冰的融解潛熱（約334.9KJ/kg）帶走食品中的熱量，而達(dá)到冷卻的目的。 一般采用碎冰和水冰兩種方式。碎冰冷卻主要是利用碎冰和食品直接接觸而達(dá)到冷卻的目的，可保持魚7-10天不變質(zhì)；水冰冷卻是先用水預(yù)冷，然后加入食品和冰塊，繼而再降低溫度，適用于魚的臨時保鮮。 26 真空冷卻原理：真空冷卻也稱減壓冷卻，是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點，把食品物料放在可以調(diào)節(jié)空氣壓力的密閉容器中，使產(chǎn)品表面水分在真空負(fù)壓下迅速蒸發(fā)，帶走大量的汽化潛熱，使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻的目的。 27 現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點 1 食品冷凍保藏—低溫。抑制微生物活動和減少酶活。 優(yōu)點：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值； 缺點：能耗大，需建立冷藏鏈。 2食品罐藏—提高溫度殺滅微生物和酶。 優(yōu)點：絕大部分殺滅微生物，可以長期保藏； 缺點：熱對風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響。 3食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和減少酶活。 優(yōu)點：簡便宜行，重量減輕或體積變小，食品可增香變脆； 缺點：自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色。 4化學(xué)保藏—通過外加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物及酶等作用。 優(yōu)點：操作簡便易行。 缺點：化學(xué)物質(zhì)殘留。 28 影響食品輻照的因素 1 溫度：在接近常溫范圍內(nèi)，溫度對殺菌效果影響不大；冰點以下輻射間接作用不明顯，微生物抗輻射性增加，但凍結(jié)使細(xì)胞受損后輻射敏感性會增加；對于肉類等輻射后易產(chǎn)生“輻射味”的食品輻射處理最好在低溫下進(jìn)行。 2 氧含量：氧存在時輻射氧化作用加強(qiáng)，防止氧化可采用抽真空和充惰性氣體包裝。 3含水量：干燥狀態(tài)下游離基移動受限，輻射間接作用降低，輻射作用顯著減弱。 4 添加物：抗氧劑可減少輻射氧化，氯化鈉等“敏化劑”可加強(qiáng)殺蟲殺菌效果。 29食品輻射保藏的工藝流程 30 1）外部加熱解凍法 這是一種利用外部熱介質(zhì)向凍結(jié)食品表面?zhèn)鬟f熱量，再從食品表面逐漸向食品中心傳遞熱量來進(jìn)行解凍的方法，所使用的介質(zhì)主要有空氣和水。 2）內(nèi)部加熱式解凍 電阻解凍：利用食品具有的導(dǎo)電性，通過50~60Hz的交流電，產(chǎn)生熱能Q=I2R。適用于薄層的食品。 高頻解凍：利用50MHz電流的電磁場極性的高速變化，驅(qū)動食品內(nèi)的極性分子作高速運動，產(chǎn)生熱量，用于解凍。 微波解凍：機(jī)理同高頻解凍，使用的電流中心頻率為915MHz和2450MHz。 3）組合式解凍 微波、空氣解凍：在微波解凍裝置中加上冷風(fēng)裝置，可防止微波所產(chǎn)生的局部過熱現(xiàn)象。 水、電阻解凍：先用水解凍，增加食品的導(dǎo)電性，降低耗電量。 微波、液氮解凍：用噴淋液氮來消除微波解凍過程中食品的過熱現(xiàn)象。 31 1）食品腌漬的基本原理 讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，并有選擇性地抑制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，以保持食品的品質(zhì)和獲得更好的感官品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的儲藏方法稱為腌漬保藏。 2）其制品稱為腌漬食品。腌漬使用的腌漬材料稱為腌漬劑。 鹽腌的過程稱為腌制；糖腌的過程稱為糖漬。 3）腌漬的目的：增加風(fēng)味、穩(wěn)定顏色、改善結(jié)構(gòu)、有利保存。 32 根據(jù)腌漬的材料可分為 鹽漬（鹽腌的過程）：如腌菜、腌肉； 糖漬（加糖腌制食品）：如糖漿水果、蜜餞、果醬等； 糟漬（腌漬時加米酒糟或米糠）：如貴州的獨山鹽酸菜（八大著名腌菜之一）； 醋漬：調(diào)味酸液浸漬；混合腌漬等。 33 根據(jù)腌漬過程是否存在微生物發(fā)酵可分 非發(fā)酵性腌漬：使之在腌漬過程中完全抑制微生物的乳酸發(fā)酵，其特點是鹽用量高，如糖漬品等； 發(fā)酵性腌漬：在腌漬過程中伴隨有顯著的乳酸發(fā)酵，其特點是食鹽用量較少，同時還加有酸性調(diào)味料，如泡菜、酸黃瓜等。 34 發(fā)酵的類型及機(jī)理 1. 酒精發(fā)酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 2. 醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 酶 3. 乳酸發(fā)酵 乳酸桿菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 酶 4. 檸檬酸發(fā)酵 檸檬酸是重要的食品酸味調(diào)節(jié)劑和化工原料。 2C6H12O6+3O2→2C6H8O7+4H2O 早期檸檬酸發(fā)酵是以青霉和曲霉進(jìn)行的表面發(fā)酵，進(jìn)入20世紀(jì)五十年代開始，是以黑曲霉深層發(fā)酵為主，并進(jìn)行表面和固體發(fā)酵工藝。 5丁酸發(fā)酵 食品中的乳酸和糖類在酪酸菌的作用下產(chǎn)生丁酸的過程稱為丁酸發(fā)酵。由于丁酸沒有防腐效果，且會給食物帶來不良風(fēng)味，所以，此類發(fā)酵市食品中最不受歡迎的發(fā)酵。 35 煙熏的方法 1按煙熏方式分類： 直接發(fā)煙式（包括簡單煙熏爐、多層煙熏爐）； 間接發(fā)煙式（間歇式、連續(xù)式）； 液態(tài)煙熏劑式。 2按熏室溫度分類： 冷熏法；溫熏法；熱熏法；焙熏法。 36 熏煙產(chǎn)生的條件 1. 較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件 ; 2. 熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān) ;(343℃） 3 相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長沉積時間。 37 1）化學(xué)保藏的原理 化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的 2）使用原則 食品添加劑必須對人體無害； 低劑量使用就能達(dá)到防腐變質(zhì)的要求； 不會引起食品發(fā)生不可逆性的化學(xué)變化，并且不致于會使食品出現(xiàn)異味，但允許改變風(fēng)味； 不會和生產(chǎn)設(shè)備及容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 3）特點 1 簡單、經(jīng)濟(jì) 2 它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏 3由防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱耍诨瘜W(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前。 4 并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。 38 干制對食品品質(zhì)的影響 1.干制對微生物的影響 干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，，又會重新吸濕恢復(fù)活動。 干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。 由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。 2 干制對酶的影響 水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。 酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。 39.內(nèi)源酶的基本作用。外源酶的來源 內(nèi)源酶基本作用：（1）家畜屠宰后內(nèi)源酶是肉尸的性質(zhì)發(fā)生一系列不同于正常生理活動的變化，使肉尸經(jīng)歷了僵硬、后熟和自溶等幾個階段，變得柔軟并具有特殊的鮮香風(fēng)味。 （2）采摘后的水果：可促進(jìn)水果的后熟，使其生理生化上發(fā)生復(fù)雜的變化，改善其感官質(zhì)量； （3）果蔬人工后熟（催熟）：利用內(nèi)源酶活力，促進(jìn)果實后熟過程中各種成分的變化，以達(dá)到果實應(yīng)有的風(fēng)味和加工質(zhì)量; （4）罐頭加工中:破壞或抑制酶活力，防止褐變影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)； （5）肉品加工中：在發(fā)酵過程中，肌肉蛋白質(zhì)在肌肉組織中蛋白酶的作用下分解生成游離氨基酸，從而增加鮮味； （6）面包制作：在硫氫基存在時，激活蛋白酶，從而分解面粉中的蛋白質(zhì)，是顏色變暗，體積變小，扁平塌陷，所以控制硫氫基，提高工藝性能。 來源：食品中存在的微生物，人為添加的酶制劑