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食品工廠設(shè)計(jì)思考題 第一章 基本建設(shè)程序 1.基本建設(shè)的分類 工廠的基本建設(shè)：凡是增加固定資產(chǎn)，以達(dá)到擴(kuò)大再生產(chǎn)擴(kuò)建、改建、新建的工程及其有關(guān)的規(guī)劃設(shè)計(jì)、施工等 。固定資產(chǎn)：2000元以上為固定資產(chǎn)，以下的為消耗品。 分類：擴(kuò)建：對(duì)現(xiàn)有的企業(yè)加以擴(kuò)充，增加設(shè)備、廠房，生產(chǎn)方法、設(shè)備類型不變。 改建：改變了現(xiàn)有的企業(yè)生產(chǎn)目的，產(chǎn)品品種，或?qū)F(xiàn)有的企業(yè)加以技術(shù)改造。 技術(shù)改造（技改）：合理的確定企業(yè)方向，生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)水平，增添必要的新設(shè)備，或改造原有的設(shè)備，調(diào)整和改進(jìn)生產(chǎn)線和工藝過程，改進(jìn)操作方法，提高技術(shù)力量。 新建：從無到有，改建或擴(kuò)建的投資超過原先資產(chǎn)的3倍時(shí)為新建。 2.基本建設(shè)包括哪三個(gè)階段？ 工廠設(shè)計(jì)的主要依據(jù)是設(shè)計(jì)任務(wù)書；設(shè)計(jì)任務(wù)書的主要依據(jù)是項(xiàng)目的可行性報(bào)告。 總結(jié)起來，從項(xiàng)目的建設(shè)投產(chǎn)，在程序上一般經(jīng)過“三個(gè)階段，六個(gè)步驟，八項(xiàng)內(nèi)容”。 三個(gè)階段：①建設(shè)前期（立項(xiàng)、決策、可行性研究報(bào)告、設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和初步設(shè)計(jì)） ②建設(shè)實(shí)施期（設(shè)計(jì)、施工） ③竣工驗(yàn)收期、生產(chǎn)期（竣工驗(yàn)收、后評(píng)估） 3.什么是可行性研究？ 概念：可行性研究是對(duì)擬建項(xiàng)目在工程技術(shù)、經(jīng)濟(jì)及社會(huì)等方面的可行性和合理性進(jìn)行的研究。 可行性研究是設(shè)計(jì)前期工作的核心，其研究報(bào)告是國家主管部門對(duì)工程項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)估和決策的依據(jù)。項(xiàng)目建議書經(jīng)國家主管部門批準(zhǔn)后，即可由上級(jí)主管部門組織或委托設(shè)計(jì)、咨詢單位，進(jìn)行可行性研究。 4.工廠設(shè)計(jì)通常采用（二階段）設(shè)計(jì)，包括（擴(kuò)初設(shè)計(jì)（初步設(shè)計(jì)））設(shè)計(jì)和（ 施工圖設(shè)計(jì)）設(shè)計(jì)。擴(kuò)初設(shè)計(jì)：設(shè)計(jì)說明書、附件、總概算。施工圖設(shè)計(jì)：圖紙（施工、安裝說明）、表格（技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析、預(yù)算）。 第二章 廠址選擇 1、食品工廠廠址選擇的原則和需要考慮的因素。 1. 貫徹執(zhí)行國家的方針政策：選擇廠址時(shí)，必須貫徹執(zhí)行國家的方針、政策，遵守國家的法律、法規(guī)。廠址選擇要符合國家的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃及工業(yè)布局、國土開發(fā)整治規(guī)劃和城鎮(zhèn)發(fā)展規(guī)劃。 2. 自然條件符合生產(chǎn)要求：廠址的交通運(yùn)輸應(yīng)方便、暢通、快捷，水、電、汽、原材料和燃料的供應(yīng)要方便。廠址的自然地形應(yīng)整齊、平坦，這樣既有利于工廠的總平面布置，又有利于場(chǎng)地排水和廠內(nèi)的交通運(yùn)輸。此外，廠址不能選在風(fēng)景名勝區(qū)、自然保護(hù)區(qū)、文物古跡區(qū)等特殊區(qū)域。 （1）一般食品工廠 ：①符合所在地區(qū)總體規(guī)劃要求。②力求靠近原料產(chǎn)地，盡量避免長(zhǎng)途運(yùn)輸主原料。③廠區(qū)附近要有良好的衛(wèi)生環(huán)境。④廠區(qū)標(biāo)高高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，自然排水坡度在0.004～0.008之間。⑤可靠的地質(zhì)條件⑥要有擴(kuò)展余地。⑦應(yīng)有良好的自然環(huán)境。 （2）綠色食品工廠：除了滿足一般食品工廠的選址原則之外，綠色食品廠周圍環(huán)境要較高，其中包括：與公路有300m距離；500～1000m防護(hù)林帶；25m內(nèi)不得有排放煙塵和有害氣體的企業(yè)，50m內(nèi)不得有垃圾和露天廁所，500m不得有傳染病醫(yī)院，常年主導(dǎo)風(fēng)向選在污染源的上風(fēng)向。廢水、廢氣、廢渣應(yīng)得完全凈化處理。 3. 廠址選擇應(yīng)按照指向原理，根據(jù)原料、市場(chǎng)、能源、技術(shù)、勞動(dòng)力等生產(chǎn)要素的度區(qū)位來綜合分析確定。 4. 投資和經(jīng)濟(jì)效果 ： （1）水、電、汽條件 （2）運(yùn)輸條件 （3）生活條件 5. 充分考慮環(huán)境保護(hù)和綜合利用：保護(hù)生態(tài)環(huán)境是我國的一項(xiàng)基本國策，企業(yè)必須對(duì)所產(chǎn)生的污染物進(jìn)行綜合治理，得造成環(huán)境污染。食品生產(chǎn)中的廢棄物很多，從排放的廢棄物中回收有價(jià)值的資源，開展綜合利用，是保護(hù)環(huán)境的一個(gè)積極措施。 6. 節(jié)約用地：我國是一個(gè)山地多、平原少、人口多的國家，人均可耕地面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界平均水平。因此，選擇廠址時(shí)要盡量利用荒地、坡地及低產(chǎn)地，少占或不占良田、林地。廠區(qū)的面積、形狀和其它條件既要滿足生產(chǎn)工藝合理布局的要求，又要留有一定的發(fā)展余地。 廠址區(qū)域的選擇： (一)自然條件 1. 地理位置 ：工業(yè)區(qū)設(shè)在城鎮(zhèn)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，但考慮到發(fā)酵生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的特殊要求，發(fā)酵食品廠址應(yīng)設(shè)在工業(yè)區(qū)的上風(fēng)位置，廠址周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，無有害氣體、粉塵等污染源，也要遠(yuǎn)離車站、碼頭等人流、物流比較密集的區(qū)域。 2 . 地形、地勢(shì)域地質(zhì) 地形：廠區(qū)場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)比較規(guī)整而且集中，這樣可便于各類建筑物與構(gòu)筑物的布置和場(chǎng)地的有效利用。為此場(chǎng)地規(guī)劃時(shí)就應(yīng)盡可能不受鐵路、公路干線、河流或其它自然屏障的分割。 地勢(shì)：整齊平坦、開闊，自然坡度最好在5／1000以下，以利于排泄雨水、廠內(nèi)交通運(yùn)輸及廠房建筑物座落基礎(chǔ)施工。 地質(zhì)：廠址處不能在滑坡地質(zhì)結(jié)構(gòu)上，土層要深厚，性質(zhì)均一，具有足夠的承載能力（承載力不小于1 5～2Kgf/cm2），地表以下不要是砂層，回填垃圾等結(jié)構(gòu)，否則不僅增加工程投資造價(jià)于地基處理，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及工廠的安全。 3．水文：要有豐富的水源，包括地表水、深層水(深井水)、水庫水(雨水)、江河水(露天水)及泉水(有壓水)和城市自來水等。根據(jù)發(fā)酵工廠的特點(diǎn)，水質(zhì)要滿足生產(chǎn)工藝要求，包括滿足飲用水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及工藝用水標(biāo)準(zhǔn)、硬水及軟化水等。一般深井水及泉水的水量、水溫、水質(zhì)均較適宜；地表水、水庫水、江河水的水量大而水質(zhì)不高；城市自來水來源方便但價(jià)格不便宜。使用時(shí)要注意其合理性與經(jīng)濟(jì)性。廠址附近的洪水水位、流向及淹沒情況，都應(yīng)熟悉。一般要求廠址的相對(duì)標(biāo)高應(yīng)該在最高洪水水位的0.5m以上。 4. 氣象：氣象資料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè)計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。包括溫度、濕度、雨雪、冰凍、日照、氣壓、風(fēng)向等。 5. 地震：歷年地震情況和影響，應(yīng)以地震部門鑒定的震級(jí)和烈度為準(zhǔn)。 (二)技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件 1.原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷售 2.能源供應(yīng) 3.給排水 4.廠址選擇應(yīng)有足夠的場(chǎng)地面積 5.節(jié)約用地 6.交通運(yùn)輸 7.企業(yè)的協(xié)作和城市規(guī)劃 2、廠址選擇程序一般包括哪三個(gè)階段？ 廠址選擇程序一般包括準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和編制廠址選擇報(bào)告三個(gè)階段。 3、食品工廠選址的工作程序和比較方法 程序： 1.準(zhǔn)備階段——組織準(zhǔn)備：按項(xiàng)目隸屬關(guān)系，由主管部門組織勘察、設(shè)計(jì)、城市建設(shè)、環(huán)境保護(hù)、交通運(yùn)輸、水文地質(zhì)等單位的人員，及當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門的人員，共同組成選址工作組。選址工作組成員的專業(yè)配備應(yīng)視工程項(xiàng)目的性質(zhì)和內(nèi)容不同而有所側(cè)重。 技術(shù)準(zhǔn)備：選址工作人員根據(jù)擬建項(xiàng)目的設(shè)計(jì)任務(wù)書，以及審批機(jī)關(guān)對(duì)擬建項(xiàng)目選址的指標(biāo)和要求，制定選址工作計(jì)劃，編制廠址選擇指標(biāo)和收集資料提綱。 選廠指標(biāo)：包括總投資、占地面積、建筑面積、職工總數(shù)、原材料及能源消耗、協(xié)作關(guān)系、環(huán)保設(shè)施和施工條件等。 收集資料提綱：包括地形、地勢(shì)、地質(zhì)、水文、氣象、地震、資源、動(dòng)力、交通運(yùn)輸、給排水、公用設(shè)施和施工條件等。 在此基礎(chǔ)上，對(duì)擬建項(xiàng)目進(jìn)行初步的分析研究，確定工廠組成，估算廠區(qū)外形和占地面積，繪制出總平面布置示意圖，并在圖中注明各部分的特點(diǎn)和要求，作為選擇廠址的初步指標(biāo)。 2. 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查階段：現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查是廠址選擇的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其目的是按照廠址選擇指標(biāo),深入現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查研究，收集相關(guān)資料，確定若干個(gè)具備建廠條件的廠址方案，以供比較。 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查前，選廠工作組應(yīng)首先向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門說明選廠工作計(jì)劃，匯報(bào)擬建廠的性質(zhì)、規(guī)模和廠址選擇指標(biāo)，并根據(jù)地方有關(guān)部門的推薦，初步選擇若干個(gè)需要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的可能的廠址。 現(xiàn)場(chǎng)勘查的重點(diǎn)是按照準(zhǔn)備階段編制的收集資料提綱收集相關(guān)資料，并按照廠址的選擇指標(biāo)分析建廠的可行性和現(xiàn)實(shí)性。 要收集的資料：廠址的地形、地勢(shì)、地質(zhì)、水文、氣象、面積等自然條件，以及廠址周圍的環(huán)境狀況、動(dòng)力資源、交通運(yùn)輸、給排水、公用設(shè)施等技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件。 3. 編制廠址選擇報(bào)告階段：編制廠址選擇報(bào)告是廠址選擇工作的最后階段。 分析、整理已采集的各種資料，對(duì)可選的幾個(gè)廠址方案進(jìn)行綜合分析和比較，權(quán)衡利弊，提出選址工作組對(duì)廠址的推薦方案，編制出廠址選擇報(bào)告，報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)機(jī)關(guān)審批。 廠址選擇報(bào)告的編寫內(nèi)容可按《輕工業(yè)建設(shè)項(xiàng)目廠（場(chǎng)）址選擇報(bào)告編制內(nèi)容深度規(guī)定》（QBJS20）執(zhí)行。 1) 選廠依據(jù)及簡(jiǎn)況 （概述）：依據(jù)的項(xiàng)目建議書及批文；建廠條件；選址原則；選址的范圍、選址經(jīng)過。 2) 擬建廠基本情況（主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)）：工藝流程概述及對(duì)廠址的要求，三廢治理及污染物處理后達(dá)標(biāo)及排放情況。 3) 廠址方案比較：概述工廠自然地理、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、自然環(huán)境、建廠條件及協(xié)作條件等。對(duì)廠址方案技術(shù)條件、建設(shè)投資和年經(jīng)營費(fèi)用進(jìn)行比較，并作《技術(shù)條件比較表》，《建設(shè)投資比較表》、《年經(jīng)營費(fèi)用比較表》。 4) 廠址推薦方案：論述推薦方案的主要優(yōu)缺點(diǎn)，并與擬建廠所要求的基本條件進(jìn)行比較。 5) 當(dāng)?shù)卣坝嘘P(guān)方面對(duì)推薦廠址的意見。 6) 結(jié)論、存在問題與建議。 廠址方案比較選擇的方法： 1. 統(tǒng)計(jì)法：把廠址的諸項(xiàng)條件(不論是自然條件還是技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件)當(dāng)作影響因素，把欲要比較的廠址編號(hào)，然后對(duì)每一廠號(hào)廠址的每一個(gè)影響因素，逐一比較其優(yōu)缺點(diǎn)，并打上等級(jí)分值，最后把諸因素比較的等級(jí)分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得出最佳廠號(hào)的選擇結(jié)論。 (這種比較方法，把諸影響因素看成獨(dú)立變量，逐一比較，工作十分細(xì)致，但很繁瑣。只有借助計(jì)算機(jī)技術(shù)處理數(shù)據(jù)，方可推廣使用。) 2. 方案比較法： 以廠址自然條件為基礎(chǔ)，經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件為主體，列出其中的若干的主要因素，形成廠址方案。然后對(duì)每一個(gè)方案優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行比較，最后結(jié)合以往的選擇廠址經(jīng)驗(yàn)，得出最佳廠號(hào)的選擇結(jié)果。 理論依據(jù)：主要影響因素起主導(dǎo)作用和設(shè)計(jì)方法同實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的原則得出的結(jié)論，結(jié)論較可靠。 4、綠色食品工廠廠址選擇有哪些要求？ 除了滿足一般食品工廠的選址原則之外，綠色食品廠周圍環(huán)境要較高，其中包括：與公路有300m距離；500～1000m防護(hù)林帶；25m內(nèi)不得有排放煙塵和有害氣體的企業(yè)，50m內(nèi)不得有垃圾和露天廁所，500m不得有傳染病醫(yī)院，常年主導(dǎo)風(fēng)向選在污染源的上風(fēng)向。廢水、廢氣、廢渣應(yīng)得完全凈化處理。 5、 解釋概念 地點(diǎn)選擇：對(duì)所建廠在某個(gè)地區(qū)的方位及所處的自然環(huán)境狀況，進(jìn)行勘測(cè)調(diào)查、對(duì)比分析。 場(chǎng)地選擇：對(duì)所建廠在某地點(diǎn)處的面積大小、場(chǎng)地外型及其潛在的技術(shù)經(jīng)濟(jì)性，進(jìn)行周密的調(diào)查、預(yù)測(cè)、對(duì)比分析，作為確定廠址的依據(jù)。 廠址方案比較法：以廠址自然條件為基礎(chǔ)，經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件為主體，列出其中的若干的主要因素，形成廠址方案。然后對(duì)每一個(gè)方案優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行比較，最后結(jié)合以往的選擇廠址經(jīng)驗(yàn)，得出最佳廠號(hào)的選擇結(jié)果。 風(fēng)玫瑰圖：表示一個(gè)地區(qū)的風(fēng)向和風(fēng)向頻率圖。 第三章 工廠總平面設(shè)計(jì) 1、食品工廠平面設(shè)計(jì)的基本原則是什么？ 1. 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)與城鎮(zhèn)或區(qū)域的總體發(fā)展規(guī)劃相適應(yīng)：每個(gè)城鎮(zhèn)或區(qū)域一般都有一個(gè)總體發(fā)展規(guī)劃，對(duì)該城鎮(zhèn)或區(qū)域的工業(yè)、農(nóng)業(yè)、交通運(yùn)輸、服務(wù)業(yè)等進(jìn)行合理布局和安排。城鎮(zhèn)或區(qū)域的總體發(fā)展規(guī)劃，尤其是工業(yè)區(qū)規(guī)劃和交通運(yùn)輸規(guī)劃，是所建企業(yè)的重要外部條件。故在進(jìn)行總平面設(shè)計(jì)時(shí),設(shè)計(jì)人員一定要了解項(xiàng)目所在城鎮(zhèn)或區(qū)域的總體發(fā)展規(guī)劃，使總平面設(shè)計(jì)與該城鎮(zhèn)或區(qū)域的總體規(guī)劃相適應(yīng)。 2.總平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程的要求： （1）主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。（2）全廠的貨流、人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，并盡量縮短物料的傳送路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。（3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同時(shí)，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間，又如制冷機(jī)房應(yīng)接近變電所，糖化車間等用汽量大的工段應(yīng)靠近鍋爐房。 3.總平面設(shè)計(jì)應(yīng)充分利用廠址的自然條件：總平面設(shè)計(jì)應(yīng)充分利用廠址的地形、地勢(shì)、地質(zhì)等自然條件,因地制宜，緊湊布置，提高土地的利用率。廠址的地形、地勢(shì)的變化情況可用地形圖中的等高線來描述。當(dāng)?shù)匦蔚刭|(zhì)受到限制時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的施工措施予以解決，既不能降低總平面設(shè)計(jì)的質(zhì)量，也不能留下隱患，長(zhǎng)期影響生產(chǎn)經(jīng)營。 4. 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮地區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)向：總平面設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮地區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)向?qū)Πl(fā)酵廠環(huán)境質(zhì)量的影響，合理布置廠區(qū)及各建(構(gòu))筑物的位置。廠址地區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)向是指風(fēng)吹向廠址最多的方向，可從當(dāng)?shù)貧庀蟛块T提供的風(fēng)玫瑰圖查得。 原料處理及生產(chǎn)區(qū)應(yīng)布置在全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，而潔凈區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)應(yīng)布置在常年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)，以減少有害氣體、雜菌和粉塵的影響。為使廠區(qū)有良好的通風(fēng)條件，最好是廠房的縱軸線與主導(dǎo)風(fēng)向成60～90布置。 5.總平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定 6、相互間有影響的車間，應(yīng)盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場(chǎng)地利用率。 7、給排水、供電線路要求布置合理，減少線路長(zhǎng)度。 8. 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)留有發(fā)展余地：總平面設(shè)計(jì)要考慮企業(yè)的發(fā)展要求，留有一定的發(fā)展余地。分期建設(shè)的工程，總平面設(shè)計(jì)應(yīng)一次完成，且要考慮前期工程與后續(xù)工程的銜接，然后分期建設(shè)。 2、評(píng)價(jià)食品工廠平面布置的主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)； 總平面設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)包括全廠占地面積、堆場(chǎng)及作業(yè)場(chǎng)占地面積、建(構(gòu))筑物占地面積、建筑系數(shù)、道路長(zhǎng)度及占地面積、綠地面積及綠化率、圍墻長(zhǎng)度、廠區(qū)利用系數(shù)和土方工程量等。其中比較重要的指標(biāo)有：建筑系數(shù)、廠區(qū)利用系數(shù)、土方工程量和綠化率等。 1.建筑系數(shù) 建筑系數(shù)可按下式計(jì)算： 建筑系數(shù)反映了廠址范圍內(nèi)的建筑密度。建筑系數(shù)過小，不但占地多，而且會(huì)增加道路、管線等的費(fèi)用；但建筑系數(shù)也不能過小，否則會(huì)影響安全、衛(wèi)生及改造等。制藥企業(yè)的建筑系數(shù)一般可取25~30%，啤酒廠 可取38～51％。 2.廠區(qū)利用系數(shù)：建筑系數(shù)尚不能完全反映廠區(qū)土地的利用情況，而廠區(qū)利用系數(shù)則能全面反映廠區(qū)的場(chǎng)地利用是否合理。廠區(qū)利用系數(shù)可按下式計(jì)算： 廠區(qū)利用系數(shù)是反映廠區(qū)場(chǎng)地有效利用率高低的指標(biāo)。制藥企業(yè)的廠區(qū)利用系數(shù)一般為60~70%。 3.土方工程量：如果廠址的地形凹凸不平或自然坡度太大，則需要對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行平整。平整場(chǎng)地所需的土方工程量越大，則施工費(fèi)用就越高。因此，要現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量挖土填石所需的土方工程量,盡量少挖少填,并保持挖填土石方量的平衡,以減少土石方的運(yùn)出量或運(yùn)入量,從而加快施工進(jìn)度,減少施工費(fèi)用。 4.綠化率：由于藥品生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的特殊要求，保證一定的綠地率是發(fā)酵廠總平面設(shè)計(jì)中不可缺少的重要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。廠區(qū)綠地率可按下式計(jì)算： 3、食品工廠的主要建筑、構(gòu)筑物根據(jù)其使用功能包括哪些？（至少5項(xiàng)）主要?jiǎng)澐譃槟娜齻€(gè)區(qū)域？ 食品工廠的主要建筑物、構(gòu)筑物的使用功能： 1、生產(chǎn)車間 2、輔助車間 3、倉庫4、動(dòng)力設(shè)施； 5、供水設(shè)施6、排水系統(tǒng) 7、全廠性設(shè)施。主要?jiǎng)澐譃閺S前區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廠后區(qū)。 4、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括哪五項(xiàng)？ (1) 平面布置設(shè)計(jì)：平面布置設(shè)計(jì)是總平面設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容，其任務(wù)是結(jié)合生產(chǎn)工藝流程特點(diǎn)和廠址的自然條件，合理確定廠址范圍內(nèi)的建(構(gòu))筑物、道路、管線、綠化等設(shè)施的平面位置。 (2) 立面（豎向）布置設(shè)計(jì)：立面布置設(shè)計(jì)是總平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要組成部分，其任務(wù)是結(jié)合生產(chǎn)工藝流程特點(diǎn)和廠址的自然條件，合理確定廠址范圍內(nèi)的建(構(gòu))筑物、道路、管線、綠化等設(shè)施的立面位置。 (3) 運(yùn)輸設(shè)計(jì)：根據(jù)生產(chǎn)要求、運(yùn)輸特點(diǎn)和廠內(nèi)的人流、物流分布情況，合理規(guī)劃和布置廠址范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸路線和設(shè)施。主要包括主干道、次干道、人行道、物流通道等，原料、成品、廢棄物的運(yùn)輸通道規(guī)劃。 (4) 管線布置設(shè)計(jì)：根據(jù)生產(chǎn)工藝流程及各類工程管線的特點(diǎn)，確定各類物流、電氣儀表、采暖通風(fēng)等管線的平面和立面位置，合理的交叉、排布，要便于檢修和維護(hù)。 (5) 綠化設(shè)計(jì)：綠化設(shè)計(jì)也是總平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要組成部分，應(yīng)在總平面設(shè)計(jì)時(shí)統(tǒng)一考慮。綠化設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容包括綠化方式選擇、綠化區(qū)平面布置設(shè)計(jì)等。 由于發(fā)酵食品生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的特殊要求，發(fā)酵廠的綠化設(shè)計(jì)就顯得更為重要。 5、食品工廠常見的總平面水平向布置形式有 區(qū)帶式布置 形式 和 周邊式布置 兩種形式 6、名詞解釋 建筑系數(shù) ：建筑系數(shù)反映了廠址范圍內(nèi)的建筑密度。 標(biāo)高：標(biāo)高表示建筑物某一部位相對(duì)于基準(zhǔn)面(標(biāo)高的零點(diǎn))的豎向高度，是豎向定位的依據(jù)。 總平面布置示意圖：根據(jù)生產(chǎn)工藝流程和廠區(qū)的自然條件繪制的建(構(gòu))筑物、道路和管線等的總平面布置方案圖。 工廠總平面設(shè)計(jì)：就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)。 第四章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 1、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)的任務(wù)是什么？ ?。?）確定生產(chǎn)流程中各個(gè)生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容，順序和組合方式，由原料制成產(chǎn)品。 ?。?）是繪制工藝流程圖。以圖解的形式表示生產(chǎn)過程，當(dāng)原料經(jīng)過各個(gè)單元操作過程制得產(chǎn)品時(shí)物料和能量發(fā)生的變化及其流向，以及采用哪些化工過程和設(shè)備，再進(jìn)一步通過圖解形式表示出化工管道流程和計(jì)量控制流程。 2、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)經(jīng)歷哪幾個(gè)階段？ （一）確定生產(chǎn)線數(shù)目：根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等。 （二）確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度：生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測(cè)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （三）工藝流程圖的設(shè)計(jì)：工藝流程圖的設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個(gè)階段。 3、食品工廠生產(chǎn)方法的選擇有哪些依據(jù)？ 1.原料匹配性：根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線； 2.符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線； 3.技術(shù)水平先進(jìn)合理：應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。 4、經(jīng)濟(jì)合理性：盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。 5.慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝：一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，必須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后，方可采用； 6、結(jié)合我國國情 4、什么是工藝流程框圖？其作用是什么？ 工藝流程框圖是在工藝路線和生產(chǎn)方法確定之后，物料衡算開始之前表示生產(chǎn)工藝過程的一種定性圖紙，是最簡(jiǎn)單的工藝流程圖，其作用是用方框、文字和箭頭等形式定性表示出由原料變成產(chǎn)品的工藝路線和順序，包括全部單元操作和單元反應(yīng)。 在方框圖中，應(yīng)以箭頭表示物料流動(dòng)方向，其中以粗實(shí)線表示物料由原料到成品的主要流動(dòng)方向，細(xì)實(shí)線表示中間產(chǎn)物，輔助料，廢料的流動(dòng)方向。 5、什么是物料流程圖？ 物料流程圖是一種以圖形與表格結(jié)合的形式，來反映設(shè)計(jì)計(jì)算某些結(jié)果的圖樣。當(dāng)工藝流程示意圖確定之后，即可進(jìn)行物料衡算、能量衡算和設(shè)備的工藝計(jì)算。在此基礎(chǔ)上，可繪制出。設(shè)計(jì)已由定性轉(zhuǎn)入定量。 6、工藝流程框圖中設(shè)備示意圖用什么線畫出？物料流程管線用什么線畫出？水、汽、空氣等動(dòng)力管線用什么線畫出？（框圖包括：工序名稱、操作手段、物料流向、工藝條件、設(shè)備名稱及規(guī)格。 ） 用細(xì)實(shí)線畫出設(shè)備示意圖。用粗實(shí)線畫出物料流程管線，并畫出流向箭頭。 用細(xì)實(shí)線畫 水、汽、空氣等動(dòng)力管線，并畫出流向箭頭。 7、畫出啤酒生產(chǎn)工藝流程框圖 8、畫出冰淇淋生產(chǎn)工藝流程框圖 軟質(zhì)冰淇淋 ↑ 配料→殺菌→過濾→均質(zhì)→成熟→凝凍→罐裝→包裝→硬化→冷藏→硬質(zhì)冰淇淋 ↓ 硬化→涂巧克力→包裝→冷藏→紫雪糕 9、畫出脫脂奶粉生產(chǎn)工藝流程框圖 10、畫出方便面生產(chǎn)工藝流程框圖 第五章 工藝計(jì)算 1.什么是物料衡算？物料衡算目的是什么？ 物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量Gt之和， 即：Gm = GP + Gt 目的： (1)確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、個(gè)數(shù)和主要尺寸。 (2)工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。 (3)水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算。 (4)車間布置、運(yùn)輸量、倉庫儲(chǔ)存量、勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算、管線設(shè)計(jì)。 2.熱量衡算的目的是什么？ 目的主要是為了確定設(shè)備或裝置的熱負(fù)荷。根據(jù)熱負(fù)荷的大小以及物料的性質(zhì)和工藝要求，可進(jìn)一步確定傳熱設(shè)備的型式、數(shù)量和主要工藝尺寸。此外，熱負(fù)荷也是確定加熱劑用量的依據(jù)。 3.用汽量計(jì)算的方法有哪些？ 技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法：（1）按單位噸產(chǎn)品耗汽量來估算（2）按主要設(shè)備的用汽量來估算（3）按食品工廠規(guī)模來擬定給汽能力 用計(jì)算法來計(jì)算用汽量 4.用水量計(jì)算的方法有哪些？ 技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法（1）平均每噸成品的耗水量（2）一些設(shè)備用水用汽量（3）按生產(chǎn)規(guī)模來擬定用水用汽量 用計(jì)算法來估計(jì)用水量（1）食品中添加用水（2）原料及包裝容器洗滌用水（3）物料冷卻用水、冷凝用水（4）車間地坪沖洗用水等幾種。 5.啤酒產(chǎn)品度數(shù)的不同，其生產(chǎn)方法主要區(qū)別在什么地方？ 原麥芽汁濃度 6.味精生產(chǎn)中無菌壓縮空氣的作用是什么？ ①提供氧氣：例如：谷氨酸產(chǎn)生菌是好氧菌，通風(fēng)和攪拌不僅會(huì)影響菌種對(duì)氮源和碳源的利用率，而且會(huì)影響發(fā)酵周期和谷氨酸的合成量。尤其是在發(fā)酵后期，加大通氣量有利于谷氨酸的合成。② 輸送物料 7.啤酒廠耗冷量分為哪兩類？各包括哪些？即： Q＝Qt＋Qnt l 工藝耗冷量： 麥汁冷卻耗冷量Q1 發(fā)酵耗冷量Q2 酵母洗滌用冷無菌水冷卻的耗冷量Q3 酵母培養(yǎng)耗冷量Q4 發(fā)酵車間工藝耗冷量Qt l 非工藝耗冷量： 露天錐形罐冷量散失Q5 清酒罐、過濾機(jī)及管道等散失冷量Q6 8.物料衡算的計(jì)算基準(zhǔn)有哪些？ 單位時(shí)間、單位質(zhì)量、單位體積 9.畫出啤酒廠糖化車間工藝流程示意圖 10.畫出年產(chǎn)100000t酒精廠的物料平衡圖（已知原料用量：薯干282810t/a，α-淀粉酶113.1t/a，主糖化酶282.6t/a，硫酸551.1t/a，硫酸銨123.5t/a，酒母罐糖化酶32.1t/a；中間產(chǎn)物：粉漿848203t/a，蒸煮醪861450t/a，酒母醪123466t/a，蒸餾發(fā)酵醪1337169t/a；產(chǎn)物組成：燃料酒精100200t/a，酒糟1360020t/a，二氧化碳103068t/a） 第六章 設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型 1.食品工廠設(shè)備包括哪三類? 專業(yè)設(shè)備：食品工廠專用的設(shè)備及生產(chǎn)線 通用設(shè)備：各行業(yè)都可以使用的設(shè)備如：泵，風(fēng)機(jī)等； 非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備：貯液罐、貯液池等 2.泵的選擇原則有哪幾個(gè)？食品工廠使用最廣泛的是哪三種泵？ 食品廠對(duì)泵有特殊要求: (1)對(duì)便于拆洗的結(jié)構(gòu)，泵體內(nèi)無死角，便于清理。 (2)有防止空氣吸入的措施。以免形成大量泡沫影響下一工序的操作。 (3)與物料接觸的部分能耐腐蝕，對(duì)物料無不良影響。 食品廠常用泵有：離心泵，螺桿泵、齒輪泵等。 3.食品工廠專業(yè)設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型的依據(jù)是什么？ （1）由工藝計(jì)算確定的成品量、物料量、耗氣量、耗冷量等 （2）工藝操作的最適外部條件，如，溫度、真空度、壓力等 （3）設(shè)備的構(gòu)造類型和性能 4.對(duì)于非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備罐和槽的設(shè)計(jì)首先要考慮的是（ ），其次（ ）。 通過工藝計(jì)算提出、材料、尺寸和其他一些具體要求，再由設(shè)備專業(yè)進(jìn)行機(jī)械設(shè)計(jì)，由有關(guān)工廠進(jìn)行制造 5.食品工廠用于車間通風(fēng)換氣的設(shè)備主要是（ 通風(fēng)機(jī) ）。 6.食品工廠熱處理設(shè)備有哪些？ 列管式熱交換器、板式熱交換器 輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續(xù)預(yù)煮機(jī)（分鏈帶式和螺旋式）， 真空濃縮設(shè)備（按加熱器結(jié)構(gòu)分，有：盤管式、中央循環(huán)式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等）、 排氣設(shè)備、殺菌設(shè)備（立式、臥式、常壓連續(xù)式、回轉(zhuǎn)式等等）等。 7.氣體輸送設(shè)備有哪幾類？ 吸入式氣力輸送裝置、 壓送式氣力輸送裝置、 混合式氣力輸送裝置 8.固體機(jī)械輸送設(shè)備包括哪些？ ①帶式輸送機(jī)：常用在原料預(yù)處理、揀選，裝填各工段以及成品包裝倉庫等處。 ②斗式升送機(jī)：在連續(xù)化生產(chǎn)中，該機(jī)械用于需要在不同高度來裝運(yùn)物料，使物料由一臺(tái)機(jī)械運(yùn)送到另一臺(tái)機(jī)械上，或由地面運(yùn)送到樓上等。 ③螺旋輸送機(jī)：適用于需要密閉運(yùn)輸?shù)奈锪?，如粒狀和顆粒狀物料。 9.罐頭食品加工廠應(yīng)該具備哪些主要設(shè)備？ 1、輸送設(shè)備 2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備：有鼓風(fēng)式清洗機(jī)、空罐清洗機(jī)，全自動(dòng)洗瓶機(jī)、實(shí)罐清洗機(jī)等 3、熱處理設(shè)備 4、封罐設(shè)備 ：一般來說，鍍錫薄鋼板容器的封罐機(jī)有手扳式封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)和自動(dòng)封罐機(jī)。 5、成品包裝機(jī)械設(shè)備 6、空罐設(shè)備 10.脫脂奶粉生產(chǎn)應(yīng)該具備哪些主要設(shè)備？ 11.方便粥生產(chǎn)應(yīng)該具備哪些主要設(shè)備？ 12.濃縮蘋果汁生產(chǎn)應(yīng)該具備哪些主要設(shè)備？ 第七章 車間布置設(shè)計(jì) 1.食品廠車間布置設(shè)計(jì)的任務(wù)是什么？ （1）確定車間火災(zāi)危險(xiǎn)類別、爆炸和火災(zāi)危險(xiǎn)性場(chǎng)所等級(jí)，GMP潔凈度等級(jí)、衛(wèi)生等級(jí)等； （2）確定廠房的輪廓外形及主要尺寸，并對(duì)生產(chǎn)區(qū)、輔助區(qū)、行政生活區(qū)位置進(jìn)行布局； （3）確定車間所有設(shè)備在車間建筑平面和空間的相對(duì)位置。 2.食品廠車間一般由哪三部分組成？ 生產(chǎn)部門：包括原料接收工段、加工工段、回收工段、成品包裝工段 輔助部門：包括化驗(yàn)室、配電室、制冷間、維修間、庫房等 生活部門：包括辦公室、工人休息室、更衣室、浴室、衛(wèi)生間等 3.車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容哪兩部分？ 車間廠房布置和設(shè)備布置。 4.車間布置設(shè)計(jì)通常采用兩階段設(shè)計(jì)，分別是什么？初步設(shè)計(jì)階段的主要成果是什么？ 車間布置設(shè)計(jì)通常采用兩階段設(shè)計(jì)，即初步設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì)。 初步設(shè)計(jì)階段的主要成果是初步設(shè)計(jì)階段的車間平面布置圖和立面布置圖； 施工圖設(shè)計(jì)階段的主要成果是施工階段的車間平面布置圖和立面布置圖。 5.根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)特點(diǎn)以及廠區(qū)面積、地形、地質(zhì)等條件的不同，車間布置形式可采用哪兩種方式？ 集中式或單體式（分離式）。 6.設(shè)備露天布置的好處有哪些？哪些情況下的設(shè)備可以露天布置？ （1）可以節(jié)約大量的建筑面積，從而節(jié)約基本建設(shè)投資。 （2）節(jié)約土建施工工程量，從而加快建設(shè)進(jìn)度。 （3）節(jié)約廠房通風(fēng)設(shè)備及動(dòng)力，降低防火、防爆等級(jí)，降低生產(chǎn)費(fèi)用和廠房造價(jià)。 （4）對(duì)廠房的改建、擴(kuò)建增加靈活性。 考慮露天布置的設(shè)備： （1）生產(chǎn)中不需要經(jīng)?？垂艿脑O(shè)備和輔助設(shè)備，受氣候影響較小的設(shè)備，如吸收塔等。 （2）需要大氣來調(diào)節(jié)溫度、濕度的設(shè)備，如冷卻塔等。 （3）不需要人工操作，高自動(dòng)化的設(shè)備。 （4）氣候溫度，無酷暑或嚴(yán)寒的地區(qū)。 7.什么是潔凈廠房？按照潔凈等級(jí)的不同車間可分為哪些區(qū)？各區(qū)有何要求何特點(diǎn)？ 由于生產(chǎn)工藝等原因，需要采用空氣凈化系統(tǒng)以控制室內(nèi)空氣的含塵量或含菌濃度的廠房。 按照潔凈等級(jí)的不同，車間可分為一般生產(chǎn)區(qū)、控制區(qū)和潔凈區(qū)。 生產(chǎn)區(qū)對(duì)潔凈等級(jí)不作要求，如化驗(yàn)室、外包裝工段等； 控制區(qū)的潔凈等級(jí)為10萬級(jí)或低于1萬級(jí)，如非無菌原料的“精烘包”工序或膠囊生產(chǎn)的全過程等； 潔凈區(qū)的潔凈等級(jí)為1萬級(jí)或局部100級(jí)，如無菌原料藥的“精烘包”工序、產(chǎn)品的分裝等。 8.潔凈廠房布置原則是什么？ 合理布局廠房、盡量減少建筑面積、防止污染或交叉污染、合理布置有潔凈等級(jí)要求的房間 管道盡可能暗敷、室內(nèi)裝修應(yīng)有利于清潔、設(shè)置安全出入口和衛(wèi)生通道 9.潔凈廠房設(shè)備布置的特殊要求（個(gè)別要求有填空或判斷） l 潔凈室內(nèi)僅布置必要的工藝設(shè)備盡可能減少建筑面積。 l 潔凈車間的凈高一般可控制在2.6m以下，但精制、調(diào)配等工段的設(shè)備常帶有攪拌器，廠房的凈高應(yīng)考慮攪拌軸的安裝和檢修高度。 l 對(duì)于多層潔凈廠房，若電梯能滿足所有設(shè)備的運(yùn)送，則不設(shè)吊裝孔。必須設(shè)置時(shí)，最大尺寸不應(yīng)超過2.7m，其位置可布置在電梯井道旁側(cè)，且各層吊裝孔應(yīng)在同一垂線上 l 當(dāng)設(shè)備不能從門窗的留孔進(jìn)入時(shí)，可考慮將間隔墻設(shè)置成可拆卸的輕質(zhì)墻。對(duì)外形尺寸特大的設(shè)備可采用安裝墻或安裝門，并布置在車間內(nèi)走廊的終端。 l 潔凈室內(nèi)的設(shè)備一般不采用基礎(chǔ)。必須采用時(shí)，宜采用可移動(dòng)的砌塊水磨石光潔基礎(chǔ)塊。 l 設(shè)備的安裝位置不宜跨越潔凈等級(jí)不同的房間或墻面。必須跨越時(shí)，應(yīng)設(shè)置密封隔斷裝置，以防不同潔凈等級(jí)房間之間的交叉污染。 l 易污染或散熱大的設(shè)備應(yīng)盡可能布置在潔凈室(區(qū))外，必須布置在室內(nèi)時(shí)，應(yīng)布置在排風(fēng)口附近。 l 片劑生產(chǎn)過程中，粉碎、過篩、造粒、總混、壓片等工序的粉塵和噪聲較大，因此，車間應(yīng)按工藝流程的順序分成若干獨(dú)立的小室，分別布置各工序設(shè)備，并采用消聲隔音裝置，以改善操作環(huán)境。 l 有特殊要求的儀器、儀表，應(yīng)布置在專門的儀器室內(nèi)，并有防止靜電、震動(dòng)、潮濕或其它外界因素影響的設(shè)施。 l 物料烘箱、干燥滅菌烘箱、滅菌隧道烘箱等設(shè)備宜采用跨墻布置，即將主要設(shè)備布置在非潔凈區(qū)或控制區(qū)，待烘物料或器皿由此區(qū)加入，以墻為分隔線，墻的另一面為潔凈區(qū)，烘干后的物料或器皿由該區(qū)取出。顯然，設(shè)備的門應(yīng)能雙面開啟，但不允許同時(shí)開啟；設(shè)備既具有烘干功能，又具有傳遞窗功能。 l 盥洗室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手、烘干和消毒設(shè)備。水龍頭的數(shù)量可以最大班人數(shù)按每10人設(shè)1只確定。 l 在10000級(jí)潔凈區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置空氣吹淋室，在100000級(jí)潔凈區(qū)的入口處既可設(shè)置空氣吹淋室，也可設(shè)置氣閘室。當(dāng)采用單人空氣吹淋室時(shí)，空氣吹淋室的臺(tái)數(shù)可以最大班人數(shù)按每30人設(shè)1臺(tái)確定。 l 生活用室中的廁所和淋浴室應(yīng)布置在人員凈化用室的區(qū)域之外。 l 物料凈化出入口應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，物料的傳遞路線應(yīng)短捷，并避免與人員凈化路線的交叉。 l 在物料進(jìn)入車間的入口處可設(shè)一外包裝清潔室，其作用與人員凈化程序中的凈鞋、換鞋相同。 l 在控制區(qū)前應(yīng)設(shè)緩沖室，凡進(jìn)入控制區(qū)的物料可先在緩沖室內(nèi)刷除外表面的灰塵污染或剝除有污染的外皮，然后放入在控制區(qū)內(nèi)使用的周轉(zhuǎn)容器中。 l 在潔凈區(qū)前應(yīng)設(shè)緩沖室，凡進(jìn)入潔凈區(qū)的物料可在緩沖室內(nèi)刷除外表面的灰塵污染，并用消毒水擦洗消毒。然后在設(shè)有紫外燈的傳遞窗口內(nèi)消毒，傳入潔凈區(qū)。 l 潔凈區(qū)與緩沖室之間應(yīng)設(shè)氣閘室或傳遞窗，氣閘室或傳遞窗內(nèi)可用紫外燈照射消毒。 l 生產(chǎn)過程中的廢棄物應(yīng)設(shè)置專用傳遞設(shè)施，其出口不應(yīng)與物料進(jìn)口共用一個(gè)氣閘室或傳遞窗。 l 多層廠房的貨梯應(yīng)布置在一般生產(chǎn)區(qū)或控制區(qū)內(nèi)，而不能布置在潔凈區(qū)內(nèi)。若將貨梯布置在控制區(qū)內(nèi)，則電梯出入口處均應(yīng)設(shè)置緩沖室，緩沖室應(yīng)對(duì)潔凈區(qū)保持負(fù)壓狀態(tài)。 l 潔凈室內(nèi)的照明光源宜采用螢光燈，燈具宜采用吸頂式，燈具與頂棚之間的接縫應(yīng)用密封膠密封。 l 潔凈室內(nèi)的照度應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)要求確定。一般情況下,主要工作室的照度不低于300lx,輔助工作室、走廊、氣閘室、人員凈化室、物料凈化室的照度可低于300lx。對(duì)照度有特殊要求的生產(chǎn)部位可設(shè)置局部照明。此外,室內(nèi)還應(yīng)設(shè)有應(yīng)急照明設(shè)施。 l 有滅菌要求的潔凈室，若無防爆要求，可安裝紫外燈。紫外燈的數(shù)量可按每6~15m3的空間需1~2支紫外燈來確定。當(dāng)室內(nèi)有人操作時(shí)，應(yīng)避免紫外線直接照射在人的眼睛和皮膚上，此時(shí)可安裝向上照射的吊燈或側(cè)燈。在無人室內(nèi)使用的紫外燈可直接安裝在頂棚上。紫外燈的常見安裝方式如下圖所示，其中以頂棚燈的殺菌效果最好。 10.大型貯罐、槽、振動(dòng)篩等重型設(shè)備應(yīng)盡可能布置在廠房的（ 底層或低層 ）。 11.食品車間轉(zhuǎn)角處理最好設(shè)計(jì)成什么形狀？圓弧形。 生產(chǎn)車間的地面與墻、墻與墻三者的結(jié)合處要做 墻裙， 一般高度為 １.５～２.０ 米？ 12.產(chǎn)生腐蝕性介質(zhì)的設(shè)備怎樣布置？ 凡產(chǎn)生腐蝕性介質(zhì)的設(shè)備，其基礎(chǔ)及設(shè)備附近的地面、墻、梁、柱等建(構(gòu))筑物都要采取相應(yīng)的防護(hù)措施，必要時(shí)可加大設(shè)備與墻、梁、柱等建(構(gòu))筑物之間的距離。 13.噪聲大或粉塵多、有毒氣、腐蝕氣體的設(shè)備怎樣布置？ 噪聲大或粉塵多、有毒氣、腐蝕氣體的設(shè)備，應(yīng)考慮采取隔斷（離）、加強(qiáng)通風(fēng)除塵等措施。 14.食品廠生產(chǎn)車間的地坪一般選用（地面磚）（石板地面）（高標(biāo)號(hào)混凝土地面）和（紅磚地面）（塑料地面）等地面。 15.設(shè)備布置圖包括（ 多組平面 ）圖和（ 立面布置圖 ）圖？ 16.廠房的平面布置外形有哪幾種形狀？食品車間一般為形狀？ 長(zhǎng)方形、L形、T形及U型。一般為長(zhǎng)方形。 17.名詞解釋： 車間布置：在完成初步設(shè)計(jì)工藝流程圖和設(shè)備選型之后，將各工段與各設(shè)備按生產(chǎn)流程在空間上進(jìn)行組合、布置，并以車間設(shè)備布置圖的形式表達(dá)出來。 車間廠房布置：車間廠房布置是對(duì)整個(gè)車間各工段、各設(shè)施在車間場(chǎng)地范圍內(nèi)，按照它們?cè)谏a(chǎn)中和生活中所起的作用進(jìn)行合理的平面和立面布置。 設(shè)備布置：根據(jù)生產(chǎn)流程情況及各種有關(guān)因素，把各種工藝設(shè)備在一定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行排列。在設(shè)備布置中又分為初步設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì)兩個(gè)階段，每一個(gè)設(shè)計(jì)階段均要求平面和剖面布置。 采光系數(shù)：指采光面積和房間地坪面積的比值。采光面積不等于窗洞面積 18.畫圖題：畫出廠房建筑的方格式柱網(wǎng)示意圖，并標(biāo)出門、窗、橫向、縱向定位軸線、柱距和跨度。 設(shè)備布置圖繪制時(shí)，用細(xì)點(diǎn)劃線畫出建筑物的定位軸線，再用細(xì)實(shí)線畫出房屋建筑，以及表示廠房基本結(jié)構(gòu)的墻、柱、門、窗、樓梯等。 用細(xì)點(diǎn)劃線畫出設(shè)備的中心線，用粗實(shí)線畫出設(shè)備、支架、基礎(chǔ)操作平臺(tái)等基本輪廓。若有多臺(tái)規(guī)格相同的設(shè)備，可只畫出一臺(tái)，其余則用粗實(shí)線簡(jiǎn)化畫出其基礎(chǔ)的輪廓投影。 第八章 食品工藝物料輸送管路設(shè)計(jì) 1.管道布置與設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括哪兩項(xiàng)？ 管道的設(shè)計(jì)計(jì)算、管道的布置 2.管道布置與設(shè)計(jì)的步驟有那些？ l 選擇管材 l 選擇介質(zhì)流速 l 確定管徑和管壁厚度 l 確定管道連接方式 l 選擇閥門、管件和熱補(bǔ)償器 l 絕熱形式、絕熱層厚度及保溫材料的選擇 l 管道布置設(shè)計(jì) l 管道阻力損失計(jì)算 l 管道支架設(shè)計(jì) l 繪制管道圖 l 編寫設(shè)計(jì)說明書 3.管道設(shè)計(jì)應(yīng)具備的基礎(chǔ)資料有哪些？ l 施工階段帶控制點(diǎn)的工藝流程圖 l 設(shè)備一覽表 l 設(shè)備的平面布置圖和立面布置圖 l 專業(yè)設(shè)備和通用樣本或安裝圖,非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備設(shè)計(jì)簡(jiǎn)圖和安裝圖 l 物料衡算和能量衡算資料 l 水、蒸汽等總管路的走向、壓力等情況 l 建(構(gòu))筑物的平面布置圖和立面布置圖 l 與管道設(shè)計(jì)有關(guān)的其它資料,如廠址所在地區(qū)的地質(zhì)、水文資料等。 4.管道布置圖包括哪五項(xiàng)內(nèi)容？ (1)一組視圖 按正投影原理，畫一組平、立面剖視圖，表達(dá)整個(gè)車間的設(shè)備、建(構(gòu))筑物簡(jiǎn)單輪廓以及管道，管件、閥門，控制點(diǎn)等的布置情況。 (2)尺寸和標(biāo)注 注出管道及有些管件，閥門，控制點(diǎn)等的平面位置尺寸和標(biāo)高，對(duì)建筑物軸線編號(hào)、設(shè)備位號(hào)、管段序號(hào)、控制點(diǎn)代號(hào)等進(jìn)行標(biāo)注。 (3)分區(qū)簡(jiǎn)圖 表明車間分區(qū)的簡(jiǎn)單情況。 (4)方位標(biāo) 表示管道安裝的方位基準(zhǔn)。 (5)標(biāo)題欄 注寫圖名、圖號(hào)、設(shè)計(jì)階段等。 5.主要物料管道采用粗實(shí)線單線畫出，其它管道用中粗實(shí)線畫出。大直徑或重要管道，可用中粗實(shí)線雙線繪制 。 6.食品工廠常見的閥門有哪些（至少5個(gè)）？球閥、閘閥、截止閥、止回閥、減壓閥、安全閥、蝶閥 7.常見的熱補(bǔ)償器有哪些？常見的補(bǔ)償器有n型、Ω型、波型、填料式 8.食品工廠管道連接的方式有哪幾種？法蘭連接、螺紋連接、焊接連接、承插連接、卡箍連接、卡套連接 9.管道布置應(yīng)考慮的因素（管道布置的原則）是什么？ 1.物料因素 (1)輸送易燃、易爆、有毒及有腐蝕性的物料管道不得鋪設(shè)在生活間、樓梯、走廊和門等處，這些管道上還應(yīng)設(shè)置安全閥、防爆膜、阻火器和水封等防火防爆裝置，并應(yīng)將放空管引至指定地點(diǎn)或高過屋面2m以上。 (2)有腐蝕性物料的管道，不得鋪設(shè)在通道上空和并列管線的上方或內(nèi)側(cè)。 (3)管道鋪設(shè)時(shí)應(yīng)有一定的坡度，坡度方向一般是沿物流的方向，坡度一般為1/100 - 5/1000。粘度小的液體物料管道可取5/1000左右，含固體的物料管道可取1/100左右。 (4）真空管線應(yīng)盡量短，盡量減少彎頭和閥門，以降低阻力，達(dá)到更高的真空度。 2．考慮施工、操作及維修 (1)管道應(yīng)盡量集中布置在公用管架上，平行走直線，少拐彎，少交叉，不妨礙門窗開啟和設(shè)備、閥門及管件的安裝維修，并列管道的閥門應(yīng)盡量錯(cuò)開排列。 (2)支管多的管道應(yīng)布置在并行管線的外側(cè)，引出支管時(shí)，氣體管道應(yīng)從上方引出，液體管道應(yīng)從下方引出。 (3)管道應(yīng)盡量沿墻面鋪設(shè)，或布置在固定在墻上的管架上，管道與墻面之間的距離以能容納管件、閥門及方便安裝維修為原則。 3．安全生產(chǎn) (1)架空管道與地面的距離除符合工藝要求外，還應(yīng)便于操作和檢修。管道跨越通道時(shí)，最低點(diǎn)離地：通過人行道時(shí)不小于2m；通過公路時(shí)不小于4.5m；通過鐵路時(shí)不小于6m；通過廠區(qū)主要交通干線時(shí)離地5m。 (2)直接埋地或管溝中鋪設(shè)的管道通過道路時(shí)應(yīng)加套管等加以保護(hù)。 (3)為了防止介質(zhì)在管內(nèi)流動(dòng)產(chǎn)生靜電聚集而發(fā)生危險(xiǎn)，易燃、易爆介質(zhì)的管道應(yīng)采取接地措施，以保證安全生產(chǎn)。 (4）長(zhǎng)距離輸送蒸汽或其他熱物料的管道，應(yīng)考慮熱補(bǔ)償問題，如在兩個(gè)固定支架之間設(shè)置補(bǔ)償器和滑動(dòng)支架。 4. 其他因素 (1)管道與閥門一般不宜直接支承在設(shè)備上。 (2)距離較近的兩設(shè)備間的連接管道，不應(yīng)直連，應(yīng)用45o或90o彎接。 (3)管道布置時(shí)應(yīng)兼顧電纜、照明、儀表及采暖通風(fēng)等其他非工藝管道的布置。 10.安裝完成后的管道需進(jìn)行什么試驗(yàn)？ 強(qiáng)度及氣密性試驗(yàn) 第九章 公用工程與環(huán)境保護(hù) 1.什么是公用工程？包括哪些內(nèi)容？ 是指與食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關(guān)系，并為這些部門所共有的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。 公用工程一般包括給排水、供電及儀表、供汽、采暖與通風(fēng)、制冷等五項(xiàng)工程。 2.工廠水的用途一般可分為哪三種？生活、生產(chǎn)、消防用水 3.食品工廠水源選擇的順序是什么？ 自來水優(yōu)先，其次地下水，再次地表水。 4.食品工廠一般根據(jù)什么原則選擇鍋爐的容量？一般使用的鍋爐蒸汽壓力是多少？ 鍋爐容量選擇的原則：若高峰負(fù)荷時(shí)間長(zhǎng)，可按照最高負(fù)荷時(shí)的用汽量選擇；若高峰負(fù)荷時(shí)間短，按每天平均負(fù)荷的用汽量選擇。一般食品廠低壓即可，壓力不超過1.27MPa 5.制冷系統(tǒng)包括哪兩種類型？啤酒廠冷凍站制冷系統(tǒng)包括哪三個(gè)部分？ 直接蒸發(fā)式（氨系統(tǒng)）和間接冷卻式（乙醇或鹽水－水系統(tǒng)）。 啤酒廠冷凍站制冷系統(tǒng)包括三個(gè)部分： (1) 冷風(fēng)系統(tǒng) (2) 乙醇溶液冷卻系統(tǒng) (3) 空調(diào)用冷水系統(tǒng) 6.常用的制冷機(jī)為哪種？其制冷循環(huán)包括哪四個(gè)階段？ 常用的制冷機(jī)分為壓縮式制冷機(jī)、吸收式制冷和蒸汽噴射式制冷機(jī)，但應(yīng)用最多的是壓縮式制冷機(jī)。 壓縮式制冷循環(huán)包括壓縮、冷凝、膨脹、蒸發(fā)四個(gè)階段。 7.什么是清潔生產(chǎn)？清潔生產(chǎn)的主要內(nèi)容包括哪三部分？ 清潔生產(chǎn) (Cleaner Production) 是指不斷采取改進(jìn)設(shè)計(jì)，使用清潔的能源和原料，采用先進(jìn)的工藝技術(shù)與設(shè)備，改善管理、綜合利用，從源頭消減污染，提高資源利用率，減少或避免生產(chǎn)、服務(wù)和使用過程中污染物的產(chǎn)生和排放，以減輕或者消除對(duì)人類健康和環(huán)境的危害。 l 全過程控制：生產(chǎn)全過程、整個(gè)生命周期全過程。 l 對(duì)生產(chǎn)過程： 物料轉(zhuǎn)化的全過程：采集、運(yùn)輸、預(yù)處理、加工、成型、包裝、產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)以及使用 組織工業(yè)生產(chǎn)的全過程：資源和地域評(píng)價(jià)、工業(yè)規(guī)劃布局、產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計(jì)、工廠的建設(shè)以及營運(yùn)管理。 l 對(duì)產(chǎn)品：清潔生產(chǎn)旨在減少產(chǎn)品整個(gè)生命周期過程中從原料的提取到產(chǎn)品的最終處置對(duì)人類和環(huán)境的影響。 8.名詞解釋 BOD：生物需氧量簡(jiǎn)稱BOD，指在一定的溫度，時(shí)間條件下，微生物在分解、氧化廢水中有機(jī)物的過程中，所消耗的游離氧數(shù)量，實(shí)際測(cè)定時(shí)采用20℃條件下，5d的BOD，單位mg／L。 COD：化學(xué)需氧量(Chemical Oxygen Demand) 簡(jiǎn)稱COD，它表示廢水經(jīng)過強(qiáng)氧化劑(如重鉻酸鉀)在酸性條件下，將有機(jī)物氧化成為H2O和CO2時(shí)所測(cè)得的耗氧量即為化學(xué)需氧量COD。 9.根據(jù)作用原理，污水處理技術(shù)分為哪幾類？啤酒廠廢水采用哪種處理方法？ 物理法:利用物理過程分離或回收污水中的懸浮性物質(zhì),不 改變污染物質(zhì) 的組成和化學(xué)性質(zhì)。常用的有沉降與氣浮、隔截與過濾、離心分離與蒸發(fā)濃縮 化學(xué)法:利用化學(xué)反應(yīng)分離污(廢)水中的膠體物質(zhì)、溶解性物質(zhì)等。如化學(xué)沉淀與混凝法、中和法、氧化還原法等。 生物處理法:利用微生物的作用將污(廢)水中的有機(jī)物氧化分解為無機(jī)物。如好氧活性污泥法、厭氧消化池法、生物膜法、天然生物治理法等。 生物處理在啤酒廢水處理中，得到了廣泛采用，主要有厭氧處理法與好氧處理法兩種。 10.工廠除塵設(shè)備按照作用原理分為哪6種？ 重力除塵設(shè)備 、慣性除塵設(shè)備 、離心除塵設(shè)備 、洗滌除塵設(shè)備 、過濾除塵設(shè)備 、靜電除塵設(shè)備 11.有害氣體無害化的方法有哪些？ 吸收法、吸附法 、催化法 、燃燒法 、冷凝法 、生物法 、膜分離法 12.淀粉原料酒精糟液的用途有哪兩種？生產(chǎn)飼料酵母、直接干燥生產(chǎn)DDGS 13.控制噪聲的措施有哪三種？噪聲源的控制、傳播途徑的控制、接受者的防護(hù) 14.噪聲產(chǎn)生的根源是什么？振動(dòng)噪聲的防治要從哪幾個(gè)方面考慮？ 噪聲產(chǎn)生的根源是振動(dòng)，包括機(jī)械振動(dòng)和氣流振動(dòng)。 因此，噪聲的防治要從控制振動(dòng)來考慮: 1. 對(duì)振動(dòng)源進(jìn)行控制。 2. 對(duì)振動(dòng)源進(jìn)行隔離。 3 采用動(dòng)力消振系統(tǒng)。4. 采用阻尼材料，使振動(dòng)減弱。 第十章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)與概算 1.什么是產(chǎn)品成本？ 是指生產(chǎn)和銷售產(chǎn)品過程中所消耗的各項(xiàng)費(fèi)用的總和。 2.工程概算的文件組成。 1.概算編制說明。包括主要工程概況、編制依據(jù)、編制方法、投資分析、主要設(shè)備、材料的數(shù)量和有關(guān)問題的說明。 2.建設(shè)項(xiàng)目總概算。包括基建項(xiàng)目從籌建到竣工驗(yàn)收的全部建設(shè)費(fèi)用。由綜合概算、其他工程費(fèi)用概算組成。 3.單項(xiàng)工程綜合概算。包括單項(xiàng)工程的全部建設(shè)費(fèi)用。 4.單項(xiàng)工程概算。 5.其他工程及費(fèi)用的概算。 3. 概算費(fèi)用分為哪幾類？設(shè)備購置費(fèi)、設(shè)備安裝工程費(fèi) 、建筑工程費(fèi) 、其他基本建設(shè)費(fèi)用 荊軻，一個(gè)四處為家的刺客，他的心猶如浮云，心如飄蓬，是沒有根的，然而高漸離的筑聲，卻成了他愿意停留在燕國這片土地上的原由。 　　雖是初見，卻如故人。也許所有的遇見，早已經(jīng)是前世的注定，沒有早晚，剛好在合適的時(shí)間遇見你，就是最美的相識(shí)。 　　他曾經(jīng)游歷過多少地方，自己已經(jīng)數(shù)不清，但是沒有一處可以挽留他行走的腳步，唯有今日高漸離的筑聲，讓他怎么也舍不得離開。 　　從此二人心性相投，在燕國集市上，載歌擊筑，把盞言歡，歡喜處。嬉笑開顏，憂傷處，潸然淚下，即便這些神經(jīng)質(zhì)的狀態(tài)，被集市上的人嘩然，可是對(duì)知己而言，又如何呢？ 　　人生難得一知己，悲歡喜悅與何人相干呢？我們各自歡喜就好。生為亂世，能夠遇到如此懂得自己的人，是一件多么難得的幸福事情?。? 　　然而，這快意的知己日子，總歸逃不過那個(gè)時(shí)代的殘酷，千不該，萬不該，荊軻不該是一位刺客，若不如此，又如何會(huì)被愚蠢的太子丹派去刺殺秦王，一去不復(fù)返。 　　倘若荊軻不是刺客，也就更不可能身如飄蓬，居無定所，也許不可能遇見高漸離，所有一切都是冥冥之中的注定吧！ 　　“風(fēng)蕭蕭兮，易水寒，壯士一去兮，不復(fù)還?！敝旱碾x去，讓高漸離心如刀割，整日獨(dú)自擊筑高歌，在痛苦中渾噩度日，這樣疏懶的生活，無人懂他，對(duì)他來說已經(jīng)倦怠了，他厭倦了這種孤獨(dú)和茍且的日子。 　　他本可以大隱于野，疏遠(yuǎn)于喧囂處，可是他同樣選擇了一條不歸路。去咸陽宮為上賓演奏，最終被人認(rèn)出，他并不害怕，倒是坦然自若。因?yàn)樗睦锴宄@里就是染過他知己——荊軻的鮮血的宮殿，若能在這里死去，也算是一種緣分。 　　然而事與愿違，秦王并沒殺了他，給他一個(gè)痛快，而是熏瞎了他的雙目，讓他生不如死。在一次次的心傷中，他在筑中灌滿了鉛，仿效荊軻，想與秦王同歸于盡，只是他心里非常清楚，他根本傷及不了秦王毫發(fā)。 　　他之所以如此，以卵擊石，無非就是想痛快死去，是一種求死的方式罷了。千百年以后，后人深記那易水的水有多寒冷，那易水的風(fēng)有多刺骨。那句“風(fēng)蕭蕭兮，易水寒，壯士一去兮，不復(fù)還”里融入了多少痛苦和無奈？ 　　幾千年之后，易水的水，易水的風(fēng)，易水的雪，一年復(fù)一年，而那個(gè)凄美的故事，也這樣經(jīng)久不衰的傳頌著。 　　不由讓我又想起伯牙絕弦的故事來，因?yàn)橹鹤悠诘碾x世，伯牙絕弦謝知音。 　　人世間有一種高山流水的知己，叫伯牙和子期，也有一種俠義知己，叫荊軻與高漸離。古語曰：“士為知己者死。”這可能是世間最高的知己情意了吧！ 　　人生漫漫，朋友易得，知己難求。 　　知己情，是我們需要用生命去珍惜和呵護(hù)的情意。然而這個(gè)時(shí)代，情意似乎越來越廉價(jià)，從深交到陌生。若你遇到知己情，別忘了好好珍惜。