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京市食品安全 地方標(biāo)準(zhǔn) 1/ 品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 北京傳統(tǒng)奶酪 （ 征求意見 稿 ） 2015 - 布 2015 - 施 北京市衛(wèi)生和計 劃生育委員會 發(fā)布 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)于 2015年 布 。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京市疾病預(yù)防控制中心 、 北京市乳品工程技術(shù)研究中心 。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 孫鑫貴、盧陽、陳歷俊、琚志昌、熊曉燕、董葵、付悅、李春雨、趙耀、金越、張國鈺、林莉、 許冰友 。 北京傳統(tǒng)奶酪 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于北京傳統(tǒng)奶酪。 2 術(shù)語和定義 京傳統(tǒng)奶酪 以 80%以上 巴氏殺菌牛乳或滅菌牛乳 （不 添加 復(fù)原乳） 為原料， 以江米酒為凝乳劑， 添加或不添加其他 食品原 輔料， 經(jīng)攪拌、烤制、冷卻 等工藝制成的產(chǎn)品 。 3 技術(shù)要求 料要求 氏 殺菌牛乳： 應(yīng)符合 9645 的規(guī)定。 菌牛乳： 應(yīng)符合 5190 的規(guī)定。 米酒： 應(yīng)符合 758 的規(guī)定。 他原料： 應(yīng)符合相應(yīng) 安全 標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 官要求 感官要求應(yīng)符合表 1的 規(guī)定 。 表 1 感官要求 項 目 要 求 檢驗方法 色澤 呈均勻一致的乳白色，或 具有與 添加 成份相符 的色澤 取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤、組織形態(tài)和雜質(zhì)， 嗅其氣味，用溫開水漱口，品其滋味 。 滋味和氣味 具有與 添加 成份相符 的 滋味和氣味 組織形態(tài) 組織細膩、均勻、允許有少量乳清析出；或具有 添加 成份 特有的 組織狀態(tài) 雜質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì) 化指標(biāo) 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2的要求。 表 2 理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 檢驗方法 蛋白質(zhì) /（ g/100g） ≥ B 肪 /（ g/100g） ≥ B 染物限量和真菌毒素限量 染物限量應(yīng)符合表 3 的規(guī)定 。 表 3 污染物限量 項 目 指 標(biāo) 檢驗方法 總砷 （以 (mg/ ≤ B/T （以 (mg/ ≤ B 汞 （以 (mg/ ≤ B/T （以 (mg/ ≤ B/T 真菌毒素限量應(yīng)符合 761 的規(guī)定，見表 4。 表 4 真菌毒素限量 項 目 指 標(biāo) 檢驗方法 黃曲霉毒素 μ g/ ≤ B 生物限量 微生物限量應(yīng)符合表 5的規(guī)定。 表 5 微生物限量 項 目 采樣方案 a 及限量 (若非指定，均以 g 表示 ) 檢驗方法 n c m M 菌落總數(shù) 5 2 5000 10000 腸菌群 5 2 10 50 板計數(shù)法 沙門氏菌 5 0 0/25g — 黃色葡萄球菌 5 1 100 1000 板計數(shù)法 單核細胞增生李斯特氏菌 5 0 0/25g — 母 ≤ 50 菌 ≤ 50 a 樣品的分析及處理按 行 和 行 。 4 其他 烤制后的產(chǎn)品經(jīng)室溫晾涼后應(yīng)及時進行冷藏保存，產(chǎn)品銷售過程中應(yīng)保持處于 0℃～ 10℃環(huán)境中。 _________________________________