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1、旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范二一五年六月1內(nèi)容詳盡一、旅游景區(qū)餐飲食品安全重要性 食品安全關(guān)系到人民群眾切身利益，特別是旅游景區(qū)的食品安全直接關(guān)系經(jīng)濟(jì)發(fā)展和政府形象。一旦發(fā)生食品安全事故，地方形象將會(huì)受到巨大影響，不利于旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2內(nèi)容詳盡 旅游景區(qū)餐飲消費(fèi)現(xiàn)狀 具有流動(dòng)性大、游客參與度高、季節(jié)性強(qiáng)等特點(diǎn)，同時(shí)，受地理場所、交通設(shè)施等因素影響，部分旅游景區(qū)食品及原料采購困難，餐飲用具清洗消毒存在一定隱患。此外，少數(shù)旅游景區(qū)餐飲設(shè)施不完善，制度不健全，責(zé)任不落實(shí)，無證照經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全整體水平還有待提高。近年來興起的農(nóng)家餐館、農(nóng)家樂等

2、一些新的旅游餐飲服務(wù)經(jīng)營模式，給餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作帶來新的課題。各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和旅游行政管理部門要充分認(rèn)識(shí)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全工作的重要性，強(qiáng)化措施，嚴(yán)格管理，不斷提高旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全保障水平。3內(nèi)容詳盡 做好旅游景區(qū)餐飲食品安全工作，既是實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀、維護(hù)群眾和廣大游客切身利益的具體體現(xiàn)，又是推進(jìn)旅游事業(yè)健康發(fā)展的必然要求，更是支持地方經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，構(gòu)建和諧社會(huì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，責(zé)任十分重大，不能有絲毫的懈怠。4內(nèi)容詳盡 只有不斷提高旅游景區(qū)食品經(jīng)營者的責(zé)任感和法律意識(shí)，規(guī)范食品經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為和加工操作方式，才能進(jìn)一步加強(qiáng)旅游景區(qū)食品安全管理，保障消

3、費(fèi)者食用安全，維護(hù)旅游景區(qū)聲譽(yù)。5內(nèi)容詳盡二、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（一）組織及機(jī)構(gòu) 旅游景區(qū)食品經(jīng)營者必須按照國家有關(guān)法律、法規(guī)取得餐飲服務(wù)許可證（或食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證）、營業(yè)執(zhí)照等證件,并按許可項(xiàng)目的內(nèi)容亮證經(jīng)營。6內(nèi)容詳盡（一）組織及機(jī)構(gòu) 大中型餐館必須食品安全管理人員職責(zé)為：u組織從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；u組織制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；u制定本單位食品安全事故應(yīng)急程序；u檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄、制止不符合食品安全要求的行為，提出處理意見；u每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康晨檢；u接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位食品

4、安全的監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。7內(nèi)容詳盡（二）從業(yè)人員健康管理要求8內(nèi)容詳盡（二）從業(yè)人員健康管理要求 新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。9內(nèi)容詳盡（二）從業(yè)人員健康管理要求1、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、必須保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得穿拖鞋。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。10內(nèi)

5、容詳盡指甲11內(nèi)容詳盡飾物12內(nèi)容詳盡掌心對(duì)掌心搓擦掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦13內(nèi)容詳盡l操作場所不吸煙，不隨地吐痰，不對(duì)著食品打噴嚏。一根頭發(fā)一根頭發(fā)打打噴噴嚏嚏14內(nèi)容詳盡15內(nèi)容詳盡工作服16內(nèi)容詳盡 在加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)在加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)不準(zhǔn)戴發(fā)帽不準(zhǔn)戴發(fā)帽工作帽17內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求 須距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱

6、廁等污染源25m以上。烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的生進(jìn)熟出單一流向合理布局。防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。18內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求19內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求 地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪、餐廳等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁

7、氣逸出。20內(nèi)容詳盡21內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求 食品處理區(qū)內(nèi)必須設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。22內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求 水池設(shè)置：分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜清洗區(qū)域池，并要有明顯標(biāo)志。23內(nèi)容詳盡為防止交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具的分開。為防止交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具的分開。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池食品處理

8、區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池 24內(nèi)容詳盡（四）食品原料采購要求食品原料采購要求（1）采購食品要向供貨方索取有關(guān)證照（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等復(fù)印件）、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購物憑證、采購清單。25內(nèi)容詳盡26內(nèi)容詳盡進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)索取以下證明27內(nèi)容詳盡購進(jìn)肉品需索取以下證明28內(nèi)容詳盡（四）食品原料采購要求食品原料采購要求（2）對(duì)所購進(jìn)的食品及原輔料必須對(duì)照索證情況、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)及說明書進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收并進(jìn)行臺(tái)帳登記（食品原料采購索證登記本）。臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（3）記錄、票據(jù)的保

9、存期限不得少于2年。29內(nèi)容詳盡30內(nèi)容詳盡（四）食品原料采購要求食品原料采購要求（4）需要重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作：1米、面、食用油、調(diào)味品。2奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。3食品添加劑。31內(nèi)容詳盡（四）食品原料采購要求（四）食品原料采購要求（5）禁止采購的食品及原料有：1無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。2腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉生蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。3無標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。4超過保質(zhì)期限的食品及原料。5.非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。6.沒有中文標(biāo)簽、中文說明書的進(jìn)口預(yù)包裝食品（如進(jìn)口

10、食用油）32內(nèi)容詳盡無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和無中文標(biāo)簽標(biāo)識(shí)食用油33內(nèi)容詳盡（五）食品庫房管理要求（五）食品庫房管理要求（1）食品庫房須專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。（2）食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。（3）禁止用盛放過農(nóng)藥、化肥、飼料、洗衣粉等非食品的塑料袋盛放大米；（4）庫房達(dá)到防蠅、防鼠、防潮要求，經(jīng)常開窗，保持干燥。34內(nèi)容詳盡（五）食品庫房管理要求（五）食品庫房管理要求（5）冰箱、冰柜要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)

11、、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10，冷凍溫度不少于-1。35內(nèi)容詳盡1 1、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。分類擺放。2 2、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成原料、半成品、成品品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。36內(nèi)容詳盡標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)37內(nèi)容詳盡（六）食品加工要求（六）食品加工要求（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐等工具、容器

12、必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。做到刀不銹、板不霉。38內(nèi)容詳盡容器、工具區(qū)分39內(nèi)容詳盡雙層操作臺(tái)，熟上生下v操作臺(tái)上劃定生、熟區(qū)域操作臺(tái)上劃定生、熟區(qū)域40內(nèi)容詳盡1 1、使用分開：顏色、使用分開：顏色 形狀形狀 材質(zhì)材質(zhì)41內(nèi)容詳盡42內(nèi)容詳盡43內(nèi)容詳盡44內(nèi)容詳盡45內(nèi)容詳盡46內(nèi)容詳盡47內(nèi)容詳盡48內(nèi)容詳盡（六）食品加工要求（2）各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。49內(nèi)容詳盡50內(nèi)容詳盡51內(nèi)容詳盡（六）食品加工要求（3）加工好的飯菜要用清潔的專用容器，加蓋防塵防蠅。52內(nèi)容詳盡（六）食品加工要求（4）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)。（5）所烹飪的菜肴應(yīng)充分加熱熟透，被加熱食物的中心溫度不得低于70。53內(nèi)容詳盡探針式溫度計(jì)的使用溫度測(cè)量方法54內(nèi)容詳盡三、食品安全事故應(yīng)急處理 旅游景區(qū)餐飲單位應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。一旦發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件，應(yīng)立即向縣食品藥品監(jiān)管和衛(wèi)生監(jiān)管部門報(bào)告，避免因錯(cuò)過最佳的調(diào)查時(shí)機(jī)而導(dǎo)致食物中毒無法認(rèn)定。瀾滄縣食品藥品監(jiān)督管理局舉報(bào)電話：0879-887882055內(nèi)容詳盡祝各位身體健康，萬事如意！謝謝!Thank you!56內(nèi)容詳盡