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中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 華人民共和國衛(wèi)生部 發(fā)布 201布 201施 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品 （ 征求意見 稿） 前 言 本標(biāo)準(zhǔn) 修改整合了 711非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和 酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 。 本標(biāo)準(zhǔn)與 711 —— 適用范圍調(diào)整至豆制品標(biāo)準(zhǔn)； —— 增加 了術(shù)語和定義； —— 修改了感官指標(biāo) ； —— 污染物限量 直接引用污染物基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)； —— 真菌毒素限量 直接引用真菌毒素基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) ； —— 修改了微生物限量 中 對采樣方案 的 規(guī)定，修改 了 限量值，取消了對 金黃色葡萄球菌和志賀氏菌的 規(guī)定 。 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆 制品 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于 豆 制品。 2 術(shù)語和定義 制品 以大豆 或 雜豆 為主要原料 ， 經(jīng)加工制成的食品 。 酵豆制品 以大豆為主要原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的豆制食品。如腐乳、豆豉、霉豆腐、 納豆 等。 發(fā)酵豆制品 以大豆 或雜豆 為主要原料，不經(jīng)過發(fā)酵過程制成的食品。如豆?jié){、豆腐及其再制品、腐竹、豆粉、豆乳等。 3 技術(shù)要求 料要求 原料均 應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 和規(guī)定 。 官指標(biāo) 感官指標(biāo) 應(yīng)符合 表 1 的 規(guī)定。 表 1 感官指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 檢驗方法 色澤 具有該品種應(yīng)有的色澤 。 取適量試樣置于 50杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 滋味 、 氣味 具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味 。 組織形態(tài) 固體產(chǎn)品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的硬度；液態(tài)產(chǎn)品呈均勻一致液體，無凝塊、可有與配方相符的輔料的沉淀物、無正常視力可見異物。 污染物限量： 鉛的限量應(yīng)符合 762 表 1中 豆類及其制品 的規(guī)定。 真菌毒素限量： 發(fā)酵豆制品 的限量應(yīng)符合 761 的 規(guī)定。 微生物限量： 微生物限量 應(yīng)符合表 2的規(guī)定 。 表 2 微生物 指標(biāo) 項 目 采樣方案a 及限量（若非指定，均以 檢驗方法 n c m M 大腸菌群 5 2 10 100 門氏菌 5 0 0 /25g(— 789.4 a 樣品的采樣及處理按 行。 食品添加劑 品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 品添加劑 的 品種和使用量 應(yīng)符合 760的規(guī)定 。