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1、《食品工廠設(shè)計》思考題 1.論述《食品工廠設(shè)計》與其他專業(yè)課不同的課程性質(zhì)。 答：1.綜合性： （1）政治性：體現(xiàn)國家基本建設(shè)有關(guān)方針、 政策； （2）經(jīng)濟性：體現(xiàn)工廠的經(jīng)濟效益； （3）技術(shù)性：體現(xiàn)專業(yè)理論和專業(yè)技術(shù)。 2. 實踐性： （1） 將所學的專業(yè)理論、技術(shù)用于實際工作。如：食品化學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學、食品工藝學、食品工程原理、食品機械等； （2） 將設(shè)計技能用于生產(chǎn)實踐。如：設(shè)計計算、繪圖、文字表達等技能。 2.《食品工廠設(shè)計》課程的內(nèi)容包括哪幾部分？ 答：1. 基本建設(shè)程序； 2. 生產(chǎn)工藝設(shè)計； 3. 公用工程設(shè)計；

2、 4. 概算與技術(shù)經(jīng)濟分析。 3.食品工廠設(shè)計的特點是什么？ 答：1.原料、產(chǎn)品種類復雜 2.生產(chǎn)季節(jié)性強 3.衛(wèi)生需求高 4.論述生產(chǎn)工藝設(shè)計在總體設(shè)計中的重要性。 生產(chǎn)工藝設(shè)計是主導設(shè)計，生產(chǎn)工藝專業(yè)是主體專業(yè)。 （1）它起著貫穿全過程并組織協(xié)調(diào)各專業(yè)設(shè)計的作用，其他配套專業(yè)是根據(jù)生產(chǎn)工藝提出的要求來進行設(shè)計的。 （2） 評價一個工廠設(shè)計的優(yōu)劣最主要是看工藝生產(chǎn)技術(shù)是否先進可靠、安全適用，在經(jīng)濟上是否合理。 5.基本建設(shè) 答：指國民經(jīng)濟各部門中固定資產(chǎn)的再生產(chǎn)。 6.基本建設(shè)程序的內(nèi)容 1.建設(shè)前期：項目建議書；可行性研究報告；設(shè)計計劃任務(wù)書；初步設(shè)計

3、。 2.建設(shè)期：施工圖設(shè)計；施工；安裝；調(diào)試；試生產(chǎn)；驗收；移交生產(chǎn)。 3.生產(chǎn)期：正式投產(chǎn)；設(shè)計總結(jié)。 7.工廠設(shè)計的組成 答：包括生產(chǎn)工藝設(shè)計和非生產(chǎn)工藝設(shè)計兩大部分。 8.生產(chǎn)工藝設(shè)計的內(nèi)容 答：（1）產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定； （2）主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定； （3）物料計算； （4）設(shè)備生產(chǎn)能力的計算、選型及設(shè)備清單； （5）車間平面布置； （6）管道布置、安裝及材料清單。 9. 廠址選擇 是指在指定的某一地區(qū)，根據(jù)新建工廠所必須具備的條件，結(jié)合食品廠的特點，進行詳盡的調(diào)查、勘測工作，就可能的幾個廠址的技術(shù)經(jīng)濟條件，列出幾個方案，進行綜

4、合分析比較，從中擇優(yōu)確定廠址，并由建設(shè)單位會同設(shè)計單位，作出廠址選擇報告，呈報上級主管部門批準。 10. 論述選擇廠址重要性 選擇廠址是基本建設(shè)前期工作重要一環(huán)，具有明顯的政治、經(jīng)濟、技術(shù)意義。 （1）政治方面：影響到國家、地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃、工農(nóng)關(guān)系、城鄉(xiāng)關(guān)系； （2）經(jīng)濟方面：影響到投資費用和常年的經(jīng)營費用； （3）技術(shù)方面：影響施工建設(shè)和常年生產(chǎn)管理的技術(shù)問題。 百年大計，應(yīng)深思熟慮，嚴謹從事。 11.論述應(yīng)該如何選擇廠址 （一）廠址選擇，首先應(yīng)符合國家的方針政策 （二）廠址選擇，應(yīng)從生產(chǎn)條件方面考慮 （1）一般傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中城市的郊區(qū)

5、，個別產(chǎn)品為有利于銷售也可設(shè)在市區(qū)。 （2）廠區(qū)的標高 應(yīng)高于當?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標高更應(yīng)高出當?shù)貧v史最高洪水位。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004～0.008之間。 （3）可靠的地質(zhì)條件 （4）良好的衛(wèi)生環(huán)境 （5）廠址面積 （三）廠址選擇，應(yīng)從投資和經(jīng)濟效果考慮 12.廠址選擇程序 答：1、準備工作 2、現(xiàn)場勘查 3、編寫報告 13.總平面設(shè)計的目的 答：將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物，按照生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進行合理布置，使建筑群組成一個有機整體，便于生產(chǎn)和管理。 14. 工廠總平面設(shè)計 一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物

6、、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計就是工廠總平面設(shè)計。 15. 總平面設(shè)計內(nèi)容 答：平面布置和豎向布置。 16. 總平面設(shè)計中平面布置的內(nèi)容 答：（1）運輸設(shè)計 ：人流和貨流分開，避免往返交叉； （2）管線綜合設(shè)計： 給排水管道、電線、電話線及蒸汽管道等，必須整齊合理、便捷； （3）綠化布置和環(huán)保設(shè)計。 17. 廠區(qū)劃分（畫圖） 18. 風向玫瑰圖 根據(jù)各方向風的出現(xiàn)頻率，以相應(yīng)的比例長度，以風向中心為中心描在8個或16個方位的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成為一個形似玫瑰花樣的閉

7、合折線，這就是風向玫瑰圖。 19. 產(chǎn)品方案 又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)。食品工廠準備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計劃安排。 20. 產(chǎn)品方案的四個滿足 （1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； （2）滿足原料綜合利用的要求； （3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； （4）滿足經(jīng)濟效益的要求。 21. 產(chǎn)品方案的五個平衡 （1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡； （2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力要平衡； （3）生產(chǎn)班次要平衡； （4）設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡； （5）水、電、汽負荷要平衡。 22. 工藝流程設(shè)計的主要任務(wù) 答：1、確定由原

8、料到成品的各個生產(chǎn)過程及順序。 2、繪制工藝流程圖。 23. 工藝流程設(shè)計的程序 答：1、 生產(chǎn)工藝流程示意圖 2、工藝流程草圖 3、 工藝流程圖。 24. 食品工廠合理生產(chǎn)方法的特點 答：投產(chǎn)后，達到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)、安全運轉(zhuǎn) 25. 物料衡算的意義 答：（1）通過物料計算，確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫貯存量； （2）通過物料計算，確定所需的設(shè)備和勞動力定員及包裝材料等的需要量。 26.食品廠設(shè)備分類 答：1. 專業(yè)設(shè)備：指殺菌鍋、膠體磨等專業(yè)性較強、僅為食品工廠使用的設(shè)備； 2. 通用設(shè)備：泵、風機等各行各業(yè)都可以使用的設(shè)備稱為通用設(shè)備；

9、 3. 非標準設(shè)備 ：指生產(chǎn)車間的貯藏、池子等設(shè)施。 27. 設(shè)備工藝設(shè)計與選型的任務(wù) 答：是在工藝計算的基礎(chǔ)上，確定車間內(nèi)所有工藝設(shè)備的臺數(shù)、型式和主要尺寸 28. 門的作用 答：人流、設(shè)備、貨物的進出口；安全疏散。 29. 建筑物的樓蓋有哪幾部分組成？ 答：樓蓋是由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成。 30. 車間建筑外形的類型？ 答：長方形、“L”形、“T”形、“U”形等，以長方形最為常見。 31. 建筑模數(shù) 答：建筑施工為了適應(yīng)建筑工業(yè)化的需要，建筑構(gòu)件實行定型化、標準化、預(yù)制化，規(guī)定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必須是基本尺寸的倍數(shù)。這個基本尺度的單位稱

10、作模數(shù)M?，基本的模數(shù)M? =100mm。 32. 公稱直徑 答：為使管子、法蘭和閥門的連接尺寸統(tǒng)一，將管子和管道用的零部件的直徑加以標準化以后的標準直徑，稱公稱直徑。以DN表示，單位是mm。 33. 公稱壓力 答：指將 管內(nèi)工作介質(zhì)溫度在0～120℃范圍內(nèi)的最高允許工作壓力，分成若干個規(guī)定的壓力等級，這種規(guī)定的標準壓力等級就是公稱壓力，以PN表示，單位是105 Pa。 34. 食品工廠常用的管材有哪幾種？ 答：鋼 管、鑄鐵管、有色金屬管、非金屬管。 35. 管道附件有哪幾種？ 答：彎頭、三通、短接管和異徑管、法蘭、活絡(luò)管接頭、盲板。 36. 閥門的作用是什么？ 答：調(diào)

11、節(jié)流量；切斷或切換管道；對管道起安全、控制作用。 37.選擇閥門要依據(jù)哪些條件？ 答：工作壓力、介質(zhì)溫度、介質(zhì)性質(zhì)、操作要求。 38. 管道的連接方式有哪幾種？ 答：法蘭連接、螺紋連接、焊接連接、其他連接。 39. 管路的補償?shù)淖饔檬鞘裁矗? 答：對管路的熱脹冷縮量進行補償。 40. 管路的保溫目的是什么？ 答：使管內(nèi)介質(zhì)在輸送過程中不受外界溫度的影響而改變介質(zhì)的狀態(tài)。 41. 管架設(shè)置依據(jù)是什么？ 答：管路的負荷。 42. 管路的負荷包括什么？ 答：管子的自重、管內(nèi)物料以及其他附件、保溫、防腐重量等。 管路的冷熱伸縮對管架的作用力。 管路的轉(zhuǎn)彎處對支架的作用。 管

12、內(nèi)介質(zhì)的脈動作用力、風載荷等。 43. 管路補償器有哪幾種類型？ 答：補償器有“Ⅱ”型、“Ω”型、“波型”、“填料型”等幾種。 44.列出四種常見的管道保溫材料 答：毛毯、石棉、玻璃棉、礦渣棉 45. 為什么要對管路進行標志？ 答：為了醒目地知道管路輸送的是什么介質(zhì)，區(qū)分各種管道。既有利于生產(chǎn)中的工藝檢查，又可避免管路檢修中的錯亂和混淆。 46.標示管路的方法 答：在管道外壁或保溫層外面涂各種不同顏色的油漆。 47. 管路配置圖包括哪幾種？ 答：管路平面圖和管路立面圖、管路透視圖； 48. 水平方向的尺寸，引注尺寸線，單位為（mm），高度尺寸可用標高符號或引出線標注，單位

13、為（m）。 49.畫圖題（沒做答案，自己用手工畫出一組平立面對應(yīng)圖形） （1）不相重合的平行管線的畫法 （2）上下重合的平行管線 （3）前后重合的平行管線 （4）立體相交的管路畫法 （5）三通管路畫法 （6）90彎頭的畫法 50. 沿程損失 答：是液體流經(jīng)一定直徑的直管時，由于摩擦而產(chǎn)生的阻力。 51. 局部損失 答：是流體流經(jīng)管道的某些局部障礙（三通、彎頭、閥門、流量計等）所引起的。 52. 輔助部門分哪幾類？ 答：（1）生產(chǎn)性輔助設(shè)施 （2）動力性輔助設(shè)施 （3）生活性輔助設(shè)施 53.論述食品工廠倉庫設(shè)置的特點 答：（一）

14、負荷的不均衡性 果蔬食品廠，由于產(chǎn)品的季節(jié)性強，旺季節(jié)物料高度集中，倉庫出現(xiàn)超負荷，淡季時，倉庫又顯得空余，其負荷曲線呈劇烈起伏狀態(tài) （2） 貯藏條件要求高 要求確保衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置。 （3） 決定庫存期長短的因素較復雜 庫存期決定于市場上的銷售渠道是否暢通，食品加工的目的之一就是調(diào)整市場的季節(jié)差，所以產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷售甚至于全年銷售應(yīng)是一種正常的調(diào)節(jié)行為，這也造成庫容量的增大。 53. 論述食品工廠設(shè)計對公用系統(tǒng)的要求 答：（－）滿足生產(chǎn)需要 1. 食品生產(chǎn)季節(jié)的不均勻性，要求公用設(shè)施的容量對負荷

15、的變化要有足夠的適應(yīng)性。 2.原則： 供水系統(tǒng): 應(yīng)按季節(jié)的高峰用水總量來確定設(shè)計能力。如果供水量滿足不了高峰季節(jié)的生產(chǎn)需要，會做成巨大的損失。至于淡季，因水費跟實際消耗量有關(guān)，可少付費。 供電和供汽系統(tǒng)：應(yīng)按組合式結(jié)構(gòu)設(shè)計，即設(shè)置多臺變壓器或鍋爐，進行不同能力的組合，以適應(yīng)不同的負荷。 （二）符合衛(wèi)生安全要求 1.生產(chǎn)用水的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。 2.直接用于食品的蒸汽應(yīng)不含有危害健康或引起污染食品的物質(zhì)。 3.制冷劑氨蒸發(fā)系統(tǒng)應(yīng)嚴防泄漏。 4.鍋爐的型號、煙囪的高度、運煤、出灰的通道、污水處理站的位置、污水處理的工藝流

16、程等，都與工廠的環(huán)境衛(wèi)生有密切關(guān)系。 （三）運行可靠、費用經(jīng)濟 1.運行可靠是指供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)。 參數(shù)要穩(wěn)定，如水壓、水溫、電流、電壓、蒸汽壓力、冷庫或空調(diào)的溫度、濕度等。 2.經(jīng)濟性是指投資少、收效高。 要求設(shè)計人員要正確地收集和整理設(shè)計原始資料，進行多方案的比較。注意各部門和全廠的關(guān)系，近期的一次性投資和長期的經(jīng)常性費用的關(guān)系。 54. 公用系統(tǒng)包括哪幾項工程 答：包括給排水、供電、供汽、制冷、暖風等5項工程。 55.食品工廠的水源包括（自來水）、（地下水）、（地面水）。 56. 食品廠排水包括哪幾項。 答：生產(chǎn)

17、廢水、生活污水、雨水 57. 自控調(diào)節(jié)系統(tǒng)的功能裝置主要有三個，（參數(shù)測量和變送）→（顯示和調(diào)節(jié)）→（執(zhí)行調(diào)節(jié)）。 58. 采暖與通風工程實施的目的 答：1.改善工人的勞動條件和工作環(huán)境； 2.滿足某些制品的工藝條件或作為一種生產(chǎn)手段； 3.防止建筑物發(fā)霉，改善工廠衛(wèi)生。 59. 采暖標準 答：按照國家規(guī)定，凡近十年每年最冷月平均溫度≤8℃的月份在三個月及三個月以上的地區(qū)應(yīng)該集中采暖，出現(xiàn)≤8℃的月份為兩個月以下的地區(qū)應(yīng)設(shè)局部采暖設(shè)施。 60. 單級氨壓縮式制冷裝置的四大部件 答：制冷壓縮機、冷凝器、節(jié)流閥、蒸發(fā)器。 61. 生化需氧量BOD 答：指在溫度時間都一定的條件

18、下，微生物在分解、氧化水中有機物過程中，所消耗的游離氧的數(shù)量，其單位為mg／L或kg／m3 。 62. 化學需氧量COD 答：指用強氧化劑，如重鉻酸鉀在酸性條件下將有機物氧化為H2O和CO2，此時所測定的耗氧量即為化學需氧量。 63. 廢水處理 答：采用各種手段及技術(shù)，將廢水中的污染物質(zhì)分離出來，回收利用，或?qū)⒂泻ξ镔|(zhì)及成分轉(zhuǎn)化成無害物質(zhì)，從而使廢水得到凈化。 64. 廢水處理方法按作用原理分哪幾種？ 答：物理處理法：分離回收水中呈懸浮的固體狀態(tài)的污染物。 化學處理法：分離回收呈溶解、膠體狀的污染物，或轉(zhuǎn)化成無害物。 生物處理法：使水中呈溶解、膠體及微細懸浮固體狀的有機物轉(zhuǎn)化

19、為穩(wěn)定的無害的物質(zhì)。 65. 以啤酒廠為例論述食品廠廢水處理技術(shù)途徑 答：（一）明確廢水來源 （二）明確廢水特性： 1、麥芽制作廢水：含多糖類、礦物鹽、外皮蛋白，其中2/3為有機物，呈黃褐色，易起泡沫，具有強烈氣味，易于消化和腐化，并釋放出H2S、NH3、CH4、H2等氣體。 2、釀酒廢水：主要是發(fā)酵罐的洗滌液，氣味十分強烈，含活酵母菌。 3、包裝廢水：含洗滌劑，碎標簽、碎瓶渣，污染程度較輕。 （三）排放危害： 一切廢水對受納水體，特別是小流量河流，都有強烈污染。 （1）使水體外觀惡化，顏色變深； （2）廢水中有機物分解造成高耗氧，往往造成水體腐化，散發(fā)有害氣體，造成水體中

20、動、植物的死亡。 （四）廢水處理措施： 1、節(jié)約用水，減少廢水量和污染負荷 ：改進工藝；減少污染；綜合利用。（1）啤酒車間應(yīng)大力回收廢酵母泥 （2） 灌裝車間盡量降低破損率 （3） 盡量減少廢水排放量 2、加強廢水處理措施：使之達標排放。 66. 產(chǎn)品成本 答：反映企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和管理水平的高低，是生產(chǎn)成品活動中勞動消耗的貨幣表現(xiàn)。 67. 基本建設(shè)概算書 答：是基本建設(shè)項目初步設(shè)計文件中的重要組成部分，是確定建設(shè)項目投資額、編制基本建設(shè)實施計劃、考核工程成本、進行項目技術(shù)經(jīng)濟分析和工程結(jié)算的依據(jù)，也是國家對基本建設(shè)進行管理和監(jiān)督的重要方法之一。 68. 工程造價的

21、構(gòu)成 答：1.建筑工程費：廠房、倉庫、生活用房等建筑物和鐵路、公路、水塔、煙囪等工程費用。 2.設(shè)備購置費：一切需要安裝和不需要安裝的設(shè)備。 3.設(shè)備安裝工程費：包括運輸、起重、就位、接管、保溫等。 4.工器具及生產(chǎn)家具購置費：包括車間化驗室等配備的儀器、工具等。 5.其他費用：包括上述費用以外的一切費用。 69. 工程項目的層次劃分 答：1.總體工程：整個建設(shè)項目。 2.單項工程：具有獨立設(shè)計，竣工后可發(fā)揮獨立作用的工程，如生產(chǎn)車間。 3.單位工程：獨立設(shè)計，可以獨立施工的工程。如土建工程、電氣工程。 4.分部工程：如房屋建筑可劃分為基礎(chǔ)工程、主體工程等。 5.分項工程

22、：如墻體可分為開挖基槽、墊層、基礎(chǔ)灌注混凝土等分項工程。 70. 論述為什么要進行技術(shù)經(jīng)濟分析 答：1.技術(shù)和經(jīng)濟密不可分 沒有經(jīng)濟效益的技術(shù)沒有生命力；沒有技術(shù)的經(jīng)濟效益沒有發(fā)展基礎(chǔ)。二者不可分割。 2.技術(shù)和經(jīng)濟是辯證的 同一性：先進的技術(shù)，具有較好的經(jīng)濟效益；有較好的經(jīng)濟效益，稱得上先進技術(shù)。 矛盾性：先進的技術(shù)，不一定具有好的經(jīng)濟效益，由于條件不同，技術(shù)帶來的經(jīng)濟效益也不同。 因此，要進行技術(shù)的經(jīng)濟分析。 71. 技術(shù)經(jīng)濟分析的目的 答：使每項工程、每個企業(yè)、每個部門和整個國家，都能用盡可能少的物質(zhì)消耗，生產(chǎn)出更多的符合社會需要的產(chǎn)品，取得最大的使用價值，從而實現(xiàn)最大的經(jīng)濟效果。