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食品工廠設(shè)計(jì),1,課程提綱 1、基本建設(shè)程序 2、工廠設(shè)計(jì)的依據(jù) 3、廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) 4、食品工廠工藝設(shè)計(jì) 5、輔助車(chē)間和裝備設(shè)計(jì) 6、食品工廠衛(wèi)生,2,參與部門(mén)：項(xiàng)目建設(shè)單位、主管部門(mén)、金融機(jī)構(gòu)、工程咨詢 公司、工程建設(shè)承包單位、設(shè)備及材料供應(yīng)單位以及環(huán)保、 規(guī)劃、市政公用工程等部門(mén)和單位 參與人員：工業(yè)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)分析、工業(yè)管理、工藝、設(shè)備、 土建及財(cái)務(wù)等方面的專家和投資者 工作步驟： 組建工作小組對(duì)擬建的工程項(xiàng)目進(jìn)行可行性研究 數(shù)據(jù)調(diào)研與收集 方案編制與優(yōu)化 形成可行性研究報(bào)告初稿 論證和修改,基本建設(shè)程序,3,建設(shè)項(xiàng)目,,委托單位的建廠意圖,資源調(diào)查（原料落實(shí)）,市場(chǎng)需求預(yù)測(cè),擬定產(chǎn)品方案及建設(shè)規(guī)模,主要生產(chǎn)設(shè)備計(jì)算及選型,綜合方案向委托單位征求意見(jiàn),廠址勘查,管理體制,公用工程方案,工藝試驗(yàn),工藝流程,,,,,,,,,,,,,,,,,,可行性研究,,4,,5,多數(shù)企業(yè)可按以下七大依據(jù)： 潔凈廠房裝修設(shè)計(jì)要求 工業(yè)廠房裝修設(shè)計(jì)規(guī)范 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督局557號(hào)令各種食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 第20號(hào)令〈出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定〉，20號(hào)令附件１實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記的產(chǎn)品目錄，20號(hào)令附件２出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 ISO6.3,6.4條款 HACCP廠房設(shè)施設(shè)備條款 消防法,工廠設(shè)計(jì)的依據(jù),6,廠址選擇的要求 食品工廠的廠址應(yīng)由當(dāng)?shù)氐某青l(xiāng)規(guī)劃部門(mén)統(tǒng)一規(guī)劃，以適應(yīng)當(dāng)?shù)匕l(fā)展規(guī)劃的統(tǒng)一布局。 節(jié)約用地;為了便于銷(xiāo)售，并有效的利用城市學(xué)校、住房、醫(yī)院、商場(chǎng)等各種的生活資源。 地質(zhì)條件和環(huán)境條件可靠。 廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。,廠址選擇及總平面設(shè)計(jì),7,運(yùn)輸條件 動(dòng)力保證 衛(wèi)生環(huán)境 原料供應(yīng) 廢水排放 經(jīng)濟(jì)分析,8,基本原則 緊湊合理，節(jié)約用地 符合生產(chǎn)工藝的要求 環(huán)保設(shè)計(jì) 主車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置合理 滿足食品工廠衛(wèi)生要求和食品安全要求 廠區(qū)道路寬度 廠區(qū)建筑物間距規(guī)范設(shè)計(jì) 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求 合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件 相互間有影響的車(chē)間，防止交叉污染，提高地利用率,總平面設(shè)計(jì),9,,生產(chǎn)車(chē)間 輔助車(chē)間 倉(cāng)庫(kù) 動(dòng)力設(shè)施 供水設(shè)施 排水系統(tǒng) 管理辦公室 職工生活設(shè)施 綠化帶,建筑物、構(gòu)筑物,10,建筑物、構(gòu)筑物在總平面布置中的關(guān)系,原料,,原料倉(cāng)庫(kù),出廠,生產(chǎn)車(chē)間,成品倉(cāng)庫(kù),包裝車(chē)間,成品,冷庫(kù),動(dòng)力車(chē)間,機(jī)修車(chē)間,包裝材料庫(kù),,,,,,,,,,,,,11,某工廠總平面設(shè)計(jì)圖,12,食品工廠工藝設(shè)計(jì),全廠總體工藝布局,產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定,產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定,車(chē)間工藝計(jì)算,設(shè)備計(jì)算及選型和設(shè)備圖,車(chē)間工藝設(shè)計(jì),管道布置、安裝及材料清單和施工,,,,,,,13,產(chǎn)品方案：食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)產(chǎn)品的種類(lèi)、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計(jì)劃安排。 產(chǎn)品方案制定原則： 四個(gè)滿足 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求 滿足原料綜合利用的要求 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求 滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 五個(gè)平衡 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力要平衡 生產(chǎn)班次要平衡 設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡 水、電、汽負(fù)荷要平衡,產(chǎn)品方案及班（日、年）產(chǎn)量的確定,14,真功夫華南后勤產(chǎn)品方案,,15,分析評(píng)價(jià)指標(biāo)： 主要產(chǎn)品市場(chǎng)占有率的比較 主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較 勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較 平均每人每年產(chǎn)值的比較 生產(chǎn)季節(jié)性的比較 設(shè)備使用平衡情況的比較,產(chǎn)品方案的比較與分析,16,產(chǎn)品方案的比較與分析表,17,意義 保證產(chǎn)品質(zhì)量、提高設(shè)備利用率、降低生產(chǎn)成本、影響企業(yè)的 經(jīng)濟(jì)利益。 確定原則 根據(jù)原料性質(zhì)、產(chǎn)品的規(guī)格要求、相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)擬定 注意經(jīng)濟(jì)效益，盡量選投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品收率高的生產(chǎn)工藝 注意“三廢”處理效果 產(chǎn)品在市場(chǎng)上有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，有利于原材料的綜合利用 對(duì)特產(chǎn)或傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝 對(duì)科研成果，必須經(jīng)過(guò)中試放大后，才能用于設(shè)計(jì)中；非定型產(chǎn)品，要待技術(shù)成熟后，方可用到設(shè)計(jì)中來(lái)；對(duì)新工藝的應(yīng)用，需經(jīng)過(guò)有關(guān)部門(mén)鑒定，才能應(yīng)用到設(shè)計(jì)中來(lái) 結(jié)合實(shí)際條件，優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)自動(dòng)化作業(yè)線 嚴(yán)格按照食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度要求擬訂工藝流程,生產(chǎn)工藝流程,18,工藝流程圖,流程圖 一種以圖形和表格的形式，來(lái)反映設(shè)計(jì)計(jì)算某些結(jié)果的圖樣,工藝流程草圖由三個(gè)部分組：生產(chǎn)工藝流程圖、圖例和必須的文字證明 要求： 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高 用細(xì)實(shí)線畫(huà)出設(shè)備示意圖 用粗實(shí)線畫(huà)出物料流程管理，并畫(huà)出流向箭頭。用細(xì)實(shí)線畫(huà) 水、汽、空氣等動(dòng)力管線，并畫(huà)出流向箭頭。 繪制設(shè)備和管道上主要閥門(mén)、控制儀表及管路附件。 對(duì)必要的部分，而又不能用圖線表達(dá)時(shí)，用文字注釋。如“三廢”、副產(chǎn)物的去向等。 附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。,19,物料流程圖(1),碳酸飲料生產(chǎn)工藝物料流程圖,20,,物料衡算 單元操作化學(xué)工業(yè)和其他過(guò)程工業(yè)中進(jìn)行的物料粉碎、輸送、加熱、冷卻、混合和分離等一系列使物料發(fā)生預(yù)期的物理變化的基本操作的總稱,工藝計(jì)算,過(guò)程,,,,,,1,2,3,F(進(jìn)料),XP1,XF1,XW1,XF2,XP2,XW1,P(出料),W(出料),總物料衡算:F=P+W,組分衡算:F* XF1=P*XP1+W*XW1 F* XF2=P*XP2+W*XW2,21,混合油1.68t/h,直接蒸汽0.83t/h,毛油1.65t/h,廢氣0.188t/h,混合油2.20t/h,混合油8.25t/h,玉米胚榨餅 12.5t/h,溶劑 13.77t/h,直接蒸汽0.91t/h,濕粕18.02t/h,成品粕11.67t/h,溶劑蒸汽7.26t/h,溶劑蒸汽6.05t/h,溶劑蒸汽0.25t/h,溶劑蒸汽0.133t/h,補(bǔ)充溶液t/h,浸出,蒸脫,第一次蒸發(fā),第二次蒸發(fā),氣提,蒸脫冷凝器,蒸脫冷凝器,蒸脫冷凝器,分水箱,,,,,,,,,,,去粕庫(kù),,,,,,,,,,,,,,,物料衡算 油脂浸出車(chē)間平衡圖,22,設(shè)備選型原則 先進(jìn)性 質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動(dòng)化水平應(yīng)盡可能接近或達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平或國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。 適用性 選用的設(shè)備應(yīng)與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案，以及工廠的員工素質(zhì)和管理水平相適應(yīng)；與可能得到的原材料、輔助材料和燃料相適應(yīng)；與環(huán)境保護(hù)要求相適應(yīng)。,設(shè)備計(jì)算及選型和設(shè)備圖,23,可靠性 經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、運(yùn)行的檢驗(yàn)，并有良好的可靠性記錄。 安全性 正常使用中應(yīng)確保安全運(yùn)行，考察所采用的設(shè)備是否會(huì)對(duì)操作人員造成人身傷害，有無(wú)保護(hù)措施，是否會(huì)破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預(yù)防等。 經(jīng)濟(jì)合理性 在注重所采用的設(shè)備先進(jìn)適用、安全可靠的同時(shí)，應(yīng)著重分析所采用的設(shè)備是否經(jīng)濟(jì)合理，是否有利于節(jié)約項(xiàng)目投資和降低生產(chǎn)成本。,24,符合食品衛(wèi)生要求 拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o(wú)污染的材料制成。 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件(溫度、壓力、濕度和酸堿度等)，在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。,25,步驟與方法,繪制物料流程圖,確定生產(chǎn)流 水線方向,承重柱、墻 的位置,廠房的建 筑結(jié)構(gòu),分析與整 理、分類(lèi),設(shè)備清單,26,車(chē)間布置設(shè)計(jì),依據(jù) 建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范﹑化工工藝設(shè)計(jì)手冊(cè),設(shè)計(jì)原則 各工序的設(shè)備布置要與主要流程順序相一致，是生產(chǎn)線路成鏈狀排列而無(wú)交叉迂回現(xiàn)象，并盡可能自流輸送，力求管線最短。 注意改善操作條件，對(duì)勞動(dòng)條件差的工段要充分考慮朝向、風(fēng)向、門(mén)窗、排氣、除塵及通風(fēng)設(shè)施的安裝位置。設(shè)備的操作面應(yīng)迎著光線，使操作人員背光操作。 輔料制備車(chē)間應(yīng)與適用設(shè)備靠近，但如液氯汽化、制漂等有污染和粉塵部分，應(yīng)有墻與車(chē)間隔開(kāi)，應(yīng)有通風(fēng)等必要的設(shè)施。,27,安全措施：高壓容器、有爆炸危險(xiǎn)的設(shè)備應(yīng)布置在室外 樓面荷載是否利用位差輸送等因素而定 相互聯(lián)系的設(shè)備在保證正常運(yùn)行、操作、維修、交通方便和安全條件下，盡可能靠近。 設(shè)備與墻柱之間的間距，無(wú)人通過(guò)最小500mm，有人通過(guò)最小800mm,,,28,泵與泵之間間距一般1m，泵組之間間距約1.5m。 設(shè)備的安裝位置不應(yīng)設(shè)在建筑物的伸縮縫或沉降縫上。 發(fā)散有害物質(zhì)、產(chǎn)生巨大噪音和高溫的生產(chǎn)部分隔開(kāi)，以免互相干擾。 要統(tǒng)一安排車(chē)間所有操作平臺(tái)、各種管路、地溝、地坑及巨大的或震動(dòng)大的設(shè)備基礎(chǔ)，避免同廠房基礎(chǔ)發(fā)生矛盾。 操作平臺(tái)的寬度應(yīng)大于0.5m，平臺(tái)向上距梁底或樓板的距離應(yīng)大于2m，平臺(tái)下若走人或有設(shè)備需檢修，平臺(tái)底部?jī)舾卟粦?yīng)小于2m。,29,合理安排廠房的出入口 要考慮垃圾房和緩沖房間 勞動(dòng)衛(wèi)生及防火安全 要考慮到廠房擴(kuò)建的需要 在滿足生產(chǎn)工藝需要的同時(shí)，設(shè)備布置要盡量符合建筑結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化要求，1.8m以下，采用3的倍數(shù)，1.8m以上采用6的倍數(shù)，多層廠房跨度和柱距均以6進(jìn)位，高度應(yīng)為3m的倍數(shù)。 車(chē)間布置相關(guān)專業(yè)的要求,,增加風(fēng)簾,飲料區(qū),30,車(chē)間設(shè)備應(yīng)用,1 、 管道 2 、不銹鋼 3 、閥門(mén)知識(shí),31,輔助車(chē)間和裝備設(shè)計(jì),,生產(chǎn)性輔助設(shè)施主要包括原材料的接收和暫存，原料、半成品和成品的檢驗(yàn)，產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制，機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修，車(chē)間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸，原輔材料及包裝材料的儲(chǔ)存，成品的包裝和儲(chǔ)存等。 動(dòng)力性輔助設(shè)施主要包括給水排水，鍋爐房或供熱站，供電和儀表自控，采暖、空調(diào)及通風(fēng)，制冷站，廢水處理站等。 生活性輔助設(shè)施主要包括辦公樓，食堂，更衣室，廁所，浴室，醫(yī)務(wù)室，托兒所，綠化園地和職工活動(dòng)室及單身宿舍等。,32,化驗(yàn)室,化驗(yàn)室的設(shè)置與任務(wù) 化驗(yàn)室的任務(wù)可按檢驗(yàn)對(duì)象和項(xiàng)目來(lái)劃分: 原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測(cè)等。 其檢驗(yàn)項(xiàng)目劃分: 感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。,33,,化驗(yàn)室的組成 按檢驗(yàn)項(xiàng)目來(lái)劃分: 感官檢驗(yàn)室 物理檢驗(yàn)室 化學(xué)檢驗(yàn)室 空罐檢驗(yàn)室 精密儀器室 細(xì)菌檢驗(yàn)室 儲(chǔ)藏室,34,化驗(yàn)室的總平面設(shè)計(jì)圖,35,,化驗(yàn)室的儀器和設(shè)備,36,化驗(yàn)室的基本要求,在距離生產(chǎn)車(chē)間、鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方 化驗(yàn)室里有時(shí)有有害氣體排出，在下風(fēng)向或高層樓位置，有害氣體不能污染食品和影響工人的健康。 防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足 上、下水管的設(shè)置一定要合理、通暢（水龍頭要適當(dāng)多安裝幾個(gè)） 下水管應(yīng)設(shè)置在地板下和低層樓的天花板中間，應(yīng)為暗管式。,37,下水道口采用活塞式堵頭，以防發(fā)生水管堵死現(xiàn)象時(shí)可很方便打開(kāi)疏通管道。下水管的平面段，傾斜角度要大些，以保證管內(nèi)不存積水和不受腐蝕性液體的腐蝕。 天平室要求安靜、防振、干燥、避光、整齊、清潔 精密儀器室要求不受陽(yáng)光直射，與機(jī)械傳動(dòng)、跳動(dòng)、搖動(dòng)等震動(dòng)大的儀器分開(kāi)，避免各種干擾 藥品儲(chǔ)藏室最好為不向陽(yáng)的房間，室內(nèi)要干燥、通風(fēng),38,無(wú)菌室要求比較特殊，設(shè)立二道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)紫外燈消毒。為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，可安裝窗式空調(diào)器 用電儀器較多，在四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座 清洗消毒及培養(yǎng)基制備等小間應(yīng)考慮機(jī)械排氣方便，一般置于下風(fēng)向,39,原料及成品庫(kù),倉(cāng)庫(kù)的類(lèi)別 主要有原料倉(cāng)庫(kù)(包括常溫庫(kù)、冷風(fēng)庫(kù)和冷藏庫(kù)等) 輔助材料庫(kù)(存放糖、油、鹽及其他輔料) 保溫庫(kù)(包括常溫庫(kù)和37℃恒溫庫(kù)) 成品庫(kù)(包括常溫庫(kù)和冷風(fēng)庫(kù)) 馬口鐵倉(cāng)庫(kù)(存放馬口鐵) 空罐倉(cāng)庫(kù)(存放空罐成品和底、蓋) 包裝材料庫(kù)(存放紙箱、紙板、塑料袋和商標(biāo)紙等) 五金庫(kù)(存放金屬材料及五金器件) 設(shè)備工具庫(kù)(存放某些設(shè)備及工具) 玻璃瓶及箱格堆場(chǎng)、危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)等。,40,倉(cāng)庫(kù)基本要求,有利于提高倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)濟(jì)效 要因地制宜，充分考慮地形、地質(zhì)條件，滿足商品運(yùn)輸和存放上的要求，并能保證庫(kù)容充分利用 布置應(yīng)與豎向布置相適應(yīng)。所謂豎向布置，是指建立場(chǎng)地平面布局中的每個(gè)因素 總平面布置應(yīng)能充分、合理地利用機(jī)械化設(shè)備。,41,要適應(yīng)倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)生產(chǎn)流程，有利于倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)生產(chǎn)正常進(jìn)行 單一的物流方向 最短的運(yùn)距，倉(cāng)庫(kù)布局應(yīng)盡量減少迂回運(yùn)輸 最少的裝卸環(huán)節(jié)。倉(cāng)庫(kù)布局應(yīng)減少在庫(kù)商品的裝卸搬運(yùn)次數(shù)和環(huán)節(jié) 最大的利用空間，立體設(shè)計(jì)，應(yīng)有利于商品的合理儲(chǔ)存和充分利用庫(kù)窖。,42,有利于保證安全生產(chǎn)和文明生產(chǎn) 庫(kù)應(yīng)根據(jù)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，有一定的防火間距，并有防火、防盜等安全設(shè)施。 平面布置應(yīng)符合衛(wèi)生和環(huán)境要求，既滿足庫(kù)房的通風(fēng)、光照等要求，又要考慮環(huán)境綠化、文明生產(chǎn)，有利于職工的身體健康。,43,食品工廠冷庫(kù)要求 短期儲(chǔ)藏 用常溫庫(kù)，可采用簡(jiǎn)易平房，倉(cāng)庫(kù)門(mén)應(yīng)方便車(chē)輛的進(jìn)出。如果是較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，則采用冷風(fēng)庫(kù)。冷風(fēng)庫(kù)的溫度視物料對(duì)象而定，耐藏性好的可以在冰點(diǎn)以上附近，庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度以85%～90%為宜果蔬原料的儲(chǔ)存期短，進(jìn)出庫(kù)頻繁，一般建成單層，或設(shè)在多層冷庫(kù)的底層為宜。 肉禽原料庫(kù) 肉禽原料的冷藏庫(kù)溫度為一15～一18℃，相對(duì)濕度為95％～100％，庫(kù)內(nèi)采用排管制冷，避免使用冷風(fēng)機(jī)，以防物料干縮。,44,成品庫(kù)要考慮進(jìn)出貨方便，地坪或樓板要結(jié)實(shí)，考慮荷載，為提高機(jī)械化程度，可使用鏟車(chē)。 包裝材料倉(cāng)庫(kù)要求防潮、去濕、避曬，窗戶宜小不宜大。設(shè)計(jì)荷載能力隨物料容重而定，在樓層使用機(jī)動(dòng)叉車(chē)，還得提請(qǐng)土建設(shè)計(jì)人員加以核定。 車(chē)間和冷庫(kù)的位置，布局的合理性和流暢性，生產(chǎn)車(chē)間是全廠的核心，倉(cāng)庫(kù)的位置只能是緊緊圍繞這個(gè)核心合理安排。,隔離墻面,墻壁組成,45,食品工廠衛(wèi)生,46,廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 廠區(qū)四周環(huán)境要隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等 廠內(nèi)道路平整 廠區(qū)的空地要鋪設(shè)混凝土、或綠化，美化環(huán)境。 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及攜帶禽、畜、貓、狗等動(dòng)物，以避免污染食品。 廠區(qū)的排水系統(tǒng)要完備，排水道設(shè)有適當(dāng)斜度，不能有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物造成食品污染的地方。,47,廠區(qū)防止外來(lái)污染源侵入。 遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)區(qū)。 廠內(nèi)不必要之器材或是物品禁止堆積，以避免病媒蚊之滋生。 廠內(nèi)應(yīng)不得有有害(毒)氣體、廢水、廢棄物、噪音或有礙衛(wèi)生情形之設(shè)施。 垃圾及廢棄物清理應(yīng)按照其特性予以分類(lèi)集存，定期清理。 廠區(qū)應(yīng)定期實(shí)施消毒工作，管制作業(yè)區(qū)每月至少一次,48,車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生 車(chē)間的前處理、加工及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。 與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作，車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。 人員和物料進(jìn)口 車(chē)間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備或人員衛(wèi)生清洗用。 車(chē)間的窗戶應(yīng)是雙層窗(常溫車(chē)間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃)，窗柜材料宜采用標(biāo)準(zhǔn)鋼窗，以保證關(guān)閉嚴(yán)密。,49,車(chē)間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落 地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，以便排水通暢，并易于清掃 樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對(duì)不漏水，明溝排水至室外處應(yīng)做水封式排出口,空調(diào)風(fēng)機(jī),,,坡度1.5％～2％,50,車(chē)間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水 墻身光滑墻角做成有一定的弧形 產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)的車(chē)間應(yīng)有防止振動(dòng)傳播的措施 噪音范圍,井道,凹槽,51,食品工廠衛(wèi)生常用設(shè)施及設(shè)計(jì)要求,防鼠設(shè)施:必須綜合措施,堵死環(huán)境中和建筑物內(nèi)的鼠穴,斷絕鼠食來(lái)源. 防蟑螂設(shè)施:堵塞各種的洞、孔、縫，離水源近,溫度適宜,最容易孳生蟑螂.在車(chē)間、飯?zhí)玫葓?chǎng)所的下水道安置金屬絲網(wǎng).建立嚴(yán)格的物品清掃、洗刷制度, 不給蟑螂提供生活棲息和覓食場(chǎng)所.,,,52,防蠅設(shè)施 在車(chē)間設(shè)置紗窗、沙門(mén)和防蠅風(fēng)簾,安裝燈光誘蠅裝置及電動(dòng)捕蠅裝置. 關(guān)鍵還是要消除蠅類(lèi)的孳生源.將食品的下腳料、垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi),保持垃圾箱內(nèi)外清潔. 保存好各類(lèi)的食品原料和成品,及時(shí)清除生活垃圾,進(jìn)行無(wú)害處理.,53,入口消毒設(shè)施 洗手消毒設(shè)施,應(yīng)該設(shè)置在車(chē)間進(jìn)口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn),一般洗手設(shè)施在更衣室和車(chē)間之間的過(guò)道 配備干手設(shè)施 各消毒池亦應(yīng)設(shè)排水漏斗 肉類(lèi)加工車(chē)間內(nèi)必須定點(diǎn)設(shè)置洗手消毒槽,鏡子,,,寬度,深度,54,入口,消毒池,皂液,水龍頭 (腳踏),烘干機(jī),風(fēng)幕,防滑板,55,廁所 廁所的位置衛(wèi)生及衛(wèi)生條件直接影響到食品衛(wèi)生,是蚊蠅的孳生的場(chǎng)所,地面常被帶有大腸桿菌和雜菌的臟水污染 生產(chǎn)人員進(jìn)出廁所禁止穿工衣進(jìn)入 廁所的排水與車(chē)間排水管分開(kāi),避免廢水溢出或倒流造成車(chē)間污染. 指定專人對(duì)廁所每天、每班定期清洗消毒. 廁所內(nèi)要求有不用手開(kāi)關(guān)的洗手消毒設(shè)備，廁所門(mén)不得對(duì)著生產(chǎn)工作場(chǎng)所,廁所,車(chē)間進(jìn)口,,廁所,車(chē)間進(jìn)口,,56,更衣室 設(shè)置在便于生產(chǎn)人員進(jìn)入個(gè)車(chē)間的位置,男女分開(kāi),在入口處裝紗窗或沙門(mén)或風(fēng)門(mén)來(lái)防蠅、防塵,內(nèi)應(yīng)通風(fēng)、采光. 更衣室應(yīng)設(shè)合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜 危險(xiǎn)物品的管控,硝酸,管理,風(fēng)簾,57,課后作業(yè),1、什么是單元操作? 2 、設(shè)備計(jì)算和選型的一般原則? 3 、結(jié)合車(chē)間現(xiàn)狀,你覺(jué)得車(chē)間環(huán)境哪些方面還需要改善.,58,59,