《甘肅省武威市高中生物 第1章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.1 果酒和果醋的制作課件2 新人教版選修1 .ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《甘肅省武威市高中生物 第1章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.1 果酒和果醋的制作課件2 新人教版選修1 .ppt（50頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、葡萄美酒夜光杯 欲飲琵琶馬上催 君若問酒何處來,此功當屬酵母菌,現(xiàn)在已知葡萄酒中大約含有600種對人體有益的成分，其營養(yǎng)價值得到充分肯定。 葡萄酒中含有糖類、果膠質(zhì)、醇類、有機酸、無機物質(zhì)、微量元素及幾十種氨基酸和多種維生素 葡萄酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時還能利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。研究表明，適當?shù)仫嬘闷咸丫茖︻A(yù)防癌癥和醫(yī)治心臟病都是有益的。,葡萄酒的營養(yǎng)價值這么多啊！,果醋有開胃消食，解酒保肝的作用 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用 果醋有美容護膚、延緩衰老的作用 果醋有減肥作用 果醋能促進新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞 果醋能提高機體的免疫力，具有防

2、癌抗癌作用 果醋可促進血液循環(huán)，有降壓作用,果 醋,果醋的營養(yǎng)價值也不少啊！,課題1.果酒和果醋的制作,專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,課題目標,3.制作果酒和果醋,1.說明果酒和果醋的制作原理,2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置,請回憶“呼吸作用”的場所、反應(yīng)物、生成物、條件,（11汕頭調(diào)研）下圖為探究酵母菌進行的細胞呼吸類型的裝置圖，下列現(xiàn)象中能說明酵母菌既進行需氧呼吸，同時又進行厭氧呼吸的是 A．裝置1中液滴左移，裝置2中液滴不移動 B．裝置1中液滴左移，裝置2中液滴右移 C．裝置1中液滴不動，裝置2中液滴右移 D．裝置1中液滴右移，裝置2中液滴左移,,有氧細胞呼吸的過程示意圖,有氧呼吸的三個階段

3、,葡萄糖的初步分解,C6H12O6,,酶,2CH3COCOOH （丙酮酸） +4 [H] + 2 ATP,場所：細胞質(zhì)基質(zhì),①,丙酮酸徹底分解,,酶,6CO2 +20 [H] + 2 ATP,場所：線粒體基質(zhì),②,2CH3COCOOH,（丙酮酸）,[H]的氧化,,酶,12H2O + 34 ATP,場所：線粒體內(nèi)膜,③,24[H] + 6O2,總反應(yīng)式：,38個ATP,+6H2O,無氧呼吸總反應(yīng)式,C6H12O6,,酶,2 C3H6O3(乳酸),+ 少量能量（2 ATP ）,C6H12O6,2 C2H5OH(酒精),+ 2CO2+少量能量（2 ATP ）,,酶,,例：高等動物、乳酸菌、高等植物的

4、某些器官 （馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、玉米胚細胞等）,例：大多數(shù)植物、酵母菌,同樣是分解葡萄糖，為何無氧呼吸只能釋放少量能量？,發(fā)酵,,微生物的無氧呼吸,（酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵）,無氧呼吸中葡萄糖分子中的大部分能量存留在酒精或乳酸中,三、有氧呼吸與無氧呼吸的比較,有氧呼吸,無氧呼吸,不同點,相同點,場所,條件,產(chǎn)物,能量 變化,聯(lián)系,實質(zhì),,細胞質(zhì)基質(zhì)、線粒體,,細胞質(zhì)基質(zhì),需分子氧、酶,不需分子氧、需酶,CO2、H2O,酒精和CO2或乳酸,釋放大量能量，合成38ATP,釋放少量能量，合成 2ATP,從葡萄糖分解為丙酮酸階段相同，以后階段不同,分解有機物，釋放能量，合成ATP,（11汕頭調(diào)研）下圖為

5、探究酵母菌進行的細胞呼吸類型的裝置圖，下列現(xiàn)象中能說明酵母菌既進行需氧呼吸，同時又進行厭氧呼吸的是 A．裝置1中液滴左移，裝置2中液滴不移動 B．裝置1中液滴左移，裝置2中液滴右移 C．裝置1中液滴不動，裝置2中液滴右移 D．裝置1中液滴右移，裝置2中液滴左移,,,遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒,課題背景知識,1.發(fā)酵:,一、基礎(chǔ)知識,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。,（1）酒精發(fā)酵的參與者——酵母菌,異養(yǎng)兼性厭氧型,18－25℃,出芽生殖,真菌(真核生物),,一、基礎(chǔ)知識,2.果酒的制作原理,來源:,主要

6、是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,適宜發(fā)酵溫度：,分類：,生殖方式（主要方式）：,代謝類型：,和原核生物的區(qū)別？,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,酶,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量,,酶,一、基礎(chǔ)知識,(2)果酒的制作原理,a、有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。,b、無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。,,制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。,一、基礎(chǔ)知識,（3）制作果酒的原料是什么？,(4)發(fā)酵需要適宜的條件：,1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃ 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃。 2）酵母

7、菌“喜歡”葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。 3）生活在偏酸環(huán)境中。,思考討論,（2）葡萄上微生物很多，會不會污染葡萄酒呢？,（1）葡萄酒為什么呈深紅色呢？,（3）酵母菌能否把酒釀成醋？,葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的 進入到發(fā)酵液中。,色素,（1）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,代謝類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)需氧型,30－35℃,原核生物,二分裂,一、基礎(chǔ)知識,3.果醋的制作原理,醋 酸 菌,基礎(chǔ)知識,3.果醋的制作原理,（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。,C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O,,酶,糖分 醋酸,,醋酸

8、菌,醋酸菌死亡,乙醇 乙醛 醋酸,,,當糖源充足時： C6H12O6 →3CH3COOH 缺少糖源時：2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH,菌種,菌種,低3.5-5.3,酵母菌,醋酸菌,一直需氧,高5.4-6.3,PH,氧氣條件,30－35℃,18－25℃,溫度,菌種,前期需氧，后期不需氧,異養(yǎng)兼性厭氧型,代謝類型,異養(yǎng)需養(yǎng)型,二、制作果酒和果醋的過程,,安排在9月或10月進行： 正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。 此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。 溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。,1、實驗流程示意圖

9、:,【1實驗設(shè)計】,,√,,,制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。,,,,挑選葡萄,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,果酒,,【1實驗設(shè)計】,,,,挑選葡萄,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,果酒,,,醋酸發(fā)酵,果醋,,,,1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗，榨汁裝入發(fā)酵瓶。,3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 4）簡易裝置每天排氣2次。,5）10天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）,6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件

10、下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。,制作步驟小結(jié),1、如何檢測果酒的制作是否成功？,聞一聞有沒有酒味 嘗一嘗有沒有酒精 用顯微鏡觀察酵母菌 并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精,三、課題成果評價,【課題延伸】,,用重鉻酸鉀檢測是否有酒精,【原理】,橙紅色,灰綠色,重鉻酸鉀,,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng),【實驗】,發(fā)酵液,對照組,實驗組,,,H2SO4,H2SO4,,,重鉻酸鉀,重鉻酸鉀,,,,,酒 精,2、如何檢測果醋的制作是否成功？,聞一聞有沒有醋味 嘗一嘗有沒有醋酸 觀察菌膜的形成 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值 顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在,三、課題成果評價,果酒和果醋的發(fā)酵裝置,（1）實驗室制作果酒、果醋的基

11、本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？ （2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？,探究,,果酒的發(fā)酵裝置示意圖,出料口？,排氣口？,充氣口？,排出 CO2,便于取樣檢查和放出發(fā)酵液,排氣口膠管長而彎曲的作用？,防止空氣中雜菌感染,制酒時關(guān)閉,進行充氣,,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶 要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出 大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,

12、70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,從出料口取樣,30-35 ℃,7-8,充氣口,1、回答下列問題：,,2、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A、前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu) B、前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu) C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核 D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核,C,3、在家中用新鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是( ) A.讓發(fā)酵裝置接受陽光 B 讓發(fā)酵裝置適時排氣 C 讓發(fā)酵裝置通入空氣 D 將發(fā)酵裝置放在45℃處,B,4、關(guān)于果醋的制作，錯誤的是（ ） A果醋的制作需要醋酸菌

13、，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需要通氧。 B醋酸菌溫度要求較高，一般在50℃左右。 C醋酸菌能將果酒變成果醋。 D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可以將葡萄汁中的糖分解成醋酸。,B,課后練習題,1．果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟價值。,2．大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴格控制雜菌污染等。,3．廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人工資、生產(chǎn)周期、銷售渠道、稅收和利潤等。,應(yīng)用練習,下圖表示制造啤酒的過

14、程方法。據(jù)圖分析 回答下列問題： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是 因為 ； 假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當溫度 逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_______________________ ______________________________________________________。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度,有,五、相關(guān)鏈接,學

15、習活動14：閱讀“相關(guān)鏈接”，完成學案要求,葡萄酒窖,啤酒酒窖,白酒酒窖,有氧制醋,果醋的過程：,（1）設(shè)備及用品,1 . 1.5L的下口瓶2個 2. 500mL的錐形瓶1個 3. 直角玻璃管（長短不同）3根 4. 直玻璃管4根,5. 單孔橡膠塞2個 6.雙孔橡膠塞1個 7.膠管約1m 8.鋸末適量（足以裝滿1.5L的下口瓶） 9.脫脂棉少量 10.鋁箔少量 11.水族箱通氣泵1臺 12.鐵架及鐵夾幾副,（2）材料,果酒與醋酸菌,（3）步驟,A.發(fā)酵裝置如上圖所示，將800mL果酒與水的混合物到入甲瓶中，用鋁箔將上口蓋住。甲瓶的底應(yīng)離桌面40～50cm。,B. 乙瓶為發(fā)酵瓶，醋酸發(fā)酵在其中進行

16、。將適量醋酸菌與200 ml果酒-水的混合物混勻，并調(diào)pH至7.0后到入乙瓶中，使鋸末濕透。醋酸菌附著在鋸末上，此時瓶中幾乎沒有游離的液體存在。,C.將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞有棉花球的玻璃管連接，通氣且不必太快，使醋酸發(fā)酵48小時后，用pH試紙檢查乙瓶流出液的pH，若呈明顯酸性則進入下一步。,D. 調(diào)節(jié)甲瓶下口雙通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液體流量約為每5分鐘1滴。調(diào)節(jié)乙瓶下口處的螺旋夾，使滴入丙瓶中的液體流量也約為每5分鐘1滴,E.每天用pH試紙檢測流出液的pH，檢測發(fā)酵進行的情況。等到流出液的pH不在減少，或甲瓶中液體全部流入乙瓶時，停止實驗。,涼州詞,葡萄美酒夜光杯， 欲飲琵琶馬上催

17、。 醉臥沙場君莫笑， 古來征戰(zhàn)幾人回。,舉起夜光杯，葡萄美酒多滋味；正當暢飲時，馬上的琵琶把人催，將士說：即使醉臥沙場上，請君切莫笑癡狂；古往今來征戰(zhàn)地，竟有幾人回故鄉(xiāng)？,基礎(chǔ)知識,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。,制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,1.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？,2.為什么空氣要用棉花過濾？,甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的鋸末都含有微生物可利用的養(yǎng)分，進入的空氣含有大量微生物，經(jīng)棉花過濾可防止微生物進入。,思考：,答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。,四、結(jié)果分析與評價,學習活動12：根據(jù)前面所學知識，完成表格,