《中式面點(diǎn)師 初級(jí)培訓(xùn)大綱及計(jì)劃.11》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《中式面點(diǎn)師 初級(jí)培訓(xùn)大綱及計(jì)劃.11（10頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、沙雅縣技工學(xué)校中式面點(diǎn)師（初級(jí)） 基本技能培訓(xùn)大綱 【名稱】 中式面點(diǎn)師（初級(jí)、五級(jí)） 【適用人員】 技工類學(xué)生、農(nóng)村富余人員、下崗再就業(yè)人員 一、編制說(shuō)明 本計(jì)劃是根據(jù)勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》所編寫。適用于中式面點(diǎn)師（五級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。 二、培訓(xùn)目標(biāo) 通過(guò)理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)熟悉中式面點(diǎn)工種的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式面點(diǎn)制作的基本技能，達(dá)到基本獨(dú)立操作的水平。采用現(xiàn)場(chǎng)法組織教學(xué)，終了時(shí)，要求學(xué)員在完成相關(guān)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，用答卷與實(shí)際操作的形式完成相應(yīng)的理論試題和產(chǎn)品的制作。在整個(gè)培訓(xùn)過(guò)程中，學(xué)員將逐步學(xué)習(xí)到完成項(xiàng)目需要的知識(shí)

2、點(diǎn)，并能在課程結(jié)束時(shí)完成該項(xiàng)目。以典型的中式面點(diǎn)加工來(lái)組織教學(xué)，倡導(dǎo)學(xué)員在“學(xué)中做，做中學(xué)”，達(dá)到學(xué)以至用的目的，提高學(xué)員就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力和自主創(chuàng)業(yè)能力。 三、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題 1.培訓(xùn)過(guò)程中要應(yīng)注意學(xué)員的制作時(shí)的基本功操作姿勢(shì)和操作要領(lǐng)。 2.要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工作，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到生產(chǎn)崗位的基本要求。 3.要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。 四、培訓(xùn)課時(shí)安排 本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：240

3、學(xué)時(shí)。 總課時(shí)數(shù)：240學(xué)時(shí) 理論知識(shí)課時(shí)：80學(xué)時(shí) 操作技能課時(shí)：160學(xué)時(shí) 五、??課程設(shè)置與課時(shí)分配? 序號(hào) 授課類別 課? 程? 設(shè)? 置 課時(shí) 1 基礎(chǔ)理論 初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí) 34 2 專業(yè)理論 初級(jí)中式面點(diǎn)制作技術(shù)??? 46 3 技能操作 基本功項(xiàng)目訓(xùn)練????????? 72 4 技能操作 餡心制作教學(xué)??????????? 20 5 技能操作 典型品種教學(xué)(35種)????? 56 ? 理論復(fù)習(xí) ??????????????????????? 4 ? 操作復(fù)習(xí) ??????????????

4、????????? 8 ? 總??? 課??? 時(shí) 240 六、中式面點(diǎn)師培訓(xùn)大綱（初級(jí)）? 模塊一 初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)? 1.培訓(xùn)要求：? 通過(guò)本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點(diǎn)在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ) 知識(shí)，懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點(diǎn)心品種成本。? 2.培訓(xùn)內(nèi)容： 任務(wù)1 概述 1．點(diǎn)心在飲食業(yè)中的地位、作用。? 2．點(diǎn)心的分類和各地區(qū)點(diǎn)心的特點(diǎn)。? 3．制作點(diǎn)心的設(shè)備與工具。 任務(wù)2 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)? 1．烹調(diào)原料所含的主要營(yíng)養(yǎng)素。? 2．烹飪?cè)纤闹饕獱I(yíng)養(yǎng)素的功能。 任務(wù)3 飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知

5、識(shí)? 1．飲食衛(wèi)生。? (1)食具衛(wèi)生。? (2)環(huán)境衛(wèi)生。? (3)個(gè)人衛(wèi)生。? 2．飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》。? 3．預(yù)防食物中毒和各種傳染病。 任務(wù)4 常用設(shè)備用具使用? 1．中式點(diǎn)心制作常用設(shè)備用具使用方法。? 2．易燃易爆性質(zhì)與條件。? 3．安全儲(chǔ)存的方法(消防滅火器的使用知識(shí))。 任務(wù)5 飲食業(yè)成本核算? 1．成本核算的基本知識(shí)。? 2．成本核算基本公式及其換算。? 3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。 三、課時(shí)分配：? 序號(hào) 課程內(nèi)容 課時(shí) 1 概述???????????????

6、 4 2 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí) 6 3 飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí) 8 4 常用設(shè)備用具使用??? 4 5 飲食業(yè)成本核算 12 ? 總課時(shí) 34 模塊二 初級(jí)中式面點(diǎn)制作技術(shù) 1.培訓(xùn)要求：? 通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點(diǎn)心原料知識(shí)，能熟悉點(diǎn)心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)， 掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點(diǎn)心品種制作知識(shí)。 2.培訓(xùn)內(nèi)容： 任務(wù)1 點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)? l．選用原物料基礎(chǔ)知識(shí)? 2．主坯原料? (1)麥類? (2)米類? (3)雜糧類? 1．制掐原料? 2．調(diào)味與輔助原料? （1）油脂、糖、

7、鹽的種類與作用。? （2）輔助原料的種類與作用。 任務(wù)二 餡心制作基礎(chǔ)知識(shí) 1．制餡的重要性 2．制餡的要點(diǎn) 3．餡心的種類 任務(wù)三 主坯的基礎(chǔ)知識(shí) 1．麥粉類——水調(diào)面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法 2．麥粉類——膨松面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法 3．麥粉類——油酥面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法 4．米及米粉類——米粉面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法 任務(wù)4 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí) 1．基礎(chǔ)操作的重要性 2．基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng) 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法 4．刀工、刀法? (1)刀法的

8、種類? (2)常用原料的開頭與其刀法的運(yùn)用? (3)點(diǎn)心成形刀法的運(yùn)用。 三、課時(shí)分配? 序號(hào) 課程內(nèi)容 課時(shí) 1 點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)? ??? 14 2 餡心制作基礎(chǔ)知識(shí)??? ??? 8 3 主坯的基礎(chǔ)知識(shí)????? ??? 14 4 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí) ??? 10 ? ??? 總課時(shí)????????? ??? 46 模塊三?基本功項(xiàng)目訓(xùn)練? 1.培訓(xùn)要求：? ?熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)? 2.培訓(xùn)內(nèi)容： 1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。? 2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批? 3．加餡、包餡、夾

9、餡、卷餡? 4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊 3.課時(shí)分配：? 序號(hào) 課程內(nèi)容 課時(shí) 和面、揉面、搓條、下劑、制皮 28 2 翻鍋、磨刀、刀工刀法??????? 14 3 上餡 4 4 成型 26 ? 總課時(shí) 72 模塊五 餡心制作教學(xué) 1.培訓(xùn)要求：? 掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正 2.培訓(xùn)內(nèi)容：? 1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。? 2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。 3.課時(shí)分配? 序號(hào) 課程內(nèi)容 課時(shí) 1 咸餡制作??? 10 2 甜餡制作??? 10 ? 總課時(shí)

10、 20 模塊六 典型品種教學(xué) 1.培訓(xùn)要求? 使學(xué)員基本具備35個(gè)品種獨(dú)立操作能力。 2.培訓(xùn)內(nèi)容： 甜咸包子、饅頭、花卷、杏仁酥、酥餅、蘇式月餅、燒賣、水餃、湯圓、八寶飯、皮蛋粥、麻球等。 七、 培訓(xùn)條件 7.1 師資條件 本科以上畢業(yè)，講師以上職稱或高級(jí)工以上專業(yè)技能人員擔(dān)任培訓(xùn)工作。 7.2 設(shè)備條件 培訓(xùn)實(shí)訓(xùn)操作場(chǎng)地有25個(gè)工位以上，可滿足25名以上學(xué)員同時(shí)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作。 八、培訓(xùn)實(shí)施建議 8.1 培訓(xùn)建議 （1） 在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)員實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，采用項(xiàng)目教學(xué)，以任務(wù)引領(lǐng)典型提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣。 （2） 培訓(xùn)的關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，教與

11、學(xué)互動(dòng)。教師示范，學(xué)員操作、提問(wèn)，教師指導(dǎo)、解答。 （3） 在教學(xué)過(guò)程中，創(chuàng)設(shè)工作情景，同時(shí)加強(qiáng)操作訓(xùn)練，緊密結(jié)合職業(yè)資格考證；在操作訓(xùn)練過(guò)程，使學(xué)員掌握操作技能。 （4） 在教學(xué)過(guò)程中，要關(guān)注本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的發(fā)展趨勢(shì)，貼近生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。 8.2 資源的開發(fā)和利用 （1） 注重實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書和實(shí)訓(xùn)教材的開發(fā)和應(yīng)用。 （2） 常用課程資源的開發(fā)和應(yīng)用。改變傳統(tǒng)的理論教學(xué)模式，利用幻燈片、掛圖、多媒體軟件等，創(chuàng)設(shè)形象生動(dòng)的學(xué)習(xí)環(huán)境，激發(fā)學(xué)員學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握，建議加強(qiáng)常用課程資源的開發(fā)和利用。 （3） 積極利用和開發(fā)網(wǎng)絡(luò)課程資源。充分利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)以及學(xué)生對(duì)網(wǎng)

12、絡(luò)的認(rèn)知，使教學(xué)活動(dòng)從單一媒體變?yōu)槎嗝襟w；使教學(xué)活動(dòng)從信息單向傳遞變?yōu)殡p向傳遞；使學(xué)員從單獨(dú)學(xué)習(xí)變?yōu)楹献鲗W(xué)習(xí)。 沙雅縣技工學(xué)校中式面點(diǎn)師（初級(jí)） 基本技能培訓(xùn)計(jì)劃 ?通過(guò)理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)熟悉中式面點(diǎn)工種的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式面點(diǎn)制作的基本技能，達(dá)到基本獨(dú)立操作的水平。 一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時(shí)間：中式面點(diǎn)師（初級(jí)）240學(xué)時(shí) 二、培訓(xùn)課時(shí)及課時(shí)分配：共240課時(shí)，理論80學(xué)時(shí)、實(shí)操160時(shí)。 三、培訓(xùn)對(duì)象 有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至55周歲之間的農(nóng)村勞動(dòng)者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國(guó)家規(guī)定

13、的享受技能培訓(xùn)補(bǔ)貼政策的人員。 四、培訓(xùn)方式：集中 五、培訓(xùn)級(jí)別：初級(jí) 六、培訓(xùn)性質(zhì)和任務(wù) 本專業(yè)培訓(xùn)是為解決農(nóng)村勞動(dòng)者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國(guó)家規(guī)定的享受技能培訓(xùn)補(bǔ)貼政策的人員而設(shè)置的貼合本地實(shí)際的一個(gè)工種培訓(xùn)。其主要任務(wù)是：講授中式面點(diǎn)加工所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用中式面點(diǎn)加工基礎(chǔ)知識(shí)，解決面點(diǎn)加工過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)員繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。 七、培訓(xùn)教學(xué)目標(biāo) 本培訓(xùn)的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備中式面帶俺行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和

14、應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本培訓(xùn)的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到初級(jí)中式面點(diǎn)師的理論知識(shí)水平和基本的實(shí)操能力。 1.總體目標(biāo) 通過(guò)理論與實(shí)訓(xùn)教學(xué)，使理論和實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)和提高學(xué)生的動(dòng)手能力和專業(yè)興趣。使學(xué)生的基本操作技能得到較全面的訓(xùn)練和掌握，同時(shí)驗(yàn)證和鞏固理論知識(shí)，并且培養(yǎng)學(xué)生仔細(xì)觀察，誠(chéng)實(shí)記錄，認(rèn)真思考的科學(xué)態(tài)度，使學(xué)員具有一定的加工技能，達(dá)到中式面點(diǎn)工中級(jí)工水平并取得相應(yīng)資格證書。 2.職業(yè)能力目標(biāo)： 〔1〕 遵守食品衛(wèi)生相關(guān)各項(xiàng)法律、法規(guī)； 〔2〕 能正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程； 〔3〕 能根據(jù)工作內(nèi)容選用工具，設(shè)備，正確常用工具、設(shè)備，并能簡(jiǎn)單維護(hù)； 〔4〕 熟悉中式面點(diǎn)加工常用材料的種

15、類，性能及用途，能正確使用加工所需材料； 〔5〕 能看懂配方，按照合理的加料順序投料； 〔6〕 能根據(jù)根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求進(jìn)行典型產(chǎn)品的制作； 〔7〕 能運(yùn)用正確的工藝對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻、包裝、儲(chǔ)放； 〔8〕 能經(jīng)行產(chǎn)品成本核算并確定合理售價(jià)； 〔9〕 能合理運(yùn)用各種材料，經(jīng)行廣式月餅和蘇式月餅的制作，能采用合理措施經(jīng)行月餅包裝及儲(chǔ)藏； 〔10〕 能按儲(chǔ)放要求對(duì)原輔材料進(jìn)行儲(chǔ)放。 〔1〕具備食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí) 〔2〕具備中式面點(diǎn)加工原輔料知識(shí) 〔3〕知道中式面點(diǎn)配方表示方法，配料常識(shí) 〔4〕具備中式面點(diǎn)加工用工具設(shè)備使用常識(shí) 〔5〕知道面團(tuán)、餡料調(diào)制常識(shí) 〔6〕知道發(fā)酵

16、工藝常識(shí)及工藝要求（溫度，時(shí)間，濕度等） 〔7〕掌握中式面點(diǎn)加工原料、設(shè)備、產(chǎn)品的專業(yè)詞匯 遵守勞動(dòng)紀(jì)律，具有團(tuán)隊(duì)合作精神，努力學(xué)習(xí)新知識(shí)，誠(chéng)實(shí)守信，舉止大方得體，愛護(hù)工具設(shè)備 八、教學(xué)內(nèi)容和要求 根據(jù)知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)，本培訓(xùn)使學(xué)生具備中式面點(diǎn)行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本培訓(xùn)的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到初級(jí)中式面點(diǎn)師的理論知識(shí)水平和基本的實(shí)操能力。培訓(xùn)教學(xué)設(shè)置五個(gè)模塊具體內(nèi)容見下表： 序號(hào) 授課類別 課? 程? 設(shè)? 置 課時(shí) 1 基礎(chǔ)理論 初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí) 34 2 專業(yè)理論 初級(jí)中式面

17、點(diǎn)制作技術(shù)??? 46 3 技能操作 基本功項(xiàng)目訓(xùn)練????????? 72 4 技能操作 餡心制作教學(xué)??????????? 20 5 技能操作 典型品種教學(xué)(35種)????? 56 ? 理論復(fù)習(xí) ??????????????????????? 4 ? 操作復(fù)習(xí) ??????????????????????? 8 ? 總??? 課??? 時(shí) 240 九、能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì) 本培訓(xùn)按照培訓(xùn)大綱要求采用現(xiàn)場(chǎng)法組織教學(xué)，在培訓(xùn)終了時(shí)，要求學(xué)生在完成相關(guān)培訓(xùn)任務(wù)的基礎(chǔ)上，用答卷與實(shí)際操作的形式完成相應(yīng)的理論試題和產(chǎn)品的制作。在整個(gè)教學(xué)過(guò)

18、程中，學(xué)生將逐步學(xué)習(xí)到完成此項(xiàng)目需要的知識(shí)點(diǎn)，并能在培訓(xùn)結(jié)束時(shí)完成該項(xiàng)目。任務(wù)的完成情況作為本培訓(xùn)的考核依據(jù)之一。 十、培訓(xùn)實(shí)施與考核 1．培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論為輔、實(shí)際操作為主，理論和實(shí)操相結(jié)合的方法，用學(xué)員容易接受的語(yǔ)言，由培訓(xùn)教師集中對(duì)學(xué)員進(jìn)行面對(duì)面、互動(dòng)式、手把手等行之有效的培訓(xùn)，切實(shí)提高培訓(xùn)質(zhì)量與效益。培訓(xùn)結(jié)束后使學(xué)員具備一定的理論與實(shí)際操作能力。 2．培訓(xùn)教材：根據(jù)本規(guī)范要求，結(jié)合本地實(shí)際，選擇相應(yīng)的培訓(xùn)教材。 3．考試考核：參訓(xùn)學(xué)員培訓(xùn)期滿后，由勞動(dòng)部門統(tǒng)一進(jìn)行考核鑒定，合格者頒發(fā)全國(guó)統(tǒng)一的《專項(xiàng)職業(yè)技能資格證書》。