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課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,1,,泡菜優(yōu)點,,制作容易,,,,,,,成本低廉,,營養(yǎng)衛(wèi)生,利于貯存,風味可口,鮮嫩清脆,增進食欲,容易消化,2,學習目標,1.說出泡菜制作原理 2.嘗試制作泡菜 3.簡述比色法原理 4.嘗試用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的變化 5.討論食品安全問題 重點：泡菜制作過程，用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量 難點：測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理,3,,4,原料加工,一、泡菜de制作,5,1.制作泡菜的原理是什么？ 2.制作泡菜需要哪些原料？ 3.泡菜壇應(yīng)具備哪些條件？如何檢測泡菜壇是否合格？ 4.鹽水應(yīng)該按什么比例配置比較恰當？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？ 5.加入香辛料和鹽水有什么要求？在發(fā)酵過程怎樣保證無氧環(huán)境？ 6.哪些因素會導(dǎo)致泡菜腌制過程中亞硝酸含量增加,自學1：,6,乳酸菌,7,根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段:,發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,乳酸菌和乳酸的量都較少，亞硝酸鹽含量有所增加。,發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，亞硝酸鹽含量下降，這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。,8,自學2 1.為什么要測定亞硝酸鹽的含量？ 2.測定的原理和方法是什么？ 3.用簡單的流程圖表示測定步驟？ 4.實驗步驟中用到哪些儀器和試劑？試劑的主要作用是什么？ 5.實驗的變量是什么，對照組如何設(shè)置？,二、亞硝酸鹽含量de測定,9,,10,,,11,實驗設(shè)計,測定亞硝酸鹽含量的原理： 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,亞硝酸鹽含量的測定,12,2、步驟,（1）配置溶液 對氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)， N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL) ，亞硝酸鈉溶液(5ug/mL) ，提取劑（氯化鎘、氯化鋇溶液+），氫氧化鋁乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液,（2） 配制標準顯色液,（3） 制備泡菜樣品處理液,（4）比色,13,（2）制備標準顯色液（標樣）,對氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) + 濃度梯度的亞硝酸鈉溶液 + N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 避光保存(2mg/ml) 深淺不同的玫瑰紅色,14,隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應(yīng)越充分，顏色越深,15,（3）制備樣品處理液,泡菜汁 過濾 + 提取劑（氯化鎘、氯化鋇 pH=1） + NaOH （中和酸） 過濾 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的雜質(zhì)） 過濾 透明澄清的濾液,16,（4）、比色,透明澄清的泡菜濾液 + 對氨基苯磺酸溶液 + N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 玫瑰色,與標準顯色液對比，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量,17,18,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細菌，厭氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20℃，無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,30~35℃，通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右,,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無氧條件,亞硝酸鹽的檢測方法,19,,,20,,（1）泡菜發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是 ，其中主要產(chǎn)物是________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。測定之前先配置 ，進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是________。 （2）泡菜要在發(fā)酵時間達到 以后食用才比較適宜。,課堂練習,21,(3)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。,（4）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 :,作業(yè)：練習冊本節(jié)內(nèi)容,22,